餐飲業(yè)食品安全控制

前言

“民以食為天，食以安為先”。食品安全關(guān)系著廣大消費(fèi)者的健康和利益，也直接影響經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。餐飲服務(wù)業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品經(jīng)營行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲服務(wù)業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。在我國逐步邁向小康型社會(huì)的過程中，餐飲業(yè)中出現(xiàn)的食品安全問題日益突出。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告的各類食物中毒事件中，發(fā)生在餐飲業(yè)的占60%以上。餐飲業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，頻頻發(fā)生的食品安全事件引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。據(jù)中國公眾環(huán)保民生指數(shù)顯示，82%的公眾高度關(guān)注食品餐飲安全，而38%的公眾在日常生活中遭遇過食品餐飲安全問題。隨著2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例的頒布實(shí)施，首次以法的形式明確了“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)督部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任體系。食品安全法還首次將餐飲業(yè)單獨(dú)列出，強(qiáng)化事先預(yù)防和生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全控制，規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營者的安全管理責(zé)任。餐飲食品安全的政府監(jiān)管部門不斷出臺(tái)多部法規(guī)或規(guī)范來指導(dǎo)、監(jiān)督餐飲業(yè)食品安全。本書編者長(zhǎng)期從事餐飲食品安全教學(xué)、相關(guān)培訓(xùn)和科研工作，積累了較為豐富的經(jīng)驗(yàn)。通過長(zhǎng)期教學(xué)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有餐飲食品安全相關(guān)的教材和參考書中，更多側(cè)重于衛(wèi)生學(xué)原理或食品安全危害等基本理論知識(shí)的介紹，缺乏在餐飲生產(chǎn)實(shí)踐中控制食品安全危害的方法等內(nèi)容。同時(shí)，餐飲服務(wù)企業(yè)也急需在實(shí)際生產(chǎn)中指導(dǎo)如何進(jìn)行食品安全控制的參考書。因此，本書通過深刻學(xué)習(xí)和領(lǐng)會(huì)現(xiàn)行餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)，緊緊圍繞餐飲食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，結(jié)合政府最新頒布的食品安全監(jiān)管制度，重點(diǎn)介紹餐飲企業(yè)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和高風(fēng)險(xiǎn)品種中采取的食品安全控制方法和措施。同時(shí)，本書還將先進(jìn)的食品安全管理體系和方法引入餐飲服務(wù)生產(chǎn)實(shí)踐中，努力達(dá)到“科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性”的目標(biāo)。本書可以作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者和管理人員的參考書，也可作為相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材。本書由四川烹飪高等?？茖W(xué)校熊敏教授主編，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家委員梁愛華教授主審，譚楊和王鑫為副主編。編寫分工為：譚楊編寫第二章和第五章第一節(jié)；王鑫編寫第一章第二節(jié)和第四章第一、三節(jié)；肖嵐編寫第三章第五節(jié)；范文教編寫第三章第二節(jié)；其余部分均為熊敏編寫，最后由熊敏進(jìn)行全書統(tǒng)稿。本書的編寫得到有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)和專家的關(guān)心和支持，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家委員、四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)盧一教授親自為本書作序，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)專家委員梁愛華教授在繁忙工作之余為本書審閱全稿，他們對(duì)書稿提出了寶貴的建議和意見。對(duì)此，全體編者表示衷心的感謝，并懇請(qǐng)廣大同仁提出寶貴意見。編者2011年8月

內(nèi)容概要

　本書主要介紹了餐飲企業(yè)如何在食品原料、食品添加劑、烹飪器具、菜品烹飪加工節(jié)、從業(yè)人員、加工場(chǎng)所、就餐環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行安全控制，運(yùn)用簡(jiǎn)便的方法建立科學(xué)的食品安全體系。
 本書可供食品安全、烹飪相關(guān)專業(yè)師生和餐飲企業(yè)經(jīng)營參考閱讀。

書籍目錄

緒論
　一、餐飲業(yè)食品安全的重要性
　二、餐飲業(yè)食品安全事故的起因
第一章　餐飲業(yè)食品安全控制
　第一節(jié)　餐飲業(yè)食品安全控制概述
　　一、餐飲業(yè)食品安全控制的概念
　　二、餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及特點(diǎn)
　　三、餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系
　第二節(jié)　餐飲業(yè)食品安全危害及預(yù)防
　　一、食品安全危害概述
　　二、生物性危害及預(yù)防
　　三、化學(xué)性危害及預(yù)防
　　四、物理性危害及預(yù)防
　　五、常見食源性疾病及預(yù)防
第二章　餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制
　第一節(jié)　餐飲食品原料采購驗(yàn)收的食品安全控制
　　一、餐飲食品原料采購驗(yàn)收制度
　　二、各類原料的采購驗(yàn)收
　第二節(jié)　餐飲食品原料貯存的食品安全控制
　　一、食品的易腐性與防腐的方法
　　二、庫房的安全管理制度
　　三、干貨原料的貯存
　　四、食品原料的冷凍冷藏
　第三節(jié)　餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品的食品安全控制
　　一、餐(用)具的清洗與消毒
　　二、烹飪加工設(shè)備及用具的安全控制
第三章　菜點(diǎn)加工食品安全控制
　第一節(jié)　菜點(diǎn)初加工過程的食品安全控制
　　一、植物性原料初加工的安全控制
　　二、動(dòng)物性原料初加工的安全控制
　第二節(jié)　餐飲食品添加劑的食品安全控制
　　一、食品添加劑的概念
　　二、餐飲業(yè)中常用的食品添加劑
　　三、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制
　第三節(jié)　熱制菜點(diǎn)的食品安全控制
　　一、常用熱加工方法及其安全控制
　　二、食物的溫度與時(shí)間
　　三、食用油的安全控制
　　四、面點(diǎn)飯食制作的安全控制
　第四節(jié)　冷制菜肴的食品安全控制
　　一、冷制涼食的食品安全控制
　　二、熱制涼食的食品安全控制
　第五節(jié)　快餐與集體供餐的食品安全控制
　　一、快餐的食品安全控制
　　二、集體供餐的食品安全控制
第四章　餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)安全控制
　第一節(jié)　餐飲從業(yè)人員的安全控制
　　一、從業(yè)人員健康管理
　　二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
　　三、從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作
　第二節(jié)　餐飲加工環(huán)境
　　一、餐飲加工場(chǎng)所建筑結(jié)構(gòu)和布局
　　二、餐飲加工場(chǎng)所設(shè)施
　第三節(jié)　餐飲服務(wù)場(chǎng)所
　　一、餐廳選址的衛(wèi)生要求
　　二、餐廳內(nèi)部裝修的衛(wèi)生要求
　　三、餐廳設(shè)施及用品的衛(wèi)生要求
　　四、餐飲前臺(tái)服務(wù)的安全控制
　　五、酒吧與酒會(huì)衛(wèi)生
第五章　餐飲業(yè)食品安全控制體系
　第一節(jié)　食品安全控制體系概述
　　一、食品安全控制體系的概念
　　二、目前常用食品安全控制體系
　第二節(jié)　餐飲業(yè)HACCP體系的建立
　　一、HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用概況
　　二、餐飲業(yè)建立HACCP體系的前提條件
　　三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立步驟
　　四、餐飲業(yè)HACCP應(yīng)用實(shí)例分析
　第三節(jié)　其他餐飲食品安全控制方法
　　一、五常法
　　二、六T法
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（二）我國食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和職能么中華人民共和國食品安全法》第四條中關(guān)于我國食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和職能的規(guī)定是：“國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理?！笔称钒踩鞔_了我國采取食品安全分段監(jiān)管的體制，由國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，國務(wù)院工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。通過幾個(gè)部門按照職責(zé)分工共同監(jiān)管，可以有效調(diào)動(dòng)各部門的積極性，發(fā)揮各自專業(yè)領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到有效監(jiān)管的目標(biāo)。為了在食品安全監(jiān)管中統(tǒng)一各部門的管理思維，整合管理資源，消除部門之間的沖突，形成管理合力，食品安全法在國務(wù)院層面上設(shè)立了超越各部門的食品安全委員會(huì)，用以加強(qiáng)對(duì)各有關(guān)監(jiān)管部門的協(xié)調(diào)、指導(dǎo)。法規(guī)中同時(shí)規(guī)定了國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的食品安全綜合監(jiān)督協(xié)調(diào)職責(zé)，與食品安全委員會(huì)的職責(zé)相比，衛(wèi)生部的綜合監(jiān)督協(xié)調(diào)職責(zé)更具體：包括食品安全綜合協(xié)調(diào)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息發(fā)布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定和檢驗(yàn)規(guī)范制定、組織查處食品安全重大事故等。

編輯推薦

《餐飲業(yè)食品安全控制》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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