菇菌保健食品加工技術(shù)

前言

食用菌因含有高蛋白和低脂肪被公認(rèn)為“保健食品”。美國將蘑菇稱為“上帝食品”，日本把香菇譽(yù)為“植物性食品的頂峰”。食用菌除了營養(yǎng)豐富外，還具有較高的藥用功能，通過食療可防治很多疾病。因此，世界上許多國家將菇菌列為21世紀(jì)人類重要保健食品之一。我國是食用菌生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量和出口量均居世界首位，但出口的品種多為干品和鹽漬品，附加值很低，創(chuàng)匯價(jià)值不高。國內(nèi)消費(fèi)多作蔬菜食用，數(shù)量有限。每遇產(chǎn)菇旺季，多數(shù)鮮菇滯銷，價(jià)格低廉，仍銷售困難，乃至爛掉，損失慘重。如何通過深加工，使其增值，拓寬消費(fèi)渠道，豐富人們的生活內(nèi)容和提高人類的健康水平，這便是筆者編寫此書的最終目的。本書中所介紹的加工產(chǎn)品大致分為六類：一是罐藏食品（如清水罐頭和調(diào)味罐頭）；二是休閑食品（如菇脯、蜜餞及各種風(fēng)味小食品）；三是糕點(diǎn)類食品（如菇類面包、糕餅、糖果等）；四是飲品（各種飲料和酒）；五是藥品（如糖漿、浸膏、沖劑、片劑、膠囊）。多為即食食品，即打開包裝便可食用。隨著改革開放的不斷深入發(fā)展，我國人民的生活水平有了很大提高，再也不單為生存而忙忙碌碌了，開始追求新的生活享受，如游山玩水、出外探險(xiǎn)等活動(dòng)。即食食品包裝小巧，便于攜帶和食用，且營養(yǎng)豐富，既可充饑又可養(yǎng)身，是旅游、觀光、航天航海及勘探等野外工作者的理想食品，因此，這類食品具有廣闊的市場(chǎng)前景，極具開發(fā)價(jià)值。生產(chǎn)這類食品，規(guī)?？纱罂尚?，設(shè)備可土可洋，因地制宜，就地取材，選項(xiàng)上馬，可在短期內(nèi)收到“立竿見影”的效果。菇菌食品加工，可大大提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)踐證明，菇菌食品的價(jià)值是原料菇價(jià)值的3～5倍，且可使鮮菇不致因產(chǎn)菇旺季滯銷而造成經(jīng)濟(jì)損失。另外，菇菌食品加工業(yè)的發(fā)展，必將帶動(dòng)許多相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可為社會(huì)提供較多的就業(yè)崗位，緩解農(nóng)村人口轉(zhuǎn)移和城鄉(xiāng)居民就業(yè)難的問題，是一舉多得的大好事。本書在有關(guān)食品加工中使用了一些添加劑，如保鮮劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、著色劑等。保鮮劑常用苯甲酸及苯甲酸鈉或山梨酸及山梨酸鉀以及對(duì)羥基苯甲酸酯類。苯甲酸及苯甲酸鈉常作防腐劑使用，最大使用量分別為：果汁型飲料、果醬、醬油、醋1克/千克；濃縮果汁不得超過2克/千克；蜜餞類、山楂糕、果味露、面醬菜為0.5克/千克；葡萄酒、果酒、軟糖為0.8克/千克。若與山梨酸及山梨酸鈉并用，或其合計(jì)使用量為1克/千克以下；用于醬油、清涼飲料、果子露，最高用量為0.6克/千克。苯甲酸與對(duì)羥基苯甲酸酯類一起用于醬油、清涼飲料中，可起殺菌增效作用；用于高酸性水果、果汁、果醬、飲料等酸性食品中時(shí)，可與低溫殺菌相配合，以發(fā)揮互補(bǔ)作用。苯甲酸在人體內(nèi)不蓄積，大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸（苯基酰甘氨酸）由尿中排出；另有少量苯甲酸可與葡萄糖醛酸結(jié)合生成葡萄糖苷酸，也由尿中排出體外。因此，苯甲酸及苯甲酸鈉等不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。增稠劑多為瓊脂和明膠，均為食用級(jí)物質(zhì)。常用于果醬、浸膏等食品中，以增強(qiáng)其黏稠度。穩(wěn)定劑為海藻鈉和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），對(duì)人體無害，多用于果汁、果酒等食品中，以穩(wěn)定其成品質(zhì)量和風(fēng)味，在保質(zhì)期內(nèi)使產(chǎn)品不變質(zhì)。著色劑為天然或人工合成食用色素，如胭脂紅等，常用于糕點(diǎn)、糖果、果凍等食品中，以增強(qiáng)其食品的感官度，對(duì)人體無害。由于時(shí)間倉促，編者知識(shí)水平有限，疏漏之處在所難免，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。編者2011年7月于荊州古城

內(nèi)容概要

　  《菇菌保健食品加工技術(shù)》是一本專門介紹食藥用菌保健食品加工的書籍，書中介紹了28種食藥用菌的食品加工技術(shù)，其產(chǎn)品有280余種，資料翔實(shí)，工藝成熟，可操作性和實(shí)用性很強(qiáng)，適合廣大食用菌愛好者和食品加工廠家使用，亦可作為大專院校相關(guān)專業(yè)師生的重要參考讀物。 

書籍目錄

第一章 蘑菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）蘑菇鹽水罐頭（二）蘑菇豬肉罐頭（三）香口蘑鹽水罐頭（四）蘑菇營養(yǎng)脯（五）糖漬蘑菇（六）糖醋蘑菇（七）低鹽醬蘑菇（八）快餐蘑菇片（九）蘑菇麻辣醬（十）蘑菇即食菜（十一）蘑菇面醬（十二）大豆蘑菇醬（十三）蘑菇營養(yǎng)醬油（十四）蘑菇王醬油（十五）蘑菇調(diào)味湯料（十六）蘑菇風(fēng)味飲料（十七）發(fā)酵蘑菇保健酒（十八）蘑菇保健浸膏（十九）蘑菇保肝片第二章 香菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）香菇清水罐頭（二）香菇肉醬罐頭（三）香菇肉脯（四）香菇柄蜜餞（五）桂花香菇脯（六）低糖香菇脯（七）無異味香菇脯（八）香菇風(fēng)味肉松（九）香菇柄肉松（十）香菇柄牛肉松（十一）糖漬香菇柄（十二）椒鹽香菇干（十三）香菇柄芝麻片（十四）香菇柄纖維片（十五）香菇柄保健蛋糕（十六）香菇保健面包（十七）香菇軟糖（十八）香菇菌絲液蜜酒（十九）香菇配制酒（二十）香菇糯米酒（二十一）香菇柄醬油（二十二）香菇糯米保健醋（二十三）香菇柄膳食纖維飲料（二十四）香菇速溶沖劑（二十五）香菇冰淇淋（二十六）香菇多糖口服液（二十七）香菇黃豆醬（二十八）香菇肉醬（二十九）香菇蒜蓉醬（三十）香菇柄調(diào)味液（三十一）香菇柄調(diào)味精（三十二）香菇菌油（三十三）調(diào)味香菇絲（三十四）香菇風(fēng)味泡菜第三章 平菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）平菇鹽水罐頭（二）調(diào)味平菇軟罐頭（三）酸漬平菇（四）低糖平菇脯（五）平菇柄蜜餞（六）平菇柄肉松（七）香酥平菇條（八）油炸風(fēng)味平菇（九）平菇柄風(fēng)味食品（十）醬制風(fēng)味平菇（十一）平菇酸菜（十二）平菇什錦泡菜（十三）平菇軟糖（十四）平菇速凍水餃（十五）平菇保健飲料（十六）平菇菌肉飲料（十七）平菇發(fā)酵飲料（十八）平菇菠蘿飲料（十九）平菇大豆復(fù)合飲料（二十）平菇大豆酸奶（二十一）平菇菌絲液保健酒（二十二）平菇芝麻醬（二十三）風(fēng)味平菇醬（二十四）平菇蒜蓉醬（二十五）平菇醬油第四章 草菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）草菇鹽水罐頭（二）草菇蜜餞（三）草菇保健飲料（四）草菇麻辣醬（五）草菇米粉片第五章 金針菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）金針菇清水罐頭（二）金針菇脯（三）低糖金針菇脯（四）糖漬金針菇（五）酸辣金針菇（六）五香金針菇干（七）金針菇果丹皮（八）金針菇果凍（九）金針菇方便食品（十）金針菇膨化食品（十一）金針菇益智精（十二）金針菇保健面包（十三）金針菇菌粉掛面（十四）金針菇復(fù)合濃縮汁（十五）金針菇姜汁飲料（十六）金針菇棗汁飲料（十七）金針菇核桃乳飲料（十八）金針菇大豆復(fù)合飲料（十九）金針菇豆奶（二十）金針菇酸奶（二十一）金針菇菌絲液發(fā)酵酸奶（二十二）金針菇增智可樂（二十三）金針菇益智精（二十四）金針菇?jīng)_調(diào)粉（二十五）金針菇保健酒（二十六）發(fā)酵金針菇面醬（二十七）金針菇保健醬油（二十八）金針菇調(diào)味湯料第六章 猴頭菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）猴頭菇清水罐頭（二）猴頭菇快餐罐頭（三）猴頭菇紅棗罐頭（四）猴頭菇脯（五）低糖猴頭菇脯（六）健胃猴頭菇脯（七）猴頭菇軟糖（八）猴頭菇牛皮糖（九）猴頭菇保健掛面（十）猴頭菇、金針菇復(fù)合飲料（十一）猴頭菇大豆復(fù)合飲料（十二）猴頭菇固體飲料（十三）猴頭靈芝碳酸飲料（十四）猴頭菇酸乳飲料（十五）猴頭菇保健露（十六）猴頭菇精粉（十七）猴頭菇?jīng)_劑（十八）猴頭菇保健酒（十九）猴頭菇黃芪酒（二十）猴頭菇發(fā)酵酒（二十一）猴頭菇釀制酒（二十二）猴頭菇蘆薈酒（二十三）猴頭菇醬油（二十四）猴頭菇保健醋第七章 黑木耳一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）黑木耳調(diào)味罐頭（二）黑木耳蜜餞（三）調(diào)味黑木耳絲（四）軟包裝調(diào)味毛木耳絲（五）五味黑木耳（六）糖醋黑木耳（七）黑木耳果凍（八）黑木耳果味甜羹（九）黑木耳糖塊（十）黑木耳威化餅干（十一）黑木耳八寶粥（十二）黑木耳保健飲料（十三）黑木耳發(fā)酵飲料（十四）五味子黑木耳乳酸飲料（十五）黑木耳醬菜第八章 銀耳一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）銀耳酥梨罐頭（二）銀耳蓮棗罐頭（三）銀耳蜜餞（四）冰花銀耳（五）銀耳桂圓膏（六）銀耳軟糖（七）銀耳方塊茶糖（八）銀耳雪花片飲料（九）銀耳八寶粥（十）銀耳止咳糖漿（十一）銀耳濃縮營養(yǎng)晶（十二）銀耳西瓜盅（十三）蘆筍銀耳蜜汁（十四）銀耳紅棗粒粒飲料（十五）枸杞銀耳保健飲料（十六）低糖銀耳紅棗復(fù)合飲料（十七）銀耳速溶晶（十八）銀耳酸奶（十九）蜂蜜銀耳茶（二十）銀耳麥乳晶第九章 金耳一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）金耳豆奶飲料（二）金耳營養(yǎng)沖劑（三）金耳膠囊第十章 靈芝一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）靈芝狗肉罐頭（二）靈芝保健酒（三）靈芝蟲草酒（四）靈芝黃芪酒（五）靈芝保健醋（六）靈芝膨化玉米壓縮餅干（七）靈芝膨化玉米面包（八）靈芝延壽糕（九）靈芝酥糖（十）靈芝酸奶（十一）靈芝豆奶（十二）靈芝保健紅茶（十三）靈芝乳酸濃縮汁（十四）富硒靈芝醋酸飲料（十五）靈芝速溶茶（十六）靈芝速溶奶茶（十七）靈芝泡騰茶（十八）富硒靈芝茶（十九）靈芝菌物袋泡茶（二十）靈芝清涼飲料（二十一）靈芝甘草茶（二十二）靈芝蘆筍可樂（二十三）靈芝猴頭保健膏（二十四）靈芝銀耳保健口服液（二十五）靈芝精粉（二十六）靈芝糖漿（二十七）靈芝保健浸膏（二十八）靈芝沖劑（二十九）靈芝膠囊第十一章 茯苓一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）茯苓餅（二）茯苓八仙糕（三）茯苓八寶糕（四）茯苓十全大補(bǔ)糕（五）茯苓參杞酒（六）茯苓十全大補(bǔ)酒（七）茯苓酥糖（八）茯苓參膏第十二章 雞腿菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）雞腿菇鹽水罐頭（二）雞腿菇香腸（三）雞腿菇菇松（四）雞腿菇調(diào)味絲（五）雞腿菇油炸風(fēng)味食品（六）雞腿菇營養(yǎng)掛面（七）雞腿菇保健飲料（八）雞腿菇菇柄、枸杞子、胡蘿卜復(fù)合飲料（九）雞腿菇保健醋（十）雞腿菇保健酒第十三章 姬松茸一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）姬松茸軟罐頭（二）甜味姬松茸脯（三）姬松茸荔枝蜜（四）姬松茸菌絲液飲料（五）姬松茸保健沖劑（六）姬松茸青稞酒（七）姬松茸腐乳第十四章 杏鮑菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）甜酸杏鮑菇（二）人造杏鮑菇臘肉（三）杏鮑菇即食營養(yǎng)麥粒（四）富硒杏鮑菇薜荔汁（五）富鈣杏鮑菇菌液酸豆奶第十五章 竹蓀一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）竹蓀保健飲料（二）竹蓀乳酸飲料（三）竹蓀可樂飲料（四）竹蓀減肥口服液（五）竹蓀液體醬油（六）竹蓀固體醬油（七）竹蓀營養(yǎng)湯料第十六章 白靈菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）白靈菇清水罐頭（二）白靈菇蜜餞（三）白靈菇快餐片（四）白靈菇速溶麥粒（五）白靈菇面醬第十七章 大球蓋菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）大球蓋菇鹽水罐頭（二）大球蓋菇?jīng)_劑（三）大球蓋菇醬油（四）大球蓋菇醬第十八章 姬菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）姬菇清水罐頭（二）油炸姬菇風(fēng)味食品（三）姬菇營養(yǎng)菌油第十九章 松乳菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）松乳菇鹽水罐頭（二）松乳菇菌油（三）五香松菌醬菜第二十章 雞樅菌一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）雞樅菌鹽水罐頭（二）雞樅菌營養(yǎng)油第二十一章 茶薪菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）茶薪菇鹽水罐頭（二）椒鹽茶薪菇脯第二十二章 秀珍菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）油炸秀珍菇（二）糖漬秀珍菇第二十三章 鮑魚菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工鮑魚菇鹽水罐頭第二十四章 滑菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工滑菇清水罐頭第二十五章 阿魏蘑一、簡(jiǎn)介二、食品加工阿魏蘑鹽水罐頭第二十六章 灰樹花一、簡(jiǎn)介二、食品加工灰樹花保健飲料第二十七章 楊樹菇一、簡(jiǎn)介二、食品加工楊樹菇鹽水罐頭第二十八章 蟲草一、簡(jiǎn)介二、食品加工（一）蛹蟲草罐頭（二）蛹蟲草蜜汁罐頭（三）蛹蟲草三珍罐頭（四）蟲草蜜汁飲料（五）蛹蟲草仔雞（六）蛹蟲草發(fā)酵飲料（七）蛹蟲草發(fā)酵保健酒（八）蟲草八珍保健酒（九）蟲草參茸大補(bǔ)酒（十）蟲草金銀花果茶（十一）冬蟲夏草蜜（十二）蟲草參杞胎盤糕（十三）蛹蟲草麥片（十四）蛹蟲草保健膏附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：4.操作要點(diǎn)（1）抽提菇汁選用無病蟲害的平菇腳、碎菇、次菇做原料，除去雜質(zhì)，洗凈后破碎成細(xì)條，放人鍋中煮沸30分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時(shí)加入少量食鹽，即為平菇抽提汁。（2）制大豆醬曲首先把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中（夏季浸5～6小時(shí)，冬季浸15～16小時(shí)），然后將2%的氫氧化鈉液加熱至80～85℃，將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿液中5～6分鐘，當(dāng)大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時(shí)取出，立即用清水沖去堿性。此時(shí)皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆內(nèi)保持玉白色為好。其次，將面粉和無皮大豆加入適量水拌和，再人鍋內(nèi)蒸煮，達(dá)到既熟又軟且豆粒不爛為度，待其自然冷卻至25℃時(shí)，接入曲霉菌種（從種曲中分離而得）。拌均勻后，人發(fā)酵缸或發(fā)酵池中，在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32～36℃，后期降至28～31℃。如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并進(jìn)行翻曲打碎、松動(dòng)團(tuán)塊，以降低溫度。因大豆顆粒較大，故培養(yǎng)時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)，待其培養(yǎng)成熟后即成大豆醬曲。（3）制辣椒醬膠將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.5 千克，一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)壓實(shí)。2～3天后有汁液滲出時(shí)，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，務(wù)使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)。如水分蒸發(fā)，要及時(shí)補(bǔ)20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用時(shí)用磨磨成醬或用軋碎機(jī)軋成醬。辣椒軋醬時(shí)其含水量應(yīng)在60%左右。

編輯推薦

《菇菌保健食品加工技術(shù)》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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