大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)

前言

油脂產(chǎn)品是人民大眾的生活必需品，是人類食品的重要組成部分。我國(guó)的食用油脂品種繁多，大豆油脂占據(jù)舉足輕重的地位。黑龍江大豆生長(zhǎng)期光照好、時(shí)間較長(zhǎng)、晝夜溫差大，有利于脂肪合成，加上東北地區(qū)土壤肥沃、生產(chǎn)規(guī)模大、產(chǎn)區(qū)集中、大豆商品率高、大豆品種含油量高，是我國(guó)理想的高油大豆產(chǎn)地，為油脂工業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)良的原料。大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院的該課程于2008年被確立為國(guó)家示范院校中央財(cái)政支持的食品加工技術(shù)專業(yè)重點(diǎn)建設(shè)課程。本課程結(jié)合黑龍江寒地黑土大豆的特點(diǎn)，服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，充分把握國(guó)家實(shí)施“高油大豆振興計(jì)劃”的有利契機(jī)。該課程根據(jù)大豆油脂生產(chǎn)與檢驗(yàn)高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域職業(yè)崗位的任職要求而設(shè)定。從崗位所需專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作入手，選取典型的企業(yè)生產(chǎn)加工實(shí)例來進(jìn)行教學(xué)，并通過后續(xù)的綜合實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)進(jìn)一步強(qiáng)化大豆油脂生產(chǎn)和檢驗(yàn)的各項(xiàng)崗位技能。本書由專任教師與來自食品生產(chǎn)企業(yè)、研發(fā)部門人員共同開發(fā)，針對(duì)區(qū)域特點(diǎn)，依據(jù)大豆油脂生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際崗位需要，形成了大豆與大豆油脂的儲(chǔ)藏、油脂業(yè)用大豆的檢驗(yàn)、大豆油脂制取、大豆油脂精煉、大豆油脂檢驗(yàn)、技能拓展——大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)6個(gè)項(xiàng)目，18個(gè)典型工作任務(wù)，涵蓋了從原料大豆入廠、大豆油脂制取到成品大豆油脂檢驗(yàn)合格出廠的整體流程，從內(nèi)容到形式均體現(xiàn)了職業(yè)導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的特點(diǎn)。本書既可以作為職業(yè)院校教材，又可作為企業(yè)員工培訓(xùn)教材和自學(xué)讀本。本書由黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院賈健輝主編，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院徐微副主編，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院陳秀麗、宋宏光參加編寫。具體編寫分工為：賈健輝編寫項(xiàng)目一、二、三及項(xiàng)目四中任務(wù)1、2，徐微編寫項(xiàng)目五、六，陳秀麗編寫項(xiàng)目四中任務(wù)3，宋宏光編寫項(xiàng)目四中任務(wù)4、5，最后由賈健輝統(tǒng)稿。本書由馮永謙教授擔(dān)任主審。本書由國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心于國(guó)萍教授作為技術(shù)顧問，并得到九三糧油工業(yè)集團(tuán)張利晨工程師的指導(dǎo)，在編寫過程中參考了部分教材、科技書刊、網(wǎng)絡(luò)上的內(nèi)容，在此一并表示感謝。由于資料收集和編寫人員的水平有限，疏漏和不足之處在所難免，懇切希望讀者批評(píng)指正。編者2011年7月

內(nèi)容概要

　  大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)是食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程，本書從崗位所需專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作入手，依據(jù)大豆油脂生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際崗位需要，形成了大豆與大豆油脂的儲(chǔ)藏、油脂業(yè)用大豆的檢驗(yàn)、大豆油脂提取、大豆油脂精煉、大豆油脂檢驗(yàn)以及技能拓展--大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)6個(gè)項(xiàng)目，18個(gè)典型工作任務(wù)，涵蓋了從原料大豆入廠、大豆油脂制取到成品大豆油脂檢驗(yàn)合格出廠的整體流程，從內(nèi)容到形式均體現(xiàn)了職業(yè)導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的特點(diǎn)。　  《大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)》既可以作為職業(yè)院校食品加工技術(shù)和農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)相關(guān)專業(yè)的教材，又可作為企業(yè)員工培訓(xùn)教材和自學(xué)讀本。

書籍目錄

項(xiàng)目一 大豆與大豆油脂的儲(chǔ)藏任務(wù)1.1 大豆的儲(chǔ)藏一、大豆的分類二、大豆種子結(jié)構(gòu)與成分三、大豆油脂的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)四、大豆儲(chǔ)藏機(jī)理五、儲(chǔ)藏方法六、油料倉庫任務(wù)1.2 大豆油脂的儲(chǔ)藏一、大豆油脂的理化特性二、油脂在儲(chǔ)藏過程中的劣變?nèi)?、油脂產(chǎn)品的安全儲(chǔ)藏任務(wù)1.3 大豆倉儲(chǔ)模擬管理一、組織實(shí)施二、知識(shí)技能任務(wù)計(jì)劃項(xiàng)目考核項(xiàng)目思考項(xiàng)目二 油脂業(yè)用大豆的檢驗(yàn)任務(wù)2.1 大豆質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)檢驗(yàn)一、術(shù)語及定義二、質(zhì)量要求三、完整粒率、損傷粒率、熱損傷粒率檢驗(yàn)任務(wù)2.2 大豆儲(chǔ)存品質(zhì)檢驗(yàn)一、大豆品質(zhì)的感官鑒別二、大豆粗脂肪酸值檢驗(yàn)三、大豆粗蛋白質(zhì)溶解比率檢驗(yàn)任務(wù)計(jì)劃評(píng)價(jià)考核項(xiàng)目思考項(xiàng)目三 大豆油脂制取任務(wù)3.1 油料輸送與預(yù)處理一、油料輸送機(jī)械二、大豆清理三、大豆脫皮四、生坯制備任務(wù)3.2 壓榨法制油一、料坯的蒸炒二、大豆壓榨取油過程三、螺旋榨油機(jī)取油任務(wù)3.3 浸出法制取大豆原油一、油脂的浸出二、混合油處理三、濕粕的處理四、溶劑回收五、安全生產(chǎn)任務(wù)計(jì)劃評(píng)價(jià)考核項(xiàng)目思考項(xiàng)目四 大豆油脂精煉任務(wù)4.1 認(rèn)識(shí)精煉一、毛油的組分二、懸浮雜質(zhì)的去除任務(wù)4.2 油脂脫膠一、水化脫膠的原理二、影響水化脫膠的因素三、水化脫膠工藝和設(shè)備任務(wù)4.3 油脂脫酸一、堿煉脫酸的基本原理二、影響堿煉脫酸的因素三、堿煉脫酸工藝四、堿煉脫酸設(shè)備五、水蒸氣蒸餾脫酸任務(wù)4.4 油脂脫色一、吸附脫色的原理二、影響脫色的因素三、吸附脫色工藝四、脫色設(shè)備五、熱能脫色法任務(wù)4.5 油脂脫臭一、脫臭機(jī)理二、影響脫臭的因素三、脫臭工藝四、脫臭設(shè)備任務(wù)計(jì)劃評(píng)價(jià)考核項(xiàng)目思考項(xiàng)目五 大豆油脂檢驗(yàn)任務(wù)5.1 油脂的采樣方法一、樣品的分類二、采樣器具三、油脂采樣方法任務(wù)5.2 大豆油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一、大豆油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、油脂感官檢驗(yàn)三、折射率四、相對(duì)密度五、油脂加熱試驗(yàn)六、油脂比色檢驗(yàn)七、油脂中水分和雜質(zhì)的測(cè)定八、油脂酸值測(cè)定九、油脂含皂量測(cè)定十、油脂過氧化值測(cè)定任務(wù)計(jì)劃評(píng)價(jià)考核項(xiàng)目思考項(xiàng)目六 技能拓展——大豆蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)6.1 了解大豆蛋白一、大豆蛋白質(zhì)及其制品的分類二、大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)三、大豆蛋白質(zhì)的性質(zhì)四、大豆蛋白質(zhì)的變性五、大豆蛋白質(zhì)的功能特性任務(wù)6.2 大豆蛋白質(zhì)的制取一、濃縮蛋白質(zhì)制取方法二、大豆分離蛋白加工三、組織狀大豆蛋白加工任務(wù)6.3 傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)一、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的基本原理二、傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的原輔料三、北豆腐四、內(nèi)酯豆腐五、腐竹六、豆乳任務(wù)計(jì)劃評(píng)價(jià)考核項(xiàng)目思考參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（5）浸出時(shí)間根據(jù)油脂與料坯的結(jié)合形式，浸出過程在時(shí)間上可以劃分為兩個(gè)階段。第一階段提取位于料坯內(nèi)外表面的游離油脂，第二階段提取未破壞細(xì)胞和二次結(jié)構(gòu)內(nèi)的油脂。浸出時(shí)間應(yīng)保證油脂分子有足夠的時(shí)間擴(kuò)散到溶劑中去。但隨著浸出時(shí)間的延長(zhǎng)，粕殘油的降低已很緩慢，而且浸出毛油中非油物質(zhì)含量增加，浸出設(shè)備的處理量也相應(yīng)減小。因此，過長(zhǎng)的浸出時(shí)間是不經(jīng)濟(jì)的。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)在保證粕殘油達(dá)到指標(biāo)的情況下，盡量縮短浸出時(shí)間，一般為90～120min。在料坯性能和其他操作條件理想的情況下，浸出時(shí)間可以縮短為60min左右。（6）料層高度料層高度對(duì)浸出設(shè)備的利用率及浸出效果都有影響。一般來說，料層提高，浸出設(shè)備的生產(chǎn)能力提高，同時(shí)料層對(duì)混合油的自過濾作用也好，混合油中含粕沫量減少，混合油濃度也較高。但料層太高，溶劑或混合油通過料層的滲透及滴干性能會(huì)受到影響。低料層浸出，如用環(huán)形浸出器，料層的滲透性明顯改善，浸出時(shí)間縮短，濕粕含溶劑量也有所降低，但混合油中粕沫含量較高。綜上所述，油脂浸出過程能否順利進(jìn)行是由許多因素決定的，而這些因素又是錯(cuò)綜復(fù)雜、相互影響的。所以，在浸出生產(chǎn)過程中要能辯證地掌握這些因素并很好地加以運(yùn)用，以提高浸出生產(chǎn)效率，降低粕中殘油。

編輯推薦

《大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)》是國(guó)家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)項(xiàng)目特色教材之一。

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