精品糖藝

前言

五六年前，我和普通廚師朋友一樣，還不知道糖藝是什么。而現(xiàn)在，我不僅培訓(xùn)了很多來自國內(nèi)外的糖藝學(xué)員，還出版了三本糖藝書，并推出了自己品牌的糖藝燈及糖藝系列工具。我的第一本糖藝書《糖藝與巧克力圍邊》出版于2008年8月。此前，糖藝一直是被用于裝飾西餐西點的，而我在這本書中，首次將糖藝技術(shù)與中餐盤飾結(jié)合起來，因為我認(rèn)為，中國菜博大精深，影響深遠(yuǎn)，就如同一棵參天大樹，糖藝這棵藤只有依附于這棵大樹，才能在中國大地迅速成長起來。我的第二本糖藝書《經(jīng)典糖藝圍邊》于2010年8月出版，此書的內(nèi)容只有一樣，就是如何用最簡單的糖藝作品給菜肴圍邊。這本書的最大特點是簡單、實用、美觀，面市后很受歡迎，咨詢的人、學(xué)習(xí)的人一直絡(luò)繹不絕。我深深感覺到了讀者朋友們對糖藝的喜愛、對我這本書的喜愛、對我糖藝風(fēng)格的肯定。我和此書的責(zé)任編輯張彥老師同時想到，有必要再寫一本糖藝書，以滿足需求，于是就有了這本《精品糖藝》?，F(xiàn)在這本《精品糖藝》對前兩本書的內(nèi)容做了一些拓展和加深，以適應(yīng)讀者的不同需求，因為隨著糖藝知識的不斷普及，有些廚師朋友可能會需要一些復(fù)雜點的糖藝作品做看盤，有的可能需要些更簡單的作品作盤飾，所以本書從實用的角度出發(fā)添加了“展臺”、“簡易盤飾”、“糖粉”等內(nèi)容。另外，本書首次對糖藝的操作手法進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)和描述，并添加了一些新的技法，如“捅”、“拔”、“鉆石水晶糖”等。本書在編寫過程中得到了本人學(xué)生和不少讀者朋友的大力支持，在此表示衷心的感謝！書中疏漏之處在所難免，歡迎讀者朋友批評指正。羅家良2011年7月1日于沈陽

內(nèi)容概要

糖，不僅是一種食物，還司用來制成能供人們欣賞的藝術(shù)品，這就是糖藝。
糖藝在中國剛剛開始流行，但它已成為當(dāng)今中國餐飲業(yè)最火爆、最熱門的一個話題。我們可以在各地的酒店里看到糖藝盤飾、糖藝看盤、糖藝展臺，還有用糖藝裝飾的西點、蛋糕等。說到糖藝的特點，怎一個美字了得。
由于在拉糖過程中摻入了一些微小的氣泡，所以糖藝作品表面會折射出一種金屬般(或者說綢緞般)的光澤，因此形成了糖藝作品標(biāo)志性的特點：光彩奪目、高雅華貴、感染力強。在這一點上，無論是果蔬雕，還是面塑，都無法和糖藝相比。
制做糖藝的過程很簡單，取冰糖、水、糖漿按5：5：1的比例混合好，加熱至165℃后倒在不粘墊上……不說了，還是看書吧，書中都有介紹，很詳

書籍目錄

第一部分　糖藝知識概論
1　什么是糖藝？　
2　糖藝的制做流程　
3　糖藝在餐飲業(yè)中的用途　
4　糖藝的特點　
5　“等”字訣在糖藝中的運用　
6　糖藝的原料　
7　糖藝的工具　
第二部分　糖藝基礎(chǔ)技法
1　熬糖　
2　上色與拉糖　
3　拉藤蔓　
4　拉綠葉　
5　制做鉆石水晶糖　
6　用模子壓喇叭花　
7　制做空心竹　
8　茄子的做法　
9　彩帶的做法　
10　菊花的做法　
11　荷花的做法　
12　牡丹花的做法　
13　黃瓜的做法　
14　玫瑰花的做法　
15　杜鵑花的做法　
16　三瓣花的做法　
17　用捅的方法做綠葡萄　
18　高跟鞋的做法　
19　用翻模的方法做蝦　
第三部分　糖粉藝術(shù)造型簡介
1　糖粉藝術(shù)造型的特點　
2　糖粉藝術(shù)造型的制做過程　
糖粉作品欣賞
1　美麗的心境　
2　舒展　
3　丘比特神箭　
4　心曲　
5　春芽　
6　記憶（糖粉盤飾）　
7　夢境（糖粉盤飾）　
8　姊妹花（糖粉盤飾）　
9　春之舞（糖粉盤飾）　
第四部分　糖藝圍邊欣賞
1　秋韻　
2　綠綢帶　
3　等　
4　牽?；ā?br />5　春芽　
6　鴻運當(dāng)頭　
7　蜻蜓　
8　祈禱　
9　相伴　
10　豆莢　
11　心事　
12　小蘑菇　
13　素妝　
14　干枝梅　
15　牽手　
16　青春的腳步　
17　約定　
18　小鴨子　
19　豌豆花香　
20　燈籠　
21　雅趣　
22　多彩　
23　發(fā)財樹　
24　寧靜　
25　煙斗　
26　蝴蝶蘭　
27　初雨　
28　茄子與七星瓢蟲　
29　我不孤單　
30　金勺子　
31　掌上明珠　
32　花開富貴　
33　夢境　
34　纏繞　
35　老蚌懷珠　
第五部分　簡易糖藝圍邊
1　挺拔　
2　獼猴桃　
3　相思　
4　彩虹印象　
5　童年時代　
6　鄉(xiāng)情　
7　回轉(zhuǎn)　
8　交點　
9　心心相印　
10　山水寄情　
11　獨角戲　
12　成長　
13　溪畔　
14　梳妝　
15　相守　
16　傾聽　
17　眺望　
18　梅　
19　驚艷　
20　爺爺?shù)奈绾蟆?br />21　想你　
22　寂寞　
第六部分　糖藝展臺欣賞
1　寶葫蘆　
2　歡聚　
3　荷塘月色　
4　庭院深深　
5　神話　
6　初戀的味道　
7　飛鶴　
8　燃燒的激情　
9　金槍魚　
10　恣意　
11　龍蝦　
12　鳥語花香　
13　探春　
14　清靜　
15　鸚鵡葡萄　
16　日月同輝　
17　三星高照　
18　曇花　
19　遇見　
20　永結(jié)同心　
21　繁花似錦　
22　透明的世界　
23　光環(huán)　
24　夏夜　
25　朋友　
26　守候　
27　魷魚　
28　倩影　
29　舞姿　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：

編輯推薦

《精品糖藝》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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