天然食用調(diào)味品加工與應用

前言

食品調(diào)味品是食品中的一大類產(chǎn)品，與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P。調(diào)味品生產(chǎn)在我國具有悠久的歷史。在商品流通中，它交易頻繁，需求量很大。隨著社會的改革開放、餐飲與旅游業(yè)的發(fā)展，群眾生活水平的提高，以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺。目前，人們對調(diào)味品的要求越來越高，不僅要求色、香、味俱佳，還要求使用方便、具有專用性。隨著人們生活水平的提高以及消費觀念的轉(zhuǎn)變，為滿足消費者的需求，調(diào)味品朝著天然、多樣、高檔、方便、復合、營養(yǎng)的方向發(fā)展已成趨勢。在創(chuàng)新才有競爭力的環(huán)境之下，調(diào)味品市場一定會開發(fā)出相當多的新型調(diào)味品。調(diào)味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產(chǎn)量大、品種多、銷售面廣、經(jīng)濟效益好等特點。近年來，中國調(diào)味品行業(yè)有了較大發(fā)展，企業(yè)依靠科學技術，采用新工藝、新設備，創(chuàng)造新產(chǎn)品，并以嚴格的質(zhì)量管理，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，在增加品種的同時也使產(chǎn)品達到規(guī)?；a(chǎn)。在全國各地調(diào)味品廠的努力下，先后創(chuàng)造了一大批優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和新品種。名、特、優(yōu)、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，加速了產(chǎn)品的更新?lián)Q代。調(diào)味品目前最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業(yè)的快速發(fā)展帶動了調(diào)味品的發(fā)展，也使得調(diào)味品市場飛速發(fā)展。本書共分六章，第一章主要介紹了常見花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料調(diào)味基料的植物特性及食用方法。第二～第六章重點介紹了風味調(diào)味油、醬類調(diào)味品、調(diào)味粉、調(diào)味汁、沙司調(diào)味品等的原料配方、工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準等內(nèi)容。具體品種涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性及在我國已得到廣泛應用的部分西式特色天然食用調(diào)味品。為便于學習和應用，本書在內(nèi)容方面力求理論與應用并重，達到以理論指導實踐的目的，對我國迅速發(fā)展的調(diào)味品的科研、開發(fā)、生產(chǎn)和加工有一定指導作用。本書由仲愷農(nóng)業(yè)工程學院的于新、吳少輝、葉偉娟主編，參編人員有楊鵬斌、馬永全、胡林子、黃雪蓮、趙美美、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少杰、孫萍、張素梅等。雖然我們在編寫過程中付出很大努力，但是我們自覺水平有限、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。編著者二○一一年四月 于廣州

內(nèi)容概要

　　本書共分六章，深入淺出地介紹了各種天然食用調(diào)味品。重點介紹了花椒、丁香、八角、肉桂等60種香辛料加工調(diào)味基料，以及風味調(diào)味油、醬類調(diào)味品、調(diào)味粉、調(diào)味汁、沙司調(diào)味品等產(chǎn)品的原料與配方、工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。內(nèi)容涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性及具有西式特色的天然食用調(diào)味品。本書條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實際，具有較好的實用性。
　　本書可供城鄉(xiāng)居民家庭、調(diào)味品加工企業(yè)、個體戶調(diào)味品加工作坊、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員使用。也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、科研、教學、應用、檢驗和管理人員參考。

書籍目錄

第一章　香辛料
　一、花椒
　二、丁香
　三、月桂
　四、小茴香
　五、砂仁
　六、百里香
　七、檸檬
　八、肉桂
　九、香芹菜
　十、草果
　十一、蒔蘿
　十二、山柰
　十三、八角茴香
　十四、芫荽
　十五、胡蘆巴
　十六、陳皮
　十七、姜黃
　十八、迷迭香
　十九、辣根
　二十、芥菜
　二十一、肉豆蔻
　二十二、橄欖
　二十三、辣椒
　二十四、胡椒
　二十五、姜
　二十六、蔥
　二十七、洋蔥
　二十八、甘牛至
　二十九、芝麻
　三十、羅勒
　三十一、白芷
　三十二、紫蘇
　三十三、薄荷
　三十四、大蒜
　三十五、羅望子
　三十六、艾
　三十七、香椿
　三十八、杜仲
　三十九、孜然
　四十、佛手
　四十一、火麻仁
　四十二、山蒼子
　四十三、香菇
　四十四、番紅花
　四十五、眾香
　四十六、香莢蘭
　四十七、甘草
　四十八、藿香
　四十九、當歸
　五十、柚皮
　五十一、荊芥
　五十二、蓽茇
　五十三、檳榔
　五十四、蒼術
　五十五、桂花
　五十六、玫瑰
　五十七、辛夷
　五十八、茉莉
　五十九、高良姜
　六十、葛縷子
第二章　調(diào)味油
　一、蔥味調(diào)味油
　二、洋蔥調(diào)味油
　三、丁香調(diào)味油
　四、韭菜調(diào)味油
　五、蒜味調(diào)味油
　六、辣椒調(diào)味油
　七、香椿調(diào)味油
　八、生姜調(diào)味油
　九、茴香調(diào)味油
　十、八角茴香油
　十一、芥末調(diào)味油
　十二、芝麻調(diào)味油
　十三、孜然調(diào)味油
　十四、花椒調(diào)味油
　十五、胡椒調(diào)味油
　十六、歐芹調(diào)味油
　十七、雞樅菌調(diào)味油
　十八、九如齋辣椒油
　十九、芙蓉牌辣椒油
　二十、食用菌調(diào)味油
　二十一、香辣調(diào)味油
　二十二、香辣烹調(diào)油
　二十三、海鮮調(diào)味油
　二十四、復合香辛調(diào)味油
　二十五、香辛保健調(diào)味油
　二十六、肉香味調(diào)味油
　二十七、川味調(diào)味油
　二十八、牛肉調(diào)味油
　二十九、柑橘油
　三十、橙皮油
　三十一、榛子油
　三十二、檸檬風味香味油
　附錄食品調(diào)味油的質(zhì)量標準
第三章　醬類調(diào)味品
　一、蠶豆醬
　二、蠶豆辣醬
　三、豆瓣辣醬
　四、黃豆醬
　五、臨江寺豆瓣醬
　六、甜面醬
　七、蛋黃醬
　八、黃醬
　九、北方辣醬
　十、蒜蓉辣醬
　十一、蒜蓉辣椒醬
　十二、牛肉香辣醬
　十三、香菇辣椒醬
　十四、海鮮辣椒醬
　十五、南康辣醬
　十六、淳安辣椒醬
　十七、富順香辣醬
　十八、貴州辣椒醬
　十九、魚醬
　二十、蝦醬
　二十一、貝肉醬
　二十二、蟹醬
　二十三、海鮮醬
　二十四、XO醬
　……
第四章　粉狀調(diào)味品
第五章　調(diào)味汁
第六章　沙司調(diào)味品
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：調(diào)味油是集油脂與調(diào)味品于一身的一種食油產(chǎn)品，它營養(yǎng)豐富，風味獨特，使用方便。調(diào)味油的生產(chǎn)是油脂深加工產(chǎn)品的延伸，也是一個新興產(chǎn)業(yè)，具有廣闊的市場前景和應用前景。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，市場經(jīng)濟水平的提高，人們的生活和工作節(jié)奏不斷加快，大眾需要更多、更好的方便型風味調(diào)味油產(chǎn)品。因此，人們對這一產(chǎn)品的數(shù)量和品種的需求日益旺盛。風味調(diào)味油已經(jīng)發(fā)展成為專業(yè)化的規(guī)模生產(chǎn)。調(diào)味油生產(chǎn)具有投資少、占地少、見效快、原料來源充足、豐富等特點。各具特色的調(diào)味油芳香濃郁，是拌、蒸、炒、烤的良好烹飪調(diào)味油；用它們制作的菜肴、食點，風味獨特，芳香膾口，并且調(diào)味油的脂肪酸組成合理，營養(yǎng)協(xié)調(diào)，并保持天然香料、香辛的特色。根據(jù)科學測定，風味成分以油脂為載體時更容易進入肉類加工制品的組織內(nèi)部，從而使食品風味無論從食品本身還是人的味覺都得到加強，非常適合用于各種禽畜肉食品的加工。一、蔥味調(diào)味油蔥具有很高的功效和營養(yǎng)成分，但鮮蔥不易貯藏和保管，因此用鮮蔥制成蔥味調(diào)味油，采取合理工藝便可將蔥的主要營養(yǎng)成分和香味保留下來，而且便于攜帶、貯藏、食用。蔥味調(diào)味油具有溫和、芳香的風味，可用作烹飪作料，也可用于油炸食品和焙烤食品的調(diào)味、增香。

編輯推薦

《天然食用調(diào)味品加工與應用》介紹了花椒、丁香、八角、肉桂等60種香辛料加工調(diào)味基料，以及風味調(diào)味油、醬類調(diào)味品、調(diào)味粉、調(diào)味汁、沙司調(diào)味品等產(chǎn)品的原料與配方、工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。

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