食品工程原理

前言

　　前言　　本教材是教育部高職高專(zhuān)規(guī)劃教材，2006年出版，并被各高職院校廣泛使用，這次修訂是在基本保持原教材（第一版）結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上修正并補(bǔ)充了部分內(nèi)容，強(qiáng)化了混合乳化部分的內(nèi)容，使全書(shū)知識(shí)更全面，更能體現(xiàn)職業(yè)需求?！　”窘滩母鶕?jù)全國(guó)高職高專(zhuān)教學(xué)改革需要,緊密?chē)@高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)和食品行業(yè)的職業(yè)需求,從高職高專(zhuān)畢業(yè)生就業(yè)崗位的實(shí)際需要出發(fā),內(nèi)容上以“必需、夠用”為度，放棄了繁難的數(shù)學(xué)推導(dǎo)，淡化了設(shè)計(jì)計(jì)算程序的介紹，例題和練習(xí)題的編寫(xiě)均與食品工程實(shí)際有聯(lián)系?！　”窘滩囊允称饭こ虇卧僮鞯?ldquo;三傳”理論為主線(xiàn)安排各章節(jié)順序，介紹了食品生產(chǎn)中常用的各種單元操作，內(nèi)容上做到深入淺出，突出職業(yè)特色?！　”窘滩墓卜譃榫耪?。其中緒論、第一章、第二章、第四章、第八章及附錄由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜淑榮編寫(xiě)；第三章由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院葛亮編寫(xiě)；第五章、第六章由內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院劉靜編寫(xiě)；第七章、第九章由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院謝俊彪編寫(xiě)。全書(shū)由姜淑榮任主編，由冷士良任主審。在編寫(xiě)過(guò)程中，參考了一些公開(kāi)發(fā)表的文獻(xiàn)材料，在此向這些作者致以衷心的感謝！　　特別感謝化學(xué)工業(yè)出版社的領(lǐng)導(dǎo)及同志們?yōu)楸緯?shū)的出版所作出的重大貢獻(xiàn)。　　由于時(shí)間倉(cāng)促，加之編者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正?！　【幷摺　?011年6月　　第一版前言　　依據(jù)高職高專(zhuān)課程改革精神，培養(yǎng)“強(qiáng)能力、寬適應(yīng)”的高職高專(zhuān)人才已成為各高職院校專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置與建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容與方法改革的指南，為滿(mǎn)足高職高專(zhuān)這一課程改革需求，特編寫(xiě)此書(shū)?！　”緯?shū)力求體現(xiàn)高等職業(yè)教育規(guī)律和特征，體現(xiàn)對(duì)高等職業(yè)教育的規(guī)格、層次及教育對(duì)象的特點(diǎn)的把握，緊密?chē)@高等職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)和食品行業(yè)的職業(yè)需求，內(nèi)容上以“必需、夠用”為度，并做到繁簡(jiǎn)適度、深入淺出，突出職業(yè)特色?！　　妒称饭こ淘怼肥鞘称穼?zhuān)業(yè)的一門(mén)重要課程，本書(shū)以食品工程單元操作的“三傳”理論為主線(xiàn)安排各章節(jié)順序，具體為：以動(dòng)量傳遞為基礎(chǔ)，敘述流體的流動(dòng)、流體輸送機(jī)械、非均相混合物的分離；以熱量傳遞為基礎(chǔ)，闡述換熱過(guò)程及換熱設(shè)備；以質(zhì)量傳遞為基礎(chǔ)，說(shuō)明蒸餾、萃取等單元操作原理及其相關(guān)設(shè)備的設(shè)計(jì)計(jì)算。　　本書(shū)是高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)用書(shū)。建議80~100學(xué)時(shí)，各院?？筛鶕?jù)實(shí)際需要增減教學(xué)內(nèi)容?！　∪珪?shū)共分九章。其中，緒論、第一章、第二章、第四章、第八章及附錄由姜淑榮編寫(xiě)；第三章由葛亮編寫(xiě)；第五章、第六章由劉靜編寫(xiě)；第七章、第九章由謝俊彪編寫(xiě)。全書(shū)由姜淑榮任主編，由冷士良任主審。在編寫(xiě)過(guò)程中，參考了一些公開(kāi)出版的文獻(xiàn)資料，在此向這些作者致以衷心的感謝！　　由于時(shí)間倉(cāng)促，加之編者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正?！　【幷摺　?006年3月

內(nèi)容概要

　　《食品工程原理（第2版）》以食品工程單元操作的“三傳”理論為主線(xiàn)，介紹了食品生產(chǎn)中各種單元操作基本原理、基本計(jì)算以及典型設(shè)備的構(gòu)造原理。全書(shū)共九章，內(nèi)容包括流體流動(dòng)、流體輸送機(jī)械、非均相混合物的分離、混合乳化、傳熱、物料濃縮、干燥、蒸餾、萃取等內(nèi)容，本次修訂強(qiáng)化了混合乳化的部分內(nèi)容?！　　妒称饭こ淘恚ǖ?版）》在選材上注重從食品生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，加強(qiáng)運(yùn)用理論知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題能力的培養(yǎng)，注重基本概念、基本理論的廣泛性與實(shí)用性，內(nèi)容由淺入深，力求嚴(yán)謹(jǐn)，通俗易懂，體現(xiàn)職業(yè)需求?！　　妒称饭こ淘恚ǖ?版）》可作高職高專(zhuān)院校食品專(zhuān)業(yè)的教材，也可供從事食品科研、生產(chǎn)、管理的人員參考。

書(shū)籍目錄

緒論 一、課程的性質(zhì)與任務(wù) 二、單元操作與“三傳理論” 三、四個(gè)基本概念 四、單位制 練習(xí)題 第一章　流體流動(dòng) 第一節(jié)　流體靜力學(xué) 一、流體的主要物理量 二、流體靜力學(xué)方程式及其應(yīng)用 第二節(jié)　流體動(dòng)力學(xué) 一、流體流動(dòng)的相關(guān)概念 二、流體動(dòng)力學(xué)方程式及其應(yīng)用 第三節(jié)　流體阻力 一、流體流動(dòng)現(xiàn)象 二、流體阻力 第四節(jié)　管路計(jì)算 一、管路分類(lèi) 二、管路計(jì)算 第五節(jié)　流量的測(cè)量 一、測(cè)速管 二、孔板流量計(jì) 三、文丘里流量計(jì) 四、轉(zhuǎn)子流量計(jì) 練習(xí)題 第二章　流體輸送機(jī)械 第一節(jié)　液體輸送機(jī)械 一、離心泵 二、其他類(lèi)型泵 第二節(jié)　氣體輸送與壓縮機(jī)械 一、風(fēng)機(jī) 二、壓縮機(jī) 三、真空泵 練習(xí)題 第三章　非均相混合物的分離 第一節(jié)　篩分 一、粉碎 二、篩分 第二節(jié)　重力沉降 一、重力沉降理論 二、顆粒與流體的分離 第三節(jié)　過(guò)濾 一、過(guò)濾的基本理論 二、過(guò)濾設(shè)備 第四節(jié)　離心分離 一、離心分離原理 二、離心機(jī)的分類(lèi)及應(yīng)用 練習(xí)題 第四章　混合乳化 第一節(jié)　混合 一、混合的基本理論 二、混合操作在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 三、常用的混合設(shè)備 第二節(jié)　乳化 一、乳化的基本理論 二、乳化液的類(lèi)型和穩(wěn)定性 三、乳化劑的作用 四、乳化液的制備及乳化設(shè)備 練習(xí)題 第五章　傳熱 第一節(jié)　概述 一、傳熱在食品工業(yè)中的應(yīng)用 二、傳熱的基本理論 三、傳熱的基本概念 第二節(jié)　熱傳導(dǎo) 一、熱傳導(dǎo)的基本定律 二、熱導(dǎo)率 三、平壁的熱傳導(dǎo) 四、圓筒壁的熱傳導(dǎo) 第三節(jié)　對(duì)流傳熱 一、對(duì)流傳熱方程 二、對(duì)流傳熱系數(shù)及其影響因素 第四節(jié)　傳熱過(guò)程計(jì)算 一、熱量衡算 二、傳熱速率方程 第五節(jié)　傳熱的強(qiáng)化 第六節(jié)　換熱器 一、管式換熱器 二、板式換熱器 三、夾套式換熱器 第七節(jié)　熱輻射 一、輻射的基本概念 二、熱輻射的基本定律 三、兩物體間的輻射傳熱 四、輻射加熱的方法 練習(xí)題 第六章　物料濃縮 第一節(jié)　食品濃縮的分類(lèi)和目的 第二節(jié)　蒸發(fā) 一、蒸發(fā)的基本概念 二、單效蒸發(fā) 三、多效蒸發(fā) 四、蒸發(fā)設(shè)備 五、蒸發(fā)器的選用 第三節(jié)　冷凍濃縮 一、冷凍濃縮的理論 二、冷凍濃縮中的結(jié)晶過(guò)程 三、冷凍濃縮的裝置 第四節(jié)　膜分離 一、膜分離的分類(lèi)與特點(diǎn) 二、分離膜 三、膜分離器 四、幾種常用的膜分離技術(shù) 練習(xí)題 第七章　干燥 第一節(jié)　干燥基本原理 一、干燥的目的和方法 二、濕空氣及濕物料的狀態(tài)分析 三、干燥動(dòng)力學(xué) 第二節(jié)　干燥過(guò)程的計(jì)算 一、干燥過(guò)程的物料衡算 二、熱量衡算 第三節(jié)　干燥設(shè)備 一、干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn) 二、干燥設(shè)備在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 練習(xí)題 第八章　蒸餾 第一節(jié)　概述 第二節(jié)　蒸餾理論 一、雙組分理想溶液的汽液相平衡 二、雙組分非理想溶液汽液相平衡 第三節(jié)　蒸餾方法 一、單級(jí)蒸餾 二、多級(jí)蒸餾 第四節(jié)　板式塔中雙組分精餾的計(jì)算 一、精餾塔的物料衡算 二、進(jìn)料狀況和加料方程 三、精餾操作塔板數(shù)的求法 四、回流比的影響和選擇 第五節(jié)　精餾裝置 一、板式塔的結(jié)構(gòu)和性能 二、塔板上流體流動(dòng)狀況 三、塔板負(fù)荷性能 四、塔高和塔徑 五、板式塔的應(yīng)用 練習(xí)題 第九章　萃取 第一節(jié)　概述 一、萃取的基本概念 二、相平衡關(guān)系圖 三、萃取劑的選擇 第二節(jié)　萃取操作的流程和計(jì)算 一、單級(jí)萃取 二、多級(jí)錯(cuò)流萃取 三、多級(jí)逆流萃取 四、連續(xù)接觸逆流萃取 第三節(jié)　萃取設(shè)備 一、混合?澄清槽 二、塔式萃取設(shè)備 三、幾種工業(yè)上常用的萃取塔 四、萃取塔的操作 練習(xí)題 附錄 一、單位換算 二、干空氣的物理性質(zhì)(p=?kPa) 三、水的物理性質(zhì) 四、飽和水蒸氣表 五、液體黏度和K時(shí)的密度 六、液體比熱容 七、水、煤氣管（有縫鋼管）規(guī)格 八、離心泵規(guī)格 九、??型離心通風(fēng)機(jī)性能表 十、苯?甲苯溶液在絕對(duì)壓力為?kPa下的汽液平衡數(shù)據(jù) 十一、乙醇?水溶液在絕對(duì)壓力為?kPa下的汽液平衡數(shù)據(jù) 參考文獻(xiàn)

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