風(fēng)味醬類生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

醬類在人們的飲食生活中占有重要地位，已經(jīng)成為生活的必需品。本書從各種醬類的原料配方、生產(chǎn)工藝流程、操作要點(diǎn)、成品質(zhì)量指標(biāo)等方面進(jìn)行了闡述，主要介紹了以大豆、面粉、大米、蠶豆、果蔬等為原料的醬類及以這些醬類為基料輔以各種其他輔料經(jīng)過再加工的系列醬類制品的生產(chǎn)技術(shù)。
本書注重實(shí)用性與新穎性，可供從事醬類生產(chǎn)的食品企業(yè)技術(shù)人員、有關(guān)科研單位的研究人員及相關(guān)院校食品專業(yè)的師生參考使用，同樣也適用于賓館、飯店和居家飲食生活。

書籍目錄

第一章風(fēng)味醬類的分類和生產(chǎn)原料1
第一節(jié)醬類制品生產(chǎn)史1
第二節(jié)醬類生產(chǎn)的特點(diǎn)及其分類4
一、面醬類5
二、黃醬類5
三、甜米醬6
四、蠶豆醬6
五、辣椒醬6
六、花生醬7
七、芝麻醬7
八、魚子醬7
九、豆豉7
十、果醬8
十一、蔬菜醬8
十二、蝦醬8
十三、肉醬8
第三節(jié)風(fēng)味醬類生產(chǎn)原料8
一、蛋白質(zhì)原料9
二、淀粉質(zhì)原料12
三、其他淀粉質(zhì)原料13
四、食鹽13
五、水13
第四節(jié)輔料14
一、調(diào)味食品添加劑14
二、香辛料15
第二章發(fā)酵風(fēng)味醬類生產(chǎn)技術(shù)21
第一節(jié)黃豆醬和甜面醬21
一、黃豆醬生產(chǎn)加工技術(shù)21
二、大缸黃干醬和稀黃醬生產(chǎn)技術(shù)28
三、普通甜面醬生產(chǎn)技術(shù)29
四、黃醬、甜面醬的質(zhì)量指標(biāo)32
五、新型甜面醬生產(chǎn)技術(shù)33
第二節(jié)豆豉43
一、豆豉的種類43
二、豆豉生產(chǎn)工藝44
三、名特優(yōu)豆豉加工工藝49
四、新型豆豉68
第三節(jié)豆瓣醬（蠶豆醬）的生產(chǎn)加工技術(shù)71
一、豆瓣的種類72
二、豆瓣醬生產(chǎn)加工技術(shù)73
三、成品質(zhì)量指標(biāo)78
第四節(jié)新型發(fā)酵豆醬78
一、蒲公英蠶豆辣醬78
二、西瓜豆瓣醬80
三、西瓜辣豆醬81
四、瓶裝南瓜豆瓣辣醬82
五、速釀大豆醬84
六、天然曬制香辣豆醬86
七、翠微辣豆瓣醬87
八、豌豆芝麻醬88
九、青豆醬罐頭89
十、豆餅大醬91
十一、豆瓣辣醬93
十二、胡玉美蠶豆辣醬95
十三、安慶蠶豆辣醬96
十四、海帶豆瓣辣醬98
十五、香味大醬99
十六、霉豆渣醬101
十七、綠豆醬102
十八、液態(tài)發(fā)酵面醬104
十九、黑豆豆醬105
二十、廣式黃豆醬106
二十一、遼東大豆醬108
第五節(jié)其他發(fā)酵醬類110
一、蘑菇面醬110
二、咸味西瓜醬111
三、風(fēng)味辣椒醬餅112
四、果味辣椒醬113
五、純天然辣味復(fù)合醬114
六、草菇姜味辣醬115
七、甜米醬117
八、小麥醬117
九、蕎麥醬118
十、特色粟米醬119
十一、黑麥仁香菇營養(yǎng)醬121
十二、保健復(fù)合型橘皮醬122
十三、扇貝醬123
十四、纖維型調(diào)味醬124
十五、平菇風(fēng)味芝麻醬125
十六、發(fā)酵型風(fēng)味金針菇醬127
第三章調(diào)制風(fēng)味醬類生產(chǎn)技術(shù)130
第一節(jié)辣醬130
一、辣椒醬130
二、新型辣椒醬130
三、濃縮辣椒醬132
四、辣油椒醬罐頭133
五、貴州辣椒醬134
六、海鮮辣椒醬135
七、蘑菇麻辣醬136
八、麻油蒜醬137
九、榨菜香辣醬137
十、辣根調(diào)味醬139
十一、方便面用麻辣醬140
十二、自制干媽醬141
十三、鮮辣色拉調(diào)味醬142
十四、五味辣醬143
十五、青胡椒醬144
十六、四川麻婆豆腐調(diào)味醬145
十七、面包涂抹用蒜醬146
十八、番茄蒜蓉醬147
十九、山楂蒜蓉醬148
二十、速食鮮辣醬149
二十一、蒜蓉辣醬150
二十二、風(fēng)味大蒜辣椒醬151
二十三、蒜蓉西瓜醬152
二十四、蒜蓉辣椒醬154
二十五、特制蒜蓉辣醬155
二十六、美味蒜蓉醬156
二十七、牛蒡蒜蓉調(diào)味醬157
二十八、天津蒜蓉辣醬159
二十九、富順香辣醬161
三十、北方辣醬162
三十一、上海八寶辣醬163
三十二、風(fēng)味香辣鮮菇醬163
三十三、海蝦黃燈籠辣椒醬164
三十四、果味辣椒醬166
三十五、海帶辣椒醬167
三十六、韓式辣椒醬168
三十七、南康辣椒醬169
三十八、雞骨辣椒醬170
三十九、青花椒醬172
四十、麻辣味復(fù)合專用調(diào)味醬173
第二節(jié)海鮮風(fēng)味醬174
一、調(diào)味蝦頭醬174
二、海帶花生營養(yǎng)調(diào)味醬176
三、海帶蒜蓉營養(yǎng)醬177
四、風(fēng)味海帶醬179
五、海帶保健醬180
六、海鮮調(diào)味醬181
七、綠藻醬182
八、羊棲菜調(diào)味料醬183
九、紫菜醬184
十、魚醬185
十一、復(fù)合動植物蛋白風(fēng)味醬186
十二、天津海鮮醬187
十三、魚子醬188
十四、扇貝裙邊醬189
十五、新型海鮮醬190
十六、銀魚調(diào)味醬192
十七、蟹醬193
十八、南寧海鮮醬195
第三節(jié)肉醬195
一、泡椒牛肉醬195
二、復(fù)合型麻辣牛肉醬196
三、辣椒牛肉醬198
四、軟包裝香辣牛肉醬200
五、牛肉香辣醬201
六、榨菜牛肉醬202
七、牛骨糊營養(yǎng)醬203
八、多味復(fù)合牛肉醬204
九、保健型南瓜牛肉醬206
十、鵝肥肝醬208
十一、新型鵝肝醬210
十二、胡蘿卜鵝肝醬罐頭211
十三、中式鴨肝調(diào)味醬212
十四、胡蘿卜骨醬213
十五、雞肉番茄醬215
十六、香菇肉醬215
十七、多味鮮骨醬216
十八、方便羊肉醬218
十九、牦牛骨髓醬220
二十、鮮味雜醬221
第四節(jié)花生醬和芝麻醬222
一、穩(wěn)定性花生醬222
二、可可花生醬224
三、脫脂麥胚花生醬225
四、多維麥胚花生芝麻醬227
五、咸甜花生醬230
六、紫菜花生調(diào)味醬231
七、呂根計(jì)芝麻醬232
第五節(jié)食用菌調(diào)味醬234
一、香菇大蒜調(diào)味醬234
二、五香松菌醬236
三、猴頭菇蛋黃醬236
四、低鹽蘑菇醬238
五、山榛蘑蒜蓉調(diào)味醬239
六、風(fēng)味平菇醬240
七、風(fēng)味蘑菇醬241
八、蒜蓉平菇醬242
九、雞腿菇醬242
第六節(jié)瓜果蔬菜醬243
一、香椿醬243
二、茄汁西葫蘆醬244
三、風(fēng)味番茄醬244
四、多維番茄醬246
五、番茄沙司247
六、調(diào)味番茄醬248
七、洋蔥醬250
第七節(jié)其他調(diào)制醬類251
一、芥末醬251
二、紫蘇梅醬252
三、紫蘇復(fù)合調(diào)味醬254
四、沙茶醬255
五、可可雞蛋調(diào)味醬257
六、高碘雞蛋醬259
七、蛋黃醬260
八、百合鵪鶉蛋黃醬261
九、XO醬261
十、咖喱醬263
十一、墨西哥咖喱醬264
十二、方便咖喱265
十三、素炸醬266
十四、多味醬267
十五、美式烤肉醬267
十六、墨西哥塔可醬269
十七、墨西哥燒烤醬270
十八、北京烤鴨面醬271
十九、桂林醬272
二十、豆渣調(diào)味醬272
二十一、茴香復(fù)合調(diào)味醬274
二十二、新疆特色風(fēng)味色拉醬275
參考文獻(xiàn)277

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：3.蛋白質(zhì)變性對黃醬產(chǎn)生的影響蛋白質(zhì)的變性問題對黃醬生產(chǎn)關(guān)系甚大。我們知道，蛋白質(zhì)的變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其嚴(yán)格的空間結(jié)構(gòu)，其分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則性排列發(fā)生變化，致使其原有性質(zhì)發(fā)生部分或全部喪失，這種作用稱蛋白質(zhì)變性作用。影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，化學(xué)因素有：有機(jī)溶劑、酸、堿、脲、胍和去垢劑等。物理因素有：加熱、干燥、表面力（如振蕩、攪拌、剪力等），紫外線、高壓、超聲波和X射線等。未經(jīng)變性的蛋白質(zhì)叫天然蛋白質(zhì)，經(jīng)過變性的蛋白質(zhì)叫變性蛋白質(zhì)。而經(jīng)過加熱煮熟的大豆中蛋白質(zhì)為變性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的變性理論，其要點(diǎn)是天然蛋白質(zhì)分子由多肽鏈所組成，分子的規(guī)則性緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持，所以很容易被物理和化學(xué)力所破壞。變性作用是天然蛋白質(zhì)分子組成的松懈，也就是從有規(guī)則的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)殚_鏈的不規(guī)則和散漫的排列形式。變性程度隨著空間結(jié)構(gòu)破壞的程度不同而不同，有些是可逆的，有些是不可逆的。實(shí)踐證明，少數(shù)蛋白質(zhì)的變性作用如不超過一定的限度，已變性的蛋白質(zhì)在這種情況下還可恢復(fù)到原來的狀態(tài)，是一種可逆反應(yīng)。但如果變性過度，則成為不可逆反應(yīng)。天然蛋白質(zhì)經(jīng)過變性而成為變性蛋白質(zhì)，其理化性質(zhì)、生物功能都發(fā)生顯著變化。（1）溶解度顯著降低從而降低蛋白質(zhì)的親水性，蛋白質(zhì)可沉淀析出。（2）失去結(jié)晶能力某些很純的天然蛋白質(zhì)一般能制成結(jié)晶、而變性蛋白質(zhì)不能再形成結(jié)晶。（3）黏度增加由于蛋白質(zhì)變性后，分子構(gòu)型由原來的球狀變成纖維狀，肽鏈松開，表面積增大，從而使變性蛋白質(zhì)的黏度增大。

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《風(fēng)味醬類生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》主要介紹了以大豆、面粉、大米、蠶豆、果蔬等為原料的醬類及以這些醬類為基料輔以各種其他輔料經(jīng)過再加工的系列醬類制品的生產(chǎn)技術(shù)。

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