食品發(fā)酵釀造

內(nèi)容概要

《食品發(fā)酵釀造》是國家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。教材按照以“職業(yè)能力為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以實際工作環(huán)境為依托，以食品發(fā)酵釀造生產(chǎn)過程為行動體系”的原則，設(shè)計了啤酒生產(chǎn)、葡萄酒生產(chǎn)、白酒生產(chǎn)、醋類生產(chǎn)和醬類生產(chǎn)5個項目12個工作任務(wù)，并將相應工作任務(wù)的實施報告單匯集成《學生實踐技能訓練工作手冊》，方便“教、學、做”一體化教學實施，有助于培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。
《食品發(fā)酵釀造》可供高職高專院校食品類專業(yè)學生使用，也可以作為相關(guān)行業(yè)的培訓用書。本教材由徐凌主編。

書籍目錄

項目1  啤酒生產(chǎn)
  概述
    一、酒和酒度
    二、啤酒的概念和類型
  工作任務(wù)1.1  麥芽生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、生產(chǎn)啤酒所需要的原料
    二、麥芽的生產(chǎn)工藝及操作要點
    三、成品麥芽的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】制麥新工藝——塔式制麥
  工作任務(wù)1.2  啤酒釀造
    【知識前導】
    一、麥汁的制備
    二、啤酒酵母
    三、啤酒發(fā)酵機理
    四、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝
    五、啤酒大罐發(fā)酵
    六、啤酒的過濾、灌裝
    七、成品啤酒的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】成品啤酒的質(zhì)量問題
  工作任務(wù)1.3  純生啤酒生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、純生啤酒生產(chǎn)方
    二、純生啤酒生產(chǎn)基本要求
    三、純生啤酒生產(chǎn)過程中的微生物管理
    四、純生啤酒的生產(chǎn)過程要確?？煽康臒o菌條件
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】
    一、淡爽啤酒與干啤酒生產(chǎn)工藝的比較
    二、啤酒發(fā)酵新技術(shù)簡介
    三、啤酒的品評
  自測題
項目2  葡萄酒生產(chǎn)
  概述
    一、葡萄酒的概念及分類
    二、釀酒葡萄的構(gòu)造及其成分
    三、葡萄的采收和運輸
  工作任務(wù)2.1  紅葡萄酒生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、紅葡萄酒生產(chǎn)的原料
    二、紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程
    三、葡萄汁的制備及發(fā)酵控制
    四、紅葡萄酒的貯存和調(diào)配
    五、紅葡萄酒的后處理
    六、葡萄酒的包裝與殺菌
    七、紅葡萄酒的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】
    一、紅葡萄生產(chǎn)的新工藝
    二、白蘭地的生產(chǎn)
    三、味美思的生產(chǎn)
  工作任務(wù)2.2  白葡萄酒生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、白葡萄酒生產(chǎn)的原料
    二、白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程
    三、白葡萄汁的分離及發(fā)酵
    四、白葡萄酒的貯存、調(diào)配及后處理
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】
    一、桃紅葡萄酒生產(chǎn)
    二、起泡酒的生產(chǎn)
    三、葡萄酒的品評
    四、葡萄酒的病害與防治
  自測題
項目3  白酒生產(chǎn)
  概述
    一、白酒的定義
    二、白酒的命名與分類
    三、固態(tài)法白酒生產(chǎn)的特點
    四、外國蒸餾酒簡介
  工作任務(wù)3.1  濃香型白酒生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、濃香型白酒生產(chǎn)的原料
    二、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝
    三、濃香型白酒質(zhì)量標準(GB/T 10781.1-2006)
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】
    一、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡介
    二、提高濃香型大曲酒質(zhì)量的工藝改革和技術(shù)措施
  工作任務(wù)3.2  清香型白酒生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、清香型白酒生產(chǎn)的原料
    二、清香型白酒的生產(chǎn)工藝
    三、清香型白酒質(zhì)量標準(GB/T 10781.2-2006)
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】白酒的貯存與勾兌
  工作任務(wù)3.3  醬香型白酒生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、醬香型白酒生產(chǎn)的原料
    二、醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
    三、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準(GB 2757-81)
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】
    一、其他香型大曲酒的生產(chǎn)簡介
    二、白酒的異味及有害成分
    三、白酒的品評
  自測題
項目4  醋類生產(chǎn)
  概述
    一、食醋生產(chǎn)的原輔料及預處理
    二、食醋釀造用微生物
    三、食醋釀造原理
    四、食醋的色、香、味、體的形成
  工作任務(wù)4.1  食醋生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、一般固態(tài)發(fā)酵法釀醋
    二、酶法液化通風回流制醋
    三、液態(tài)法制醋工藝
    四、噴淋塔法制醋
    五、食醋的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】生料制醋
  工作任務(wù)4.2  果醋生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、果醋的生產(chǎn)工藝及操作要點
    二、果醋的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】葡萄醋生產(chǎn)
  自測題
項目5  醬類生產(chǎn)
  概述
  工作任務(wù)5.1  醬油生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、醬油生產(chǎn)的原料
    二、醬油釀造和制醬的微生物
    三、醬油的生產(chǎn)工藝及操作要點
    四、醬油的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】生抽醬油的生產(chǎn)
  工作任務(wù)5.2  大醬生產(chǎn)
    【知識前導】
    一、大醬生產(chǎn)的原料
    二、制曲
    三、大醬的生產(chǎn)工藝及操作要點
    四、大醬的質(zhì)量標準
    【任務(wù)實施】
    【知識拓展】
    一、豆瓣醬的生產(chǎn)
    二、甜面醬的生產(chǎn)
    三、酶法生產(chǎn)甜面醬
  自測題
參考文獻

圖書封面

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