食品發(fā)酵釀造

內(nèi)容概要

《食品發(fā)酵釀造》是國(guó)家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。教材按照以“職業(yè)能力為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以實(shí)際工作環(huán)境為依托，以食品發(fā)酵釀造生產(chǎn)過(guò)程為行動(dòng)體系”的原則，設(shè)計(jì)了啤酒生產(chǎn)、葡萄酒生產(chǎn)、白酒生產(chǎn)、醋類生產(chǎn)和醬類生產(chǎn)5個(gè)項(xiàng)目12個(gè)工作任務(wù)，并將相應(yīng)工作任務(wù)的實(shí)施報(bào)告單匯集成《學(xué)生實(shí)踐技能訓(xùn)練工作手冊(cè)》，方便“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)實(shí)施，有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。
《食品發(fā)酵釀造》可供高職高專院校食品類專業(yè)學(xué)生使用，也可以作為相關(guān)行業(yè)的培訓(xùn)用書。本教材由徐凌主編。

書籍目錄

項(xiàng)目1  啤酒生產(chǎn)
  概述
    一、酒和酒度
    二、啤酒的概念和類型
  工作任務(wù)1.1  麥芽生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、生產(chǎn)啤酒所需要的原料
    二、麥芽的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
    三、成品麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】制麥新工藝——塔式制麥
  工作任務(wù)1.2  啤酒釀造
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、麥汁的制備
    二、啤酒酵母
    三、啤酒發(fā)酵機(jī)理
    四、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝
    五、啤酒大罐發(fā)酵
    六、啤酒的過(guò)濾、灌裝
    七、成品啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】成品啤酒的質(zhì)量問(wèn)題
  工作任務(wù)1.3  純生啤酒生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、純生啤酒生產(chǎn)方
    二、純生啤酒生產(chǎn)基本要求
    三、純生啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的微生物管理
    四、純生啤酒的生產(chǎn)過(guò)程要確?？煽康臒o(wú)菌條件
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】
    一、淡爽啤酒與干啤酒生產(chǎn)工藝的比較
    二、啤酒發(fā)酵新技術(shù)簡(jiǎn)介
    三、啤酒的品評(píng)
  自測(cè)題
項(xiàng)目2  葡萄酒生產(chǎn)
  概述
    一、葡萄酒的概念及分類
    二、釀酒葡萄的構(gòu)造及其成分
    三、葡萄的采收和運(yùn)輸
  工作任務(wù)2.1  紅葡萄酒生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、紅葡萄酒生產(chǎn)的原料
    二、紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程
    三、葡萄汁的制備及發(fā)酵控制
    四、紅葡萄酒的貯存和調(diào)配
    五、紅葡萄酒的后處理
    六、葡萄酒的包裝與殺菌
    七、紅葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】
    一、紅葡萄生產(chǎn)的新工藝
    二、白蘭地的生產(chǎn)
    三、味美思的生產(chǎn)
  工作任務(wù)2.2  白葡萄酒生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、白葡萄酒生產(chǎn)的原料
    二、白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程
    三、白葡萄汁的分離及發(fā)酵
    四、白葡萄酒的貯存、調(diào)配及后處理
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】
    一、桃紅葡萄酒生產(chǎn)
    二、起泡酒的生產(chǎn)
    三、葡萄酒的品評(píng)
    四、葡萄酒的病害與防治
  自測(cè)題
項(xiàng)目3  白酒生產(chǎn)
  概述
    一、白酒的定義
    二、白酒的命名與分類
    三、固態(tài)法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)
    四、外國(guó)蒸餾酒簡(jiǎn)介
  工作任務(wù)3.1  濃香型白酒生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、濃香型白酒生產(chǎn)的原料
    二、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝
    三、濃香型白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 10781.1-2006)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】
    一、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介
    二、提高濃香型大曲酒質(zhì)量的工藝改革和技術(shù)措施
  工作任務(wù)3.2  清香型白酒生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、清香型白酒生產(chǎn)的原料
    二、清香型白酒的生產(chǎn)工藝
    三、清香型白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 10781.2-2006)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】白酒的貯存與勾兌
  工作任務(wù)3.3  醬香型白酒生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、醬香型白酒生產(chǎn)的原料
    二、醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
    三、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2757-81)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】
    一、其他香型大曲酒的生產(chǎn)簡(jiǎn)介
    二、白酒的異味及有害成分
    三、白酒的品評(píng)
  自測(cè)題
項(xiàng)目4  醋類生產(chǎn)
  概述
    一、食醋生產(chǎn)的原輔料及預(yù)處理
    二、食醋釀造用微生物
    三、食醋釀造原理
    四、食醋的色、香、味、體的形成
  工作任務(wù)4.1  食醋生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、一般固態(tài)發(fā)酵法釀醋
    二、酶法液化通風(fēng)回流制醋
    三、液態(tài)法制醋工藝
    四、噴淋塔法制醋
    五、食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】生料制醋
  工作任務(wù)4.2  果醋生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、果醋的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
    二、果醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】葡萄醋生產(chǎn)
  自測(cè)題
項(xiàng)目5  醬類生產(chǎn)
  概述
  工作任務(wù)5.1  醬油生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、醬油生產(chǎn)的原料
    二、醬油釀造和制醬的微生物
    三、醬油的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
    四、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】生抽醬油的生產(chǎn)
  工作任務(wù)5.2  大醬生產(chǎn)
    【知識(shí)前導(dǎo)】
    一、大醬生產(chǎn)的原料
    二、制曲
    三、大醬的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
    四、大醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    【任務(wù)實(shí)施】
    【知識(shí)拓展】
    一、豆瓣醬的生產(chǎn)
    二、甜面醬的生產(chǎn)
    三、酶法生產(chǎn)甜面醬
  自測(cè)題
參考文獻(xiàn)

圖書封面

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