焙烤食品生產(chǎn)

前言

本教材按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以產(chǎn)品為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為主旨精選教學(xué)內(nèi)容，按照理實(shí)一體化教學(xué)和工作過(guò)程系統(tǒng)化的教學(xué)思想，開(kāi)發(fā)了5個(gè)學(xué)習(xí)情境，20個(gè)工作任務(wù)。在編寫過(guò)程中，廣泛收集焙烤食品生產(chǎn)方面的新技術(shù)、新方法、新工藝，并結(jié)合編者的教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)各類焙烤食品生產(chǎn)所用原輔料、生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等做了介紹，同時(shí)將每個(gè)工作任務(wù)相應(yīng)的生產(chǎn)訓(xùn)練單，匯集成《學(xué)生實(shí)踐技能訓(xùn)練工作手冊(cè)》，便于理實(shí)一體化教學(xué)的實(shí)施。學(xué)生通過(guò)完成各項(xiàng)工作任務(wù)，達(dá)到知行合一，有利于學(xué)生深入掌握教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)提高自身實(shí)踐能力和職業(yè)素質(zhì)。本書(shū)由遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院田曉玲主編,田曉玲、黃克強(qiáng)負(fù)責(zé)全書(shū)統(tǒng)稿，遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所馬濤所長(zhǎng)主審。在本書(shū)編寫中，遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的領(lǐng)導(dǎo)和老師給予了很多的支持和幫助，在此表示衷心的感謝。本書(shū)共分5個(gè)學(xué)習(xí)情境。編寫分工：學(xué)習(xí)情境1由崔東波編寫，學(xué)習(xí)情境2由田曉玲編寫，學(xué)習(xí)情境3由張海濤、黃克強(qiáng)編寫，學(xué)習(xí)情境4由路紅波編寫，學(xué)習(xí)情境5由崔東波、張海濤、黃克強(qiáng)編寫，附錄由黃克強(qiáng)整理，《學(xué)生實(shí)踐技能訓(xùn)練工作手冊(cè)》由梁文珍、徐凌整理。張勇、黃二升、徐純遠(yuǎn)等參與了本書(shū)的典型工作任務(wù)的提取和策劃工作。在本書(shū)的編寫中,參考了相關(guān)的文獻(xiàn)資料，在此謹(jǐn)向文獻(xiàn)作者表示衷心的感謝！由于編者學(xué)識(shí)和水平有限,書(shū)中不當(dāng)之處在所難免，敬請(qǐng)同行專家和廣大讀者批評(píng)指正。編者2011年2月

內(nèi)容概要

　　本書(shū)是國(guó)家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。教材按照以“職業(yè)能力為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以實(shí)際工作環(huán)境為依托，以焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程為行動(dòng)體系”的原則，設(shè)計(jì)了面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)和其他焙烤食品（酥類糕點(diǎn)、酥皮類糕點(diǎn)、清酥類糕點(diǎn)、混酥類糕點(diǎn)）生產(chǎn)5個(gè)項(xiàng)目20個(gè)工作任務(wù)，并將相應(yīng)工作任務(wù)的實(shí)施報(bào)告單匯集成《學(xué)生實(shí)踐技能訓(xùn)練工作手冊(cè)》，方便“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)實(shí)施，有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。
 本教材可供高職高專院校食品類專業(yè)學(xué)生使用，也可作為相關(guān)行業(yè)的培訓(xùn)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

學(xué)習(xí)情境1面包生產(chǎn)
　概述
　　1.面包的分類
　　2.面包生產(chǎn)原輔料
　　3.面包生產(chǎn)工藝
　　4.面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　任務(wù)1.1　快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　　4.知識(shí)拓展
　任務(wù)1.2　一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　　4.知識(shí)拓展
　任務(wù)1.3　二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)1.4　冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境2　蛋糕生產(chǎn)
　概述
　　1.蛋糕的分類292.蛋糕加工基本原理
　　3.蛋糕生產(chǎn)原輔料
　　4.蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　任務(wù)2.1　乳沫蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.乳沫蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)2.2　重奶油蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.重奶油蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)2.3　戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)2.4　裱花蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.裱花蛋糕生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.裱花蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境3　餅干生產(chǎn)
　概述
　　1.餅干的分類
　　2.餅干生產(chǎn)原輔料
　任務(wù)3.1　韌性餅干生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.韌性餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.韌性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)574.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)3.2　酥性餅干生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.酥性餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.酥性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)3.3　曲奇餅干生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.曲奇餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.曲奇餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)3.4發(fā)酵餅干生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.發(fā)酵餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境4　月餅生產(chǎn)
　概述
　　1.月餅的分類
　　2.月餅生產(chǎn)原輔料
　　3.月餅的生產(chǎn)工藝
　任務(wù)4.1　混糖月餅生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.混糖月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.混糖月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)4.2　提漿月餅生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　3.提漿月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)4.3　廣式月餅生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.廣式月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.廣式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　　5.知識(shí)拓展
　任務(wù)4.4　蘇式月餅生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.蘇式月餅生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.蘇式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測(cè)題
學(xué)習(xí)情境5　其他焙烤食品生產(chǎn)
　概述
　　1.糕點(diǎn)分類
　　2.糕點(diǎn)加工原輔料
　　3.糕點(diǎn)加工工藝
　　4.糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　任務(wù)5.1　酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)5.2　酥皮類糕點(diǎn)生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.酥皮類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練113
任務(wù)5.3 清酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.清酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)5.4　混酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)
　　1.知識(shí)前導(dǎo)
　　2.混酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測(cè)題
附錄
　附錄1　常用焙烤術(shù)語(yǔ)
　附錄2　餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）
　附錄3　中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
　附錄4　西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：（6）面包的烘烤烘烤是面包加工的最后一個(gè)工序，也是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序，俗語(yǔ)說(shuō)：“三分做，七分烤”，說(shuō)明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤過(guò)程中，受爐內(nèi)高溫作用，生的面團(tuán)從不能食用變成了松軟、多孔、易于消化，表面呈現(xiàn)金黃色，有可口香甜氣味的面包。①熱傳導(dǎo)方式面團(tuán)醒發(fā)入爐后，在烘烤過(guò)程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。a.傳導(dǎo)傳導(dǎo)是通過(guò)物體把熱傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點(diǎn)是火候小、對(duì)食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。至今，法國(guó)巴黎、哈爾濱市某股份有限公司食品廠等仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。b.對(duì)流對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對(duì)流，使面包吸收部分熱量，沒(méi)有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對(duì)流，對(duì)烘烤起著重要作用。c.輻射輻射是用電磁波來(lái)傳遞熱量的過(guò)程。熱量不通過(guò)任何介質(zhì)，像光一樣直接從物體射出。即熱源把熱最直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國(guó)廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。②烘烤過(guò)程中的變化a.面包在烘烤過(guò)程中的溫度變化在烘烤過(guò)程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過(guò)100℃，而表皮溫度超過(guò)100℃。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過(guò)程中面包溫度變化情況如下。面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過(guò)100℃，最外層可達(dá)180℃以上，與爐溫幾乎一致。面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束。

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《焙烤食品生產(chǎn)》為國(guó)家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。

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