焙烤食品生產(chǎn)

前言

本教材按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以產(chǎn)品為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)為主旨精選教學(xué)內(nèi)容，按照理實一體化教學(xué)和工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)思想，開發(fā)了5個學(xué)習(xí)情境，20個工作任務(wù)。在編寫過程中，廣泛收集焙烤食品生產(chǎn)方面的新技術(shù)、新方法、新工藝，并結(jié)合編者的教學(xué)與生產(chǎn)實踐，對各類焙烤食品生產(chǎn)所用原輔料、生產(chǎn)技術(shù)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等做了介紹，同時將每個工作任務(wù)相應(yīng)的生產(chǎn)訓(xùn)練單，匯集成《學(xué)生實踐技能訓(xùn)練工作手冊》，便于理實一體化教學(xué)的實施。學(xué)生通過完成各項工作任務(wù)，達(dá)到知行合一，有利于學(xué)生深入掌握教學(xué)內(nèi)容，同時提高自身實踐能力和職業(yè)素質(zhì)。本書由遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院田曉玲主編,田曉玲、黃克強(qiáng)負(fù)責(zé)全書統(tǒng)稿，遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所馬濤所長主審。在本書編寫中，遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的領(lǐng)導(dǎo)和老師給予了很多的支持和幫助，在此表示衷心的感謝。本書共分5個學(xué)習(xí)情境。編寫分工：學(xué)習(xí)情境1由崔東波編寫，學(xué)習(xí)情境2由田曉玲編寫，學(xué)習(xí)情境3由張海濤、黃克強(qiáng)編寫，學(xué)習(xí)情境4由路紅波編寫，學(xué)習(xí)情境5由崔東波、張海濤、黃克強(qiáng)編寫，附錄由黃克強(qiáng)整理，《學(xué)生實踐技能訓(xùn)練工作手冊》由梁文珍、徐凌整理。張勇、黃二升、徐純遠(yuǎn)等參與了本書的典型工作任務(wù)的提取和策劃工作。在本書的編寫中,參考了相關(guān)的文獻(xiàn)資料，在此謹(jǐn)向文獻(xiàn)作者表示衷心的感謝！由于編者學(xué)識和水平有限,書中不當(dāng)之處在所難免，敬請同行專家和廣大讀者批評指正。編者2011年2月

內(nèi)容概要

　　本書是國家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。教材按照以“職業(yè)能力為主線，以典型工作任務(wù)為載體，以實際工作環(huán)境為依托，以焙烤食品生產(chǎn)過程為行動體系”的原則，設(shè)計了面包生產(chǎn)、蛋糕生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、月餅生產(chǎn)和其他焙烤食品（酥類糕點、酥皮類糕點、清酥類糕點、混酥類糕點）生產(chǎn)5個項目20個工作任務(wù)，并將相應(yīng)工作任務(wù)的實施報告單匯集成《學(xué)生實踐技能訓(xùn)練工作手冊》，方便“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)實施，有助于培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。
 本教材可供高職高專院校食品類專業(yè)學(xué)生使用，也可作為相關(guān)行業(yè)的培訓(xùn)用書。

書籍目錄

學(xué)習(xí)情境1面包生產(chǎn)
　概述
　　1.面包的分類
　　2.面包生產(chǎn)原輔料
　　3.面包生產(chǎn)工藝
　　4.面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　任務(wù)1.1　快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　　4.知識拓展
　任務(wù)1.2　一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.一次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　　4.知識拓展
　任務(wù)1.3　二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)1.4　冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測題
學(xué)習(xí)情境2　蛋糕生產(chǎn)
　概述
　　1.蛋糕的分類292.蛋糕加工基本原理
　　3.蛋糕生產(chǎn)原輔料
　　4.蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　任務(wù)2.1　乳沫蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.乳沫蛋糕生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)2.2　重奶油蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.重奶油蛋糕生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)2.3　戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)2.4　裱花蛋糕生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.裱花蛋糕生產(chǎn)工藝要點
　　3.裱花蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測題
學(xué)習(xí)情境3　餅干生產(chǎn)
　概述
　　1.餅干的分類
　　2.餅干生產(chǎn)原輔料
　任務(wù)3.1　韌性餅干生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.韌性餅干生產(chǎn)工藝要點
　　3.韌性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)574.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)3.2　酥性餅干生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.酥性餅干生產(chǎn)工藝要點
　　3.酥性餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)3.3　曲奇餅干生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.曲奇餅干生產(chǎn)工藝要點
　　3.曲奇餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)3.4發(fā)酵餅干生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝要點
　　3.發(fā)酵餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測題
學(xué)習(xí)情境4　月餅生產(chǎn)
　概述
　　1.月餅的分類
　　2.月餅生產(chǎn)原輔料
　　3.月餅的生產(chǎn)工藝
　任務(wù)4.1　混糖月餅生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.混糖月餅生產(chǎn)工藝要點
　　3.混糖月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)4.2　提漿月餅生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　3.提漿月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)4.3　廣式月餅生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.廣式月餅生產(chǎn)工藝要點
　　3.廣式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　　5.知識拓展
　任務(wù)4.4　蘇式月餅生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.蘇式月餅生產(chǎn)工藝要點
　　3.蘇式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　4.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測題
學(xué)習(xí)情境5　其他焙烤食品生產(chǎn)
　概述
　　1.糕點分類
　　2.糕點加工原輔料
　　3.糕點加工工藝
　　4.糕點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　任務(wù)5.1　酥類糕點生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.酥類糕點生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)5.2　酥皮類糕點生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.酥皮類糕點生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練113
任務(wù)5.3 清酥類糕點生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.清酥類糕點生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　任務(wù)5.4　混酥類糕點生產(chǎn)
　　1.知識前導(dǎo)
　　2.混酥類糕點生產(chǎn)工藝要點
　　3.生產(chǎn)訓(xùn)練
　自測題
附錄
　附錄1　常用焙烤術(shù)語
　附錄2　餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）
　附錄3　中式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
　附錄4　西式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（6）面包的烘烤烘烤是面包加工的最后一個工序，也是保證面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序，俗語說：“三分做，七分烤”，說明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤過程中，受爐內(nèi)高溫作用，生的面團(tuán)從不能食用變成了松軟、多孔、易于消化，表面呈現(xiàn)金黃色，有可口香甜氣味的面包。①熱傳導(dǎo)方式面團(tuán)醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。a.傳導(dǎo)傳導(dǎo)是通過物體把熱傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點是火候小、對食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。至今，法國巴黎、哈爾濱市某股份有限公司食品廠等仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。b.對流對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量，沒有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強(qiáng)制對流，對烘烤起著重要作用。c.輻射輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質(zhì)，像光一樣直接從物體射出。即熱源把熱最直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。②烘烤過程中的變化a.面包在烘烤過程中的溫度變化在烘烤過程中，面包內(nèi)外溫度的變化，主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100℃，而表皮溫度超過100℃。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。烘烤過程中面包溫度變化情況如下。面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過100℃，最外層可達(dá)180℃以上，與爐溫幾乎一致。面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達(dá)到100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束。

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《焙烤食品生產(chǎn)》為國家示范性高職院校優(yōu)質(zhì)核心課程系列教材之一。

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