中國酒概述

內(nèi)容概要

　　
本書是為了配合我國釀酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展對(duì)人才培養(yǎng)的需要，結(jié)合中國酒課堂教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)成果編寫而成。全書對(duì)中國原創(chuàng)的白酒、黃酒、果酒、露酒、少數(shù)民族地產(chǎn)酒以及引進(jìn)的葡萄酒、啤酒、洋酒等系統(tǒng)地進(jìn)行了概述，介紹了各類中國酒的基本知識(shí)、釀造原理、工藝流程、技術(shù)方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及品鑒技巧等相關(guān)內(nèi)容。既是中國酒的知識(shí)普及讀物，又是中國酒的技術(shù)資料匯編。
全書內(nèi)容由8章構(gòu)成，系統(tǒng)性、實(shí)用性強(qiáng)，可作為生物工程、生物技術(shù)、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)課教材，也可作為生物制藥、生物科學(xué)等柜關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，還可供釀酒行業(yè)從業(yè)人員學(xué)習(xí)參考或作為培訓(xùn)資料使用。

書籍目錄

第一章 導(dǎo)論
 第一節(jié) 中國酒的起源和發(fā)展
 一、中國酒和酒文化的基本概念
 二、中國酒的起源及其主要依據(jù)
 第二節(jié) 中國酒的種類和命名
 一、中國酒的分類
 二、古代的中國酒
 三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒
 第三節(jié) 中國酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和國民經(jīng)濟(jì)地位
 一、中國酒的生產(chǎn)概況
 二、中國酒的銷售概況
 參考文獻(xiàn)
第二章 中國白酒
 第一節(jié) 白酒的一般知識(shí)
 一、白酒的基本概念
 二、白酒的分類方法
 三、白酒的生產(chǎn)要素
 第二節(jié) 大曲酒的釀造工藝
 一、醬香型大曲酒的生產(chǎn)
 二、濃香型大曲酒的生產(chǎn)
 三、清香型大曲酒的生產(chǎn)
 四、其他香型大曲酒的生產(chǎn)
 第三節(jié) 小曲酒的釀造工藝
 一、小曲酒概述
 二、小曲的生產(chǎn)
 三、小曲酒的生產(chǎn)
 第四節(jié) 麩曲酒的釀造工藝
 一、麩曲酒概述
 二、麩曲及酒母的生產(chǎn)
 三、麩曲酒的生產(chǎn)
 第五節(jié) 液態(tài)法白酒的釀造工藝
 一、液態(tài)法白酒概述
 二、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)
 參考文獻(xiàn)
第三章 中國黃酒
 第一節(jié) 黃酒的一般知識(shí)
 一、黃酒的基本概念
 二、黃酒的分類方法
 三、黃酒的生產(chǎn)要素
 四、黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)及物質(zhì)變化
 第二節(jié) 黃酒的釀造工藝
 一、黃酒曲及發(fā)酵劑的制備
 二、傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn)
 三、現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn)
 參考文獻(xiàn)
第四章 葡萄酒與果酒
 第一節(jié) 葡萄酒與果酒的一般知識(shí)
 一、葡萄酒與果酒的基本概念
 二、葡萄酒與果酒的分類方法
 三、葡萄酒與果酒的生產(chǎn)要素
 第二節(jié) 葡萄酒與果酒的釀造工藝
 一、葡萄酒的生產(chǎn)
 二、果酒的生產(chǎn)
 參考文獻(xiàn)
第五章 啤酒
 第一節(jié) 啤酒的一般知識(shí)
 一、啤酒的基本概念
 二、啤酒的分類方法
 三、啤酒的生產(chǎn)要素
 第二節(jié) 啤酒的釀造工藝
 一、啤酒生產(chǎn)的基本工藝
 二、啤酒工業(yè)的發(fā)展及技術(shù)質(zhì)量狀況
 三、中國啤酒的代表性產(chǎn)品
 參考文獻(xiàn)
第六章 中國露酒
 第一節(jié) 露酒的一般知識(shí)
 一、露酒的基本概念
 二、露酒的分類方法
 三、露酒的生產(chǎn)要素
 第二節(jié) 露酒的釀造工藝
 一、露酒生產(chǎn)的基本工藝
 二、植物香源露酒的生產(chǎn)
 三、動(dòng)物香源露酒的生產(chǎn)
 四、混合香源露酒的生產(chǎn)
 五、其他類型露酒的生產(chǎn)
 參考文獻(xiàn)
第七章 中國少數(shù)民族酒與洋酒
 第一節(jié) 中國少數(shù)民族酒及其釀制技術(shù)
 一、少數(shù)民族風(fēng)味酒
 二、少數(shù)民族水酒
 三、少數(shù)民族燒酒
 四、少數(shù)民族特制酒
 第二節(jié) 中國洋酒及其釀制技術(shù)
 一、白蘭地
 二、威士忌
 三、伏特加
 四、朗姆酒
 五、金酒
 參考文獻(xiàn)
第八章 中國酒的飲用與嘗評(píng)
 第一節(jié) 中國酒的飲用與健康
 一、酒的主要化學(xué)成分
 二、酒的生理代謝方式
 三、酒的生理功效與飲酒之道
 第二節(jié) 中國酒的品嘗與鑒評(píng)
 一、品酒的基本術(shù)語與用法
 二、品嘗與鑒評(píng)的基本原理
 三、品嘗與鑒評(píng)的基本要素
 四、中國酒的品鑒實(shí)例
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（1）酒曲的起源及發(fā)展①酒曲的起源。酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時(shí)出現(xiàn)的。最初，保管不當(dāng)而發(fā)霉、發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。早在殷商時(shí)代，我國就已成熟地用曲菌釀酒了。商王武丁講：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！弊源酥两?，幾千年來，制曲和用曲釀酒的“復(fù)式發(fā)酵法”一直是我國頗具民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時(shí)，還發(fā)現(xiàn)了一種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法，即當(dāng)酒曲貯存在低溫、干燥的場(chǎng)所時(shí)，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)，并在長(zhǎng)時(shí)間的貯放過程中起到純養(yǎng)或馴養(yǎng)的作用。這樣，制曲和用曲的過程，實(shí)際上是對(duì)微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運(yùn)用的過程。②酒曲的發(fā)展a.商周時(shí)期。殷商時(shí)代，當(dāng)人們開始制曲和用曲釀酒時(shí)，曲蘗實(shí)際上是松散的發(fā)霉、發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝時(shí)期，酒曲有了長(zhǎng)足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。當(dāng)時(shí)最有名的是一種叫黃曲霉的霉菌，尤為令人驚嘆的是，這種黃曲霉菌系并不是現(xiàn)在人們發(fā)現(xiàn)的能使人畜肝臟致癌的菌系。b.西漢時(shí)期。此期，曲的種類更多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長(zhǎng)霉和不長(zhǎng)霉之別。并且此時(shí)在存在散曲的同時(shí)，還出現(xiàn)了餅曲，亦即“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發(fā)展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內(nèi)外接觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種類也不同，這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個(gè)重要里程碑。c.西晉南北朝時(shí)期。到晉代，人們?cè)诰魄屑尤氩菟?。由于許多草藥都含有有利于微生物生長(zhǎng)的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別有風(fēng)味。在南北朝成書的《齊民要術(shù)》中提到了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種酒曲中，8種以小麥為原料，其中4種加藥材；當(dāng)中既有形體小的餅曲，也有形體大的塊曲。9種酒曲可分三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且用曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似于近代的大曲，形體大，用量也大。自醪曲則介于二者之間。此外還有一種獨(dú)特的“紅曲”，它既有很強(qiáng)的糖化力，又有酒精發(fā)酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，打開了世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。d.宋朝時(shí)期。我國的制曲技術(shù)更進(jìn)一步?！侗鄙骄平?jīng)》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，介紹了13種曲的制法，無論在制曲原料上，還是在方法上，均較以往有了很大發(fā)展，特別是書中關(guān)于菌種選種、育種的方法，更是沿用至今。

編輯推薦

《中國酒概述》為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材,教育部高等學(xué)校輕工與食品學(xué)科教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦特色教材之一。

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