從零開始學(xué)烹飪

內(nèi)容概要

　　本書由國家級(jí)烹飪大師牛國平傾情編寫，系統(tǒng)化地將高深莫測的烹飪技法，分為熱菜、冷菜兩部分，再細(xì)分出36種烹飪技法，如“炒”“燒”“爆”“蒸”“炸”“鹵”“熗”“醬”等，每種技法又細(xì)分出數(shù)個(gè)支脈，總共介紹有百余種烹飪技法。除了介紹基本知識(shí)及竅門方法等，再配以2～3道實(shí)用菜例，幫助讀者更深刻的理解烹飪技法。
　　本書同時(shí)也是一本深入淺出的家常菜譜，按照不同的烹飪技法分類，讓讀者可以按圖索驥學(xué)習(xí)，也方便舉一反三烹制出個(gè)性化的菜肴。內(nèi)容豐富，信息量大，是一本不可多得的烹飪?nèi)腴T寶典。

作者簡介

　　牛國平
　　1965年6月出生，山西壺關(guān)人。現(xiàn)為國家高級(jí)烹調(diào)師，在三尺灶臺(tái)邊顛鍋弄勺30年有余。從1992年開始，先后在《中國烹飪》、《國際食品》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識(shí)》
　　等30多家報(bào)刊上發(fā)表烹調(diào)文章數(shù)百篇。2006～2010年被《烹調(diào)知識(shí)》雜志社評(píng)為優(yōu)秀作者?，F(xiàn)已出版{面食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調(diào)書。
　　牛翔
　　1987年生于山西壺關(guān)。因從小受當(dāng)廚師的父親熏陶，與美食結(jié)下了不解之緣，在父親的指導(dǎo)下，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》、《四川烹調(diào)》等雜志上發(fā)表。2008年大學(xué)畢業(yè)后，專心跟隨父親從事美食創(chuàng)作，并同父親合作出版《新編醬料大全》等烹調(diào)書。

書籍目錄

上篇　熱菜21技
　“炒” 出美味
　技技連環(huán)一：滑炒?
　　韭黃銀絲?鮮奶蝦仁?雪菜南瓜肉片
　技技連環(huán)二：熟炒?
　　香辣雞翅中?熘黃青蟹?荷蘭豆炒臘肉
　技技連環(huán)三：干炒?
　　干煸玉米粒河蝦?孜然煸鱔魚?干煸苦瓜條
　技技連環(huán)四：水炒?
　　水炒蝦仁?馬齒莧水炒蛋?水炒魚片
　技技連環(huán)五：爆炒?
　　爆炒苦瓜鴨?韭菜炒香干?鮮花椒爆雞腿
　技技連環(huán)六：軟炒?
　　軟炒紅果泥?果味紅薯泥?桃仁雞粥
　技技連環(huán)七：抓炒?
　　抓炒魚?抓炒雞條?抓炒茄子
　技技連環(huán)八：生炒?
　　生炒干腸掐菜?萵苣炒洋蔥?土豆炒肉絲
　　“燒”得可口
　技技連環(huán)一：紅燒?
　　紅燒栗子肉?家常燒豆腐?紅燒香辣兔
　技技連環(huán)二：白燒?
　　白燒雙菇?蟹肉蹄筋?松蘑豬肚
　技技連環(huán)三：干燒?
　　干燒鯉魚?干燒菜花?干燒海參
　　“扒” 菜誘眼
　　香菇扒白菜?白扒魚肚?大蔥扒海參
　　“爆” 法速成
　技技連環(huán)一：油爆?
　　宮保北極蝦?宮保茄丁?油爆腰花
　技技連環(huán)二：醬爆?
　　醬爆肉丁?醬爆魚條?醬爆牛肉絲
　技技連環(huán)三：芫爆?
　　芫爆里脊?芫爆雞條?芫爆肚絲
　技技連環(huán)四：湯爆?
　　湯爆肚仁?湯爆腰花 湯爆魷魚
　　“蒸” 出鮮味
　技技連環(huán)一：清蒸?
　　銀絲蒸大閘蟹?梅菜蒸魚腩
　技技連環(huán)二：粉蒸?
　　粉蒸醬香骨?粉蒸麻辣鴨
　技技連環(huán)三：包蒸?
　　包蒸香米骨?包蒸墨魚仔
　技技連環(huán)四：旱蒸?
　　旱蒸茄條?剁椒扇貝
　技技連環(huán)五：膏蒸?
　　蛋羹海蟹?咸魚蒸肉餅
　技技連環(huán)六：扣蒸?
　　扣蒸羊頭?臘味合蒸
　技技連環(huán)七：炸蒸?
　　茶粉豆腐?炸蒸酥肉
　技技連環(huán)八：滑蒸?
　　滑蒸沙嗲魚?滑蒸冬菇蝦
　技技連環(huán)九：釀?wù)?
　　百花日式豆腐?百花釀冬菇
　　“炸” 得酥脆
　技技連環(huán)一：酥炸?
　　苔菜酥魚條?酥炸香菇?酥炸香蕉
　技技連環(huán)二：干炸?
　　飄香墨魚仔?酥椒平菇?孜辣雞排
　技技連環(huán)三：軟炸?
　　軟炸里脊蓉?軟炸海參?軟炸腰花
　技技連環(huán)四：香炸?
　　乳酪炸蔥圈? 冰肉咸蛋卷?芝麻雞排
　技技連環(huán)五：松炸?
　　松炸雞柳?松炸蝦仁?松炸西瓜
　技技連環(huán)六：清炸?
　　靈菇香腸串?沙姜乳蒜肉排?生炸雞腿
　技技連環(huán)七：脆皮炸?
　　脆皮蹄花?脆皮豬大腸?脆皮乳鴿
　技技連環(huán)八：脆漿炸?
　　紅粉肉蟹? 香脆辣茄夾? 咖喱脆炸雞脯
　技技連環(huán)九：肉片包炸?
　　香炸蘿卜魚?炸貝肉包蛋黃?包炸八寶棗泥
　技技連環(huán)十：面皮包炸?
　　面皮包炸醬雞腿?面皮包炸鲇魚?面皮包炸
　　醬肉
　技技連環(huán)十一：紙包炸?
　　紙包土豆卷?紙包蒜香骨?紙包肉片
　　“燜” 出香味
　技技連環(huán)一：紅燜?
　　番茄燜土豆?豆角燜花肉?紅燜羊肉
　技技連環(huán)二：黃燜?
　　咸魚茄條?洋蔥燜酥排?黃燜栗子雞
　技技連環(huán)三：油燜?
　　油燜大蝦?油燜花菇?油燜茄子
　技技連環(huán)四：干燜?
　　干燜雞脯?干燜肥腸?干燜魚肉
　　“燉” 菜鮮香
　技技連環(huán)一：紅燉?
　　à?皮燉雞塊?鴨肉燉寬粉?紅燉麻辣鲇魚
　技技連環(huán)二：清燉?
　　茶菇燉鴨?冬瓜燉羊肉 清燉豆芽排骨
　技技連環(huán)三：奶湯燉?
　　奶湯肥王魚?奶湯豆腐盒?沙鍋三白
　技技連環(huán)四：侉燉?
　　侉燉雞腿?侉燉里脊?侉燉豆腐
　　“煎” 得出色
　技技連環(huán)一：蛋煎?
　　蛋煎粉絲? 蛋煎饅頭夾肉?蛋煎帶魚
　技技連環(huán)二：軟煎?
　　軟煎銀鱈魚?酒香煎肉?軟煎魚香茄子
　技技連環(huán)三：清煎?
　　什果煎墨魚?清煎雞腿?清煎五花肉
　技技連環(huán)四：香煎?
　　香煎松花蛋?香煎牛肉餅?香煎南瓜餅
　技技連環(huán)五：干煎?
　　煎三蔬魚餅?松花肉餅?干煎雞翅
　技技連環(huán)六：濕煎?
　　茄??煎雞柳?果??煎牛柳?濕煎丸子
　技技連環(huán)七：釀煎?
　　釀煎豆腐?百花茄盒?釀煎火腿腸
　技技連環(huán)八：酥煎?
　　酥煎肉排?酥煎肥雞? 酥煎÷?段
　　“熘”之有道
　技技連環(huán)一：軟熘?
　　軟熘雞片?欖菜圓貝熘豆腐?冬瓜海鮮卷
　技技連環(huán)二：滑熘?
　　龍眼蝦仁?豆苗熘魚片?猴頭里脊片
　技技連環(huán)三：炸熘?
　　咕嚕雞球?鐵板泰味豆腐?泰??番茄大蝦
　技技連環(huán)四：捶熘?
　　魚香捶熘鮮貝?水晶魚片?捶熘沙茶雞片
　　“汆” 湯鮮醇
　技技連環(huán)一：溫水汆?
　　冬瓜丸子湯?芹葉魚丸湯?清湯牛肉丸
　技技連環(huán)二：沸水汆?
　　芽菜肉片湯?干貝雞豆花湯?蝦仁韭菜湯
　　“烹” 香天下
　技技連環(huán)一：炸烹?
　　怪味北極蝦?炸烹雞翅?炸烹素鱔條
　技技連環(huán)二：炒烹?
　　炒烹青椒絲?香辣紫甘藍(lán) 酸辣綠豆芽
　技技連環(huán)三：煎烹?
　　煎烹小牛排 煎烹里脊 煎烹豆腐
　技技連環(huán)四：滑烹?
　　滑烹孜然羊肉?滑烹雞絲?滑烹魚絲
　　“塌” 出滋味
　　鍋塌魚糕?鍋塌番茄?鍋塌腐竹
　　“煮”之有味
　　腐皮紅棗蛋湯?蘿卜絲煮明蝦?酸菜鴨架湯
　“燴”出風(fēng)格
　　酸辣丸子燴?草莓銀耳羹
　　“涮”出幸福
　　涮生魚片?酸菜白肉鍋? 涮羊肉 ?
　　“煨” 湯濃香
　　瓦罐麥粒雞湯? 綠豆紫菜煨排骨? 黨參棗竹煨乳鴿
　　“烤” 得出彩
　技技連環(huán)一：生烤?
　　叉燒烤豬頸肉?銀茶烤雞翅?香芽烤花生
　技技連環(huán)二：熟烤?
　　烤鹵水雞?黑椒烤北極蝦?五香豬肉干
　　“白灼清香
　　椒香鰱魚? 豉香鳳尾?韭香基圍蝦
　　“拔絲風(fēng)情
　　拔絲番茄? 拔絲紅薯?拔絲龍眼
　　“蜜汁”甜美
　　蜜汁銀耳?蜜汁八寶蘋果?果珍香梨 ?
　　“拌”得清爽
　技技連環(huán)一：生拌?
　　生拌茼蒿?酸辣甘藍(lán)絲?糖醋彩椒
　技技連環(huán)二：熟拌?
　　蒸拌蘿卜絲?臘魚藕丁?牛筋西芹
　技技連環(huán)三：生熟拌?
　　拌菜心頭肉?鹵雞胗拌萵苣?青筍肚絲
　　“熗” 出特色
　技技連環(huán)一：滑熗?
　　滑熗里脊絲?蔥椒熗魚片
　技技連環(huán)二：普通熗?
　　蠔油葫蘆?熗羊雜
　技技連環(huán)三：特殊熗?
　　麻辣卷心菜?生熗銀芽
　　鹵”味飄香”
　第二十四技
　技技連環(huán)一：紅鹵
　　鹵辣味肥腸 五香全兔 潮州鹵墨魚
　技技連環(huán)二：白鹵
　　鹵水鮮魚 白鹵鴿子 白鹵肥雞
　技技連環(huán)三：油鹵
　　油鹵爬爬蝦 油鹵甲魚仔 油鹵鴨掌
　　“ 醬”香四溢
　第二十五技
　　北方醬湯 川式醬湯
　　五香醬鴨 川式醬雞 川式醬豬肘
　　“ 凍”人美麗
　第二十六技
　　水晶胡蘿卜凍 水晶銀耳凍 水晶豬手糕
　　“ 浸”透肌里
　第二十七技
　　蒜香肉條 鮮辣墨魚 油浸鯽魚干
　　“ 熏”味惹人
　第二十八技
　技技連環(huán)一：生熏
　　生熏小河魚 生熏鴨脯 生熏花肉
　技技連環(huán)二：熟熏
　　熏松花雞腿
　　“ 酥”香適口
　第二十九技
　技技連環(huán)一：軟酥
　　辣味帶魚 軟酥鯽魚
　技技連環(huán)二：硬酥
　　雞蛋松 羊肉松
　　“ 泡”出個(gè)性
　第三十技
　　泡胡蘿卜 泡椒鳳爪
　　“ 糟”味獨(dú)鐘
　第三十一技
　　糟香鴨掌 糟香雞蛋 糟香河蝦
　　“ 炸收酥軟
　第三十二技
　　蒜味杏鮑菇 香辣豆腐干 芝麻肉絲
　　“ 鹽水煮好
　第三十三技
　　鹽水鴨腿 鹽水白肉 鹽水蝦片
　　“ 腌”得香脆
　第三十四技
　技技連環(huán)一：腌涼菜
　　腌辣白菜 酸甜菜花 果味冬瓜
　技技連環(huán)二：腌咸菜
　　甜辣小黃瓜 湖南茄干 甜辣蘿卜干
　　“ 掛霜酥甜
　第三十五技
　　掛霜花生米 掛霜饅頭
　　“ 琉璃剔透
　第三十六技
　　琉璃蘋果 琉璃核桃仁 琉璃藕片

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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