復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方

內(nèi)容概要

　　《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》介紹了復(fù)合調(diào)味原理、復(fù)合調(diào)味平衡、盲測、復(fù)合調(diào)味技巧、雞精復(fù)合調(diào)味技術(shù)、雞精衍生產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)與配方、模仿研發(fā)應(yīng)用?！稄?fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》中附有大量火鍋雞精、煲湯雞精、炒菜雞精、雞粉、雞肉味調(diào)味料、休閑食品調(diào)味料的生產(chǎn)配方。
　　《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》可供復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)和餐飲企業(yè)管理研發(fā)人員和食品烹飪相關(guān)專業(yè)師生使用。

書籍目錄

第一章 復(fù)合調(diào)味技術(shù)概論
　第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味原理及發(fā)展趨勢
　　一、復(fù)合調(diào)味原理
　　二、復(fù)合調(diào)味發(fā)展趨勢
　第二節(jié) 調(diào)味平衡理論及實際應(yīng)用
　　一、調(diào)味平衡理論
　　二、調(diào)味平衡實際應(yīng)用
　第三節(jié) 盲測理論及應(yīng)用實例
　　一、盲測理論
　　二、盲測應(yīng)用實例
　第四節(jié) 復(fù)合調(diào)味技巧
　　一、復(fù)合調(diào)味的現(xiàn)狀
　　二、復(fù)合調(diào)味的目的及發(fā)展方向
　　三、咸味調(diào)配及調(diào)味實例
　　四、甜味及強(qiáng)化厚味調(diào)配
　　五、增香調(diào)配復(fù)配原則
第二章 雞精復(fù)合調(diào)味技術(shù)及工藝配方
　第一節(jié) 雞精的定義、特點、研究現(xiàn)狀
　　一、雞精的定義
　　二、雞精的特點
　　三、雞精的研究現(xiàn)狀
　第二節(jié) 雞精生產(chǎn)工藝技術(shù)
　　一、雞精生產(chǎn)工藝流程
　　二、雞精生產(chǎn)所需設(shè)備
　　三、kg/h雞精生產(chǎn)線設(shè)備配置說明
　　四、雞精生產(chǎn)新技術(shù)
　第三節(jié) 火鍋專用型雞精調(diào)配及配方
　　一、火鍋專用型雞精等復(fù)合調(diào)味料的特點
　　二、市場上常見的火鍋雞精
　　三、火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的研究
　　四、火鍋雞精生產(chǎn)注意事項
　　五、火鍋雞精參考配方
　第四節(jié) 煲湯專用型雞精調(diào)配細(xì)則及配方
　　一、煲湯專用雞精的特點
　　二、 適合于煲湯的雞精
　　三、煲湯雞精的優(yōu)勢
　　四、煲湯型雞精配方
　第五節(jié) 炒菜型雞精配方及注意事項
　　一、炒菜型雞精等復(fù)合調(diào)味料的分類
　　二、炒菜型雞精的特點
　　三、炒菜型雞精生產(chǎn)配方
　第六節(jié) 食品企業(yè)和餐飲連鎖雞精生產(chǎn)技術(shù)
　　一、食品企業(yè)專用雞精研發(fā)思路及生產(chǎn)技術(shù)
　　二、餐飲連鎖專用雞精的研發(fā)流程及配方
　第七節(jié) 雞精衍生系列產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)及配方
　　一、高湯精等產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)配方
　　二、雞粉類系列產(chǎn)品生產(chǎn)配方
　　三、雞肉味調(diào)味料生產(chǎn)配方
　　四、高湯類產(chǎn)品生產(chǎn)配方
　　五、濃縮雞汁、火腿汁等生產(chǎn)技術(shù)及配方
　第八節(jié) 雞精發(fā)展趨勢及配方
　　一、雞精發(fā)展趨勢
　　二、雞精生產(chǎn)配方
第三章 復(fù)合調(diào)味食品應(yīng)用及創(chuàng)新思路
　第一節(jié) 肉類調(diào)味休閑化應(yīng)用及創(chuàng)新
　　一、肉類調(diào)味休閑化應(yīng)用
　　二、鹵制品調(diào)味應(yīng)用及發(fā)展趨勢
　　三、風(fēng)干肉休閑調(diào)味實際應(yīng)用
　第二節(jié) 米及雜糧制品休閑調(diào)味及創(chuàng)新
　　一、米制品調(diào)味及創(chuàng)新
　　二、鍋巴調(diào)味及配方設(shè)計
　　三、膨化休閑調(diào)味的優(yōu)化及產(chǎn)品改良對策
　　四、玉米復(fù)合調(diào)味應(yīng)用實例
　第三節(jié) 蔬菜類休閑制品調(diào)味應(yīng)用及創(chuàng)新
　　一、藕片休閑食品調(diào)味應(yīng)用
　　二、蘿卜干休閑食品調(diào)味應(yīng)用
　　三、香菇絲調(diào)味應(yīng)用
　　四、休閑干制蔬菜調(diào)味應(yīng)用
　　五、麻辣香菇柄調(diào)味應(yīng)用
　第四節(jié) 復(fù)合調(diào)味在餐飲行業(yè)應(yīng)用及創(chuàng)新
　　一、火鍋調(diào)味
　　二、冷鮮呈鮮復(fù)合調(diào)味
　　三、耐高溫復(fù)合調(diào)味
　　四、快餐面食調(diào)味
　　五、快餐米粉調(diào)味
　第五節(jié) 強(qiáng)化厚味調(diào)味技術(shù)在麻辣面制品中的應(yīng)用
　　一、麻辣休閑食品厚味強(qiáng)化原料
　　二、厚味強(qiáng)化原料配比新配方
　　三、麻辣休閑食品調(diào)味實際應(yīng)用配方
　第六節(jié) 其他復(fù)合調(diào)味應(yīng)用及創(chuàng)新
　　一、豆制品腥味掩蓋調(diào)味應(yīng)用
　　二、肉香味復(fù)合調(diào)配應(yīng)用
　　三、延長肉鮮味的復(fù)合調(diào)味應(yīng)用
第四章 模仿研發(fā)復(fù)合調(diào)味料
　第一節(jié) 模仿研發(fā)的來源及意義
　　一、模仿研發(fā)的來源
　　二、模仿研發(fā)的意義
　第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味的模仿研發(fā)
　　一、鮮味模仿應(yīng)用實例
　　二、香味模仿實例應(yīng)用
　　三、肉感調(diào)配模仿應(yīng)用
　　四、香辛料口感模仿的實際應(yīng)用
　第三節(jié) 模仿研發(fā)的實際應(yīng)用
　　一、在火鍋調(diào)味中的應(yīng)用
　　二、在麻辣鮮粉狀調(diào)味料中的應(yīng)用
　　三、在雞精中的應(yīng)用
　　四、在肉寶王香料調(diào)味中的應(yīng)用
　　五、在鹵制食品中的應(yīng)用
　　六、在餐飲高湯調(diào)味中的應(yīng)用
　　七、在雞粉調(diào)味料中的應(yīng)用
　第四節(jié) 模仿研發(fā)的技術(shù)及注意事項
　　一、模仿研發(fā)的技巧及其創(chuàng)新
　　二、模仿研發(fā)注意事項
　　三、模仿研發(fā)與復(fù)合調(diào)味精品
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（6）米酒米酒是一類發(fā)酵的甜味原料，口感較好，也被廣泛用于調(diào)味食品中。如在油炸制品中，油炸后經(jīng)過高溫起鍋后冷卻時添加少許米酒，可以使風(fēng)味很特別，口感比較酥脆，這也成為一些休閑食品加工的秘訣。米酒作為一種食物在調(diào)味中可任意使用，不受限制。（7）醪糟醪糟是大米類原料經(jīng)微生物發(fā)酵而得到的食品，是良好的甜味口感強(qiáng)化源泉。在咸味食品當(dāng)中應(yīng)用較為普遍的是火鍋底料、無渣火鍋等，也被用于一些膨化面制品中。作為調(diào)味的原料使用量不受限制，是安全、健康的甜味食物之一。（8）阿斯巴甜阿斯巴甜是合成的甜味劑，口感一般，留味速度快，在口中消失速度也快。這類甜味劑被用在一些膨化食品中，可以得到高甜度的口感。阿斯巴甜是食品添加劑中甜味劑的一種，國家對于不同食品中的使用量均有限制。（9）甜菊糖厚味體現(xiàn)不是很明顯，但是可作為健康的糖源使用。目前，也被用于一些鮮味食品調(diào)味中，它的甜味在食品中能夠降低食鹽的咸度，是非常安全的糖源。甜菊糖是食品添加劑中甜味劑的一種，在一些食品中有使用量限制。（10）三氯蔗糖不能很好地體現(xiàn)厚味，只能提高甜度。三氯蔗糖是食品添加劑中的一種甜味劑，在一些食品中被限量使用。（11）阿力甜甜味較高的的一種食品添加劑，極少使用在咸味食品中。屬于食品添加劑，有相應(yīng)的使用量限制。（12）棗類提取物厚味柔和，但作為調(diào)味的原料需要去除不良風(fēng)味，這樣可以提高口感和特色，被用于膨化面制品中，甜味效果突出。這是一類新型的甜味原料，使用量不受限制。（13）甜蜜素甜度高，在一些調(diào)味中可以很好地降低食鹽咸度，如在泡菜、醬菜、榨菜、酸菜中調(diào)味效果突出。這是一種食品添加劑，在一些食品中限制使用。（14）蜂蜜本身屬于食物類，安全性高。根據(jù)食品的需要添加一定量的蜂蜜進(jìn)行調(diào)味，可以增強(qiáng)口感和回味。例如，膨化玉米、玉米豆、咖啡豆、蘭花豆、油炸花生等，在調(diào)味時加入一定量蜂蜜作為甜味原料來改善口感；在一些膨化的鍋巴中添加少許蜂蜜，可使口感變得豐富。蜂蜜的產(chǎn)地不同，在調(diào)味中所起的作用也不同。作為高品質(zhì)的食品采用蜂蜜作為調(diào)味原料來調(diào)味至關(guān)重要。

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《復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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