烹飪調(diào)味配方大全（上冊(cè)）

內(nèi)容概要

《烹飪調(diào)味配方大全(上冊(cè))》將不同味型的調(diào)料配方以“主味調(diào)料”和
“輔味調(diào)料”的形式進(jìn)行復(fù)合，形成“單一復(fù)合味型”、“雙復(fù)合味型”以及“多復(fù)合味型”的上千種可以靈活變化的調(diào)味品。根據(jù)調(diào)味品味道的清淡濃烈程度，劃分其類(lèi)別。由雷東編著的《烹飪調(diào)味配方大全(上冊(cè))》包括味道較為清淡、鮮醇，及淺辛辣、重辛辣的調(diào)味品，分為“本味花香篇”、“
葉香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“蔥姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇。
味道濃厚、多滋的雙復(fù)合味調(diào)味品，將在下冊(cè)分“異香金屬篇”、“豉醬腐乳篇”、“醬鮮咖喱篇”、“多香復(fù)合篇”、“百味中國(guó)篇”5篇講述。

作者簡(jiǎn)介

雷東（曾用名閆東），出生于北京。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)外國(guó)風(fēng)味餐飲專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員。國(guó)際烹飪聯(lián)合會(huì)理事，中國(guó)藥膳研究會(huì)理事。國(guó)際烹飪名師，中國(guó)烹飪大師，北京烹飪大師。為北京天倫王朝飯店高級(jí)烹調(diào)師，國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，商務(wù)部全國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委。曾先后在《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《快樂(lè)廚房》等國(guó)內(nèi)多家知名烹飪專(zhuān)業(yè)雜志上發(fā)表論文數(shù)十篇。在《中國(guó)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)食品》、《快樂(lè)廚房》等報(bào)刊上登載有名人專(zhuān)訪(fǎng)。出版有《烹飪調(diào)味秘述》、《調(diào)味大全》、《烹飪調(diào)味秘方800例》等烹飪專(zhuān)業(yè)著作。
為法國(guó)國(guó)際廚皇美食藍(lán)帶獎(jiǎng)?wù)芦@得者，先后在全國(guó)及國(guó)際大賽上獲得特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。已被《北京烹飪大師》、《中國(guó)餐飲界百名精英集錦》收入名錄。

書(shū)籍目錄

第一部分　本味花香篇
　一、本鮮類(lèi)
?。ㄒ唬┍觉r味型
?。ǘ┍觉r味單復(fù)合型汁料制作
　　中式清湯
　　中式奶湯
　　中式金湯
　　中式廣東頂湯
　　中式素上湯
　　中式豬肉清湯
　　中式牛肉清湯
　　中式羊肉湯
　　中式高湯膠凍汁
　　中式廣東芡湯
　　中式廣東潮州熟雞油
　　中式熟紅根油
　　中式蛋黃粉
　　西式素上湯
　　西餐少司
　　西式牛肉湯
　　西式雞清湯
　　中式玉米汁
　　西式膠凍汁
?。ㄈ┍觉r味雙復(fù)合及多復(fù)合型汁料制作
　?。?）本鮮花香味型
　　桂花清湯
　　菊花奶湯
　　玫瑰金湯
　　茉莉豬肉清湯
　　金花牛肉清湯
　　冬梅羊肉湯
　　荷花素上湯
　　玫瑰高湯膠凍汁
　　花香熟雞油
　　花香紅根油
　　玫瑰蛋黃粉
　　西式香玉素上湯
　　西餐花香少司
　　西式玫瑰牛肉湯
　　西式花香雞清湯
　　西式花香膠凍汁
　?。?）本鮮葉香味型
　　荷香清湯
　　紫蘇奶湯
　　碧玉金湯
　　竹香豬肉清湯
　　韭香羊肉清湯
　　芫荽素上湯
　　茶香高湯膠凍汁
　　中式葉香芡湯
　　中式葉香熟雞油
　　中式葉香紅根油
　　香草蛋黃粉
　　西式薄荷素上湯
　　西餐葉香少司
　　西式葉香牛肉湯
　　西式九層塔雞清湯
　　西式香3草膠凍汁
　?。?）本鮮值脂味型
　　雞鮮麻醬汁
　　牛味花生醬汁
　　鮮香滬式色拉醬
　　鮮醇沙律醬
　　鵝鮮千島汁
　　鮮濃西式馬乃司少司
　　鮮濃西式韃靼少司
　　（4）本鮮乳脂味型
　　鮮濃乳香味汁
　　雞汁乳脂蛋黃醬
　　鮮濃白汁少司
　　雞汁奶油少司
　　雞汁奶油結(jié)力蛋黃少司
　　鵝香黃汁少司（鵝香蛋黃少司）
　　超鮮荷蘭少司
　　清鮮波蘭少司
　　本鮮牛奶蛋黃汁
　?。?）本鮮酒香味型
　　超鮮香檳酒汁
　　牛鮮黃酒汁
　　鮮濃酒香醉汁
　　本鮮啤酒燒汁
　　回鮮白蘭地汁
　　（6）本鮮糟香味型
　　清鮮香糟汁
　　增鮮糟糊
　　蘇式特鮮糟油
　　閩式特鮮紅糟鹵
　?。?）本鮮蔥香味型
　　清鮮蔥香味汁
　　肉香蔥油
　　特鮮蔥香油
　　雞鮮蔥油味汁
　　牛鮮蔥油燒汁
　　（8）本鮮蒜香味型
　　肉香蒜頭油
　　鵝鮮蒜頭米
　　牛汁蒜泥汁
　　雞汁蒜泥汁
　　超鮮蒜蓉蒸醬
　　鮮濃蒜番燒汁
　?。?）本鮮姜香味型
　　超鮮牛腩沙姜鹽
　　鮮濃姜汁米酒
　　鮮醇毛姜水
　　（10）本鮮芥末味型
　　本鮮芥末糊
　　超鮮中式辣根汁
　　……
第二部分　葉香植脂篇
第三部分　乳脂糟酒篇
第四部分　蔥姜蒜香篇
第五部分　芥辣胡椒篇

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：注：可用于多種西式深色熱菜的調(diào)味及各種燒類(lèi)菜肴的制作。以此少司肉汁還可調(diào)制“蒜香西式紅汁少司”以及“蒜香西式紅酒少司”等多種帶色的少司。此外，在制作各種烤肉類(lèi)菜肴時(shí)，所剩余的湯汁也可兌人此肉汁中，以增加湯汁的鮮香味。如：蒜油西式少司肉汁燜羊雜等。主昧調(diào)料鮮蒜蓉25克，蒜頭油45克。（也可選擇蒜香味型之其他適合的主味調(diào)料適量。）輔味調(diào)料鮮番茄120克，番茄醬20克，瓶裝番茄沙司10克，干辣椒1個(gè)，香葉1片，白胡椒粉0.25克，精鹽2克，味精3克，玉米淀粉5克。制作鍋炙好，下入蒜油澆至五成熱，下入鮮蒜蓉煸至微黃，下入干辣椒、香葉炒透出香，下入去皮、蒂、籽切粒的鮮番茄、番茄醬、番茄沙司炒透，下入其他輔味調(diào)料燒開(kāi)，待翻泡后改用文火，并不斷攪動(dòng)不要煳底，待番茄少司出香，已無(wú)生酸味約5分鐘，撒入玉米淀粉，調(diào)好稠度攪勻即成。特點(diǎn)蒜香濃郁，鮮咸而酸，清香爽口。注：主要作為西式各種面料的比薩餅醬涂料，以及用于各種該口味的菜肴的制作。在調(diào)制中，還可加入培根臘肉末5克，以提臘香；歐芹末（法香末）5克，以提清香。如：蒜香番茄少司煽龍蝦仔等。主昧調(diào)料澳大利亞蒜蓉調(diào)味粉15克。（也可選擇蒜香味型之其他適合的主味調(diào)料適量。）輔味調(diào)料番茄醬50克，瓶裝番茄沙司15克，砂糖5克，糖色5克，香葉2片，胡椒粉2克，檸檬片（香桃片）15克，干辣椒1個(gè)，辣醬油10克，精鹽2克，味精5克，西式素上湯150克，西式少司肉汁（見(jiàn)咸酸味型）300克，清油25克，清油面撈15克。

編輯推薦

《烹飪調(diào)味配方大全(上冊(cè))》：清淡、鮮醇、濃厚、多滋，千種雙復(fù)合味調(diào)味方法，純天然配料，不加任何食晶添加劑，廚師及家庭調(diào)味必備。廚師必備調(diào)味寶典。

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