雜糧食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書共分七章，深入淺出地介紹了雜糧食品的加工工藝、常用設(shè)備及雜糧原輔料的制備。重點介紹了常見谷物類雜糧（小米、玉米、黑米、薏米、燕麥、蕎麥、大麥、糜子、黍子、高粱、青稞），豆類雜糧（蠶豆、綠豆、豌豆、豇豆、小扁豆、小豆、黑豆、蕓豆），塊根塊莖類雜糧（馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭）和木本雜糧（栗子、橡子）等雜糧食品的原料與配方、加工方法、操作要點及產(chǎn)品特色。具體品種涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性的傳統(tǒng)雜糧食品。本書內(nèi)容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實際，具有較好的實用性。
本書可供城鄉(xiāng)居民家庭、雜糧食品加工企業(yè)、個體戶雜糧食品加工作坊、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員使用。也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、科研、教學、應用、檢驗和管理人員參考。

書籍目錄

緒論
　一、雜糧的營養(yǎng)價值
　二、雜糧食品開發(fā)應用的現(xiàn)狀
　三、我國雜糧食品加工的發(fā)展優(yōu)勢
　四、我國雜糧食品加工業(yè)存在的問題及發(fā)展趨勢
第一章 雜糧加工工藝
　第一節(jié) 混合工藝
　第二節(jié) 膨化工藝
　　一、基本原理
　　二、雜糧膨化食品生產(chǎn)工藝
　　三、雜糧膨化食品生產(chǎn)線
　　四、雜糧膨化食品的特色
　　五、雜糧食品在擠壓過程中的變化
　第三節(jié) 凍結(jié)工藝
　　一、凍結(jié)工藝原理
　　二、水與凍結(jié)工藝
　　三、凍品的干燥
　第四節(jié) 細粉碎工藝
　　一、粉碎原理和粉碎類型
　　二、細粉碎工藝的特點
　第五節(jié) 發(fā)酵工藝
　　一、雜糧發(fā)酵類食品的成型機理
　　二、活性干酵母
　　三、雜糧發(fā)酵面團的調(diào)制
　第六節(jié) 焙烤加工工藝
　　一、雜糧焙烤食品及分類
　　二、雜糧焙烤食品的原輔料及其加工特性
　　三、雜糧焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)
　第七節(jié) 擠壓攪拌工藝
　　一、雜糧粉面團韌性和粘連性形成機理
　　二、擠壓攪拌工藝在雜糧食品生產(chǎn)中的應用
　　三、攪拌擠壓機（粉條機）的基本結(jié)構(gòu)
　第八節(jié) 高溫高壓工藝
　　一、高溫高壓工藝對雜糧加工的作用
　　二、操作要點
　第九節(jié) 水磨、濕磨工藝
　　一、水磨粉、濕磨粉的生產(chǎn)工藝
　　二、水磨粉、濕磨粉的特點
第二章 加工設(shè)備
　第一節(jié) 清理機械與設(shè)備
　　一、清理機械的作用、原理及分類
　　二、清理機械與設(shè)備
　第二節(jié) 清洗機械與設(shè)備
　　一、清洗機械的作用、原理及分類
　　二、食品原料的清洗機械與設(shè)備
　　三、食品包裝容器的清洗機械與設(shè)備
　　四、其他清洗機械與設(shè)備
　第三節(jié) 脫皮機
　第四節(jié) 粉碎機
　　一、QWJ氣流渦旋微粉機
　　二、WDJ渦輪式粉碎機
　　三、錘片式粉碎機
　　四、砂盤粉碎機
　第五節(jié) 混合機
　　一、臥式螺帶混合機
　　二、立式螺旋（螺帶）混合機
　　三、立式錐體行星螺旋混合機
　第六節(jié) 膨化機
　　一、單螺桿擠壓膨化機
　　二、雙螺桿擠壓機
　　三、連續(xù)式大型膨化設(shè)備
　第七節(jié) 干燥設(shè)備
　　一、柜式干燥設(shè)備
　　二、隧道式干燥設(shè)備
　　三、帶式干燥機
　　四、流化床干燥器
　　五、吸干機
　第八節(jié) 冷凍設(shè)備
　　一、速凍箱
　　二、XSD型小包裝食品速凍裝置
　　三、SDS型裝配式速凍隧道
　　四、SDSD型隧道式速凍裝置
　　五、流化床速凍設(shè)備
　第九節(jié) 攪拌擠壓機（粉條機）
　第十節(jié) 高壓鍋
　　一、臥式矩形高壓鍋
　　二、GTC系列臥式滅菌鍋
第三章 雜糧制備原輔料
　第一節(jié) 雜糧精制粉
　第二節(jié) 雜糧膨化粉
　第三節(jié) 雜糧凍結(jié)粉
　第四節(jié) 雜糧水磨粉、濕磨粉
　　一、水磨粉的操作要點
　　二、水磨粉加工前后營養(yǎng)變化
　第五節(jié) 薯類全粉
　　一、薯干的制取
　　二、甘薯干的貯藏
　　三、馬鈴薯全粉生產(chǎn)工藝
　　四、甘薯全粉生產(chǎn)工藝
　　五、防止褐變
　第六節(jié) 薯類淀粉
　　一、薯類淀粉中的淀粉酶
　　二、薯類淀粉糊的特性
　　三、薯類淀粉的生產(chǎn)工藝
　第七節(jié) 大豆粉
　　一、大豆粉的種類
　　二、大豆粉和大豆蛋白質(zhì)的功能特性
　　三、大豆粉的制法
　　四、添加大豆粉的注意事項
　第八節(jié) 谷朊粉
　　一、谷朊粉
　　二、谷朊粉的生產(chǎn)工藝
　　三、谷朊粉的效用
第四章 谷物類雜糧食品加工
　第一節(jié) 小米
　第二節(jié) 玉米
　第三節(jié) 黑米
　第四節(jié) 薏米
　第五節(jié) 蕎麥
　第六節(jié) 燕麥
　第七節(jié) 大麥
　第八節(jié) 黍子
　第九節(jié) 糜子
　第十節(jié) 高粱
　第十一節(jié) 青稞
第五章 雜豆類雜糧食品加工
　第一節(jié) 蠶豆
　第二節(jié) 綠豆
　第三節(jié) 豌豆
　第四節(jié) 豇豆
　第五節(jié) 小扁豆
　第六節(jié) 黑豆
　第七節(jié) 蕓豆
　第八節(jié) 小豆
第六章 塊根塊莖類雜糧食品加工
　第一節(jié) 甘薯
　第二節(jié) 馬鈴薯
　第三節(jié) 山藥
　　一、山藥全粉的加工
　　二、山藥食品加工
　第四節(jié) 芋頭
　　一、芋頭全粉加工
　　二、芋頭食品加工
　第七章 木本類雜糧食品加工
　第一節(jié) 栗子
　　一、栗子粉加工
　　二、栗子食品加工
　第二節(jié) 橡子
　　一、橡子全粉加工
　　二、橡子食品加工
參考文獻
　　　
　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：①將綠豆揀去雜質(zhì)，淘洗干凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火煮至手捻能去殼時，撈出放入淘籮中用冷水沖洗，搓去殼，再用清水漂凈，瀝干水分，放入盆中上籠蒸酥，取出晾涼。②將糯米淘凈，用清水浸約6h，取出放入蒸籠內(nèi)蒸熟成飯，晾涼。蓮子入沸水鍋略煮，剝?nèi)ネ庖?，分成兩半去心，再煮至爛酥。芡實煮熟。黑棗用沸水鍋略煮，剝?nèi)ネ庖?，分成兩半去核，再煮至爛酥。蜜棗切兩半去核。甜酸梅、蜜餞紅瓜切末。薄荷香精加適量冷開水化成薄荷水。③將去殼綠豆、糯米飯、綿白糖及各種果料均分成10份，放入10個碗中，食時沖入冰凍開水，撒上薄荷水即成。①將綠豆揀去雜質(zhì)，淘洗干凈，磨成碎豆瓣，簸去皮，放入涼水中浸泡一晝夜。泡透后加水磨成稀糊，磨得越細越好，以每500g綠豆出2000g稀糊為宜。隨即將稀糊舀入鍋內(nèi)，加入食堿，用旺火燒沸轉(zhuǎn)微火熬約30min，糊已熟透時，舀入大瓷方盤內(nèi)晾涼。待凝固后即成翡翠豆腐，切成6cm見方的塊，放在涼開水里進一步冷卻，越冷越柔韌耐嚼。浸泡2h后即可食用。②將芝麻醬內(nèi)放入精鹽，陸續(xù)加入150g涼開水調(diào)勻。醬油、醋各加入200g涼開水調(diào)稀。芥末面用開水攪成糊晾涼。

編輯推薦

《雜糧食品加工技術(shù)》是由化學工業(yè)出版社出版的。

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