面包生產(chǎn)大全

內(nèi)容概要

本書(shū)詳細(xì)地介紹了制作面包原料的選擇方法、面包制作的各種工藝、設(shè)備器具，既有面包加工、保藏的科學(xué)理論，又有實(shí)際操作的技巧。為了滿足消費(fèi)者注重營(yíng)養(yǎng)保健的需求，還介紹了可用于面包生產(chǎn)的功能性營(yíng)養(yǎng)材料和國(guó)內(nèi)外流行的傳統(tǒng)面包制品的配方、制作方法。
此外，本書(shū)還介紹了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的生產(chǎn)面包原料、成品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，以及面包企業(yè)申請(qǐng)Qs所要具備的條件和程序。
 本書(shū)可作為面包生產(chǎn)從業(yè)人員和大專(zhuān)院校食品專(zhuān)業(yè)師生的參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

概述
第一篇 原輔材料
 第一章 主要原料
 第一節(jié) 小麥和小麥粉
 第二節(jié) 黑小麥粉
 第三節(jié) 大米和米粉
 第四節(jié) 玉米粉
 第五節(jié) 蕎麥粉
 第六節(jié) 酵母
 第七節(jié) 水
 第八節(jié) 食鹽
 第九節(jié) 糖類(lèi)
 第十節(jié) 油脂
 第十一節(jié) 乳品
 第十二節(jié) 蛋品
 第二章 主要輔料
 第一節(jié) 果料
 第二節(jié) 可可粉
 第三節(jié) 各種餡料和裝飾料
 第三章 添加劑
 第一節(jié) 面團(tuán)改良劑
 第二節(jié) 乳化劑
 第三節(jié) 膨松劑
 第四節(jié) 防腐劑
 第四章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、膳食纖維和甜味劑
 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
 第二節(jié) 膳食纖維
 第三節(jié) 甜味劑
第二篇 工具和設(shè)備
第三篇 制作方法和工藝
第四篇 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，由審查組現(xiàn)場(chǎng)抽封樣品。審查組或申請(qǐng)取證企業(yè)應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)（特殊情況除外），將樣品送達(dá)指定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)必備條件審查和發(fā)證檢驗(yàn)合格而符合發(fā)證條件的，地方質(zhì)量技監(jiān)部門(mén)在10個(gè)工作日內(nèi)對(duì)申報(bào)報(bào)告進(jìn)行審核，確認(rèn)無(wú)誤后，將統(tǒng)一匯總材料在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)送國(guó)家質(zhì)檢總局。國(guó)家質(zhì)檢總局收到省級(jí)質(zhì)量技監(jiān)部門(mén)上報(bào)的符合發(fā)證條件的企業(yè)材料后，在10個(gè)工作日內(nèi)審核批準(zhǔn)。核查組在核查前應(yīng)制訂現(xiàn)場(chǎng)核查工作計(jì)劃，并填寫(xiě)附錄2《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查工作計(jì)劃表》。審查組對(duì)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)審查主要內(nèi)容包括六個(gè)方面42項(xiàng)內(nèi)容，詳細(xì)內(nèi)容與具體要求見(jiàn)附錄3《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場(chǎng)核查表》。1.現(xiàn)場(chǎng)審查項(xiàng)目（1）企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)能滿足需要；車(chē)間、庫(kù)房清潔明亮；有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，車(chē)間有洗手、消毒、更衣設(shè)施。（2）各車(chē)間地面應(yīng)完整，無(wú)殘破，墻壁無(wú)脫落，窗子明亮干凈，倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊，不同物品不能相互混雜。（3）原料庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、車(chē)間應(yīng)相互獨(dú)立，且滿足功能要求。（4）具有必備的生產(chǎn)設(shè)備。（5）企業(yè)應(yīng)具備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如需要）、地方標(biāo)準(zhǔn)（如有需要）。（6）企業(yè)的原輔料應(yīng)有符合《食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中要求的證明材料（如“QS”證的需采購(gòu)有證的廠家，直接接觸食品本體的如消毒劑、包裝物要符合食品級(jí)衛(wèi)生要求等）。（7）必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備、試劑、輔助設(shè)備（如鐵架臺(tái)，試管、燒杯等），并標(biāo)識(shí)明確，如在用設(shè)備，但未計(jì)量或無(wú)計(jì)量證書(shū)的需貼未用標(biāo)識(shí)或報(bào)廢標(biāo)識(shí)。（8）職工應(yīng)能按工藝文件進(jìn)行生產(chǎn)操作，能按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行關(guān)鍵工序的操作。

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《面包生產(chǎn)大全》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

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