傳統(tǒng)豆制品加工技術

內容概要

本書介紹了傳統(tǒng)豆制品的發(fā)展現(xiàn)狀、原料性質、加工原理和常見質量問題等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等非發(fā)酵豆制品和腐乳、醬油、豆豉、豆醬等發(fā)酵豆制品的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準。具體品種涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性的傳統(tǒng)豆制品。
本書可供城鄉(xiāng)居民家庭、傳統(tǒng)豆制品加工企業(yè)、個體戶豆制品加工作坊、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員使用。也可供農產品加工生產、科研、教學、應用、檢驗和管理人員參考。

書籍目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　我國豆制品歷史與現(xiàn)狀
　第二節(jié)　豆腐形成的基本原理
　　一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質的變化機理
　　二、膠凝劑的作用原理
　第三節(jié)　發(fā)酵豆制品的基本原理
　　一、發(fā)酵微生物
　　二、發(fā)酵過程中生物化學變化
　　三、色、香、味、體的形成
第二章　豆腐加工
　第一節(jié)　豆腐加工工藝
　　一、原輔料要求
　　二、工藝流程
　　三、操作要點
　第二節(jié)　豆腐的常見質量問題
　　一、豆腐顏色發(fā)紅、色暗
　　二、豆腐牙磣或苦澀
　　三、餿味或酸腐味
　　四、豆腐腦老嫩不均
　　五、豆腐形狀不規(guī)則
　第三節(jié)　豆腐的質量標準
　　一、感官指標
　　二、理化指標
　　三、微生物指標
　第四節(jié)　特色豆腐
　　一、北豆腐
　　二、南豆腐
　　三、脫水凍豆腐
　　四、寧式小嫩豆腐
　　五、鹽鹵老豆腐
　　六、靖西姜黃豆腐
　　七、內酯豆腐
　　八、豆粕內酯豆腐
　　九、包裝豆腐
第三章　腐竹加工
　第一節(jié)　腐竹加工工藝
　　一、工藝流程
　　二、操作要點
　第二節(jié)　腐竹常見質量問題
　第三節(jié)　腐竹質量標準
　　一、感官指標
　　二、理化指標
　　三、分級標準
　第四節(jié)　特色腐竹
　　一、廣西桂林腐竹
　　二、河南長葛腐竹
　　三、家庭制作腐竹
　　四、陳留豆腐棍
第四章　豆腐干與豆腐皮加工
第五章　腐乳加工
第六章　醬油加工
第七章　豆豉加工
第八章　豆醬加工
第九章　豆制品包裝材料及其安全性問題
參考文獻

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無

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