牛肉食品加工

前言

　　牛肉因其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱。我國(guó)在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，牛的養(yǎng)殖一直以役用為主、肉用為輔。20世紀(jì)90年代初期，在解決基本溫飽問(wèn)題后，肉牛產(chǎn)業(yè)得到了一定的發(fā)展。最近十年發(fā)展相對(duì)較快，特別是近五年，我國(guó)牛肉平均產(chǎn)量以每年2?8%左右的速度遞增，肉牛也成為一些地方的新興支柱產(chǎn)業(yè)。近年我國(guó)牛肉消費(fèi)總量和牛肉價(jià)格也都逐年遞增，表明我國(guó)已進(jìn)入牛肉食品需求的快速增長(zhǎng)期?！　∥覈?guó)肉牛產(chǎn)業(yè)雖然取得初步發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)化程度還比較低，產(chǎn)業(yè)化組織體系尚不完善，集約化程度不高，同時(shí)缺乏必要的技術(shù)升級(jí)支持，社會(huì)認(rèn)知度較低，產(chǎn)業(yè)影響市場(chǎng)的能力不足。在牛肉制品加工中，長(zhǎng)期存在著借鑒典型配方或憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行加工，不能快速適應(yīng)市場(chǎng)的需求。隨著我國(guó)現(xiàn)代化水平的提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉半成品、牛肉制品種類和數(shù)量的需求將明顯增加。為了適應(yīng)當(dāng)前形勢(shì)，按照國(guó)家肉牛、牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的指示精神，作者結(jié)合多年工作經(jīng)驗(yàn)和肉制品加工原理與技術(shù)，在廣泛收集國(guó)內(nèi)外資料的基礎(chǔ)上編寫(xiě)了本書(shū)?！　”緯?shū)共分十章，第一章介紹牛肉的一些基礎(chǔ)知識(shí)，包括肉牛品種、牛肉的營(yíng)養(yǎng)特性及加工特性等；第二章介紹牛肉腌熏、醬鹵制品的加工方法；第三章介紹了牛肉腸類制品的加工方法；第四章至第十章分別介紹了牛肉罐裝制品、添加植物蛋白制品、冷凍制品、干制品、煎烤炸制品、肉糕以及牛副產(chǎn)品制品的生產(chǎn)加工方法。在本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，得到了朱易、史杰、崔國(guó)梅、張雅瑋、諶啟亮、周長(zhǎng)旭、熊雄、姚瑤、邵斌、辛營(yíng)營(yíng)、吳定晶、馮云、孟曉霞、惠騰等同學(xué)的大力幫助，在此，一并致謝?！　∮捎跁r(shí)間倉(cāng)促，加之水平有限，書(shū)中難免有紕漏之處，懇請(qǐng)各位讀者批評(píng)指正?！　【幷摺　?011年1月

內(nèi)容概要

　　本書(shū)主要介紹了不同類型牛肉食品的原料配方．加工工藝和操作要點(diǎn)，包括煙熏制品．醬鹵制品．腸類制品。罐裳制品、添加檀物蛋白制品、冷凍制品，干制品煎炸制品、燒烤制品、肉糕和牛副產(chǎn)品制品。
　　本書(shū)可供肉類加工企業(yè)的研發(fā)人員和生產(chǎn)人員使用，也可供相關(guān)專業(yè)的師生閱讀參考。
讀者對(duì)象: 本書(shū)可供肉類加工企業(yè)的研發(fā)人員和生產(chǎn)人員使用，也可供相關(guān)專業(yè)的師生閱讀參考。

書(shū)籍目錄

第一章　牛肉基礎(chǔ)知識(shí)
　第一節(jié)　肉牛品種
　　一、引進(jìn)的肉牛品種
　　二、中國(guó)牛種
　第二節(jié)　牛肉的基本性質(zhì)
　　一、營(yíng)養(yǎng)特性
　　二、牛肉的感官特性和加工特性
第二章　腌熏、醬鹵制品加工
　第一節(jié)　腌制品
　　一、猶太式咸牛肉
　　二、熟咸牛肉
　　三、調(diào)味咸牛肉
　　四、熟咸牛舌罐頭
　　五、壓縮牛肉火腿
　第二節(jié)　熏制品
　　一、煙熏牛肉
　　二、速成煙熏牛肉
　　三、牛肉培根
　　四、腌熏牛舌
　　五、煙熏牛肉方腿
　　六、莊園方腿
　第三節(jié)　醬鹵制品加工
　　一、五香醬牛肉
　　二、清真醬牛肉
　　三、北京醬牛肉
　　四、平遙醬牛肉
　　五、蒙古醬牛肉
　　六、傳統(tǒng)醬牛肉
第三章　腸類制品加工
　第一節(jié)　鮮肉腸
　　一、添加谷物和脫脂奶粉的香腸
　　二、猶太式牛肉鮮腸
　　三、意大利式香腸
　　四、添加脫脂奶粉的瑞典馬鈴薯香腸
　第二節(jié)　干腸及半干腸
　　一、添加脫脂奶粉的香腸
　　二、薩拉米干香腸
　　三、熱那亞式薩拉米香腸
　　四、克拉考爾干香腸
　　五、塞爾維拉特?zé)熝上隳c
　第三節(jié)　生熏腸
　　一、西班牙辣香腸
　　二、添加脫脂奶粉的塞爾維拉特香腸
　　三、生熏軟質(zhì)香腸
　第四節(jié)　熟制腸
　　一、法蘭克福香腸
　　二、添加脫脂奶粉的波洛尼亞環(huán)形香腸
　　三、添加脫脂奶粉的波洛尼亞大香腸
　　四、添加脫脂奶粉的高級(jí)法蘭克福香腸
　　五、添加脫脂奶粉的無(wú)皮法蘭克福香腸
　　六、添加脫脂奶粉的無(wú)皮奶酪香腸
　　七、薩拉米熟香腸
　　八、高級(jí)薩拉米熟香腸
　　九、添加脫脂奶粉的薩拉米熟香腸
　　十、猶太薩拉米香腸和猶太風(fēng)格的薩拉米香腸
　　十一、混肉煙熏腸
　　十二、添加谷物和脫脂奶粉的煙熏腸
　　十三、牛血腸
　　十四、猶太肝腸
　　十五、卡拉克爾熟香腸
　　十六、添加脫脂奶粉的柏林香腸
　　十七、德國(guó)蒜腸
　　十八、特倫哲香腸
　　十九、添加脫脂奶粉的蒜腸
　　二十、摩泰臺(tái)拉香肚(干加工)
　　二十一、添加乳清蛋白的圖林根熏腸
　　二十二、添加脫脂奶粉的新英格蘭香腸
　第五節(jié)　其他腸制品
　　一、菜油香腸罐頭
　　二、西班牙辣香腸罐頭
　　三、維也納香腸罐頭
　　四、模擬維也納香腸罐頭
　　五、添加蠶豆和番茄醬汁的維也納香腸罐頭
　　六、燒烤汁維也納香腸罐頭
　　七、牛肉棒
第四章　罐裝制品加工
第五章　添加植物蛋白制品加工
第六章　冷凍制品加工
第七章　干制品加工
第八章　煎烤炸制品加工
第九章　肉糕加工
第十章　牛副產(chǎn)品制品加工
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 牛肉基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié) 肉牛品種　　一、引進(jìn)的肉牛品種　　我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多肉牛品種。這些品種主要有產(chǎn)于英國(guó)的最古老的肉牛品種海福特牛、古老的小型肉用品種安格斯牛、肉用和乳肉兼用兩種類型的短角牛；還有產(chǎn)于法國(guó)的利木贊牛、夏洛來(lái)牛、產(chǎn)于瑞士、法國(guó)、德國(guó)和奧地利等國(guó)的阿爾卑斯山區(qū)的肉乳兼用型西門(mén)塔爾牛。近年來(lái)，還引進(jìn)了產(chǎn)于日本的和牛。日本和牛又有黑色和牛、褐色和牛、無(wú)角和牛之分?！　『８Ｌ嘏ｓw格較小，肌肉發(fā)達(dá)，身體為紅色，頭、四肢下部等部位為白色。成年公牛體重900～1000kg，母牛520～620kg。初生后200天日增重達(dá)L 12kg，生后400天活重達(dá)480kg。海福特牛屠宰率一般為60％～65％，凈肉率60％。脂肪主要沉積在內(nèi)臟，皮下結(jié)締組織和肌肉問(wèn)脂肪較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，多汁性好，風(fēng)味好?！　“哺袼古o(wú)角，全身被毛黑色。成年公牛體重800～900kg，母牛500～600kg。安格斯牛早熟，易肥育，胴體品質(zhì)好，出肉率高。8月齡平均日增重900～1000g?；钪?14．5kg的安格斯牛，以放牧為主，肥育期350天，平均日增重0.68kg，19月齡宰前活重527．5kg，胴體重268．2k9，屠宰率63.3％；活重231．5kg的安格斯牛，精料肥育309天，平均日增重0.82kg，18月齡宰前活重462．8kg，胴體重302。6kg，屠宰率65．4％。　　……

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