食品發(fā)酵設(shè)備與工藝

前言

　　發(fā)酵在不同的領(lǐng)域有不同的含義，對微生物學家而言，發(fā)酵是指利用微生物的生理活動獲得某種產(chǎn)品的過程，這是發(fā)酵廣義的含意；而對生物化學家來說，發(fā)酵是指在厭氧條件下，對有機化合物進行不徹底分解，從而獲得代謝所需中間產(chǎn)物和能量的過程，這是發(fā)酵狹義的含意。食品發(fā)酵是指利用有益微生物加工制造食品的過程。在中國與日本等東方國家，也常將成分復雜、風味要求較高、按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)某些發(fā)酵食品，例如，醬油、食醋、腐乳、白酒與黃酒等的過程稱為食品釀造。在本書中，關(guān)于發(fā)酵的定義屬于其廣義的含意，食品發(fā)酵與食品釀造兩個概念同時采用?！　∈称钒l(fā)酵是食品加工的一種重要方法，食品發(fā)酵工業(yè)是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，食品發(fā)酵技術(shù)也越來越受到人們的重視。關(guān)于食品發(fā)酵設(shè)備與工藝的課程，已經(jīng)成為很多學校食品科學與工程和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的專業(yè)課程，也出版了一些各具特色的教材。本教材是在吸納了前人編寫的相關(guān)教材優(yōu)點的基礎(chǔ)上，結(jié)合參編人員長期的實踐教學經(jīng)驗編撰而成的。　　與其他教材相比，編者認為本教材在內(nèi)容編排上具有以下特點：首先為了控制篇幅，突出食品發(fā)酵，本書沒有將維生素、抗生素、酶制劑、酒精與有機酸發(fā)酵等內(nèi)容編入，關(guān)于這些產(chǎn)品的發(fā)酵工藝與技術(shù)已經(jīng)出版了很多相關(guān)的專著與教材。其次，考慮到微生物菌種選育、發(fā)酵機理及其調(diào)控等內(nèi)容，在先修課程——微生物學、食品微生物學和生物化學等課程中都已經(jīng)進行了講授，所以本書也沒有涉及。最后，對食品發(fā)酵設(shè)備的內(nèi)容，由于很多食品發(fā)酵設(shè)備是通用的，同一種設(shè)備(例如，離心機、發(fā)酵罐）在不同的發(fā)酵食品生產(chǎn)中都需要用到，所以為了避免不必要的重復，本教材將食品發(fā)酵設(shè)備的內(nèi)容集中在一起，并作為第一篇編排在教材的前面，這樣可能便于教學。另外，盡管有些食品發(fā)酵設(shè)備，例如，固體物料的處理與輸送設(shè)備、發(fā)酵產(chǎn)品的分離與提取設(shè)備在食品工程原理等課程中已經(jīng)講授過，但是考慮到教材的完整性，還是將它們編入了本教材，在具體的教學中可以有選擇性地采用。此外，在食品發(fā)酵設(shè)備的闡述方面，本教材盡量突出對設(shè)備結(jié)構(gòu)、功能與工作原理的介紹，而對于發(fā)酵設(shè)備的相關(guān)計算，由于篇幅的限制本書沒有涉及。　　基于上述考慮，本教材包括兩篇共十三章，第一篇食品發(fā)酵設(shè)備、第二篇食品發(fā)酵工藝。第一篇包括固體物料的處理與輸送設(shè)備(由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學楊曉清編寫）、發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設(shè)備(由華中農(nóng)業(yè)大學張秀艷編寫）、空氣過濾除菌系統(tǒng)(由華中農(nóng)業(yè)大學蔡皓編寫）、液體發(fā)酵罐(由武漢工業(yè)學院陶興無編寫）、固體發(fā)酵容器(由華中農(nóng)業(yè)大學陳濤、陳福生編寫)、食品發(fā)酵產(chǎn)物的分離純化設(shè)備(由廣州大學桂林和華中農(nóng)業(yè)大學張秀艷編寫）；第二篇包括釀造酒(由吉林農(nóng)業(yè)大學文連奎、王治同與韶關(guān)學院張俊艷編寫）。

內(nèi)容概要

　　《食品發(fā)酵設(shè)備與工藝》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，分食品發(fā)酵設(shè)備和食品發(fā)酵工藝兩篇，內(nèi)容包括固體物料的處理與輸送設(shè)備、發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設(shè)備、空氣過濾除菌系統(tǒng)、液體發(fā)酵罐、固體發(fā)酵容器、食品發(fā)酵產(chǎn)物的分離純化設(shè)備、釀造酒、蒸餾酒、發(fā)酵調(diào)味品、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果蔬制品、發(fā)酵食品添加劑?！　≡趦?nèi)容編排上，《食品發(fā)酵設(shè)備與工藝》重點講述了發(fā)酵設(shè)備的種類、結(jié)構(gòu)、性能及其主要設(shè)計參數(shù)，并以代表性發(fā)酵食品為例講述了發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝，意在培養(yǎng)學生根據(jù)要求選擇適當?shù)陌l(fā)酵設(shè)備，設(shè)計相應的發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝的能力；書中融人了編者幾十年來的科研成果和實踐經(jīng)驗，內(nèi)容豐富、實用?！　　妒称钒l(fā)酵設(shè)備與工藝》適合高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)的本科生和研究生使用，也可供食品行業(yè)的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一篇 食品發(fā)酵設(shè)備第一章 固體物料的處理與輸送設(shè)備第一節(jié) 固體物料的除雜、分選與清洗設(shè)備一、固體物料的除雜、分選設(shè)備二、固體物料的清洗設(shè)備第二節(jié) 固體物料的粉碎設(shè)備一、粉碎方法二、常用的粉碎設(shè)備三、粉碎機的選用原則第三節(jié) 固體物料的輸送設(shè)備一、固體物料的輸送特性二、機械輸送設(shè)備三、氣力輸送思考題第二章 發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設(shè)備第一節(jié) 濕熱滅菌的理論基礎(chǔ)一、濕熱滅菌的原理及常用術(shù)語二、微生物的熱致死規(guī)律——對數(shù)殘留定律三、滅菌溫度的選擇四、影響滅菌效果的因素第二節(jié) 液體發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設(shè)備一、淀粉質(zhì)原料的蒸煮糊化和糖化設(shè)備二、液體發(fā)酵基質(zhì)的滅菌系統(tǒng)與設(shè)備第三節(jié) 固體發(fā)酵基質(zhì)的制備與滅菌設(shè)備一、固體物料的潤水設(shè)備二、固體物料的混合設(shè)備三、固體物料的蒸煮與滅菌設(shè)備思考題第三章 空氣過濾除菌系統(tǒng)第一節(jié) 空氣除菌的方法、機理與過濾除菌介質(zhì)一、發(fā)酵對無菌空氣的要求二、空氣除菌方法與機理三、常用的過濾除菌介質(zhì)第二節(jié) 空氣過濾除菌設(shè)備空氣過濾器二、其他相關(guān)設(shè)備第三節(jié) 空氣過濾除菌流程一、空氣過濾除菌流程的要求二、常見的空氣過濾除菌流程思考題第四章 液體發(fā)酵罐第一節(jié) 發(fā)酵罐的設(shè)計基礎(chǔ)一、發(fā)酵罐的基本結(jié)構(gòu)二、壓力容器設(shè)計的基礎(chǔ)知識三、發(fā)酵罐的應力分析四、發(fā)酵罐的強度設(shè)計第二節(jié) 常見的液體發(fā)酵罐一、通風發(fā)酵罐二、厭氧發(fā)酵罐思考題第五章 固體發(fā)酵容器第一節(jié) 固體發(fā)酵條件與發(fā)酵動力學一、固體發(fā)酵條件對發(fā)酵的影響二、固體發(fā)酵動力學第二節(jié) 固體發(fā)酵容器一、靜態(tài)發(fā)酵容器二、動態(tài)發(fā)酵容器思考題第六章 食品發(fā)酵產(chǎn)物的分離純化設(shè)備第一節(jié) 固液分離設(shè)備一、離心機二、過濾設(shè)備三、膜分離技術(shù)第二節(jié) 提取、蒸餾設(shè)備一、發(fā)酵食品的提取設(shè)備二、發(fā)酵食品的蒸餾設(shè)備思考題第二篇 食品發(fā)酵工藝第七章 釀造酒第一節(jié) 啤酒釀造一、啤酒的分類二、啤酒釀造的主要原輔料三、啤酒發(fā)酵機理四、啤酒釀造工藝第二節(jié) 黃酒釀造……第八章 蒸餾酒第九章 發(fā)酵調(diào)味品第十章 發(fā)酵肉制品第十一章 發(fā)酵乳制品第十二章 發(fā)酵果蔬制品第十三章 發(fā)酵食品添加劑

編輯推薦

　　本書適合高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)的本科生和研究生使用，也可供食品行業(yè)的技術(shù)人員參考。

圖書封面

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