蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)

前言

第二版前言隨著我國經(jīng)濟的快速前進，人們的生活節(jié)奏進一步加快，生活水平不斷提高。百姓在對市場上的食品依賴上升的同時，也對食品加工提出了更高的要求。一些食品安全事件的發(fā)生，使得食品安全受到了國人前所未有的重視。作為可以直接食用的方便食品，蒸制面食的安全問題更是備受消費者的關(guān)注。無論是《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布，還是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》征求意見時對增白劑使用的討論，都引發(fā)了有關(guān)部門和民眾的熱議。新標(biāo)準(zhǔn)的實施使得生產(chǎn)管理和產(chǎn)品質(zhì)量有了可以遵循的依據(jù)。目前，蒸制面食的工業(yè)化已經(jīng)得到了普及，且正在向著規(guī)模化、連續(xù)化和自動化加工的方向發(fā)展。新的技術(shù)與設(shè)備得到了完善和應(yīng)用。同時，隨著相關(guān)方面研究的深入，蒸制面食生產(chǎn)加工的科學(xué)原理，以及影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素正在逐步被人們認(rèn)知。再版本書除了根據(jù)新的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，明確了過去認(rèn)識不清的問題，將《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求作為蒸制面食的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外，還對新型連續(xù)化設(shè)備進行了介紹，并對新發(fā)現(xiàn)的饅頭質(zhì)量問題進行了較深入的探討。對第一版第一章、第二章、第三章沒有進行過多更改，只是增添了第三章第九節(jié)不同饅頭生產(chǎn)線介紹內(nèi)容，重點介紹新型生產(chǎn)設(shè)備；第四章進行了重新編寫，增加了傳統(tǒng)發(fā)酵劑特點及其如何應(yīng)用于饅頭發(fā)酵的內(nèi)容；第一版第五章分解成為本書第五章蒸制面食常見質(zhì)量問題及其解決辦法和第六章蒸制面食的質(zhì)量鑒定與分析，添入了較多的新知識和新規(guī)則；第一版第六章作為本版本的第七章，內(nèi)容沒有進行修改。本書第一章、第二章、第三章由河南工業(yè)大學(xué)劉長虹重新整理，第四章由劉長虹和曹斌輝重新編寫，第五章由劉長虹和馬永生編寫，第六章由曹斌輝和劉長虹編寫，第七章由劉長虹編寫；全書由劉長虹重新整編。本次再版受到了河南工業(yè)大學(xué)朱克慶教授、李志建博士的大力幫助，也得到了安琪酵母股份有限公司、鄭州天源食品機械開發(fā)有限公司、鄭州君發(fā)發(fā)酵科技有限公司等企業(yè)的鼎力支持，在此一并表示感謝。受到篇幅和筆者所掌握資料所限，本版本仍會存在甚多不全面或不足，敬請廣大讀者批評和指正。作者2010年11月鄭州前言蒸制面食是僅次于大米飯的第二大谷物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥面粉最主要的消費途徑。蒸制發(fā)酵面食是目前饅頭廠的主要系列產(chǎn)品，因此有人將其統(tǒng)稱“饅頭”，是我國的特色食品，歷史悠久，享有“東方美食”的贊譽。具有色白、暄軟、光潤、膨松、口味平淡而后味香甜、便于配菜、面粉營養(yǎng)成分損失少等特點，被稱為“蒸制面包”。隨著改革開放的深入，傳統(tǒng)家庭式和作坊式生產(chǎn)方式已不能適應(yīng)現(xiàn)代化生活節(jié)奏，家庭制作的比例不斷減少，工業(yè)化生產(chǎn)的步伐正在日益加快。我國饅頭工業(yè)的大發(fā)展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構(gòu)已開展了饅頭生產(chǎn)理論和技術(shù)的開發(fā)與研究工作，取得了不少成果。同時，由于資料的缺乏導(dǎo)致生產(chǎn)者單憑經(jīng)驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關(guān)系緊密的問題，嚴(yán)重地阻礙了蒸制面食的進一步發(fā)展。因此，一本專門介紹蒸制面食的生產(chǎn)理論和實踐的書籍是非常急需的。本書的宗旨是強調(diào)實用性，筆者在總結(jié)數(shù)十家企業(yè)蒸制面食工業(yè)生產(chǎn)實踐和傳統(tǒng)方法調(diào)查的基礎(chǔ)上，結(jié)合科研成果，適當(dāng)討論生產(chǎn)理論依據(jù)，力求反映出先進的技術(shù)水平和發(fā)展趨勢，但不過多地糾纏于理論分析，努力做到理論為實際服務(wù)，先進性和實用性統(tǒng)一。書中包括兩大方面內(nèi)容：饅頭生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)；蒸制面食花色品種的配方與工藝。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的蒸制面食，必須首先學(xué)懂弄通饅頭生產(chǎn)的基本原理，全面掌握生產(chǎn)的工藝和技術(shù)要求，了解產(chǎn)品的質(zhì)量特點，學(xué)會解決產(chǎn)品質(zhì)量問題的方法。因此，筆者建議要重點閱讀第三章、第四章和第五章。只要掌握了基本的生產(chǎn)原理和工藝方法，就能舉一反三，熟能生巧。目前，許多工業(yè)化饅頭廠感覺到，主食生產(chǎn)利潤小，難以與作坊生產(chǎn)競爭，其主要原因是生產(chǎn)成本高而且產(chǎn)品品種單調(diào)。常言道“貨不全，不賺錢”，發(fā)揮規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)和設(shè)備優(yōu)勢，在提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低生產(chǎn)成本的前提下，增加花色品種是提高企業(yè)經(jīng)濟效益的重要途徑。針對生產(chǎn)企業(yè)的實際需求，筆者在眾多的蒸制面食花色品種中挑選出實用性較強的130余種面食生產(chǎn)工藝與配方列入第六章，這些品種在加工蒸制面食的饅頭廠很容易實現(xiàn)，希望能夠?qū)ιa(chǎn)廠家增加利潤有所幫助。本書第一章和第六章由劉長虹編寫，第二章由何松、馬智剛編寫，第三章由劉長虹、何松、馬智剛編寫，第四章由劉長虹、馬智剛編寫，第五章由劉長虹、何松編寫，第六章由劉長虹編寫。本書編寫過程得到了鄭州工程學(xué)院的張國治副教授、于秀榮高級實驗師、李竹生、宋宏光、張世宇等研究生的幫助，也得到了鄭州天下倉食品有限公司、河南新鄉(xiāng)食品機械有限公司等企業(yè)的鼎力支持，在此成書之際，一并表示感謝。由于時間倉促，筆者經(jīng)驗所限，本書難免存在不足甚至謬誤之處，敬請廣大讀者批評指正，不吝賜教。作者2005年1月于鄭州

內(nèi)容概要

本書主要包括蒸制發(fā)酵面食的生產(chǎn)原料、基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備、不同發(fā)酵方法、質(zhì)量鑒定與分析以及花色品種生產(chǎn)技術(shù)等，重點論述饅頭生產(chǎn)的基本理論和關(guān)鍵操作技術(shù)，較詳細(xì)探討了生產(chǎn)過程易出現(xiàn)的問題及其解決方法，簡要介紹了一些蒸制面食花色品種，包括饅頭類27種、花卷類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
本書可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產(chǎn)等企業(yè)的技術(shù)人員和研發(fā)人員閱讀，也可供相關(guān)研究人員和大專院校學(xué)生參考。

書籍目錄

第一章 緒論
　第一節(jié)　蒸制面食的基本概念與特點
　　一、蒸制面食的基本概念
　　二、蒸制面食的特點
　第二節(jié)　蒸制面食的起源和發(fā)展
　　一、蒸制面食的起源
　　二、蒸制面食的發(fā)展
　第三節(jié)　蒸制面食的種類
　　一、實心饅頭
　　二、花卷
　　三、包子
　　四、蒸糕
　第四節(jié)　蒸制面食的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
第二章 蒸制面食的主要原料
　第一節(jié)　小麥粉
　　一、小麥粉中各種化學(xué)成分
　　二、小麥面粉類別與等級標(biāo)準(zhǔn)
　　三、饅頭專用粉指標(biāo)
　第二節(jié)　酵母
　　一、酵母的形態(tài)和增殖
　　二、酵母在面食中的工藝性能
　　三、酵母的種類與特點
　　四、酵母的選購與使用
　第三節(jié)　水
　　一、水質(zhì)的概念
　　二、水質(zhì)與面團質(zhì)量的關(guān)系
　　三、水在蒸制面食中的作用
　第四節(jié)　輔助原料
　　一、雜糧面
　　二、糖類
　　三、油脂
　　四、蔬菜
　　五、肉類
　　六、其他輔料
　第五節(jié)　添加劑
　　一、堿（NaCO）
　　二、增白劑
　　三、面團改良劑
　　四、其他添加劑
第三章 蒸制面食的基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備
　第一節(jié)　蒸制面食的生產(chǎn)原理與工藝過程
　　一、蒸制面食生產(chǎn)基本原理
　　二、蒸制面食生產(chǎn)工藝過程
　第二節(jié)　配料與和面
　　一、和面的基本原理與工藝要求
　　二、和面設(shè)備
　　三、原料準(zhǔn)備和投料原則
　　四、和面操作與故障分析
　　五、和面機的維護和保養(yǎng)
　第三節(jié)　面團發(fā)酵
　　一、面團發(fā)酵原理
　　二、面團發(fā)酵過程中的酸度變化
　　三、面團發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成
　　四、面團發(fā)酵過程中流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化
　　五、影響面團發(fā)酵的因素
　　六、發(fā)酵過程的控制與調(diào)節(jié)　
　　七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標(biāo)準(zhǔn)
　第四節(jié)　成型與整形
　　一、饅頭機成型
　　二、揉面與手工成型
　　三、整形
　　四、排放
　第五節(jié)　面坯醒發(fā)
　　一、醒發(fā)目的
　　二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制
　　三、醒發(fā)適宜程度及判斷
　　四、決定醒發(fā)程度的因素
　第六節(jié)　面食蒸制
　　一、蒸制理論
　　二、蒸制設(shè)備類型
　　三、蒸制條件控制
　第七節(jié)　冷卻和包裝
　　一、冷卻
　　二、包裝
　第八節(jié)　速凍饅頭生產(chǎn)
　　一、速凍包子
　　二、速凍饅頭生坯
　　三、速凍蒸制面食成品
　第九節(jié)　不同饅頭生產(chǎn)線介紹
　　一、單機組合式饅頭生產(chǎn)線
　　二、自動揉面成型機
　　三、醒蒸自動生產(chǎn)線
第四章 蒸制面食的發(fā)酵方法
　第一節(jié)　傳統(tǒng)發(fā)酵劑
　　一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較
　　二、酵子的加工與應(yīng)用
　　三、老面頭介紹
　　四、發(fā)酵劑的發(fā)酵力測定方法
　第二節(jié)　一次發(fā)酵法
　　一、一次發(fā)酵法的特點
　　二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)
　第三節(jié)　二次發(fā)酵法
　　一、二次發(fā)酵的特點
　　二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)
　第四節(jié)　過夜老面面團發(fā)酵法
　　一、老酵法的特點
　　二、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)要點
　第五節(jié)　面糊發(fā)酵法
　　一、面糊發(fā)酵法的特點
　　二、生產(chǎn)工藝過程
　　三、生產(chǎn)技術(shù)要點
　第六節(jié)　酒曲發(fā)酵法
　　一、適合于饅頭生產(chǎn)的酒曲
　　二、酒曲發(fā)酵法特點
　　三、生產(chǎn)工藝與配方
第五章 蒸制面食常見質(zhì)量問題及其解決辦法
　第一節(jié)　改善風(fēng)味
　　一、影響風(fēng)味的因素
　　二、解決辦法
　第二節(jié)　內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感
　　一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩
　　二、饅頭發(fā)黏無彈性
　　三、饅頭過硬不虛
　　四、饅頭底過硬
　　五、饅頭過虛，筋力彈性差
　　六、饅頭層次差或無層次
　第三節(jié)　白度的提高
　　一、影響?zhàn)z頭白度的因素
　　二、提高饅頭白度的措施
　第四節(jié)　色斑的出現(xiàn)及防治
　　一、色斑出現(xiàn)的原因
　　二、防治方法
　第五節(jié)　外表光滑度
　　一、裂口
　　二、裂紋
　　三、表面凹凸
　　四、起泡
　　五、表面粗糙暗斑
　第六節(jié)　萎縮出現(xiàn)的原因及防治
　　一、饅頭萎縮的定義及分類
　　二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因
　　三、解決方法
　第七節(jié)　饅頭的腐敗與預(yù)防
　　一、饅頭易腐敗變質(zhì)的原因
　　二、饅頭腐敗的特征
　　三、腐敗的預(yù)防
第六章 蒸制面食的質(zhì)量鑒定與分析
　第一節(jié)　饅頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　一、感官質(zhì)量要求
　　二、理化指標(biāo)
　　三、衛(wèi)生指標(biāo)
　　四、生產(chǎn)加工過程的技術(shù)要求
　第二節(jié)　蒸制面食成分特點及分析
　　一、蒸制面食的成分特點
　　二、蒸制面食營養(yǎng)成分分析
　第三節(jié)　蒸制面食的品質(zhì)評定方法
　　一、蒸制面食理化指標(biāo)的測定
　　二、蒸制面食衛(wèi)生指標(biāo)的測定
　　三、蒸制面食的感官評價
第七章 蒸制面食花色品種大全
　第一節(jié)　饅頭類
　　一、主食白面饅頭
　　二、雜糧饅頭
　　三、點心饅頭
　　四、營養(yǎng)強化饅頭
　第二節(jié)　花卷類
　　一、油卷
　　二、雜糧花卷
　　三、甜味花卷
　　四、特色點心花卷
　第三節(jié)　蒸糕類
　　一、發(fā)酵蒸糕
　　二、雞蛋蒸糕
　　三、特色蒸糕
　第四節(jié)　包子類
　　一、甜餡包子
　　二、咸餡包子
主要參考文獻

編輯推薦

《蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)(第2版)》可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產(chǎn)等企業(yè)的技術(shù)人員和研發(fā)人員閱讀，也可供相關(guān)研究人員和大專院校學(xué)生參考。

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