乳制品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)手冊

內(nèi)容概要

　　本書以乳品原料生產(chǎn)、乳制品生產(chǎn)及質(zhì)量控制為主線，重點(diǎn)介紹生鮮牛乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量控制和乳與乳制品檢驗(yàn)，針對重點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程、日常維護(hù)及常見故障排除等內(nèi)容進(jìn)行了闡述，同時(shí)還涉及乳品廠設(shè)備的清洗消毒、良好作業(yè)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的相關(guān)內(nèi)容，突出實(shí)用性、操作性，增強(qiáng)學(xué)生動(dòng)手能力的培養(yǎng)。
本書可用于學(xué)生學(xué)習(xí)及實(shí)訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)以及企業(yè)員工和師資的培訓(xùn)，也可供乳品企業(yè)技術(shù)人員使用參考。

書籍目錄

基礎(chǔ)知識(shí)
　一、乳的物理性質(zhì)
　　1.乳的組成及含量
　　2.乳的分散體系
　　3.乳的基本物理性質(zhì)
　二、乳的化學(xué)組成
　　1.乳蛋白
　　2.乳脂肪
　　3.乳中碳水化合物
　　4.乳中的無機(jī)鹽類
　　5.乳中維生素及酶類、氣體
　三、加工處理對牛乳物理化學(xué)性質(zhì)的影響
　　1.熱處理對乳的影響
　　2.冷凍處理對乳的影響
　　3.發(fā)酵對乳的影響
　　4.牛乳加工處理后各部分名稱
　四、乳的分類
　　1.常乳
　　2.異常乳
　五、乳中的微生物
　　1.乳中微生物的種類
　　2.乳中微生物來源
　　3.減少微生物污染的措施
項(xiàng)目一　生鮮牛乳生產(chǎn)
　一、乳的生物合成、泌乳及其影響泌乳和乳成分的因素
　　1.乳的生物合成、泌乳
　　2.影響泌乳和乳成分的因素
　二、生鮮牛乳的生產(chǎn)工藝、設(shè)備與品質(zhì)管理
　　1.生鮮牛乳生產(chǎn)工藝流程
　　2.工藝技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　3.生鮮牛乳機(jī)械化擠乳設(shè)備及降溫、冷藏設(shè)備,奶槽車介紹及操作要點(diǎn)
　三、無公害生鮮牛乳的安全生產(chǎn)規(guī)范
　　1.選址設(shè)計(jì)與環(huán)境
　　2.選育與繁殖
　　3.飼料與日糧配制
　　4.飼養(yǎng)管理
　　5.擠奶操作與衛(wèi)生
　　6.衛(wèi)生防疫與保健
　　7.記錄與檔案管理
　四、生鮮牛乳國家收購標(biāo)準(zhǔn)
　　1.生鮮牛乳收購的定義
　　2.收購的生鮮牛乳的質(zhì)量要求
項(xiàng)目二　原料乳的預(yù)處理
　一、原料乳預(yù)處理技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　1.牛乳的計(jì)量
　　2.原料乳的凈乳
　　3.原料乳的冷卻
　　4.原料乳的貯存
　二、原料乳的預(yù)熱與殺菌
　　1.原料乳常用殺菌方法
　　2.原料乳加熱程度對微生物的影響
項(xiàng)目三　巴氏殺菌乳的生產(chǎn)
　一、巴氏殺菌乳的概念與分類
　　1.巴氏殺菌乳的概念
　　2.巴氏殺菌乳的分類
　二、巴氏殺菌的定義與方法
　　1.巴氏殺菌的定義
　　2.巴氏殺菌的方法
　三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　1.巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程
　　2.巴氏殺菌乳生產(chǎn)操作要點(diǎn)
　四、較長保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)
　　1. ESL乳的概念
　　2. ESL乳對原料乳的質(zhì)量要求
　　3. ESL乳的熱處理?xiàng)l件
　　4. ESL乳的二次污染途徑
　　5. ESL乳對包裝材料的要求及消毒處理
　　6.倉儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)對冷鏈系統(tǒng)的要求
　　7. ESL乳與超高溫滅菌乳的區(qū)別
項(xiàng)目四　滅菌乳的生產(chǎn)
　一、滅菌乳概述
　　1.滅菌乳的概念與分類
　　2.超高溫滅菌乳的發(fā)展歷史與超高溫滅菌產(chǎn)品的定義
　二、超高溫滅菌的原理、方法及包裝材料
　　1.超高溫滅菌乳的滅菌原理
　　2.超高溫滅菌的方法
　　3.超高溫滅菌乳的包裝材料
　三、超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　1.超高溫滅菌乳生產(chǎn)工藝流程
　　2.超高溫滅菌乳的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　3.超高溫滅菌(UHT)乳常見質(zhì)量問題與解決措施
　四、保持滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　1.概述
　　2.保持滅菌乳加工的類型
　　3.保持滅菌乳生產(chǎn)工藝流程
　　4.保持滅菌乳生產(chǎn)工藝要求
　五、HACCP在超高溫滅菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　1.概述
　　2.建立HACCP小組
　　3.危害分析工作單
　　4.關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP關(guān)鍵限值的確認(rèn)
　　5.制定HACCP計(jì)劃表
項(xiàng)目五　發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)
　一、概述
　　1.發(fā)酵乳制品的發(fā)展動(dòng)態(tài)和趨勢
　　2.發(fā)酵乳制品的分類及營養(yǎng)保健功能
　　3.微生物在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用
　二、酸乳的分類
　　1.按產(chǎn)品的形態(tài)分類
　　2.按成品風(fēng)味分類
　　3.按菌種種類分類
　三、酸乳生產(chǎn)所用原料
　　1.原料乳的質(zhì)量要求
　　2.酸奶專用的奶粉及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　3.甜味劑
　　4.發(fā)酵劑
　　5.果料
　　6.其他食品添加劑
　四、發(fā)酵劑選擇與制備
　　1.發(fā)酵劑的定義、分類及作用
　　2.酸奶發(fā)酵劑的種類
　　3.酸奶發(fā)酵劑的選擇
　　4.酸奶發(fā)酵劑的制備
　　5.酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
　　6.直投式酸奶菌種發(fā)酵劑
　五、凝固型酸乳生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　1.凝固型酸乳生產(chǎn)工藝流程
　　2.凝固型酸乳生產(chǎn)工藝技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　3.凝固型酸奶常見質(zhì)量缺陷及防范措施
　六、HACCP在凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用
　　1.主要產(chǎn)品的危害描述
　　2.危害分析（HA）
　　3.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
　　4.確定關(guān)鍵限值
　　5.制定HACCP計(jì)劃
　七、攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　1.攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程
　　2.攪拌型酸乳生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)及質(zhì)量控制
　　3.攪拌型酸乳常見質(zhì)量缺陷及防范措施
　　4.工藝指標(biāo)
　八、攪拌型酸乳主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程及常見故障排除、日常維護(hù)保養(yǎng)
　　1.中亞DGD.200P/300P型自動(dòng)紙塑杯灌裝封口機(jī)
　　2.酸奶八聯(lián)杯灌裝機(jī)操作規(guī)程
　九、HACCP在攪拌型酸奶中的應(yīng)用
　　1.產(chǎn)品描述
　　2.危害分析
　　3.確定生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
　　4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測程序及CCP 的監(jiān)控措施
　　5.結(jié)論
　十、乳酸菌飲料
　　1.乳酸菌飲料的概念與分類
　　2.乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝流程
　　3.乳酸菌飲料生產(chǎn)技術(shù)要求及質(zhì)量控制
　　4.工藝指標(biāo)
　　5.乳酸菌飲料主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理、操作規(guī)程、常見故障排除、日常維護(hù)及清洗消毒
　十一、其他發(fā)酵乳制品
　　1.牛奶酒
　　2.特色奶酪
項(xiàng)目六　乳品廠設(shè)備的清洗、消毒
　一、清洗概述
　　1.清洗的定義和目的
　　2.常用清洗劑的種類
　　3.清洗的幾個(gè)要素
　　4.清洗用水的供應(yīng)
　　5.清洗的作用機(jī)理
　二、就地清洗
　　1. CIP清洗程序的選擇
　　2.就地清洗系統(tǒng)的設(shè)計(jì)
　　3.清洗效果的檢驗(yàn)
　三、乳品廠CIP站設(shè)備清洗操作規(guī)程
　　1.系統(tǒng)組成與清洗程序選擇
　　2.開機(jī)準(zhǔn)備
　　3.清洗操作流程
　　4.注意事項(xiàng)
　　5.維修及養(yǎng)護(hù)
項(xiàng)目七　乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
　一、良好生產(chǎn)規(guī)范的概念
　二、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
　　1.范圍
　　2.規(guī)范性引用文件
　　3.術(shù)語和定義
　　4.選址及廠區(qū)環(huán)境
　　5.廠房和車間
　　6.設(shè)備
　　7.衛(wèi)生管理
　　8.原料和包裝材料的要求
　　9.生產(chǎn)過程的食品安全控制
　　10.檢驗(yàn)
　　11.產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸
　　12.產(chǎn)品追溯和召回
　　13.培訓(xùn)
　　14.管理機(jī)構(gòu)和人員
　　15.記錄和文件的管理
項(xiàng)目八　乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的概念
　二、乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　　1.加工用水安全
　　2.食品接觸表面衛(wèi)生控制
　　3.防止交叉污染
　　4.手部清潔、消毒及廁所設(shè)施的維持
　　5.防止外來物污染
　　6.有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)存及使用
　　7.加工人員健康狀況的控制
　　8.鼠蟲害的清除
項(xiàng)目九　乳與乳制品檢驗(yàn)
　一、原料乳檢驗(yàn)
　　1.感官指標(biāo)
　　2.理化及微生物指標(biāo)
　　3.原料乳的人為摻假、危害及防范措施，摻假的種類及檢測方法
　二、乳與乳制品脂肪的測定
　　1.用于脂肪收集的容器（脂肪收集瓶）的準(zhǔn)備
　　2.空白試驗(yàn)
　　3.測定
　三、乳與乳制品蛋白質(zhì)的測定
　　1.試樣處理
　　2.測定
　　3.計(jì)算
參考文獻(xiàn)
　　　　

圖書封面

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