山西面食

內(nèi)容概要

　　本書精選最經(jīng)典、易做的山西面食，詳細(xì)講解面條、餅、包子餃子、糕點(diǎn)等4大類130種面食技藝200多道美味面點(diǎn)的制作方法，除了基礎(chǔ)制作方法外，還加入肉蛋蔬菜食用的特色吃法，更穿插了一些面食的典故、趣聞、軼事等。每道菜品都配有精美的彩色圖片，輔助讀者參考學(xué)習(xí)。書中所介紹的制作方法，翔實(shí)可靠，易懂好學(xué)，只要認(rèn)真閱讀，如法炮制，就不難成功做出色香味形俱佳的、地地道道的山西著名面食，為日常餐桌增添美味。不僅適合廣大家庭閱讀使用，同時(shí)對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者及小吃制作者也具有很高的參考價(jià)值。
　　一級(jí)分類:大眾生活
　　二級(jí)分類:餐飲
　　三級(jí)分類:餐飲

作者簡(jiǎn)介

牛國(guó)平，1965年6月出生，山西壺關(guān)人?，F(xiàn)為國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，在三尺灶臺(tái)邊顛鍋弄勺30年有余。從1992年開(kāi)始，先后在《中國(guó)烹飪》、《國(guó)際食品》、《四川烹飪》、《烹調(diào)知識(shí)》等30多家報(bào)刊上發(fā)表烹調(diào)文章數(shù)百篇。2006—2010年被《烹調(diào)知識(shí)》雜志社評(píng)為優(yōu)秀作者?，F(xiàn)已出版《面食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調(diào)書。牛翔，1987年生于山西壺關(guān)。因從小受當(dāng)廚師的父親熏陶，便于美食結(jié)下了不解之緣，在父親的指導(dǎo)下，撰寫的美食小文也不斷在《中國(guó)烹飪》、《四川烹調(diào)》等雜志上發(fā)表。2008年大學(xué)畢業(yè)后，專心跟隨父親從事美食創(chuàng)作，并同父親合作出版《新編醬料大全》等烹調(diào)書。

書籍目錄

山西刀削面
吃法1 羊肉鹵刀削面
吃法2 肉炒削面
吃法3 窩蛋刀削面
大同刀削面
剪刀面
吃法1 澆鹵剪刀面
吃法2 素炒剪刀面
吃法3 海參過(guò)油肉拌面
吃法4 蒜苗炒雙魚(yú)
伊府面
吃法1 豆角里脊絲伊府面
吃法2 蝦仁伊府面
吃法3 砂鍋三鮮伊府面
翡翠面
吃法1 翡翠涼面
吃法2 三絲翡翠面
吃法3 香菇肉絲翡翠湯面
吃法4 紅湯雞串翡翠面
貓耳朵
吃法1 炸肉醬貓耳朵
吃法2 炒貓耳朵
吃法3 豬肉汆湯貓耳朵
吃法4 三色貓耳朵
拉面
吃法1 生煎豬肉拉面
吃法2 老鴨筍尖拉面
吃法3 海帶結(jié)燒肉拉面
刀疙厲
吃法1 松蘑雞蛋面
吃法2 燉肉刀疙厲
吃法3 土豆肉醬疙扯
龍須拉面
吃法1 雪花龍須面
吃法2 什錦龍須面
吃法3 糖醋鯉魚(yú)龍須面
空心拉面
吃法1 奶香蔬菜拌面
吃法2 水煮肉片空心面
吃法3 三鮮空心面
吃法4 寬汁過(guò)油肉面
夾餡拉面
吃法1 素炒夾餡拉面
吃法2 蔥油香菇夾心面
吃法3 砂鍋帶魚(yú)夾心面
一根面
吃法1 紅油香醋一根面
吃法2 絲瓜肉醬炒一根面
吃法3 木須肉一根面
饸饹面
吃法1 蕎面饸饹
吃法2 燉肉饸饹
吃法3 上黨粉豆面饸饹
吃法4 小米饸饹
手搟面
吃法1 臊子手搟面
吃法2 香菠牛柳面
吃法3 山西燴面
南炒面
吃法1 肉絲南炒面
吃法2 雞絲南炒面
吃法3 三鮮南炒面
包皮面
刀撥面
什錦奶油烤面
三和面
剔尖
吃法1 蟹翅撥魚(yú)
吃法2 翡翠剔尖
吃法3 土豆剔尖
擦蝌蚪
吃法1 羊肉臊子擦蝌蚪
吃法2 魚(yú)香肉絲擦蝌蚪
抿圪斗
莜面搓魚(yú)
吃法1 土豆?fàn)F莜面魚(yú)
吃法2 大碗燴莜面魚(yú)
吃法3 炒莜面魚(yú)
吃法4 八寶羅漢面魚(yú)
汆羊肉菜飯
調(diào)和飯
長(zhǎng)豆面
吃法1 酸菜豆腐鹵澆面
吃法2 熗鍋長(zhǎng)豆面
握缽缽
握溜溜
吃法1 素?zé)湾佄樟锪?br />吃法2 炒握溜溜
流尖
吃法1 番茄肉醬長(zhǎng)流尖
吃法2 蛋花短流尖
三鮮煎面
燜面
上黨鹵面
吃法1 蒸鹵面
吃法2 炒鹵面
襄垣掛面湯
搓豌子
玉米絲條
豆面條
吃法1 鍋?zhàn)新獒u豆雜面
吃法2 豆雜湯面
羊肉燴面
吃法1 酸湯排骨面
吃法2 特色驢肉面
水揪片
斜旗片
吃法1 豬肉汆片湯
吃法2 羊肉汆片湯
吃法3 炒斜旗片
小揪片湯
拔的
吃法1 燜拔的
吃法2 酸菜臊子拔的
第二章 特色餅子
上黨餡餅
長(zhǎng)子炒餅
潞城甩餅
一口香蒜辣小煎餅
油炸小米餅
孟封餅
子推蒸餅
紅臉燒餅
太谷餅
原平鍋魁
甜餡鍋魁
鮮肉鍋魁
忻縣瓦酥
石頭疤餅
呂梁油鋤片
金絲一窩酥
缸爐餅
香油餅子
沁州干饃
干爐燒餅
驢油酥火燒
清油餅
小米面攤黃
雞蛋旋子
蔥花脂油燒餅
豆面煎餅
玉珠煎餅
珍珠烙餅
壽陽(yáng)茶食
沙子餅
油切餅
柳林芝麻燒餅
甜干糧
家嫂煎餅卷
割邊棗泥餅
半疙瘩
第三章 餃子包子
襄垣腥湯素餃
壺關(guān)羊湯
扁食頭腦
燴扁食
燉羊肉湯餃
寧武水餃
襄汾餛飩
百花燒賣
生煎鍋貼
三鮮鍋貼
壺關(guān)水煎包
柏子羊肉包子
汾陽(yáng)烤包
荷葉包子
鴛鴦韭菜包
薯蓉包子
豬肉酸菜包
五仁包子
五色豆沙包
油糊角
第四章 飄香面點(diǎn)
莜面栲栳
鄉(xiāng)寧白面油糕
油食子
新田泡泡糕
黃饃饃
豌豆面瞪眼
油柿子
應(yīng)州牛腰
平遙碗脫
吃法1 冷調(diào)碗脫
吃法2 熱炒碗脫
酸菜撥爛湯
軟米團(tuán)子
壺關(guān)炸糕
豌豆糕
武鄉(xiāng)棗糕
太原“頭腦”
帽盒
空心拌湯
面茶
晉中油糕
甜蕎面涼粉
圪壘
吃法1 燜圪壘
吃法2 蒸圪壘
吃法3 炒圪壘
聞喜煮餅
掐疙瘩
吃法1 西紅柿醬鹵掐疙瘩
吃法2 頭肉炒掐疙瘩
結(jié)義小炒
黍米面麻糖
炒莜面窩窩
沾片子
吃法1 醋調(diào)和沾片子
吃法2 魚(yú)頭沾片子
滴花油糕
圪湯
鋪層饃饃
“三倒手”硬面饃
大同蜂糕
銀絲卷
三色糕卷
腐乳卷
過(guò)油肉小花卷

章節(jié)摘錄

　　吃法2 燉肉飴鉻　　這款面食是晉城的風(fēng)味小吃之一。它是將面粉和成軟面團(tuán)，用特制的飴饹床壓出圓面條，入開(kāi)水鍋中煮熟，撈出裝碗，再澆上以豬肥瘦肉加香料燉制而成的鹵汁，即可食用。具有面筋、肉酥、成香的特點(diǎn)?！　　驹稀棵娣?00克，豬肥瘦肉500克，十三香料1小包，蔥節(jié)、姜片各10克，醬油、精鹽、味精、干辣椒、胡椒粉、香醋、香油各適量，小油菜適量。　　【工具】和面盆，特制鉿饹床。　　【制法】　　1.制燉肉鹵。將豬肥瘦肉洗凈，切成1厘米見(jiàn)方的丁，放在砂鍋內(nèi)，先加蔥節(jié)、姜片、醬油、精鹽拌勻腌約10分鐘，再加十三香料包、干辣椒，添入3000克冷水，上旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加蓋以小火燉約1.5小時(shí)至肉酥爛時(shí)，調(diào)入精鹽、味精和胡椒粉，略燉，離火，置于灶臺(tái)邊保溫，待用。　　2.制鉿恪。把面粉放在盆中，加入300克冷水和成稍軟的面團(tuán)，蓋上濕布餳一會(huì)，揪一塊約重200克的面團(tuán)在案板上揉光滑，搓成同鉿恪斗粗細(xì)的圓柱形，放在飴饹斗里，然后架在鍋上方的中間，壓出圓面條一，落入沸水的鍋中。待飴饹煮熟后，放入幾顆洗凈的小油菜煮熟。　　3.取一只大碗，先在碗底放入少許精鹽、味精、醬油、香醋、香油后，再用笊籬把煮好的鉿鉻和油菜撈在碗里，隨即用筷子挑動(dòng)幾下.澆上制好的燉肉鹵即成?！　《摗　?.制燉肉鹵時(shí)，豬肥瘦的比例以1比4為好。如肥肉多，入口太肥膩；如全是瘦肉，制好的鹵汁不香肥。燉肉時(shí)必須用小火和砂鍋。調(diào)味時(shí)，成味應(yīng)突出一點(diǎn)，與恰鉻拌吃味道才好?！　?.鉿鉻盤碗前，碗底必須先放上精鹽、味精、醬油、香醋、香油等調(diào)料。每碗恰鉻中有三四顆小油菜就行了，不要多放。　　吃法3 上黨粉豆面飴饹　　粉豆面飴恪配羊肉是長(zhǎng)治市的傳統(tǒng)主食之一，成品有豆香厚醇、食之筋韌、酸辣鮮香、油而不膩、滑而爽口的特點(diǎn)?！　　驹稀啃》勖?00克，黃豆面100克，優(yōu)質(zhì)榆皮面50克，鮮羊肉、紅胡蘿卜、甜面醬、五香粉、精鹽、味精、料酒、花椒水、高湯、辣椒醬、米醋、香菜、蔥段、姜片、熟羊油各適量?！　　竟ぞ摺亢兔媾?，特制饹鉻床?！　　局品ā俊　?.盆內(nèi)放小粉面、黃豆面、榆皮面拌勻，加溫水和成軟面團(tuán)?！　?.鮮羊肉洗凈，切成厚0.6厘米、寬1.5厘米、長(zhǎng)2厘米的小塊；紅胡蘿卜、洗凈削皮，切成筷頭丁。炒鍋內(nèi)放熟羊油燒熱，入適量甜面醬炒香，再入羊肉塊和胡蘿}、煸炒，待肉塊變色后烹料酒，放蔥段、姜片和花椒水，再加入適量高湯燒沸，改用小火燜燉，至羊肉半熟時(shí)調(diào)入精鹽，待羊肉燉爛后再加入少許五香粉，對(duì)好味后即成羊肉臊鹵。　　3.饸饹床架在沸水鍋上，然后摘面劑壓制入鍋，待面浮起時(shí)，點(diǎn)少許冷水，反復(fù)3次（稱三起三落）饸饹面即熟，撈入碗內(nèi)，澆上羊肉臊鹵，撒香菜末，加辣椒醬、米醋即成?！　《摗　?.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑為宜。　　2.饸饹床一定要放平、放穩(wěn)，避免在用力擠壓時(shí)翻倒?！　?.面團(tuán)不能硬，和好的面團(tuán)以用手抓握稍加壓力即可擠出為宜?！　?.此面如炒食風(fēng)味亦佳?！　〕苑? 小米饸饹　　這款面食是晉中地區(qū)壽陽(yáng)縣夏季常食的涼面之一，具有粗糧細(xì)做、清涼消火、酸辣味鮮的特點(diǎn)?！　　?/pre>








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