食品安全控制學(xué)

前言

食品安全，當(dāng)今所面臨的問題已經(jīng)發(fā)生了根本性變化，所涉及的范圍和內(nèi)容無不與當(dāng)代科技發(fā)展、生產(chǎn)方式、消費(fèi)習(xí)慣、生活質(zhì)量息息相關(guān)。自20世紀(jì)40年代初起，由于滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）的生物活性被發(fā)現(xiàn)和被商品化，各種有機(jī)合成農(nóng)藥開始大規(guī)模開發(fā)生產(chǎn)和廣泛應(yīng)用。一般說來，60多年前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，基本是一種自然生態(tài)生產(chǎn)方式，那時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品食品是在自然生態(tài)環(huán)境中生長(zhǎng)的，與之相比，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)大量使用各類化學(xué)投入品，今天的農(nóng)業(yè)已經(jīng)屬于化學(xué)農(nóng)業(yè)，人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称?，已?jīng)是具有現(xiàn)代科技內(nèi)容的化學(xué)食品了。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和食品加工技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，為人們提供了比以往任何時(shí)候都更加豐富多彩的食物，滿足著食用者對(duì)食品色、香、味、形的不同嗜好，儲(chǔ)藏也變得方便起來，改變了人們傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣?？梢哉f，沒有現(xiàn)代生物工程技術(shù)和農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品這些新技術(shù)的應(yīng)用，就沒有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)；沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品加工業(yè)；沒有現(xiàn)代食品包裝貯藏技術(shù)，就沒有現(xiàn)代食品的流通新格局。同時(shí)，人們也憂慮地發(fā)現(xiàn)，人類許多疾病與人們所食用的食物密切相關(guān)，特別是近40年來，除了頻繁發(fā)生的急性食物中毒之外，人類許多功能性疾病、慢性疾病、遺傳變異性疾病和腫瘤癌癥等疾患，嚴(yán)重地影響了人們的生活質(zhì)量，威脅著人類生命安全，許多人為此憂心忡忡。究其原因，再次驗(yàn)證了古人“病從口入”的警言。

內(nèi)容概要

為了適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和管理需要，本書引入現(xiàn)代食品安全控制方面的新理論、新方法。對(duì)影響食品安全的生物性、化學(xué)性、物理性等因素，以及食品本身所隱含的危害因素進(jìn)行了深入分析研究，并對(duì)其污染來源、傳播途徑、毒害機(jī)理、風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估以及源頭管理、標(biāo)準(zhǔn)管理、體系管理、防控措施等進(jìn)行了論述。     本書在編著過程中搜集和吸納了國(guó)內(nèi)外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的實(shí)例，結(jié)合食品科學(xué)的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用了現(xiàn)代化學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)毒理學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、貯藏包裝技術(shù)、環(huán)境科學(xué)、管理學(xué)等諸多學(xué)科的知識(shí)，使本書具有十分鮮明的現(xiàn)實(shí)性、前瞻性、實(shí)用性和可讀性，是一部研究與應(yīng)用、理論與實(shí)踐相結(jié)合的教材和工具書。     本書可以作為高等院校食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、農(nóng)學(xué)、園藝、畜牧、獸醫(yī)、水產(chǎn)、生物工程、生物技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等專業(yè)教學(xué)用書，也可作為從事食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理干部的培訓(xùn)教材，還可以作為食品工業(yè)的研究人員及食品加工企業(yè)的管理人員、操作人員的工具書。

書籍目錄

第一章　　緒論　第一節(jié)　基本概念和定義　　一、食品、食品鏈　　二、食品衛(wèi)生　　三、食品安全　　四、食品安全與食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量 的關(guān)系　　五、食源性疾病　第二節(jié)　食品安全學(xué)科的形成與發(fā)展　　一、食品安全的歷史溯源　　二、食品安全現(xiàn)狀　　三、食品生產(chǎn)面臨的趨勢(shì)　第三節(jié)　食品安全控制學(xué)研究的主要內(nèi)容　　一、影響食品安全的主要危害和因素　　二、控制方法研究　　三、食品安全檢測(cè)方法　　四、食品安全的評(píng)價(jià)和管理　思考題第二章　食品的腐敗變質(zhì)及控制　第一節(jié)　概述　　一、腐敗與變質(zhì)　　二、　食品發(fā)酵　第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的諸因素　　一、由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)　　二、由食品中的酶引起的變質(zhì)　　三、物理因子與食品腐敗變質(zhì)　　四、食品的固有特性與腐敗變質(zhì)　第三節(jié)　食品腐敗變質(zhì)的各種變化　　一、食品腐敗變質(zhì)的感官變化　　二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)變化　　三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定　第四節(jié)　控制食品腐敗變質(zhì)常用的技術(shù) 方法　　一、控制細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)常用的方法　　二、殺菌處理技術(shù)　　三、輻照處理技術(shù)　四、控制食品中酶的活性　五　、柵欄理論與技術(shù)在食品防腐保鮮上 的應(yīng)用　思考題　……第三章　細(xì)菌性食物中毒第四章　真菌及其毒素對(duì)食品安全的影響第五章　病毒類微生物對(duì)食品安全的影響第六章　寄生蟲引起的食源性危害第七章　食品安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)分析第八章　食品污染物第九章　食品殘留物第十章　食品中天然有毒物質(zhì)第十一章　食品添加劑的安全控制第十二章　食品包裝的安全控制第十三章　動(dòng)植物源性食品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)第十四章　食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范第十五章　良好農(nóng)業(yè)規(guī)范與中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法第十六章　標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序第十七章　危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理 及應(yīng)用第十八章　食品安全管理體系的建立參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（二）降低水分食品的干燥和脫水保藏，是一種傳統(tǒng)的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水分而不能生長(zhǎng)。食品干燥、脫水方法主要有日曬、陰干、風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、煙熏、噴霧和減壓蒸發(fā)、冷凍干燥、鹽糖漬等。食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氧性微生物的生長(zhǎng)受到抑制。糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。一般微生物在糖濃度超過50％時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐滲透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70％以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖的濃度有一定的局限性，但若再添加少量酸如食醋，微生物的耐滲透力將顯著下降。鹽藏和糖藏都不直接使食品中的水分與其分離，其它的干燥方法都是除去或降低食品中水分含量。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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