醬鹵腌臘肉加工技術

前言

風味各異的醬鹵、腌臘肉廣受消費者歡迎，在豐富人們飲食中扮演著重要角色。目前分布在各地的中小食品企業(yè)和家庭式個體專業(yè)戶是生產(chǎn)此類產(chǎn)品的主力軍，投資規(guī)模小、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品價格低廉是其重要特點。為了向農(nóng)村讀者介紹醬鹵、腌臘肉制品的加工過程，我們參閱了國內(nèi)外眾多有關肉制品加工方面的文獻資料，編寫了《醬鹵腌臘肉加工技術》。全書共分四章。講述了醬鹵、腌臘肉制品的原輔材料，介紹了眾多醬鹵肉制品和腌臘肉制品的配方與工藝，以及產(chǎn)品的質(zhì)量標準。本書的編寫是全體編寫人員辛勤勞動的結(jié)果，得到了各位編委的積極參與和配合。本書的編寫分工為：第一章由張美玲、馬麗卿、安曉兵編寫，第二章由朱玉慧、李自剛、章玉華編寫，第三章由岳曉禹、劉艷娟、周偉偉編寫，第四章由張麗香、焦自好、李欣編寫。本書由岳曉禹、李自剛擔任主編，馬麗卿、安曉兵擔任副主編，喬發(fā)東擔任本書審稿人。在本書編寫過程中，李滿林對本書的編寫給予了熱心的指導，王晶、王瑞君、鐘賽義、劉壽春、付麗等對本書的編寫提供了大力協(xié)助，在此，表示衷心的感謝！限于編寫人員的水平和經(jīng)驗不足，書中不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書在簡要介紹醬鹵、腌臘肉制品加工原輔材料基礎知識后，以大量實例分別介紹常見醬鹵肉和腌臘肉制品的工藝流程、配方、操作要點、質(zhì)量標準、成品特色等內(nèi)容。     本書收錄的醬鹵、腌臘肉原料取材廣泛，制作方法簡單易學，適合各地醬鹵、腌臘肉制品制作經(jīng)營商戶學習使用，亦可供家庭制作時參考。

書籍目錄

第一章　醬鹵、腌臘肉制品加工的原輔材料   第一節(jié)  原料肉     一、原料肉的種類     二、原料肉的基本要求     三、原料肉的選擇   第二節(jié)  加工輔料     一、調(diào)味料     二、香辛料     三、發(fā)色劑和著色劑     四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑     五、增稠劑     六、抗氧化劑     七、防腐劑     八、香精香料   第三節(jié)  包裝材料     一、包裝材料的性能     二、常用的包裝材料     參考文獻 第二章　醬鹵肉制品加工技術   第一節(jié)  醬鹵肉制品加工的基本原理     一、鹵制     二、一般加工方法   第二節(jié)  醬鹵肉制品加工     一、五香醬豬肉     二、天津醬肉     三、蘇州醬肉     四、上海五香醬肉     五、真不同醬肉     六、六味齋醬肉     七、太原青醬肉     八、內(nèi)蒙古醬豬肉     九、無錫醬排     十、蘇州醬汁肉     十一、汴京醬汁肉     十二、信陽醬汁豬肉     十三、武漢醬汁方肉     十四、哈爾濱醬汁五花肉     十五、上海蜜汁小肉和排骨     十六、上海蜜汁蹄膀     十七、天津醬豬頭肉     十八、宿遷豬頭肉     十九、秦雁五香豬頭肉     二十、北京天福號醬肘子     二十一、砂仁肘子     二十二、六味齋醬肘花     二十三、蘇州五香肘花     二十四、北味肘花     二十五、真不同醬豬手     二十六、樊記臘汁肉     二十七、北京鹵肉     二十八、鹵豬肉     二十九、家制鹵肉     三十、東坡肉     三十一、南陽長春軒鹵肉     三十二、鎮(zhèn)江肴肉     三十三、醬牛肉     三十四、天津清真醬牛肉     三十五、北京月盛齋醬牛肉     三十六、四川鹵牛肉     三十七、北京醬羊肉     三十八、河北醬驢肉     三十九、蘇州醬鴨     參考文獻 第三章　腌臘肉制品加工技術   第一節(jié)  腌臘肉制品加工基本原理     一、腌制對肉的作用機理     二、肉品腌制技術     三、腌制的注意事項   第二節(jié)  腌臘肉制品加工     一、浙江咸肉     二、上海咸肉     三、四川咸肉     四、金華火腿     五、宣威火腿     六、劍門火腿     七、琵琶火腿     八、天津卷火腿     九、湖南臘肉     十、四川臘肉     十一、南寧臘肉     十二、廣東臘肉     十三、臘豬肉     十四、臘乳豬     十五、臘香豬     十六、上海臘豬頭     十七、平頂山蝴蝶臘豬頭     十八、臘豬嘴     十九、廣式臘豬舌     二十、臘豬心     二十一、廣州臘排骨     二十二、廣州臘豬腰     二十三、湖南臘豬肚     二十四、臘豬肝     二十五、金銀潤     二十六、廣州臘碎肉     二十七、即食臘腸     二十八、楓蹄     二十九、湖南風雞     三十、成都風雞     三十一、金毛風雞     三十二、湖北臘雞     三十三、廣州臘雞片     三十四、姚安封雞     三十五、成都元寶雞     三十六、南京板鴨     三十七、南京鹽水鴨     三十八、南安板鴨     三十九、建甌板鴨     四十、寧波臘鴨     四十一、廣西臘鴨     四十二、蕪湖臘味鴨肫     四十三、南京鴨肫干     四十四、板鵝     四十五、濃香鵝火腿     四十六、臘封鵝     四十七、臘鵪鶉     四十八、臘禾雀     四十九、陜西老童家臘羊肉     五十、開封臘羊肉     五十一、牛干巴     五十二、速制臘香牛肉     五十三、臘乳狗     五十四、臘兔肉     五十五、纏絲兔     參考文獻 第四章　醬鹵、腌臘肉制品質(zhì)量管理   第一節(jié)  生產(chǎn)和流通過程的質(zhì)量管理     一、原料管理     二、工藝管理     三、設施管理     四、產(chǎn)品管理     五、流通管理   第二節(jié)產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗     一、感官檢驗     二、理化檢驗     三、微生物檢驗 參考文獻 附錄   一、熟肉制品衛(wèi)生標準（GB —）   二、腌臘肉制品衛(wèi)生標準（GB —）

章節(jié)摘錄

插圖：二、原料肉的基本要求（一）原料肉的總體要求原料肉的選擇主要從以下幾方面判定。（1）肉的顏色肌肉的顏色是重要的食品品質(zhì)之一。事實上，肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價值和風味并無大的影響。顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現(xiàn)，因此它可以通過感官給消費者以好或壞的影響。（2）肉的風味肉的味質(zhì)又稱為肉的風味，指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復雜的生物化學變化，產(chǎn)生各種有機化合物所致。其特點是成分復雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價值，不穩(wěn)定，加熱易被破壞和揮發(fā)。呈味物質(zhì)的呈味性能與其分子結(jié)構有關。呈味物質(zhì)均有各種發(fā)香基團，如羥基（－OH）、羧基（－COOH）、醛基（－CHO）。這些肉的味質(zhì)是通過人高度靈敏的嗅覺和味覺器官而反映出來的。（3）肉的保水性肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的風味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。（4）肉的嫩度肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。（二）各種原料肉的基本要求1.常用原料肉的基本要求（1）豬肉豬肉作為肉制品加工中的主要原料，應該符合：肌肉淡紅色，有光澤，紋理細膩、肉質(zhì)柔軟有彈性；脂肪呈乳白色或粉白色；外表及切面微濕潤，不黏手；具有該種原料肉特有的正常氣味，無腐敗氣味或其他異味；無雜質(zhì)污染，無病變組織、軟骨、淤血塊、淋巴結(jié)及浮毛等雜質(zhì)。

編輯推薦

《醬鹵腌臘肉加工技術》是農(nóng)村書屋系列,農(nóng)副產(chǎn)品加工技術叢書之一。

圖書封面

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