如何經(jīng)營(yíng)一家最賺錢(qián)的餐廳

前言

　　“民以食為天?！睙o(wú)論經(jīng)濟(jì)多么不景氣，也堵不住人們吃飯的嘴?！叭耸氰F，飯是鋼?！睕](méi)有人會(huì)和自己的肚子過(guò)不去。所以，相對(duì)于其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)有著無(wú)比的優(yōu)勢(shì)?！　≡S多人看準(zhǔn)了這一點(diǎn)，應(yīng)了那句俗語(yǔ)“百行做遍，不如開(kāi)店”，大張旗鼓地投資開(kāi)餐廳。但是，雖然餐飲非常賺錢(qián)，但是并非每一家餐館都生意興旺，也并非每一位餐廳老板都能穩(wěn)賺?！　∠胍_(kāi)一家賺大錢(qián)的餐廳，不是一件容易的事。想一想，如果您開(kāi)了一家餐廳，客人要點(diǎn)的菜沒(méi)有原料，服務(wù)員不小心把菜灑到客人身上，招來(lái)的員工跳槽了，采購(gòu)員從中吃回扣，客人對(duì)餐廳的菜價(jià)不滿意，客人在就餐時(shí)丟失財(cái)物……這種種情況，從一家餐廳開(kāi)業(yè)的那一刻起，都是難以避免的。所以，要想開(kāi)一家賺錢(qián)的餐廳，就要學(xué)會(huì)如何去處理餐廳經(jīng)營(yíng)中每天都會(huì)遇到的這些問(wèn)題。這些問(wèn)題涉及客戶管理、員工管理、設(shè)施管理、物流管理、財(cái)務(wù)管理、品牌管理等幾個(gè)方面。一位出色的餐廳老板，必定是一個(gè)出色的管理人才。要想經(jīng)營(yíng)一家賺錢(qián)的餐廳，也要從這幾方面入手，真正地解決每日餐廳運(yùn)營(yíng)中這些“麻煩事”，這樣才可以為自己的財(cái)路清掃障礙，“財(cái)神爺”才會(huì)光臨您的餐廳。　　現(xiàn)在，市場(chǎng)上有關(guān)餐廳經(jīng)營(yíng)管理的書(shū)很多。這些書(shū)或者是以理論講解為主，或者是側(cè)重局部管理。本書(shū)正是集合了各類(lèi)餐廳經(jīng)營(yíng)管理圖書(shū)的精華，以實(shí)用為目的，內(nèi)容全面，可以說(shuō)是餐廳老板的實(shí)戰(zhàn)手冊(cè)。本書(shū)分為六篇，涵蓋客戶管理、員工管理、設(shè)施管理、物流管理、財(cái)務(wù)管理、品牌管理六個(gè)方面。將每篇細(xì)化為餐廳經(jīng)營(yíng)中經(jīng)常會(huì)碰到的一個(gè)個(gè)情景。每一種情景首先講述一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)中的典型負(fù)面案例，從發(fā)生在餐廳中的真實(shí)鏡頭出發(fā)，讓讀者仿佛置身于餐廳之中。然后對(duì)該負(fù)面案例進(jìn)行診斷分析。接下來(lái)給出經(jīng)典模板，這一部分是餐廳老板拿來(lái)就可以用的范本，真正體現(xiàn)出了本書(shū)的實(shí)戰(zhàn)性。最后一個(gè)板塊為模板解讀，更加深入地針對(duì)每一小節(jié)的話題展開(kāi)延伸，告訴餐廳老板們更多有關(guān)經(jīng)營(yíng)一家最賺錢(qián)的餐廳的技巧?！　　度绾谓?jīng)營(yíng)一家最賺錢(qián)的餐廳：運(yùn)營(yíng)情景分析訓(xùn)練全集》語(yǔ)言生動(dòng)，通俗易懂，正反兩方面的實(shí)戰(zhàn)案例可以讓讀者更加清楚如何經(jīng)營(yíng)一家賺錢(qián)的餐廳。本書(shū)寫(xiě)作的初衷，是讓讀者讀完立刻就可以做到胸有成竹地開(kāi)餐廳，是一本真正速戰(zhàn)速?zèng)Q的餐廳賺錢(qián)的秘籍?！　≡诒緯?shū)寫(xiě)作過(guò)程中，受到許多餐飲行業(yè)老師和專(zhuān)家的指導(dǎo)，在此謹(jǐn)對(duì)所有為本書(shū)的寫(xiě)作提出寶貴意見(jiàn)的老師和學(xué)者表示感謝。

內(nèi)容概要

俗話說(shuō)：“百行做遍，不如開(kāi)店。”要想開(kāi)一家賺錢(qián)的餐廳，就要學(xué)會(huì)如何處理餐廳經(jīng)營(yíng)中每天都會(huì)遇到的問(wèn)題。本書(shū)以實(shí)用為目的，從客戶管理、員工管理、設(shè)施管理、物流管理、財(cái)務(wù)管理、品牌管理六大方面，結(jié)合正反兩方面的實(shí)戰(zhàn)案例，為讀者揭秘餐廳的經(jīng)營(yíng)之道，讓讀者更加清楚如何經(jīng)營(yíng)一家賺錢(qián)的餐廳，是一本真正速戰(zhàn)速?zèng)Q的餐廳賺錢(qián)的秘籍，也是餐廳老板經(jīng)營(yíng)一家最賺錢(qián)餐廳的實(shí)戰(zhàn)手冊(cè)。

書(shū)籍目錄

第一篇  客戶管理  跟著“上帝”走，“上帝”就回頭  第一章  預(yù)訂：讓客人“一聽(tīng)鐘情”    情景1  你們的餐廳到底在哪里    情景2  店員忘記預(yù)約    情景3  “孫先生”還是“蘇先生”？    情景4  顧客預(yù)訂好又反悔了  第二章  進(jìn)店：熱烈的歡迎+滿意的光臨=完美的進(jìn)店    情景1  客人帶著一家老小進(jìn)店    情景2  顧客進(jìn)來(lái)后餐廳卻滿座了    情景3  把“許先生”叫成“鄭先生”惹是非    情景4  對(duì)特殊客人太周到惹反感    情景5  “小客人”被過(guò)道的啤酒瓶扎傷  第三章  點(diǎn)菜：服務(wù)員與客人的“和諧二人轉(zhuǎn)”    情景1  為何無(wú)緣故多了兩道菜    情景2  廚房沒(méi)有收到點(diǎn)菜單    情景3  面對(duì)顧客“一問(wèn)三不知”的服務(wù)員    情景4  客人說(shuō)服務(wù)員“宰客”拒付款    情景5  服務(wù)員讓客人點(diǎn)了餐廳沽清的菜    情景6  服務(wù)員聽(tīng)不清客人點(diǎn)菜  第四章  席間服務(wù)：讓客人安心地“菜來(lái)舉筷，飯來(lái)張口”    情景1  把趕時(shí)間的客人“招待”跑了    情景2  客人用餐時(shí)皺著眉頭說(shuō)：“這菜味道怎么這樣呀？”    情景3  沒(méi)吃完的“培根肉卷”被誰(shuí)拿走了？    情景4  更換骨碟不分時(shí)候讓客戶難堪    情景5  客人說(shuō)上錯(cuò)菜，歸罪服務(wù)員  第五章  結(jié)賬：最后一步值千金    情景1  人未走，臺(tái)先撤    情景2  客人堅(jiān)持說(shuō)沒(méi)有找錢(qián)    情景3  喝醉酒的客人到收款臺(tái)“賴賬”    情景4  外賣(mài)多了，假幣多了  第六章  宴會(huì)：不要虧待了“大客戶”    情景1  預(yù)訂好25桌，卻只來(lái)了15桌    情景2  “土氣的婚宴”讓客人失望    情景3  宴會(huì)菜量少，根本不夠吃    情景4  祝壽宴上的飯菜“堅(jiān)如磐石”第二篇  員工管理  一個(gè)好員工勝過(guò)一份好菜單  第七章  人員流動(dòng)：會(huì)招人，能留人，餐廳經(jīng)營(yíng)才會(huì)贏    情景1  服務(wù)員漂亮就會(huì)服務(wù)好嗎    情景2  服務(wù)員給老板發(fā)短信想回餐廳工作    情景3  王老板的餐廳常常有人跳槽  第八章  員工形象：?jiǎn)T工是餐廳的一道“風(fēng)景線”    情景1  客人吃出頭發(fā)賴“爆炸式”發(fā)型的服務(wù)員    情景2  服務(wù)員餐桌旁化妝聽(tīng)不到客人的招呼    情景3  蹺“二郎腿”的服務(wù)員把客人絆倒    情景4  大喊大叫的服務(wù)員惹惱客人    情景5  工作服太時(shí)尚，客人接受不了  第九章  員工培訓(xùn)：?jiǎn)T工越學(xué)越好，餐廳越開(kāi)越旺    情景1  服務(wù)員看不懂顧客的眼神    情景2  “擋路”的服務(wù)員    情景3  客戶反映服務(wù)員“冷酷到底”    情景4  沒(méi)有干勁的服務(wù)員    情景5  服務(wù)員不服務(wù)反倒成了“觀眾”  第十章  工作協(xié)調(diào)：你幫我，我?guī)湍悖?cái)神才會(huì)來(lái)眷顧    情景1  “不是我的事，我就不用接待”    情景2  顧客坐了半天，沒(méi)有一個(gè)人招待    情景3  交接不清楚，顧客多付錢(qián)    情景4  三個(gè)服務(wù)員眼皮下“逃走”一桌客人第三篇  設(shè)施管理  享受美食，更要享受“美景”  第十一章  環(huán)境布置：好環(huán)境也能留住客    情景1  餐廳門(mén)臉太華麗，客人都不敢進(jìn)    情景2  昏暗燈光只為求高雅，影響就餐    情景3  餐廳不通風(fēng)，煙味嗆走客人    情景4  吵鬧的搖滾音樂(lè)讓客人發(fā)火  第十二章  物品歸置：物品各就各位，餐廳才井然有序    情景1  “破敗不堪”的餐具讓顧客受傷    情景2  顧客連環(huán)摔碟事件    情景3  就餐的顧客一下成了“朝天蛙”    情景4  餐廳里植物太多，擋了客人的路  第十三章  衛(wèi)生保潔：不講衛(wèi)生的餐廳不是好餐廳    情景1  門(mén)外的垃圾池?fù)踝×祟櫩偷哪_步    情景2  骯臟的洗手間倒了顧客的胃口    情境3  廚房間客人看不到就不用保持清潔嗎    情景4  餐廳地面狼藉，客人不再光顧第四篇  物流管理物流暢通，財(cái)源滾滾  第十四章  倉(cāng)儲(chǔ)：建個(gè)“叮當(dāng)貓”的“萬(wàn)寶囊”，規(guī)整完備    情景1  客人說(shuō)“蠔油牛柳”里有腥味    情景2  顧客點(diǎn)啥都沒(méi)有    情景3  倉(cāng)庫(kù)多了10箱進(jìn)口飲料    情景4  馬虎的驗(yàn)收員讓脹袋牛奶進(jìn)入庫(kù)房  第十五章  采購(gòu)：餐廳采購(gòu)不僅僅是買(mǎi)東西，更是門(mén)學(xué)問(wèn)    情景1  原料最便宜未必是好事    情景2  采購(gòu)買(mǎi)不到合適的珍珠奶茶吸管    情景3  費(fèi)心采購(gòu)來(lái)的“貴人茶”無(wú)人問(wèn)津    情景4  過(guò)量采購(gòu)，庫(kù)房飄出餿臭味第五篇  財(cái)務(wù)管理餐廳要賺錢(qián)，算盤(pán)天天打  第十六章  收益與成本：成本收益天天算，元寶每天都入賬    情景1  一個(gè)果筐少用兩升水    情景2  一天倒掉的剩菜剩飯有500噸    情景3  生意紅火卻關(guān)門(mén)大吉    情景4  采購(gòu)“偷盜”防不勝防  第十七章  定價(jià)策略：飯菜要好，價(jià)格更好    情景1  客人抱怨菜價(jià)太高    情景2  菜價(jià)不高卻沒(méi)人來(lái)    情景3  菜價(jià)怎么說(shuō)漲就漲    情景4  貴一元錢(qián)，丟一批客第六篇  品牌管理美名傳遍千里，客人萬(wàn)里驅(qū)至  第十八章  文化：讓你的餐廳百媚生    情景1  點(diǎn)菜少的就要等    情景2  客人不吃被服務(wù)員“做過(guò)手腳”的香辣蝦    情景3  服務(wù)員忘記答應(yīng)顧客的優(yōu)惠了  第十九章  品質(zhì)有問(wèn)題，砸自己招牌    情景1  顧客在飯菜里吃到小蟲(chóng)子    情景2  被“調(diào)包”的基圍蝦    情景3  看著誘人的“變質(zhì)海螺”  第二十章  營(yíng)銷(xiāo)：餐廳好就要讓人人都知道    情景1  推銷(xiāo)不成反“趕走”客人    情景2  “家樂(lè)?！辈蛷d為何無(wú)人問(wèn)津    情景3  顧客想點(diǎn)的菜，菜單上沒(méi)有  第二十一章  危機(jī)：化“山窮水復(fù)”為“柳暗花明”    情景1  顧客之間起爭(zhēng)執(zhí)    情景2  遇到顧客“順手牽羊”    情景3  吃到半截客人要退菜，不退不買(mǎi)單    情景4  “一片漆黑”后少了一桌客人    情景5  小火變成大火，餐廳成煤窯    情景6  吃外賣(mài)差點(diǎn)吃出人命第二十二章  投訴：學(xué)會(huì)讓客人“少安毋躁”   情景1  一盆油湯“從天而降”   情景2  顧客錢(qián)包和手機(jī)不見(jiàn)了   情景3  “替客做主”惹惱客人

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