軟飲料加工技術(shù)

前言

本書是根據(jù)食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，精簡、重組并整合教學(xué)內(nèi)容，增添典型生產(chǎn)加工技術(shù)實(shí)例，以“掌握基礎(chǔ)理論知識(shí)、強(qiáng)化實(shí)踐性訓(xùn)練、突出實(shí)效”為原則，提高學(xué)生在實(shí)際工作崗位的適應(yīng)性為目的。本教材編寫的主要特點(diǎn)如下。1.本教材在學(xué)習(xí)軟飲料用料及包裝材料、軟飲料加工廠衛(wèi)生管理等相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)學(xué)習(xí)飲料用水處理加工技術(shù)、碳酸飲料加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、蛋白飲料加工技術(shù)、冷飲加工技術(shù)、茶類飲料加工技術(shù)、瓶裝水加工技術(shù)、固體飲料加工技術(shù)、功能飲料加工技術(shù)。2.從食品專業(yè)知識(shí)、技能和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作入手，采用必要的生產(chǎn)加工實(shí)例來進(jìn)行教學(xué)，對(duì)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行分析、控制。了解典型飲料的加工技術(shù)過程，以及軟飲料生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理及其他相關(guān)知識(shí)。3.本教材突出實(shí)用性，采取典型案例教學(xué)方式，理論做到由淺入深，循序漸進(jìn)；每章前都有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”，章后都有“思考題”，目的是幫助學(xué)生理解每章教學(xué)的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識(shí)的能力。4.本教材在保持第一版特色的基礎(chǔ)上增加了高新技術(shù)在軟飲料加工中的應(yīng)用。本書由朱珠主編，整理并統(tǒng)稿。文連奎主審，并提出許多修改性的意見和建議。在此，編寫組表示衷心的感謝！

內(nèi)容概要

本書是高等學(xué)校食品類系列教材之一，由全國多所院校具有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)教師共同編寫完成。主要內(nèi)容包括：軟飲料用料及包裝材料和容器、碳酸飲料加工技術(shù)、果蔬汁加工技術(shù)、蛋白飲料加工技術(shù)、冷凍飲品加工技術(shù)、茶飲料加工技術(shù)、瓶裝飲用水加工技術(shù)、其他飲料加工技術(shù)、高新技術(shù)在軟飲料加工中的應(yīng)用、軟飲料加工廠質(zhì)量管理及軟飲料加工廠衛(wèi)生管理等相關(guān)知識(shí)。 本書可作為本科、高職高專食品類專業(yè)，成人高等院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可供中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生及其他有關(guān)人員參考使用。

書籍目錄

緒論 　一、軟飲料的分類 　二、我國軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀 　三、發(fā)展趨勢(shì) 第一章　軟飲料用料及包裝材料和容器 　第一節(jié)　軟飲料主要原輔用料 　　一、水及水處理 　　二、二氧化碳 　　三、甜味料 　　四、酸味料 　　五、香味料 　　六、著色料 　第二節(jié)　軟飲料中其他添加劑 　　一、防腐劑 　　二、抗氧化劑 　　三、穩(wěn)定劑 　第三節(jié)　包裝材料及容器 　　一、玻璃瓶 　　二、金屬包裝材料及金屬罐 　　三、塑料及復(fù)合包裝材料 　　四、紙容器 　思考題 第二章　碳酸飲料加工技術(shù) 　第一節(jié)　概述 　　一、碳酸飲料分類 　　二、碳酸飲料特點(diǎn) 　第二節(jié)　碳酸飲料加工工藝 　　一、工藝流程 　　二、操作要點(diǎn) 　　三、碳酸化 　　四、灌裝生產(chǎn)工藝 　　五、加工中注意事項(xiàng) 　第三節(jié)　生產(chǎn)中常見問題及防止方法 　　一、存在有雜質(zhì) 　　二、含氣量不足 　　三、產(chǎn)生糊狀物 　　四、有辣味 　第四節(jié)　碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　一、感官指標(biāo) 　　二、理化指標(biāo) 　　三、微生物指標(biāo) 　第五節(jié)　典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　　一、配方 　　二、工藝流程（一次灌裝法） 　　三、操作要點(diǎn) 　思考題 第三章　果蔬汁加工技術(shù) 　第一節(jié)　概述 　　一、果蔬汁加工的意義 　　二、果蔬汁的分類 　第二節(jié)　果蔬汁加工工藝 　　一、原料預(yù)處理 　　二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理 　　三、取汁 　　四、粗濾 　　五、各種果蔬汁制造的特殊工序 　　六、果蔬汁的成分調(diào)整與混合 　　七、果蔬汁的殺菌與包裝 　第三節(jié)　生產(chǎn)中常見問題及防止方法 　　一、果蔬汁的敗壞 　　二、果蔬汁的變味 　　三、果蔬汁的色澤變化 　　四、果蔬汁的渾濁與沉淀 　　五、果蔬汁的懸浮穩(wěn)定性問題 　第四節(jié)　果蔬汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　一、感官要求 　　二、理化指標(biāo) 　　三、微生物指標(biāo) 　第五節(jié)　典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　　一、柑橘類果汁 　　二、山楂汁 　　三、綠色蔬菜復(fù)合汁 　思考題 第四章　蛋白飲料加工技術(shù) 　第一節(jié)　動(dòng)物蛋白飲料加工技術(shù) 　　一、概述 　　二、動(dòng)物蛋白飲料加工工藝 　　三、乳酸菌飲料加工工藝 　　四、其他動(dòng)物蛋白飲料加工技術(shù) 　第二節(jié)　植物蛋白飲料加工技術(shù) 　　一、概述 　　二、大豆蛋白飲料加工技術(shù) 　　三、花生蛋白飲料加工技術(shù) 　　四、其他植物蛋白飲料加工技術(shù) 　第三節(jié)　生產(chǎn)中常見問題及防止方法 　　一、乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題 　　二、植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題 　第四節(jié)　蛋白飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　一、感官指標(biāo) 　　二、理化指標(biāo) 　　三、微生物指標(biāo) 　第五節(jié)　典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　　一、豆奶加工技術(shù) 　　二、板栗飲料加工技術(shù) 　　三、紅棗核桃乳飲料加工技術(shù) 　思考題 第五章　冷凍飲品加工技術(shù) 　第一節(jié)　概述 　　一、冷凍飲品的原料組成 　　二、混合原料的調(diào)制 　第二節(jié)　雪糕與棒冰加工技術(shù) 　　一、概述 　　二、雪糕的生產(chǎn)工藝流程 　　三、雪糕的配方 　　四、普通雪糕加工工藝 　　五、膨化雪糕加工工藝 　第三節(jié)　冰淇淋加工技術(shù) 　　一、概述 　　二、冰淇淋的組成及種類 　　三、冰淇淋的加工工藝 　　四、加工中注意事項(xiàng) 　第四節(jié)　生產(chǎn)中常見問題及防止方法 　　一、棒冰和雪糕常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷 　　二、冰淇淋生產(chǎn)中常出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷 　第五節(jié)　冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn) 　　一、冷凍飲品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　二、冰棍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　三、雪糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　四、冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　第六節(jié)　典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　　一、果酸冰淇淋 　　二、紫雪糕 　　三、蛋卷冰淇淋 　　四、冰霜的生產(chǎn) 　思考題 第六章　茶飲料加工技術(shù) 　第一節(jié)　概述 　　一、茶飲料的定義及其分類 　　二、茶飲料的特點(diǎn) 　第二節(jié)　茶飲料加工工藝 　　一、茶葉的前處理 　　二、罐裝茶飲料的一般生產(chǎn)工藝 　　三、操作要點(diǎn) 　　四、加工中的注意事項(xiàng) 　第三節(jié)　生產(chǎn)中常見問題及防治方法 　　一、茶飲料渾濁沉淀的形成及其防治方法 　　二、茶湯褐變及其防治方法 　　三、茶汁風(fēng)味變化及其防治方法 　　四、香氣成分的劣變及其防治方法 　第四節(jié)　茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　一、感官指標(biāo) 　　二、理化指標(biāo) 　　三、微生物指標(biāo) 　第五節(jié)　典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　　一、果汁茶飲料生產(chǎn)工藝流程 　　二、豆奶冰茶生產(chǎn)工藝流程 　思考題 第七章　瓶裝飲用水加工技術(shù) 　第一節(jié)　概述 　　一、瓶裝水的分類 　　二、特點(diǎn) 　第二節(jié)　飲用天然礦泉水加工技術(shù) 　　一、工藝流程 　　二、操作要點(diǎn) 　　三、加工中的注意事項(xiàng) 　第三節(jié)　飲用人工礦泉水的加工技術(shù) 　　一、工藝過程 　　二、加工中的注意事項(xiàng) 　第四節(jié)　純凈水加工技術(shù) 　　一、工藝流程 　　二、操作要點(diǎn) 　　三、加工中的注意事項(xiàng) 　第五節(jié)　生產(chǎn)中常見問題及防止方法 　　一、常見質(zhì)量問題 　　二、防止措施 　第六節(jié)　瓶裝水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　一、感官指標(biāo) 　　二、理化指標(biāo) 　　三、微生物指標(biāo) 　第七節(jié)　典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　　一、工藝流程 　　二、操作要點(diǎn) 　思考題 第八章　其他飲料加工技術(shù) 　第一節(jié)　固體飲料加工工藝 　　一、果香型固體飲料加工工藝 　　二、蛋白型固體飲料加工技術(shù) 　　三、其他類型固體飲料加工技術(shù) 　　四、常見質(zhì)量問題及其防止方法 　　五、固體飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　六、典型產(chǎn)品加工實(shí)例 　第二節(jié)　功能性飲料加工技術(shù) 　　一、概況 　　二、發(fā)展趨勢(shì) 　　三、功能性飲料加工實(shí)例 　思考題 第九章　高新技術(shù)在軟飲料加工中的應(yīng)用 　　一、冷凍粉碎技術(shù) 　　二、微膠囊造粒技術(shù) 　　三、冷凍干燥技術(shù) 　　四、微波真空干燥技術(shù) 　　五、固膜分離技術(shù) 　　六、超臨界流體萃取技術(shù) 　　七、軟飲料殺菌新技術(shù) 第十章　軟飲料加工廠質(zhì)量管理 　第一節(jié)　概述 　　一、衛(wèi)生管理概念 　　二、衛(wèi)生管理原則 　　三、衛(wèi)生管理范圍及內(nèi)容 　　四、衛(wèi)生管理程序 　第二節(jié)　軟飲料廠衛(wèi)生要求及管理 　　一、建立健全食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和制度 　　二、生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理體制 　　三、飲料加工過程中有害物要求 　　四、飲料加工中廢棄物要求 　　五、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求 　第三節(jié)　質(zhì)量要求及管理 　　一、原材料衛(wèi)生管理 　　二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理 　第四節(jié)　飲料工廠質(zhì)量管理實(shí)例 　　一、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理 　　二、材料質(zhì)地衛(wèi)生管理 　　三、檢驗(yàn)設(shè)備衛(wèi)生管理 　　四、原材料的品質(zhì)管理 　　五、生產(chǎn)過程的品質(zhì)控制 　　六、成品的品質(zhì)管理 　　七、倉庫與運(yùn)輸管理 　第五節(jié)　廢水處理 　　一、初級(jí)處理 　　二、二級(jí)處理 　　三、三級(jí)處理 　　四、污泥處理 　思考題 附錄一　蔗糖糖液的白利糖度、相對(duì)密度、波美度的比較 附錄二　中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90附錄三　飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補(bǔ)充件) 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：三、甜味料甜味料能賦予飲料甜味。甜味給人以可口感，增加食欲的效果。絕大多數(shù)飲料都有甜味。甜味料是飲料生產(chǎn)中的基本原料，可分為天然甜味料和人工合成甜味料。1.天然甜味料（1）蔗糖系指由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的單斜晶體，易溶于水。在酸性條件下加熱水解可分解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖10％濃度時(shí)，其溶液甜度適口；20％濃度時(shí)其甜感不易消散；一般果蔬飲料中其濃度的控制以在8％～14％為宜。當(dāng)蔗糖與其他呈味成分混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生對(duì)比、增效或減效作用。例如，與葡萄糖混合可增效；添加少量的食鹽可增加甜味感；在酸味強(qiáng)的飲料中增加蔗糖用量時(shí)可使酸味減弱等。蔗糖本身不參與美拉德反應(yīng)，當(dāng)生成轉(zhuǎn)化糖后，可因氨基酸的存在而導(dǎo)致褐變。（2）果葡糖漿淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42％的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿（也稱異構(gòu)糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易結(jié)晶，則此糖漿濃度較高，且價(jià)格較低，廣泛應(yīng)用于可口可樂等軟飲料中。（3）其他天然甜味料目前積極開發(fā)的低熱量、高甜度的甜味料還有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類以及甜菊苷、二氫查耳酮、索馬啶等糖苷類甜味料。2.人工合成甜味料是采用人工合成的方法生產(chǎn)的甜味物質(zhì)。它具有甜度高、用量少、熱量低等優(yōu)點(diǎn)。目前我國已廣泛使用的人工合成甜味料主要有以下幾種。（1）糖精鈉無色透明結(jié)晶或粉末，無臭，易溶于水。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。糖精鈉在分子狀態(tài)下沒有甜味（有苦味），但其分解出來的陰離子有強(qiáng)甜味。糖精鈉溶解度大，甜味強(qiáng)，其甜度可達(dá)蔗糖的500倍左右。由于其無熱量、穩(wěn)定性好，不吸潮、不發(fā)酵，短時(shí)間加熱不分解等特性，可作為糖尿病、心臟病、肥胖病人的甜味料。

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