泡菜制作規(guī)范與技巧

內(nèi)容概要

本書包括緒論、泡菜生產(chǎn)的基本原理、泡菜生產(chǎn)工藝、泡菜的品質(zhì)調(diào)控、地方特色泡菜配方與生產(chǎn)工藝、常見果蔬泡菜生產(chǎn)配方與工藝六章。書中詳細(xì)講述了泡菜原輔料和容器的選擇方法，如何改善泡菜的風(fēng)味、口感，防腐保鮮的手段，并附有很多各式泡菜的生產(chǎn)工藝和配方。    本書可作為現(xiàn)代果蔬加工企業(yè)及泡菜生產(chǎn)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者制定新產(chǎn)品開發(fā)決策的參考書或企業(yè)員工培訓(xùn)的教材，也可作為家庭自制風(fēng)味泡菜的指導(dǎo)書，以及高等院校食品專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能    一、泡菜的化學(xué)成分    二、泡菜的保健功能  第二節(jié)  泡菜生產(chǎn)研究進(jìn)展    一、國(guó)內(nèi)外泡菜生產(chǎn)概況    二、泡菜生產(chǎn)的研究現(xiàn)狀    三、泡菜生產(chǎn)中存在的問題第二章  泡菜生產(chǎn)的基本原理  第一節(jié)  乳酸菌發(fā)酵泡菜機(jī)理    一、泡菜發(fā)酵過程中的乳酸菌    二、同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵    三、泡菜的乳酸發(fā)酵過程    四、泡菜的乳酸發(fā)酵意義  第二節(jié)  泡菜的呈味機(jī)理    一、原料中的風(fēng)味物質(zhì)    二、香料與調(diào)味品的風(fēng)味物質(zhì)    三、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)    四、其他菌群產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)  第三節(jié)  泡菜的防腐機(jī)理    一、泡菜泡制中的有害微生物    二、有益菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸的防腐作用    三、食鹽的防腐作用    四、香料與調(diào)味品的防腐作用第三章  泡菜生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  泡菜的分類    一、按生產(chǎn)地區(qū)分類    二、按培菌方式分類    三、按生產(chǎn)工藝的完整性分類  第二節(jié)  泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝    一、泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程    二、泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要點(diǎn)  第三節(jié)  泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝    一、泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程    二、泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝要點(diǎn)  第四節(jié)  四川泡菜與韓國(guó)泡菜、日本泡菜生產(chǎn)工藝的區(qū)別    一、韓國(guó)泡菜、日本泡菜的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)    二、四川泡菜與韓國(guó)泡菜、日本泡菜生產(chǎn)工藝的區(qū)別第四章  泡菜的品質(zhì)調(diào)控  第一節(jié)  泡菜生產(chǎn)中的常見質(zhì)量問題及調(diào)控    一、泡菜泡制中脆性的變化和保脆    二、泡菜泡制過程中色澤的變化和護(hù)色    三、泡菜風(fēng)味的調(diào)配    四、泡菜的生花和預(yù)防    五、袋裝泡菜貯藏和流通期間發(fā)生脹袋的原因及預(yù)防    六、泡菜泡制過程中亞硝酸鹽的生成和預(yù)防  第二節(jié)  發(fā)酵食品廠的安全及其衛(wèi)生管理    一、食品衛(wèi)生管理體制    二、發(fā)酵食品廠的衛(wèi)生質(zhì)量管理  第三節(jié)  泡菜生產(chǎn)中的HACCP質(zhì)量保證體系的實(shí)施    一、泡菜生產(chǎn)的危害分析    二、泡菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制標(biāo)準(zhǔn)    三、泡菜生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃的執(zhí)行及監(jiān)控記錄第五章  地方特色泡菜配方與生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  中式泡菜配方與生產(chǎn)工藝    一、四川泡菜    二、川式泡菜    三、川式辣菜    四、川湘泡菜    五、川味豆角    六、四川什錦泡菜    七、四川泡辣椒    八、四川泡白菜    九、北京泡菜    十、北京糖蒜    十一、江浙白菜    十二、上海泡菜    十三、貴州泡菜    十四、長(zhǎng)寧泡筍    十五、武漢泡菜    十六、武漢酸白菜    十七、太原泡菜    十八、廣東酸筍    十九、廣東糖醋瓜條    二十、豫泡菜    二十一、中式什錦泡菜    二十二、熟漬北方酸菜    二十三、生漬北方酸菜    二十四、山東咸辣白菜    二十五、潮州酸菜    二十六、荊州甜酸獨(dú)蒜    二十七、鎮(zhèn)江糖醋蒜  第二節(jié)  朝鮮泡菜配方與生產(chǎn)工藝    一、朝鮮普通泡菜    二、朝鮮辣白菜    三、朝鮮蕨菜    四、朝鮮通泡菜    五、朝鮮咸白菜    六、朝鮮高級(jí)什錦泡菜    七、朝鮮族辣白菜  第三節(jié)  韓國(guó)泡菜配方與生產(chǎn)工藝    一、韓國(guó)薄方白泡菜    二、韓國(guó)白菜包泡菜Ⅰ    三、韓國(guó)白菜包泡菜Ⅱ    四、韓國(guó)柴魚白菜卷泡菜    五、韓國(guó)糯米漿白菜泡菜    六、韓國(guó)辣蘿卜泡菜    七、韓國(guó)雙絲泡菜    八、韓國(guó)小白蘿卜泡菜    九、韓國(guó)牡蠣蘿卜塊泡菜    十、韓國(guó)人參水泡菜    十一、韓國(guó)鱗片辣蘿卜泡菜    十二、韓國(guó)白蘿卜青頭泡菜    十三、韓國(guó)柳橙蘿卜泡菜    十四、韓國(guó)黃瓜泡菜    十五、韓國(guó)芹菜應(yīng)時(shí)泡菜    十六、韓國(guó)石山芥菜泡菜    十七、韓國(guó)茄子泡菜    十八、韓國(guó)蘋果檸檬泡菜    十九、韓國(guó)西瓜皮泡菜    二十、韓國(guó)水梨辣泡菜    二十一、韓國(guó)油菜花菇蕈泡菜    二十二、韓國(guó)臭豆腐專用泡菜    二十三、韓國(guó)海味泡菜    二十四、韓式什錦泡菜  第四節(jié)  日本泡菜配方與生產(chǎn)工藝    一、日本辣白菜    二、日本番茄泡菜    三、日本美味漬  第五節(jié)  西式泡菜    一、西式泡菜Ⅰ    二、西式泡菜Ⅱ    三、西式泡菜Ⅲ    四、俄式泡菜    五、俄式酸瓜    六、俄式番茄    七、俄式酸白菜    八、俄式酸黃瓜    九、俄式酸甘藍(lán)    十、俄式泡白菜    十一、俄式泡番茄Ⅰ    十二、俄式泡番茄Ⅱ    十三、歐美泡菜    十四、歐美蒔蘿泡菜    十五、匈牙利蒔蘿泡菜第六章  常見果蔬泡菜生產(chǎn)配方與工藝  第一節(jié)  根菜類蔬菜泡菜生產(chǎn)配方與工藝    一、蘿卜    二、胡蘿卜  第二節(jié)  莖菜類蔬菜泡菜生產(chǎn)配方與工藝    一、筍    二、蒜薹    三、馬鈴薯    四、姜    五、大蒜    六、甘薯  第三節(jié)  葉菜類蔬菜泡菜生產(chǎn)配方與工藝    一、白菜    二、甘藍(lán)    三、芹菜    四、油菜  第四節(jié)  果菜類蔬菜泡菜生產(chǎn)配方與工藝    一、黃瓜    二、豆角    三、茄子    四、番茄    五、辣椒    六、苦瓜    七、冬瓜    八、南瓜  第五節(jié)  水果類泡菜生產(chǎn)配方與工藝    一、蘋果    二、柚子    三、西瓜    四、木瓜    五、香瓜參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　目前，我國(guó)泡菜生產(chǎn)企業(yè)大多數(shù)屬零星、分散、小規(guī)模的作坊式生產(chǎn)，以自然發(fā)酵生產(chǎn)工藝為主，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，生產(chǎn)力低下，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。在制作工藝方面，粗加工多，深加工、精加工少。在泡菜制作、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、菌種選擇、安全性控制等各個(gè)方面的研究與日本、韓國(guó)等國(guó)相比差距較大。 　　《泡菜制作規(guī)范與技巧》內(nèi)容包括緒論、泡菜生產(chǎn)的基本原理、泡菜生產(chǎn)工藝、泡菜的品質(zhì)調(diào)控、地方特色泡菜配方與生產(chǎn)工藝、常見果蔬泡菜生產(chǎn)配方與工藝六章。

圖書封面

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