食品添加劑應(yīng)用手冊(cè)

前言

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的制作與使用如同人類學(xué)會(huì)用火、用電一樣，是社會(huì)發(fā)展和人類進(jìn)步過程中的產(chǎn)物。食物攝入無疑是人類生存的必需，添加劑在加工食品中的應(yīng)用卻是人類的發(fā)明和創(chuàng)造。從食品添加劑的形成和發(fā)展過程來看，添加劑的功能和作用是首當(dāng)顯見的。隨著社會(huì)的進(jìn)步發(fā)展和人們對(duì)添加劑認(rèn)知程度的加深，添加劑的應(yīng)用成效愈來愈加突顯和重要。食品添加劑的使用不僅有利于食物加工、保鮮和儲(chǔ)藏以及保持和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，而且在改善食品品質(zhì)和味道、增加花色方面也起到積極、有效的作用，以致成為現(xiàn)代食品工業(yè)中極其重要的技術(shù)內(nèi)容之一。食品添加劑的制造業(yè)形成了發(fā)展最迅速、效益最突出、最具活力的新型產(chǎn)業(yè)。從物質(zhì)屬性分析，食品添加劑并不屬于食物的自然成分，而是為某些技術(shù)目的才添入的非食物材料，其在食品加工中的積極作用是對(duì)改善食品質(zhì)量的貢獻(xiàn)。另一方面，使用不當(dāng)反而會(huì)降低食品質(zhì)量，形成安全隱患。因此，添加劑在食品中的應(yīng)用，必須做到法規(guī)管理和專業(yè)操作，這樣才能保證食品添加劑的使用安全和添加有效。法規(guī)管理首先要明確食品添加劑的物種界限。選擇添加劑需要認(rèn)識(shí)其功能類別、物種限制，決不可將有功效作用的物種均作食品添加劑使用。另外針對(duì)不同加工食品，要清楚所選物種的適用范圍。食品用添加劑也非在所有食品中任意使用，即便在相宜的食品中，添加劑的使用計(jì)量仍需有嚴(yán)格的限制要求。總之，對(duì)食品添加劑的是非判斷與選用需依功能、安全及法規(guī)為準(zhǔn)則。新添加劑物種的研發(fā)、國(guó)外引入、應(yīng)用擴(kuò)增均應(yīng)得到專業(yè)技術(shù)的確認(rèn)和管理機(jī)構(gòu)的審核。這是規(guī)范使用食品添加劑、保證添加食品更安全的基本原則，也是各個(gè)國(guó)家或組織為規(guī)范食品添加劑的使用制定強(qiáng)制法規(guī)的核心內(nèi)容。隨著科學(xué)社會(huì)的發(fā)展以及相關(guān)法規(guī)的建立與完善，消費(fèi)者會(huì)逐漸擺脫對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，不再將所有濫用的物質(zhì)歸為食品添加劑，更加明確認(rèn)知選用食品添加劑的基本準(zhǔn)則（功能突出、毒理明確、法規(guī)允準(zhǔn)）。強(qiáng)化技術(shù)監(jiān)督與法規(guī)管理并非封殺食品添加劑，而是促其形成規(guī)范發(fā)展之勢(shì)。食品添加劑的有效使用不僅依賴于對(duì)相關(guān)法規(guī)的遵循，而且還需必要的專業(yè)指導(dǎo)和技術(shù)幫助。使用添加劑的效果無不依賴于不同物種的功能特性以及技術(shù)運(yùn)用。掌握和運(yùn)用有關(guān)食品添加劑的專業(yè)知識(shí)，就能因地制宜和有的放矢，做到更加科學(xué)、更加規(guī)范、更加有效地使用食品添加劑?！妒称诽砑觿?yīng)用手冊(cè)》的編寫基本遵循最新頒布、涉及應(yīng)用食品添加劑的法律《食品安全法》、標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）》以及各有關(guān)規(guī)定和條例。本手冊(cè)也是參照新版標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007），對(duì)原《食品添加劑使用手冊(cè)》做的修改和更新。

內(nèi)容概要

本手冊(cè)內(nèi)容以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760—2007)對(duì)食品添加劑的分類和要求為基礎(chǔ)，并綜合功能與應(yīng)用特點(diǎn)分為六部分(章)，介紹了食品添加劑的物種類別、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)用范圍和用量要求，具體包括添加劑物種的中英文名稱、理化性質(zhì)、物質(zhì)結(jié)構(gòu)、毒理學(xué)依據(jù)、應(yīng)用要求、使用參考、供應(yīng)廠商等內(nèi)容。為便于讀者對(duì)食品添加劑的規(guī)范選用與正確判斷，主要物種的收錄遵循功能突出、毒理明確、法規(guī)允準(zhǔn)的三原則，收集了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中及新擴(kuò)展的食品添加劑物種(對(duì)國(guó)標(biāo)中尚未批準(zhǔn)者則注有明示)。     本手冊(cè)可作為企業(yè)主管及生產(chǎn)技術(shù)、衛(wèi)生防疫、質(zhì)量監(jiān)督以及高校相關(guān)專業(yè)、研究院所中管理和研發(fā)人員的工具書。

書籍目錄

第0章  食品添加劑概論　0．1  食品添加劑　0．2  立標(biāo)與立法　0．3  毒理試驗(yàn)程序　0．4  毒性級(jí)別　0．5  限量確定第1章  防腐保鮮類  1．1  防腐劑  1．2  抗氧劑第2章  調(diào)色護(hù)色類  2．1  著色劑    2．1．1  合成色素    2．1．2  天然色素  2．2  護(hù)色劑  2．3  漂白劑  2．4  面粉處理劑第3章  結(jié)構(gòu)改良類  3．1  乳化劑  3．2  增稠劑  3．3  穩(wěn)定劑和凝固劑  3．4  抗結(jié)劑  3．5  膨松劑  3．6  水分保持劑  3．7  膠基糖果中的基礎(chǔ)劑第4章  調(diào)味增香類  4．1  增味劑  4．2  甜味劑  4．3  酸度調(diào)節(jié)劑  4．4  食品用香料(附食用香精)      4．4．1  香料    4．4．2  香精第5章  營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化類  5．1  氨基酸類  5．2  維生索類  5．3  礦物質(zhì)和微量元素鹽類  5．4  脂肪酸類第6章  輔助加工及其他類  6．1  消泡劑  6．2  被膜劑  6．3  酶制劑  6．4  食品工業(yè)用加工助劑  6．5  其他類附錄  附錄1  食品添加劑物種名單  附錄2  食品分類及分類號(hào)  附錄3  不同類別食品允許使用的食品添加劑  附錄4  可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑  附錄5  按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類  附錄6  膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料  附錄7  中華人民共和國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 14880-1994)  附錄8  中華人民共和國(guó)食品安全法  附錄9  食品添加劑新品種管理辦法  附錄10  食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定參考文獻(xiàn)相關(guān)網(wǎng)址中文索引英文索引

章節(jié)摘錄

插圖：民以食為天，食以安為先，安全與質(zhì)量是對(duì)食品的基本要求。人類對(duì)食物的享用和需求無不依賴于對(duì)其資源的加工和處理。隨著社會(huì)進(jìn)步和工業(yè)發(fā)展，人們逐漸認(rèn)識(shí)和掌握了食品添加劑及使用技術(shù)，也恰是添加劑的應(yīng)用使得食物的保藏和利用得以改進(jìn)、食品品質(zhì)及安全性有了顯著提高、食品方面的加工制造業(yè)得到迅速發(fā)展。應(yīng)用食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)中一項(xiàng)不可缺少的重要內(nèi)容。0.1 食品添加劑（1）定義食品添加劑是改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)（摘自《中華人民共和國(guó)食品安全法》）。各個(gè)國(guó)家對(duì)食品添加劑的定義或限定范圍有所不同，如日本在《食品衛(wèi)生法》中對(duì)食品添加劑的定義是在生產(chǎn)食品的過程中，為生產(chǎn)食品或保存食品的需要，用混合、浸潤(rùn)等方法在食品中使用的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品添加劑；而美國(guó)的食品營(yíng)養(yǎng)專家委員會(huì)規(guī)定，食品添加劑是用于生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存或包裝且存在于食品中的物質(zhì)或物質(zhì)混合物，但并非屬于食品的基本成分物質(zhì)；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)及衛(wèi)生組織（FAO／WH0）所屬的食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（CCFA）在對(duì)食品添加劑的規(guī)定中，確定食品添加劑通常本身不應(yīng)作為食品消費(fèi)，也不是食品中的特征成分，而無論其有無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它們?cè)谑称返闹圃?、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝運(yùn)輸或保藏過程中，是出于技術(shù)方面的目的和要求，或者是為了改善食品的性質(zhì)而有意加入食品中，或者預(yù)期這些添加物質(zhì)或其副產(chǎn)物會(huì)成為（直接或間接）食品的一部分物質(zhì)。

編輯推薦

《食品添加劑應(yīng)用手冊(cè)》共收集防腐保鮮、調(diào)色護(hù)色、結(jié)構(gòu)改良、調(diào)味增香、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和輔助加工六大類食品用添加劑300余種，強(qiáng)調(diào)它們應(yīng)用和選擇。

圖書封面

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