食品添加劑安全使用指南

前言

食品的安全是食品的第一要素。影響食品安全的主要問(wèn)題主要可以歸納成兩個(gè)因素，一個(gè)是微生物因素，另一個(gè)是化學(xué)因素。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全問(wèn)題較少，且基本上由微生物因素引起。在我國(guó)，食品問(wèn)題較多，但由于居民普遍有食用高溫烹調(diào)食品的習(xí)慣，微生物引發(fā)的安全問(wèn)題占所有食品安全問(wèn)題的比例相對(duì)較小，化學(xué)添加劑引發(fā)的食品問(wèn)題是我國(guó)食品安全問(wèn)題中最突出的問(wèn)題。化學(xué)添加劑引發(fā)的安全問(wèn)題主要由下面幾個(gè)途徑引起：使用非食品添加劑類化學(xué)物質(zhì)，使用不合格食品添加劑，擅自擴(kuò)大食品添加劑應(yīng)用范圍，超量添加食品添加劑。這說(shuō)明食品的化學(xué)安全主要是由于技術(shù)和管理問(wèn)題引起的，如何使食品添加劑生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和使用者知法守法，管理者正確監(jiān)測(cè)，合理執(zhí)法是我國(guó)食品安全中面臨的重大問(wèn)題。本書針對(duì)我國(guó)目前食品化學(xué)安全的形勢(shì)，重點(diǎn)介紹了我國(guó)允許使用的主要食品添加劑的性質(zhì)、使用范圍和劑量以及定性定量分析方法，可供食品添加劑生產(chǎn)單位、食品添加劑應(yīng)用單位、科研單位的工程技術(shù)人員以及從事食品安全管理工作的人員參考。本書由周家華、肖蘇堯、何東平、劉靜波主編。第1、2章由肖蘇堯、王俊亮編寫，第3章由何東平、歐愛(ài)芬編寫，第4、7、13、17章由周家華、文雪英編寫，第5章由周家華、孟志鋒編寫，第6章由周家華、沈五雄編寫，第8、12章由劉靜波、孟志鋒編寫，第9、15章由何東平、徐巍編寫，第10、11、14、16章由肖蘇堯、田婷編寫。

內(nèi)容概要

本書重點(diǎn)介紹了我國(guó)允許使用的主要食品添加劑的性質(zhì)、使用范圍和劑量以及定性定量分析方法，包括防腐劑、漂白劑、抗氧化劑、食用色素、增味劑、酸味劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以及食用香精等常用食品添加劑。
本書可供從事食品安全管理工作、食品添加劑生產(chǎn)單位、食品添力口劑應(yīng)用單位、科研單位的技術(shù)人員參考。也可供高等院校相關(guān)專業(yè)師生作為食品添力口劑方面的教材和參考資料使用。

作者簡(jiǎn)介

作者為食品科學(xué)博士，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授，教育部食品科學(xué)與工程教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員，長(zhǎng)期從事食品添加劑和食品安全的教學(xué)科研。

書籍目錄

緒論
第1章 防腐劑
1.1 苯甲酸及其鈉鹽
1.2 山梨酸及其鉀鹽
1.3 脫氫乙酸及其鈉鹽
1.4 乙氧基喹
1.5 仲丁胺
1.6 桂醛
1.7 雙乙酸鈉
1.8 二氧化碳
1.9 噻苯咪唑
1.10 乳酸鏈球菌素
1.11 乙萘酚
1.12 聯(lián)苯醚（二苯醚）
1.13 2苯基苯酚鈉鹽
1.14 4苯基苯酚
1.15 2,4二氯苯氧乙酸
1.16 穩(wěn)定態(tài)二氧化氯
1.17 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽
1.18 納他霉素
1.19 單辛酸甘油酯
1.20 對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽（對(duì)羥基苯甲酸甲酯及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽、對(duì)羥基苯甲酸丙酯及其鈉鹽）
1.21 二甲基二碳酸鹽
第2章 抗氧化劑
2.1 丁基羥基茴香醚（BHA）
2.2 二丁基羥基甲苯（BHT）
2.3 沒(méi)食子酸丙酯（PG）
2.4 異抗壞血酸及其鈉鹽
2.5 茶多酚（維多酚）
2.6 植酸（肌醇六磷酸）,植酸鈉
2.7 叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）
2.8 甘草抗氧物
2.9 抗壞血酸鈣
2.10 磷脂
2.11 抗壞血酸棕櫚酸酯
2.12 硫代二丙酸二月桂酯
2.13 4己基間苯二酚
2.14 抗壞血酸（維生素C）
2.15 維生素E（dl α生育酚）
2.16 迷迭香提取物
2.17 竹葉抗氧化物
第3章 著色劑及護(hù)色劑
3.1 莧菜紅及其鋁色淀
3.2 胭脂紅及其鋁色淀
3.3 赤蘚紅及其鋁色淀
3.4 新紅及其鋁色淀
3.5 檸檬黃及其鋁色淀
3.6 日落黃及其鋁色淀
3.7 亮藍(lán)及其鋁色淀
3.8 靛藍(lán)及其鋁色淀
3.9 葉綠素銅鈉鹽,葉綠素銅鉀鹽
3.10 β胡蘿卜素
3.11 二氧化鈦
3.12 誘惑紅及其鋁色淀
3.13 酸性紅（偶氮玉紅）
3.14 氧化鐵黑（紅）
3.15 喹啉黃
3.16 甜菜紅
3.17 姜黃
3.18 紅花黃
3.19 紫膠紅（蟲(chóng)膠紅）
3.20 越橘紅
3.21 辣椒紅
3.22 辣椒橙
3.23 焦糖色（普通法）
3.24 焦糖色（亞硫酸銨法）
3.25 焦糖色（加氨生產(chǎn)）
3.26 紅米紅
3.27 梔子黃
3.28 菊花黃浸膏
3.29 黑豆紅
3.30 高粱紅
3.31 玉米黃
3.32 蘿卜紅
3.33 可可殼色
3.34 紅曲色素
3.35 落葵紅
3.36 黑加侖紅
3.37 梔子藍(lán)
3.38 沙棘黃
3.39 玫瑰茄紅
3.40 橡子殼棕
3.41 多穗柯棕
3.42 桑椹紅
3.43 天然莧菜紅
3.44 金櫻子棕
3.45 姜黃素
3.46 酸棗色
3.47 花生衣紅
3.48 葡萄皮紅
3.49 藍(lán)錠果紅
3.50 藻藍(lán)（淡、海水）
3.51 植物炭黑
3.52 密蒙黃
3.53 紫草紅
3.54 茶黃色素,茶綠色素
3.55 柑橘黃
3.56 胭脂樹(shù)橙（紅木素,降紅木素）
3.57 胭脂蟲(chóng)紅
3.58 硝酸鈉（鉀）
3.59 亞硝酸鈉，亞硝酸鉀
第4章 漂白劑
第5章 甜味劑
第6章 酸度調(diào)節(jié)劑
第7章 增味劑
第8章 食用香精
第9章 乳化劑
第10章 消泡劑
第11章 膨松劑
第12章 抗結(jié)劑
第13章 穩(wěn)定劑和凝固劑
第14章 面粉處理劑
第15章 增稠劑
第16章 水分保持劑
第17章 被膜劑
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（2）食品添加劑使用中的安全問(wèn)題①食品添加劑的使用范圍食品添加劑的安全評(píng)價(jià)中考慮的是純品的安全性。這種檢驗(yàn)的方法客觀、科學(xué)，但是在確定食品添加劑的使用范圍時(shí)，難免存在一定的主觀因素。有些食品添加劑允許在某種食品中使用，而不允許在另外一種食品中使用，相關(guān)機(jī)構(gòu)并沒(méi)有提出相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)，我國(guó)雖然有類似國(guó)外的專業(yè)協(xié)會(huì)組織和專家委員會(huì)，但是這些組織和專家委員會(huì)很難像國(guó)外類似的機(jī)構(gòu)那樣獨(dú)立地、公平公正地、科學(xué)地依據(jù)我國(guó)居民飲食特點(diǎn)來(lái)制定食品添加劑的使用范圍。食品添加劑使用范圍和使用量的問(wèn)題是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題，需要在大量可靠的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上定出一個(gè)合理的數(shù)值。在我國(guó)，擴(kuò)大使用范圍和使用量問(wèn)題有時(shí)會(huì)通過(guò)公開(kāi)征求意見(jiàn)的方式來(lái)解決，即衛(wèi)生部門會(huì)根據(jù)需要在一定時(shí)間內(nèi)公開(kāi)征求擴(kuò)大食品添加劑使用范圍及使用量的意見(jiàn)。其可能存在的問(wèn)題是，提出擴(kuò)大食品添加劑使用范圍和使用量的往往是食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)和使用企業(yè)，政府公開(kāi)征求意見(jiàn)，并不能得到一般消費(fèi)者的響應(yīng)。因?yàn)橐话阆M(fèi)者并不知曉食品添加劑的使用范圍和使用量對(duì)其健康的影響，即使知曉，他們個(gè)人提出意見(jiàn)和建議的成本很高，他們的建議和意見(jiàn)也不容易受到重視，所以，消費(fèi)者在食品添加劑使用范圍和使用量的制定上，參與度很低。這和將某種藥品的使用范圍及劑量通過(guò)公開(kāi)征求意見(jiàn)來(lái)解決一樣，合理性有待進(jìn)一步探討。②食品添加劑在具體食品中的使用量與食品添加劑的使用范圍一樣，食品添加劑的用量在制定時(shí)也有相當(dāng)多的主觀因素，食品添加劑用量雖然與消費(fèi)者的安全息息相關(guān)，但是，消費(fèi)者能影響食品添加劑制定的資源和信息很少。很多消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑用量的制定與藥物使用量的制定是一樣的，這是一種誤解，雖然藥物和食品添加劑都需要經(jīng)過(guò)類似的毒理試驗(yàn)，但是，藥物在人體內(nèi)的每一次使用是嚴(yán)格定量的。食品添加劑都是添加到食品中去的，而不是像藥物一樣直接定量攝人，不同消費(fèi)者的食譜、食量有很大區(qū)別，其間接攝入的食品添加劑量差別很大，因此制定食品添加劑在某種食品中的添加量時(shí)不要考慮所有消費(fèi)者的平均攝人量，而是要根據(jù)消費(fèi)該種食品人群的人均消費(fèi)量、最大消費(fèi)量，以及消費(fèi)量變化趨勢(shì)來(lái)確定。這就需要食品添加劑使用量制定者利用客觀的數(shù)據(jù)、采用科學(xué)的方法來(lái)制定食品添加劑在具體食品中的使用量。③復(fù)合食品添加劑和食品配料的安全使用現(xiàn)在食品添加劑和功能性配料銷售越來(lái)越多，由于國(guó)家對(duì)這類產(chǎn)品的組成標(biāo)示沒(méi)有相關(guān)的規(guī)定，有些產(chǎn)品成分往往標(biāo)識(shí)不清，造成了使用者不合規(guī)范地多加、錯(cuò)加，產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

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