面點烹飪調(diào)味料

前言

調(diào)味是面點制作中最主要的部分。無論面點外形如何好看，食用面點的目的還是以味為主。因此面點做得好與不好，味道最為關(guān)鍵，“味”是評價面點質(zhì)量優(yōu)劣的最重要指標(biāo)之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”說的也是這個道理。對于面點的調(diào)味可分為：面團調(diào)味、餡心調(diào)味和湯料佐味。隨著人們生活水平的提高，人們對于面點制作的要求也越來越高，口味也注重千變?nèi)f化。本書列舉了調(diào)味料在面團中的應(yīng)用方法及配料120種實例，面點餡心調(diào)制40種（70種實例），湯料佐味實例30種，并詳細介紹了每種面團和餡的原料配比、制作方法、風(fēng)味特點、適用范圍和操作注意事項。書中內(nèi)容深入淺出，文字通俗易懂，實例配料翔實，操作簡單易學(xué)。只要掌握了面點調(diào)味的基本規(guī)律與方法就可以在面點制作中舉一反三、游刃有余地制作出可口的面點和小吃，讓你一日三餐的主食不再單一，口味天天翻新！本書既適用于各類層次的烹飪技術(shù)人員，又可作為烹飪教學(xué)用書，更是家庭烹調(diào)面點的好幫手。由于作者的水平有限，書中不當(dāng)之處在所難免，望廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書在簡單介紹常用面點調(diào)味料基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，著重介紹面團調(diào)味、餡心調(diào)味、湯料佐味方法。面團調(diào)味分水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米及米粉面團和其他面團的調(diào)味，餡心調(diào)味分咸味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟制過程、熟制后調(diào)味。每種均詳細介紹原料配比、制作過程（面團調(diào)制）、注意事項、實例等內(nèi)容。     本書可供廣大餐飲企業(yè)廚師、管理人員及調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員使用。

書籍目錄

第一章　常用面點調(diào)味料　第一節(jié)　咸味調(diào)味料　　一、食鹽　　二、醬油　　三、醬　　四、豆腐乳　　五、豆豉　第二節(jié)　酸味調(diào)味料　　一、食醋　　二、檸檬汁　　三、番茄醬　　四、草莓醬　　五、山楂醬　　六、酸菜汁　第三節(jié)　甜味調(diào)味料　第四節(jié)　辣味調(diào)味料　　一、辣椒　　二、胡椒　　三、咖喱　　四、大蔥　　五、姜　　六、大蒜　　七、姜黃　第五節(jié)　苦味調(diào)味料　　一、陳皮　　二、苦瓜　　三、菊花　　四、西洋參　　五、荷葉　　六、茶葉　　七、葫蘆巴　第六節(jié)　鮮味調(diào)味料　　一、味精　　二、雞精　　三、魚露　　四、蝦油　　五、蠔油　　六、蝦子　第七節(jié)　香味調(diào)味料　　一、花椒　　二、八角　　三、小茴香　　四、丁香　　五、桂皮　　六、十三香　　七、五香粉　　八、芝麻醬、花生醬　　九、松子　　十、粟粉　　十一、桂花醬　　十二、蛋品　　十三、乳品　　十四、黃油　第八節(jié)　酒類調(diào)味料　　一、黃酒　　二、啤酒　　三、白酒　　四、葡萄酒　　五、酒釀　第九節(jié)　烹調(diào)添加劑　　一、肉類嫩化劑和膨松劑　　二、食用色素　　三、香料第二章　面團調(diào)味　第一節(jié)　水調(diào)面團調(diào)味　　一、定義　　二、分類　　三、調(diào)味料在水調(diào)面團中的應(yīng)用　第二節(jié)　膨松面團調(diào)味　　一、定義　　二、分類　　三、調(diào)味料在膨松面團中的應(yīng)用　第三節(jié)　油酥面團調(diào)味　　一、定義　　二、分類　　三、調(diào)味料在油酥面團中的應(yīng)用　第四節(jié)　米及米粉面團調(diào)味　　一、定義　　二、分類　　三、調(diào)味料在米及米粉面團中的應(yīng)用　第五節(jié)　其他面團調(diào)味　　一、定義　　二、分類　　三、調(diào)味料在其他面團中的應(yīng)用第三章　餡心調(diào)味　第一節(jié)　咸味餡心　　一、咸味餡的選料和基本要求　　二、咸味餡的調(diào)制方法　第二節(jié)　甜味餡心　　一、糖餡　　二、泥蓉餡　　三、果仁蜜餞餡　　四、復(fù)合味餡第四章　湯料佐味　一、湯料佐味品種　二、蘸料佐味品種　三、熟制過程調(diào)味　四、熟制后調(diào)味參考文獻

章節(jié)摘錄

甜味指各類糖、蜂蜜以及各種含糖調(diào)味料的味道。呈甜味的物質(zhì)有單糖、低聚糖、果糖、葡萄糖等。在面點制作中甜味是至關(guān)重要的，它使面點滋味甜美適口。同時加入的食糖還可以為人體提供一定的熱能。糖是面點中重要的調(diào)味料。糖除了使面點具有甜味，作為甜味原料使用之外，還能改善面團的品質(zhì)。糖在自然界中分布很廣，種類也很多，面點制作中常用的糖有白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜及糖精等。1.白砂糖白砂糖是食糖中的最優(yōu)質(zhì)糖，為粒狀晶體，顆粒均勻整齊、糖質(zhì)堅硬、松散干燥，顏色潔白，無雜質(zhì)、無異味，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，99％以上是蔗糖。也是較易貯存的一種食糖。根據(jù)晶粒大小可分為粗砂、中砂、細砂。按精制程度又有優(yōu)級、一級、二級之分。白砂糖由于顆粒粗硬，如用于含水量小或蒸、煮制品時，則須改制成糖粉或糖漿使用，否則會使面點出現(xiàn)斑點。2.綿白糖綿白糖也是食糖中的優(yōu)質(zhì)糖，蔗糖含量在97％以上，質(zhì)地細軟，色澤潔白，質(zhì)純凈。綿白糖與白砂糖相比晶粒均勻細小，因本身含有一定量的還原性糖，加之粒小、溶化快，故人們食用時總感覺比白砂糖甜。綿白糖在面點制作中可直接用于面團調(diào)制，由于粒小易化，不易影響制品外觀。

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