飲料酒釀造工藝

前言

　　中國已有幾千年的釀酒歷史，在工藝、酒品質(zhì)上均可傲視世界同行。據(jù)我國對(duì)年銷售收入在500萬元以上的企業(yè)統(tǒng)計(jì)，我國現(xiàn)有釀酒企業(yè)15600余家，從業(yè)人員800多萬人，技術(shù)人員100多萬人。每種酒產(chǎn)品每年以數(shù)百萬噸乃至以數(shù)千萬噸面市，消費(fèi)量極大，是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚娘嬈?。釀酒業(yè)也是我國重要的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)之一?！　』诖?，我們迫切需要一本系統(tǒng)的適合高職高專食品生物類專業(yè)使用的涵蓋蒸餾酒和發(fā)酵酒的先進(jìn)生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)的飲料酒釀造專業(yè)教材。廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院在與其他職業(yè)技術(shù)學(xué)院和釀酒企業(yè)的密切合作與交流的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年來在培訓(xùn)、教學(xué)、科研開發(fā)工作中的經(jīng)驗(yàn)，編寫了這本教材?！　”緯木帉懜淖兞艘酝滩陌磳W(xué)科體系的內(nèi)容編排形式，按照企業(yè)工作過程導(dǎo)向方式編寫，以工作任務(wù)為主線，每個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域都是以一個(gè)完整的、典型的、規(guī)范的、通用的工作過程（任務(wù)）為主線來完成教材編寫。對(duì)完成該工作任務(wù)所需要的專業(yè)知識(shí)給予了充分介紹，并盡可能做到理論和實(shí)踐一體化，使學(xué)生學(xué)習(xí)課程的過程基本符合企業(yè)工作過程，力求體現(xiàn)“以學(xué)生為中心”、“教中學(xué)、學(xué)中做”的職業(yè)教育理念，將對(duì)學(xué)生的方法能力、個(gè)人能力和社會(huì)能力的培養(yǎng)有機(jī)地融人到教學(xué)活動(dòng)之中，有效地培養(yǎng)學(xué)生“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查、評(píng)價(jià)”的獨(dú)立工作能力。本教材內(nèi)容新穎全面，圖文并茂，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力、解決問題能力及對(duì)工作的責(zé)任心?！　”緯鴱木祁惿a(chǎn)企業(yè)的管理理念和工作流程講起，內(nèi)容涉及酒類生產(chǎn)經(jīng)營體系、黃酒、白酒、啤酒以及葡萄酒釀造工藝等五個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，還在拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域簡要介紹了威士忌酒和伏特加酒，以備教師選用或?qū)W生自學(xué)。同時(shí)，在一些學(xué)習(xí)領(lǐng)域，如黃酒釀造工藝中附有日本清酒等相關(guān)的閱讀材料。在每個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域中還編寫了項(xiàng)目學(xué)習(xí)工作頁，便于學(xué)生復(fù)習(xí)掌握重點(diǎn)內(nèi)容；實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)書指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)所掌握的內(nèi)容制定出初步工作方案，提交討論后再確定方案；實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目記錄表是在工作方案實(shí)施過程中的詳細(xì)工作記錄；實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目報(bào)告書則是工作方案實(shí)施的結(jié)果匯報(bào)、評(píng)價(jià)和總結(jié)，由教師留檔考評(píng)。所選實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技術(shù)綜合、全面、代表性強(qiáng)，且經(jīng)費(fèi)使用較少，以期使學(xué)生系統(tǒng)掌握飲料酒釀造工藝流程和相關(guān)設(shè)備，實(shí)訓(xùn)和生產(chǎn)實(shí)踐項(xiàng)目操作指南可指導(dǎo)學(xué)生完成每個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的工作項(xiàng)目?！　≡诒緯帉戇^程中，得到有關(guān)院校領(lǐng)導(dǎo)和專家的大力支持和幫助，化學(xué)工業(yè)出版社的編輯們對(duì)本書進(jìn)行了認(rèn)真的審核，并提出許多寶貴建議，在此一并表示衷心的感謝。同時(shí)，對(duì)本書參考文獻(xiàn)的所有作者表示衷心的感謝。　　由于水平有限，不當(dāng)之處在所難免，懇請(qǐng)廣大讀者和專家批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《飲料酒釀造工藝》以企業(yè)工作過程為導(dǎo)向，從酒類生產(chǎn)企業(yè)的管理理念和工作流程講起，內(nèi)容涉及酒類生產(chǎn)經(jīng)營體系、黃酒、白酒、啤酒以及葡萄酒釀造工藝等五個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。學(xué)習(xí)領(lǐng)域1為酒類生產(chǎn)經(jīng)營體系，包括酒的起源與酒文化、酒類生產(chǎn)企業(yè)和酒類產(chǎn)品；學(xué)習(xí)領(lǐng)域2為黃酒釀造，重點(diǎn)介紹黃酒的分類、酒曲制作、黃酒釀造工藝及黃酒生產(chǎn)質(zhì)量控制和品質(zhì)鑒定等；學(xué)習(xí)領(lǐng)域3為白酒釀造，包括白酒的分類、酒曲生產(chǎn)技術(shù)、白酒釀造工藝及白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制和品質(zhì)鑒定等；學(xué)習(xí)領(lǐng)域4為啤酒釀造，包括啤酒的分類、原輔料及水、麥芽制造、麥汁制備、啤酒發(fā)酵、成品啤酒、啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定等內(nèi)容；學(xué)習(xí)領(lǐng)域5為葡萄酒釀造，涵蓋葡萄酒分類、葡萄原料、葡萄酵母、紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝、葡萄酒的貯存管理及再加工、葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定等內(nèi)容。另外，拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域還附有威士忌酒、伏特加酒工藝介紹，供選用?！　　讹嬃暇漆勗旃に嚒房晒└呗毟邔Ｉ锛夹g(shù)類和食品加工類相關(guān)專業(yè)學(xué)生使用，同時(shí)也可作為相關(guān)領(lǐng)域工作人員的參考書。

書籍目錄

學(xué)習(xí)領(lǐng)域1 酒類生產(chǎn)經(jīng)營體系基礎(chǔ)知識(shí)：酒文化與酒類產(chǎn)品一、酒的起源與發(fā)展二、關(guān)于酒文化三、健康飲酒與品酒四、酒類產(chǎn)品單元生產(chǎn)：酒類生產(chǎn)企業(yè)一、酒類生產(chǎn)企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)二、酒類生產(chǎn)企業(yè)的管理理念三、酒類生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)流程四、釀酒工的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和基本要求五、企業(yè)文化六、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為七、與管理者和同事的溝通實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 酒類生產(chǎn)企業(yè)的認(rèn)識(shí)及酒類市場(chǎng)調(diào)查參考文獻(xiàn)學(xué)習(xí)領(lǐng)域2 黃酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)：黃酒概述一、黃酒的定義及特點(diǎn)二、黃酒的分類及相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)三、黃酒的原料與輔料四、黃酒酒曲的種類及主要微生物五、黃酒工業(yè)的發(fā)展單元生產(chǎn)1：黃酒酒曲生產(chǎn)工作任務(wù)1 麥曲生產(chǎn)工作任務(wù)2 酒藥生產(chǎn)工作任務(wù)3 酒母生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 2-1黃酒酒曲制作工藝單元生產(chǎn)2：黃酒釀造工藝及主要設(shè)備工作任務(wù)1 淋飯酒釀造工作任務(wù)2 攤飯酒釀造工作任務(wù)3 喂飯酒釀造工作任務(wù)4 黃酒機(jī)械化生產(chǎn)工作任務(wù)5 發(fā)酵后處理工作任務(wù)6 黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)鑒定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 2-2黃酒釀造工藝參考文獻(xiàn)學(xué)習(xí)領(lǐng)域3 白酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)：白酒概述一、白酒的定義及特點(diǎn)二、白酒的分類及相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)三、白酒的原料與輔料四、白酒酒曲的種類及主要微生物五、現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展單元生產(chǎn)1：白酒酒曲生產(chǎn)工作任務(wù)1 大曲生產(chǎn)工作任務(wù)2 麩曲生產(chǎn)工作任務(wù)3 小曲生產(chǎn)工作任務(wù)4 酒母生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 3-1白酒酒曲的制作1單元生產(chǎn)2：白酒釀造工藝及主要設(shè)備工作任務(wù)1 傳統(tǒng)白酒釀造工藝工作任務(wù)2 白酒的蒸餾工作任務(wù)3 白酒的貯存、勾兌與調(diào)味實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 3-2白酒釀造工藝參考文獻(xiàn)學(xué)習(xí)領(lǐng)域4 啤酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)：啤酒概述一、啤酒的定義及特點(diǎn)二、啤酒的分類及相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)三、啤酒釀造的原輔料及處理四、啤酒酵母及特性單元生產(chǎn)1：啤酒酵母的復(fù)壯及擴(kuò)培工作任務(wù)1 啤酒酵母的分離及復(fù)壯工作任務(wù)2 啤酒酵母的質(zhì)量檢查工作任務(wù)3 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 4-1啤酒酵母的復(fù)壯及擴(kuò)大培養(yǎng)單元生產(chǎn)2：啤酒釀造工藝及主要設(shè)備(一)工作任務(wù)1 麥芽制造工作任務(wù)2 麥汁制備實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 4-2糖化工藝單元生產(chǎn)2：啤酒釀造工藝及主要設(shè)備(二)工作任務(wù)3 啤酒發(fā)酵工作任務(wù)4 成品啤酒實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 綜合評(píng)價(jià)4-3大糖化及啤酒發(fā)酵生產(chǎn)單元生產(chǎn)2：啤酒釀造工藝及主要設(shè)備(三)工作任務(wù)5 啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 4-4啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與感官鑒定參考文獻(xiàn)學(xué)習(xí)領(lǐng)域5 葡萄酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)：葡萄酒概述一、葡萄酒的定義及分類二、葡萄酒釀造原料及特點(diǎn)三、釀酒葡萄特性與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系四、葡萄的生長管理、采摘與運(yùn)輸五、葡萄酒酵母及其培養(yǎng)單元生產(chǎn)1：葡萄酒釀造工藝及主要設(shè)備工作任務(wù)1 紅葡萄酒釀造工作任務(wù)2 白葡萄酒釀造工作任務(wù)3 葡萄酒的貯存管理工作任務(wù)4 葡萄酒的再加工和特種葡萄酒實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 5-1葡萄酒釀造工藝單元生產(chǎn)2：葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制工作任務(wù)1 葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 5-2葡萄酒的感官品評(píng)及真假葡萄酒的鑒別參考文獻(xiàn)拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域 其他飲料酒釀造一、威士忌酒1．威士忌酒概述2．釀造工藝3．威士忌的分類4．著名的威士忌酒二、伏特加酒1．伏特加酒概述2．伏特加酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)3．產(chǎn)品特點(diǎn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　消毒俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熟而得名?！　。?）消毒目的經(jīng)過發(fā)酵、壓榨及過濾的清酒，仍殘留著一些微生物，包括有益和有害的菌類，也殘存一部分有一定活力的酶，因此必須進(jìn)行滅菌。通常采用加熱方法滅菌，其作用如下?！　、賹⑽⑸餁?，破壞酶，使黃酒成分基本固定下來，并在長期貯存中不發(fā)生酸敗和質(zhì)量變壞，提高黃酒的生物穩(wěn)定性?！　、诩訜崾咕频某煞之a(chǎn)生變化，蒸出不良的揮發(fā)性物質(zhì)（如醛類），促進(jìn)酒的老熟。加熱還可促使部分蛋白質(zhì)變性凝固。經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，已凝固的蛋白質(zhì)沉淀并吸附其他微粒，形成酒腳，使黃酒的色澤更為清亮透明?！　。?）消毒溫度消毒溫度的選擇，與酒中的酒精濃度和糖濃度有關(guān)。合適的滅菌溫度既可達(dá)到滅菌的目的，又能減少酒精的揮發(fā)損失和高溫下由糖的復(fù)合、分解等不良化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)和色素的含量。一般來說，酒精含量高、糖分含量低的黃酒可采用較高的滅菌溫度，而糖分高的黃酒應(yīng)采用較低的消毒溫度。各酒廠采用的消毒溫度一般為85～90℃?！　。?）消毒設(shè)備滅菌設(shè)備種類很多，傳統(tǒng)的有用錫壺煎酒，也有將包扎好的數(shù)十壇生酒堆在大石板屋內(nèi)或大木桶內(nèi)進(jìn)行蒸煮，用大鐵鍋燒水產(chǎn)生的蒸汽加熱滅菌。這些方法效率低、損耗大，已不適合大生產(chǎn)的要求，只有極少數(shù)工廠還在繼續(xù)使用。目前用得較多的是列管式熱交換器，條件好的酒廠也有用薄板式熱交換器的。　?。?）滅菌操作經(jīng)棉濾機(jī)過濾的清酒，用泵輸入高位槽，利用位差流入列管式交換器內(nèi)進(jìn)行滅菌，或流入薄板式熱交換器前置的貯生酒桶，桶內(nèi)由浮球閥自動(dòng)控制液位。如有預(yù)熱要求，則需先進(jìn)入預(yù)熱器，再進(jìn)滅菌器。滅菌后的熱酒應(yīng)趁熱進(jìn)行灌裝?！　∷?、分裝　　通常商品黃酒多采用瓶裝、袋裝或罐裝方式?！　。?）陶壇包裝陶壇穩(wěn)定性高，不僅具有防腐蝕、抗化學(xué)性，還具有透氣保溫、絕緣、防磁和熱膨脹系數(shù)小等特點(diǎn)，有利于黃酒的自然老熟和香氣質(zhì)量的提高。但陶壇的機(jī)械強(qiáng)度和防震能力弱，容易破損或產(chǎn)生裂紋；某些釉面質(zhì)量不好的酒壇長期存放黃酒會(huì)出現(xiàn)微弱滲漏的現(xiàn)象，俗稱“冒汗”。一般酒廠每年壇裝庫存酒的損耗在3％以上。壇裝操作勞動(dòng)強(qiáng)度大，酒壇笨重，包裝搬運(yùn)不便，不易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。酒壇外表不太美觀，再加上爛泥封口更有礙觀瞻。為此，有些廠采用小型精美的工藝陶瓷壇包裝?！　」嗑魄埃葘⑾春玫目諌固自谡羝酒魃?，采用蒸汽沖噴的方式對(duì)空壇殺菌，以壇底邊角燙手為準(zhǔn)。另外，由于壇外壁已涂上石灰漿，如壇破損，在蒸汽沖噴時(shí)容易發(fā)現(xiàn)。滅好菌的空壇標(biāo)上壇重，應(yīng)立即使用。荷葉、箬殼等包裝材料也要在沸水中滅菌30min以上方可使用?！　⒑镁狞S酒趁熱灌入壇內(nèi)，隨即蓋上荷葉、箬殼，用竹絲或麻絲緊扎壇口。包扎好的酒壇水平或倒放都不得有滲漏。扎好壇口后要趁熱糊封泥頭，因?yàn)閯偣嗪玫木茰囟群芨?，足以殺滅壇?nèi)空氣中的微生物，并可將荷葉、箬殼及泥頭里的水分迅速蒸發(fā)掉，否則封口的荷葉、箬殼會(huì)因泥頭潮濕時(shí)間長而發(fā)霉，造成質(zhì)量事故?！　　?/pre>








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