動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

前言

　　當(dāng)今，我國(guó)高等職業(yè)教育作為高等教育的一個(gè)類型，已經(jīng)進(jìn)入到以加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)，全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為主旋律的發(fā)展新階段。各高職高專院校針對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展與行業(yè)進(jìn)步，積極開(kāi)展新一輪的教育教學(xué)改革。以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，在人才培養(yǎng)質(zhì)量工程建設(shè)的各個(gè)側(cè)面加大投入，不斷改革、創(chuàng)新和實(shí)踐。尤其是在課程體系與教學(xué)內(nèi)容改革上，許多學(xué)校都非常關(guān)注利用校內(nèi)、校外兩種資源，積極推動(dòng)校企合作與工學(xué)結(jié)合，如邀請(qǐng)行業(yè)企業(yè)參與制定培養(yǎng)方案，按職業(yè)要求設(shè)置課程體系；校企合作共同開(kāi)發(fā)課程；根據(jù)工作過(guò)程設(shè)計(jì)課程內(nèi)容和改革教學(xué)方式；教學(xué)過(guò)程突出實(shí)踐性，加大生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)比例等，這些工作主動(dòng)適應(yīng)了新形勢(shì)下高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)的需要，是落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，努力辦人民滿意的高等職業(yè)教育的主要舉措。教材建設(shè)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，也是教學(xué)改革的重要物化成果。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》（教高〔2006〕16號(hào)）指出“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)”，明確要求要“加強(qiáng)教材建設(shè)，重點(diǎn)建設(shè)好3000種左右國(guó)家規(guī)劃教材，與行業(yè)企業(yè)共同開(kāi)發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的實(shí)訓(xùn)教材，并確保優(yōu)質(zhì)教材進(jìn)課堂?！蹦壳?，在農(nóng)林牧漁類高職院校中，教材建設(shè)還存在一些問(wèn)題，如行業(yè)變革較大與課程內(nèi)容老化的矛盾、能力本位教育與學(xué)科型教材供應(yīng)的矛盾、教學(xué)改革加快推進(jìn)與教材建設(shè)嚴(yán)重滯后的矛盾、教材需求多樣化與教材供應(yīng)形式單一的矛盾等。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步和行業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)要求的不斷提高，組織編寫一批真正遵循職業(yè)教育規(guī)律和行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)律、適應(yīng)職業(yè)崗位群的職業(yè)能力要求和高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)的要求、具有創(chuàng)新性和普適性的教材將具有十分重要的意義。

內(nèi)容概要

本書(shū)主要包括緒論、理論部分（分四個(gè)單元，共十五章）、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)和附錄四部分。主要介紹了肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品受污染的來(lái)源及途徑，動(dòng)物性食品及其制品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)。　　本書(shū)的特點(diǎn)是既有實(shí)用性、全面性，又有先進(jìn)性和系統(tǒng)性。既保證了社會(huì)實(shí)踐中需要的基礎(chǔ)知識(shí)夠用，滿足實(shí)際工作的需要，且融入了一些先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)與檢驗(yàn)手段，并拓展了今后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)性的內(nèi)容。　　本書(shū)適合作為高等職業(yè)院校獸醫(yī)專業(yè)、防疫檢疫專業(yè)教材，也可供動(dòng)物防疫檢疫工作人員參考。

書(shū)籍目錄

緒論一、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)概念二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)康呐c任務(wù)三、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展概況四、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)第一單元 動(dòng)物性食品污染基礎(chǔ)知識(shí)第一章 動(dòng)物性食品污染第一節(jié) 動(dòng)物性食品污染概述一、動(dòng)物性食品污染的概念二、動(dòng)物性食品污染的分類三、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源第二節(jié) 動(dòng)物性食品污染的危害一、食肉感染二、食肉中毒三、致癌、致畸、致突變四、獸藥殘留的危害【復(fù)習(xí)思考題】第二章 動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制第一節(jié) 動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)一、動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的定義二、食品安全性評(píng)價(jià)的程序三、食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍四、常用指標(biāo)第二節(jié) 動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序一、樣品的采集、制備和保存二、樣品的預(yù)處理三、樣品的檢測(cè)四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)五、檢驗(yàn)報(bào)告的出具第三節(jié) 生物性污染的預(yù)防與控制一、生物性污染的危害二、生物性污染的預(yù)防與控制措施第四節(jié) 化學(xué)性污染的預(yù)防與控制一、化學(xué)性污染的危害二、化學(xué)性污染的預(yù)防與控制措施第五節(jié) 放射性污染的預(yù)防與控制一、動(dòng)物，性食品放射性核素污染的危害二、動(dòng)物性食品放射性污染的控制措施【復(fù)習(xí)思考題】第二單元 屠宰動(dòng)物的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第三章 屠宰加工企業(yè)建立的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求一、屠宰加工企業(yè)場(chǎng)址選擇的衛(wèi)生要求二、屠宰加工企業(yè)總平面布局及衛(wèi)生要求第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門的衛(wèi)生要求一、宰前飼養(yǎng)場(chǎng)二、病畜隔離圈三、候宰圈四、屠宰加工車間五、急宰車間六、化制車間七、分割肉車間第三節(jié) 供水與污水處理系統(tǒng)的衛(wèi)生要求一、供水系統(tǒng)二、污水處理系統(tǒng)第四節(jié) 屠宰加工企業(yè)的消毒一、有關(guān)消毒的一些概念二、消毒的方法三、屠宰加工企業(yè)各場(chǎng)所的消毒【復(fù)習(xí)思考題】第四章 屠宰動(dòng)物收購(gòu)和運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié) 屠宰動(dòng)物收購(gòu)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一、收購(gòu)前的準(zhǔn)備二、收購(gòu)時(shí)的檢疫三、收購(gòu)時(shí)的飼養(yǎng)管理四、轉(zhuǎn)運(yùn)前的準(zhǔn)備第二節(jié) 屠宰動(dòng)物的運(yùn)輸方法第三節(jié) 屠宰動(dòng)物運(yùn)輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督第四節(jié) 應(yīng)激性疾病(運(yùn)輸性疾病)及預(yù)防措施一、常見(jiàn)的應(yīng)激性疾病二、應(yīng)激性疾病的預(yù)防措施【復(fù)習(xí)思考題】第五章 屠宰動(dòng)物宰前檢疫與宰前管理第一節(jié) 宰前檢疫一、宰前檢疫的意義二、屠畜宰前檢疫三、家禽宰前檢疫四、家兔宰前檢疫第二節(jié) 宰前管理一、休息管理二、停飼管理【復(fù)習(xí)思考題】第六章 動(dòng)物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督第一節(jié) 生豬屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求一、淋浴二、致昏三、刺殺放血四、剝皮或脫毛五、開(kāi)膛和凈膛六、去頭蹄、劈半七、胴體修整八、內(nèi)臟整理九、皮張鬃毛整理第二節(jié) 牛、羊屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求一、致昏二、刺殺放血三、剝皮與去頭、蹄四、開(kāi)膛與凈膛五、胴體劈半六、內(nèi)臟整理七、皮張整理第三節(jié) 家禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求一、致昏二、刺殺放血三、褪毛四、凈膛五、胴體修整六、內(nèi)臟、羽毛整理第四節(jié) 家兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生要求一、致昏二、宰殺放血三、剝皮四、截肢、去尾五、開(kāi)膛與凈膛六、胴體修整第五節(jié) 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求與人身防護(hù)【復(fù)習(xí)思考題】第七章 屠宰動(dòng)物宰后檢驗(yàn)第一節(jié) 宰后檢驗(yàn)概述一、宰后檢驗(yàn)的目的和意義二、宰后檢驗(yàn)的基本方法與技術(shù)要求三、宰后淋巴結(jié)的檢驗(yàn)第二節(jié) 宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)一、豬宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)二、牛羊宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)三、禽宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)四、兔宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)后的處理【復(fù)習(xí)思考題】第八章 屠宰動(dòng)物常見(jiàn)疫病的檢驗(yàn)與處理第一節(jié) 屠宰動(dòng)物常見(jiàn)傳染病的檢驗(yàn)與處理一、炭疽二、結(jié)核病三、鼻疽四、布魯菌病五、口蹄疫六、豬丹毒七、狂犬病八、鉤端螺旋體病九、豬傳染性水皰病十、豬地方流行性肺炎十一、豬瘟十二、豬藍(lán)耳病第二節(jié) 屠宰動(dòng)物常見(jiàn)寄生蟲(chóng)病的檢驗(yàn)與處理一、囊尾蚴病二、旋毛蟲(chóng)病三、孟氏雙槽蚴病四、弓形蟲(chóng)病五、棘球蚴病六、住肉孢子蟲(chóng)病七、肺線蟲(chóng)病八、細(xì)頸囊尾蚴病第三節(jié) 禽常見(jiàn)疾病的鑒定及處理一、高致病性禽流感二、新城疫三、禽沙門菌病四、禽巴氏桿菌五、雞馬立克病六、雞傳染性法氏囊七、雞傳染性支氣管炎八、雞傳染性喉氣管炎九、禽痘第四節(jié) 兔常見(jiàn)疾病的鑒定及處理一、兔病毒性出血癥二、兔密螺旋體病三、兔魏氏梭菌病四、兔葡萄球菌病五、兔出血性敗血癥六、兔結(jié)核病七、兔泰澤病八、野兔熱九、兔疥癬十、兔球蟲(chóng)病【復(fù)習(xí)思考題】第九章 屠宰動(dòng)物常見(jiàn)病變的檢驗(yàn)與處理第一節(jié) 組織病變的檢驗(yàn)與處理一、出血性病變的檢驗(yàn)與處理二、組織水腫的檢驗(yàn)與處理三、敗血癥的檢驗(yàn)與處理四、蜂窩織炎的檢驗(yàn)與處理五、脂肪組織壞死的檢驗(yàn)與處理六、膿腫的檢驗(yàn)與處理七、擦傷和淤傷第二節(jié) 皮膚及器官病變的檢驗(yàn)與處理一、皮膚病變的檢驗(yàn)與處理二、肺臟病變的檢驗(yàn)與處理三、心臟病變的檢驗(yàn)與處理四、肝臟病變的檢驗(yàn)與處理五、脾臟病變的檢驗(yàn)與處理六、腎臟病變的檢驗(yàn)與處理七、胃腸病變的檢驗(yàn)與處理第三節(jié) 性狀異常肉的檢驗(yàn)與處理一、氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)與處理二、色澤異常肉的檢驗(yàn)與處理第四節(jié) 腫瘤的檢驗(yàn)與處理【復(fù)習(xí)思考題】第三單元 屠宰動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十章 肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第一節(jié) 肉的概述一、肉的概念二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)三、肉的化學(xué)組成四、肉的食用意義第二節(jié) 肉在保藏日寸的變化與新鮮度的檢驗(yàn)一、肉在保藏時(shí)的變化二、肉新鮮度的檢驗(yàn)第三節(jié) 肉的冷凍加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、肉的冷凍加工及衛(wèi)生要求二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)三、冷凍肉常見(jiàn)的異?，F(xiàn)象及處理四、冷庫(kù)的衛(wèi)生管理第四節(jié) 腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、腌臘肉制品的加工衛(wèi)生二、腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第五節(jié) 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、熟肉制品的加工衛(wèi)生二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第六節(jié) 肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、肉類罐頭的加工衛(wèi)生二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)【復(fù)習(xí)思考題】第十一章 屠宰動(dòng)物副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第一節(jié) 食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第二節(jié) 腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、腸衣的加工衛(wèi)生要求二、腸衣品質(zhì)的感官檢驗(yàn)三、腸衣的常見(jiàn)缺陷及衛(wèi)生處理第三節(jié) 皮、毛的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、皮張的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)第四節(jié) 生化制藥原料的采集與衛(wèi)生要求一、動(dòng)物生化制藥原料二、動(dòng)物生化制劑原料采集的衛(wèi)生要求三、生化制藥原料的初加工衛(wèi)生第五節(jié) 血液收集與加工衛(wèi)生要求一、血液收集的衛(wèi)生要求二、血液初步加工衛(wèi)生要求【復(fù)習(xí)思考題】第十二章 市場(chǎng)肉類的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第一節(jié) 市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)概況一、市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的意義二、市場(chǎng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)現(xiàn)狀三、專職肉品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)員的職責(zé)第二節(jié) 市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)的一般程序和方法一、各種動(dòng)物肉的監(jiān)督檢驗(yàn)要點(diǎn)二、市場(chǎng)肉類獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的一般程序第三節(jié) 病、死畜禽肉的檢驗(yàn)與處理一、感官檢查和剖檢二、細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)三、理化檢驗(yàn)四、病、死畜禽肉的處理第四節(jié) 劣質(zhì)肉的檢驗(yàn)與處理一、注水肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理二、公、母豬肉的監(jiān)督檢驗(yàn)與處理第五節(jié) 肉種類的鑒別一、外部形態(tài)學(xué)特征比較二、骨的解剖學(xué)特征比較三、淋巴結(jié)特征鑒別四、脂肪熔點(diǎn)的測(cè)定五、免疫學(xué)方法鑒別第六節(jié) 肉類交易市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督一、肉類批發(fā)交易市場(chǎng)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督二、違章處理【復(fù)習(xí)思考題】第四單元 其他動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第十三章 乳及乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié) 乳的概述一、乳的概念二、乳的化學(xué)組成和物理性狀三、影響乳品質(zhì)的各種因素第二節(jié) 鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生……附錄 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　四、動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)展趨勢(shì)　　動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是隨著生產(chǎn)力發(fā)展、人類社會(huì)的不斷進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展及人類物質(zhì)生活水平的不斷提高逐漸向前發(fā)展的。為了適應(yīng)我國(guó)逐步進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)并加人世界貿(mào)易組織（WTO）的新形勢(shì)，既要實(shí)事求是地看到在中華人民共和國(guó)成立后半個(gè)多世紀(jì)，特別是改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)的法制建設(shè)、獸醫(yī)管理制度的建設(shè)、各相關(guān)機(jī)構(gòu)和人員在我國(guó)動(dòng)物性食品衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展中所起的作用，以及獸醫(yī)工作和動(dòng)物性食品衛(wèi)生工作取得的成就，也要清醒地認(rèn)識(shí)到，我國(guó)的動(dòng)物衛(wèi)生法律法規(guī)體系，現(xiàn)行獸醫(yī)管理體制，動(dòng)物疫病診斷技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系、控制體系以及技術(shù)支撐體系等與發(fā)達(dá)國(guó)家比較，仍然存在著較大差距。回顧歷史，面對(duì)現(xiàn)實(shí)，展望動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)科事業(yè)的發(fā)展，可謂任重道遠(yuǎn)。因此，在當(dāng)前和今后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，動(dòng)物及動(dòng)物性食品中病原體的分離與鑒定仍然是國(guó)際和國(guó)內(nèi)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)的重點(diǎn)內(nèi)容?！　?。加強(qiáng)養(yǎng)殖、加工、貯存和流通等過(guò)程的疫病控制和動(dòng)物產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)　　健全官方獸醫(yī)對(duì)動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中主要環(huán)節(jié)，諸如動(dòng)物養(yǎng)殖生產(chǎn)有關(guān)的飼料、飼料添加劑、飲水、動(dòng)物防疫檢疫以及獸藥的使用等進(jìn)行有效監(jiān)督；對(duì)動(dòng)物屠宰加工、貯藏以及動(dòng)物產(chǎn)品的流通過(guò)程實(shí)施有效的監(jiān)督檢驗(yàn)，以確保動(dòng)物產(chǎn)品及動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全。　　2。加快獸醫(yī)管理體制改革步伐，全面推行與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)的官方獸醫(yī)制度　　從我國(guó)實(shí)際出發(fā)，針對(duì)我國(guó)獸醫(yī)管理中存在部門分割、多頭執(zhí)法和分段管理等弊端，盡快建立統(tǒng)一管理的官方獸醫(yī)制度，完善現(xiàn)有垂直管理的國(guó)家獸醫(yī)體制，對(duì)動(dòng)物性食品衛(wèi)生來(lái)說(shuō)，是在這一大框架原則下，健全動(dòng)物性食品安全監(jiān)管體系，形成高效的動(dòng)物性食品安全控制體系，以保證監(jiān)督執(zhí)法和動(dòng)物性食品監(jiān)督檢驗(yàn)的公正性、科學(xué)性和權(quán)威性?！　?。完善與動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全有關(guān)的法律法規(guī)體系　　盡快修訂《動(dòng)物防疫法》和制定動(dòng)物防疫法實(shí)施細(xì)則，完善“動(dòng)物產(chǎn)品安全”的法規(guī)，新增與動(dòng)物屠宰相關(guān)的“動(dòng)物福利”法規(guī)，修訂和新增動(dòng)物性食品衛(wèi)生安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等系列配套法規(guī)、規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范執(zhí)法行為，提升執(zhí)法水平，使我國(guó)的動(dòng)物性食品安全法律法規(guī)與國(guó)際接軌。也為我國(guó)的動(dòng)物防疫、檢疫及動(dòng)物性食品安全監(jiān)管與控制體系提供堅(jiān)強(qiáng)有力的法律保障?！　⌒竽辽a(chǎn)集約化在許多方面違背了“動(dòng)物福利”原則，一定程度上影響了畜產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)僅頒布了《野生動(dòng)物保護(hù)法》（1989年）、《實(shí)驗(yàn)動(dòng)物管理?xiàng)l例》及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》（2008年）。從目前我國(guó)動(dòng)物福利的狀況來(lái)看，迫切需要制定一部適合中國(guó)國(guó)情的全面的動(dòng)物福利法律和行業(yè)配套條例、法規(guī)，來(lái)規(guī)范和管理各種不良行為，其立法已正處于研討與立項(xiàng)階段?！　　?/pre>








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