火鍋調(diào)味料

內(nèi)容概要

本書在簡單介紹火鍋調(diào)料基礎知識的基礎上，著重介紹火鍋湯料、火鍋底料、火鍋蘸料的制作。火鍋湯料分畜禽類、水鮮類、素菜類、茶湯類，火鍋底料分麻辣型(咸辣、咸辣等九種)、清香型(咸鮮、咸酸等十五種)、保健型(赤豆、薄荷等十五種)，火鍋蘸料分咸香、辣香、咸鮮等九種，每種均詳細介紹調(diào)味原料、制作方法、風味特點、適用范圍、注意事項、調(diào)味舉例等內(nèi)容。 本書可供廣大餐飲企業(yè)廚師、管理人員及調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)技術人員使用。

書籍目錄

第一章　火鍋調(diào)味料基礎知識 　第一節(jié)　咸味調(diào)味料 　　一、食鹽 　　二、醬油 　　三、醬類 　　四、豆豉 　第二節(jié)　甜味調(diào)味料 　　一、蔗糖 　　二、飴糖 　　三、淀粉糖 　　四、蜂蜜 　第三節(jié)　酸味調(diào)味料 　　一、醋 　　二、番茄醬 　　三、檸檬汁 　　四、漿水 　　五、酸菜汁 　第四節(jié)　鮮味調(diào)味料 　　一、味精 　　二、雞精 　　三、牛肉精 　　四、蘆筍鮮味劑 　　五、菌油 　　六、蘑菇浸膏 　　七、素湯 　　八、豆腐乳 　　九、酵母浸膏 　　十、海帶浸出物 　　十一、蛋白調(diào)味液 　　十二、海鮮汁 　　十三、蠔油 　　十四、魚露 　　十五、蝦醬 　　十六、蝦油 　　十七、蟹油 　　十八、蟹醬 　　十九、蟶油 　　二十、海膽黃 　　二十一、海膽醬 　　二十二、魚醬汁 　　二十三、鰹魚汁 　　二十四、蝦頭汁 　第五節(jié)　醇香調(diào)味料 　　一、白酒 　　二、白蘭地 　　三、黃酒 　　四、啤酒 　　五、葡萄酒 　　六、香糟 　　七、醪糟汁 　第六節(jié)　香辛調(diào)味料 　　一、花生醬 　　二、芝麻醬 　　三、韭花醬 　　四、沙茶醬 　　五、香菜 　　六、蔥 　　七、姜 　　八、蒜 　　九、八角茴香 　　十、花椒 　　十一、辣椒 　　十二、辣椒醬 　　十三、胡椒 　第七節(jié)　油脂類調(diào)味料 　　一、芝麻油 　　二、花生油 　　三、豆油 　　四、菜子油 　　五、棉子油 　　六、豬油 　　七、雞油 　　八、牛油 　　九、羊油 　第八節(jié)　茶香調(diào)味料 　　一、綠茶 　　二、紅茶 　　三、菊花 　　四、茉莉花 第二章　火鍋湯料 　一、畜禽類湯料 　二、水鮮類湯料 　三、素菜類湯料 　四、茶湯類湯料 第三章　火鍋底料 　第一節(jié)　麻辣型火鍋底料 　　一、咸辣味火鍋底料 　　二、酸辣味火鍋底料 　　三、麻辣味火鍋底料 　　四、香辣味火鍋底料 　　五、胡辣味火鍋底料 　　六、咖喱味火鍋底料 　　七、姜辣味火鍋底料 　　八、蒜辣味火鍋底料 　　九、糟辣味火鍋底料 　第二節(jié)　清香型火鍋底料 　　一、咸鮮味火鍋底料 　　二、咸酸味火鍋底料 　　三、酸甜味火鍋底料 　　四、咸甜味火鍋底料 　　五、豉香味火鍋底料 　　六、糟香味火鍋底料 　　七、麻香味火鍋底料 　　八、醬香味火鍋底料 　　九、臘香味火鍋底料 　　十、醇香味火鍋底料 　　十一、牛奶味火鍋底料 　　十二、粥香味火鍋底料 　　十三、沙茶味火鍋底料 　　十四、巧克力味火鍋底料 　　十五、可樂味火鍋底料 　第三節(jié)　保健型火鍋底料 　　一、赤豆火鍋底料 　　二、薄荷火鍋底料 　　三、核桃仁火鍋底料 　　四、綠豆火鍋底料 　　五、菊花火鍋底料 　　六、百合火鍋底料 　　七、黑芝麻火鍋底料 　　八、甲魚火鍋底料 　　九、山楂火鍋底料 　　十、大棗火鍋底料 　　十一、蓮子火鍋底料 　　十二、銀耳火鍋底料 　　十三、枸杞火鍋底料 　　十四、山藥火鍋底料 　　十五、銀杏火鍋底料 第四章　火鍋蘸料 　一、咸香料 　二、辣香料 　三、咸鮮料 　四、咸辣料 　五、咸酸料 　六、咸甜料 　七、酸甜料 　八、酸辣料 　九、甜辣料 參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：芝麻油富含維生素E和亞油酸。維生素E具有促進細胞分裂和延緩衰老、保護血管的作用。所含亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，促進膽固醇的代謝，有助于消除動脈血管壁沉積物。芝麻油還有潤腸通便的作用，減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷作用以及肺部煙斑的形成，同時能抑制人對尼古丁的吸收。常食香油對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用，還有利于清除慢性鼻炎。二、花生油花生油是用花生的種子加工榨出的植物油脂，色澤為淡黃色、橙黃色、棕黃色等，具有花生特有的香氣和滋味，黏度大，泡沫大，泡沫潔白，不易消失。土榨和半機榨榨取的花生油，油色淺，具有花生油特有的香味，用機榨榨取的花生油，顏色較深，花生油特有的香味較淡，精制花生油澄清、透明，水分和雜質(zhì)少、酸價低，易保管儲存，是一種極好的食用油脂?；ㄉ偷臓I養(yǎng)價值較高，含不飽和脂肪酸80％，其中亞麻酸含量較高。此外，還含有維生素E、B族維生素及微量元素鋅、硒等。在烹飪中應用花生油，可潤色，可增加香味。三、豆油豆油是利用大豆壓榨制成的植物油，油色淡黃至棕黃，具有豆油香味和豆腥味，帶有大豆特有的氣味，泡沫大。分為冷壓豆油和熱壓豆油。冷壓豆油色澤較淺，生豆味淡。加工熱壓豆油的原料要經(jīng)過高溫處理，出油率高，色澤較深，帶有較濃的生豆氣味。據(jù)加工程度的不同，豆油可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油黃褐色，精制豆油大多為淡黃色。豆油的營養(yǎng)價值較高，不飽和脂肪酸含量高達85％，其中亞油酸約占50％，亞麻酸占10％，豆油中富含維生素A和維生素D以及卵磷脂等營養(yǎng)成分。豆油在人體內(nèi)的消化率可達98％。豆油含磷脂較多，因其受熱會生成黑色物質(zhì)，使油和制品表面顏色變深，但與魚或肉、骨頭熬湯，則可熬成濃厚如奶的白湯。

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