食品安全與質(zhì)量管理

前言

本書是教育部高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材之一《食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理》（2006）的新版，該書自出版以來受到廣大高職高專院校的歡迎，為了跟上現(xiàn)代食品安全質(zhì)量管理理論的發(fā)展以及應(yīng)對(duì)的全球食品安全新問題，有必要對(duì)原教材進(jìn)行修訂和提高。修訂之際正值《中華人民共和國(guó)食品安全法》頒布實(shí)施，因此，全書除保持原書在內(nèi)容上突出基礎(chǔ)性和實(shí)用性，及時(shí)反映國(guó)內(nèi)外最新的食品安全質(zhì)量管理原理和方法，突出理論與食品生產(chǎn)相結(jié)合的特點(diǎn)外，以食品安全質(zhì)量控制為主線對(duì)章節(jié)結(jié)構(gòu)和部分內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整和修改，著重對(duì)食品安全的科學(xué)內(nèi)涵、食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全行政管理體系、食品市場(chǎng)質(zhì)量控制體系等內(nèi)容進(jìn)行了闡述，力求構(gòu)建從農(nóng)田到餐桌過程中食品安全影響因素、食品安全性評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全質(zhì)量管理體系、現(xiàn)代食品安全質(zhì)量管理方法和手段等知識(shí)框架。全書共分九章，分別由揚(yáng)州市職業(yè)大學(xué)張曉燕（第一章、第二章、第三章、第七章）、揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院金黨琴（第四章、第六章、第九章）和內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院董義珍（第五章、第八章）編寫。全書由張曉燕統(tǒng)稿并擔(dān)任主編，天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊永杰擔(dān)任主審。在教材編寫過程中，參考了有關(guān)專家的專著、論文和相關(guān)教材，在此一并致謝。由于編者水平有限，文中不妥之處在所難免，懇請(qǐng)廣大師生和讀者提出寶貴意見，以便進(jìn)一步修改、完善和提高。

內(nèi)容概要

本教材以現(xiàn)代食品安全質(zhì)量管理體系、方法和手段為框架，介紹了食品安全的科學(xué)內(nèi)涵、食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全行政管理體系等內(nèi)容。在食品安全行政管理體系方面重點(diǎn)介紹了我國(guó)食品安全監(jiān)管模式以及法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品認(rèn)證、檢驗(yàn)檢測(cè)體系。在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制體系中著重介紹了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系的原理和方法，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質(zhì)量控制以及轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、無公害食品和有機(jī)食品的生產(chǎn)要求和質(zhì)量控制。    本書可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為食品企業(yè)生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)參考書。

書籍目錄

第一章　食品安全與質(zhì)量管理概論　第一節(jié) 食品安全　　一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量　　二、食品安全現(xiàn)狀　　三、加強(qiáng)食品安全的重要性　　四、食品安全保障體系　第二節(jié) 食品質(zhì)量管理　　一、質(zhì)量與質(zhì)量管理　　二、質(zhì)量管理的發(fā)展　　三、全面質(zhì)量管理　　四、現(xiàn)代食品質(zhì)量管理的方法和手段　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第二章　影響食品安全的因素　第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素　　一、天然食品的安全性　　二、食品中的天然毒素及不安全因素　第二節(jié) 生物污染　　一、食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)　　二、細(xì)菌性食物中毒　　三、霉菌對(duì)食品的污染及其預(yù)防　第三節(jié) 食品的化學(xué)性污染　　一、重金屬污染　　二、化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染　　三、其他化學(xué)污染物　第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全的影響　　一、食品添加劑的概述　　二、幾類常見食品添加劑的性質(zhì)及使用標(biāo)準(zhǔn)　　三、食品添加劑與非食用物質(zhì)的區(qū)別　第五節(jié) 包裝材料的衛(wèi)生　　一、包裝材料中污染物質(zhì)的來源及危害　　二、包裝材料的衛(wèi)生管理　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第三章　食品安全性評(píng)價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析　第一節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)　　一、食品安全性評(píng)價(jià)概述　　二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序　　三、食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定　第二節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析　　一、風(fēng)險(xiǎn)分析　　二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析的構(gòu)成　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第四章　現(xiàn)代食品安全管理體系　第一節(jié) 與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)　　一、與食品有關(guān)的國(guó)際組織機(jī)構(gòu)　　二、中國(guó)食品安全行政監(jiān)管體制　第二節(jié) 食品安全法律法規(guī)體系　　一、食品基本法律　　二、行政法規(guī)和部門規(guī)章　　第三節(jié) 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系　　一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化　　二、食品標(biāo)準(zhǔn)　　三、食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介　　四、中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及展望　第四節(jié) 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系　　一、歐美的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系　　二、中國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第五章　食品質(zhì)量認(rèn)證認(rèn)可體系　第一節(jié) 認(rèn)證認(rèn)可制度　　一、認(rèn)證認(rèn)可概念和分類　　二、認(rèn)證認(rèn)可制度的由來及發(fā)展　第二節(jié) 中國(guó)的認(rèn)證認(rèn)可體系　　一、認(rèn)證認(rèn)可體制　　二、中國(guó)食品認(rèn)證類別　　三、認(rèn)證的內(nèi)容和程序　第三節(jié) 中國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS認(rèn)證）　　一、概述　　二、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的內(nèi)容和實(shí)施　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第六章　食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系　第一節(jié) ISO 質(zhì)量管理體系　　一、ISO 系列標(biāo)準(zhǔn)的由來和發(fā)展　　二、ISO 族標(biāo)準(zhǔn)的原理　　三、企業(yè)推行ISO 系列標(biāo)準(zhǔn)的意義　　四、ISO ：簡(jiǎn)介　　五、ISO 的實(shí)施　第二節(jié) GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系　　一、GMP概述　　二、食品GMP　　三、GMP認(rèn)證　第三節(jié) SSOP食品衛(wèi)生操作程序　　一、SSOP的概念　　二、SSOP的內(nèi)容　　三、SSOP的制定原則　第四節(jié) HACCP食品安全控制體系　　一、HACCP的概念和特點(diǎn)　　二、HACCP的由來和發(fā)展　　三、HACCP的基本原理　　四、實(shí)施HACCP體系的必備條件　　五、HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施　　六、HACCP與GMP、SSOP及ISO 的相互關(guān)系　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第七章　普通食品的質(zhì)量控制　第一節(jié) 肉食品質(zhì)量管理　　一、影響肉及肉制品質(zhì)量的主要因素　　二、動(dòng)物屠宰加工中的衛(wèi)生質(zhì)量控制　　三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制　　四、罐頭加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制　　五、腌臘制品的質(zhì)量控制　第二節(jié) 乳類食品　　一、影響乳品安全的因素　　二、原料乳的衛(wèi)生要求　　三、乳制品的衛(wèi)生要求　第三節(jié) 果蔬類食品　　一、影響果蔬食品安全的因素　　二、果蔬的衛(wèi)生要求　　三、果蔬制品的衛(wèi)生要求　　四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求　　五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求　第四節(jié) 糧油類食品　　一、影響糧油食品安全的因素　　二、糧油食品的衛(wèi)生要求　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第八章　轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制　第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概況　　一、轉(zhuǎn)基因食品概念　　二、轉(zhuǎn)基因食品的種類　　三、發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義　　四、轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況　第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理　　一、轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全性問題　　二、轉(zhuǎn)基因生物安全國(guó)際立法　　三、中國(guó)轉(zhuǎn)基因生物安全管理概況　第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)　　一、評(píng)價(jià)的基本原則　　二、評(píng)價(jià)的內(nèi)容和程序　　三、安全等級(jí)和安全評(píng)價(jià)　第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)管理　　一、轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)類型　　二、世界一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行標(biāo)識(shí)的規(guī)定　　三、中國(guó)的標(biāo)識(shí)制度　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題第九章　認(rèn)證食品的質(zhì)量控制　第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品　　一、無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念　　二、無公害農(nóng)產(chǎn)品的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)　　三、無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制　　四、無公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證　　五、無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志及管理　第二節(jié) 綠色食品　　一、綠色食品的概念　　二、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)　　三、綠色食品生產(chǎn)、加工要求　　四、綠色食品的認(rèn)證　第三節(jié) 有機(jī)食品　　一、有機(jī)食品的概念　　二、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)　　三、有機(jī)食品生產(chǎn)、加工要求　　四、有機(jī)食品的認(rèn)證　本章小結(jié)　復(fù)習(xí)思考題附錄一　食品組織機(jī)構(gòu)網(wǎng)址及主要食品相關(guān)網(wǎng)站附錄二　國(guó)內(nèi)主要食品期刊名錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：二、食品安全現(xiàn)狀1.近年來國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)的食品安全事件近年來，世界范圍內(nèi)屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件。瘋牛病蔓延：最早發(fā)生并流行于英國(guó)的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪?guó)家該病的發(fā)生。自1987～1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國(guó)家包括英國(guó)在內(nèi)的30余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。日本大腸桿菌中毒：1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡，80多人人院治療。到7月底，中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，發(fā)生中毒范圍波及44個(gè)都府縣。這就是引起全世界極大關(guān)注的由大腸桿菌0157引起的暴發(fā)性食物中毒事件。比利時(shí)二英污染食品：1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二英所致。這一事件使1000萬只被認(rèn)為是受污染韻肉雞和蛋雞被屠宰銷毀，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。美國(guó)、法國(guó)李斯特菌食物中毒：1999年底，美國(guó)發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料，在美國(guó)密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97個(gè)因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國(guó)也發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6個(gè)人因食用法國(guó)公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李斯特桿菌的犧牲品。日本金黃色葡萄球菌感染：2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場(chǎng)份額占日本牛奶市場(chǎng)總量14％的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。有全球蔓延之勢(shì)的禽流感：自20世紀(jì)末H5N1型禽流感病毒被發(fā)現(xiàn)以來，一直未能得到有效控制，特別是2005年，在世界的傳播速度十分驚人，在東亞、中國(guó)、印度尼西亞、泰國(guó)、柬埔寨和越南都已出現(xiàn)新的病例，甚而遠(yuǎn)至俄羅斯和羅馬尼亞也已發(fā)現(xiàn)染病的鳥禽。迄今為止，全世界已有超過1.4億只的家禽染病死亡或遭撲殺，造成的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)100億美元。截至2005年11月9日，世界衛(wèi)生組織證實(shí)有125人染上禽流感，其中64人已經(jīng)死亡。

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《食品安全與質(zhì)量管理(第2版)》：教育部高職高專規(guī)劃教材

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