食品安全與質量管理

前言

本書是教育部高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材之一《食品衛(wèi)生與質量管理》（2006）的新版，該書自出版以來受到廣大高職高專院校的歡迎，為了跟上現代食品安全質量管理理論的發(fā)展以及應對的全球食品安全新問題，有必要對原教材進行修訂和提高。修訂之際正值《中華人民共和國食品安全法》頒布實施，因此，全書除保持原書在內容上突出基礎性和實用性，及時反映國內外最新的食品安全質量管理原理和方法，突出理論與食品生產相結合的特點外，以食品安全質量控制為主線對章節(jié)結構和部分內容進行了調整和修改，著重對食品安全的科學內涵、食品安全性評價與食品風險分析、食品安全行政管理體系、食品市場質量控制體系等內容進行了闡述，力求構建從農田到餐桌過程中食品安全影響因素、食品安全性評價和風險分析、食品安全質量管理體系、現代食品安全質量管理方法和手段等知識框架。全書共分九章，分別由揚州市職業(yè)大學張曉燕（第一章、第二章、第三章、第七章）、揚州工業(yè)職業(yè)技術學院金黨琴（第四章、第六章、第九章）和內蒙古商貿職業(yè)學院董義珍（第五章、第八章）編寫。全書由張曉燕統(tǒng)稿并擔任主編，天津渤海職業(yè)技術學院楊永杰擔任主審。在教材編寫過程中，參考了有關專家的專著、論文和相關教材，在此一并致謝。由于編者水平有限，文中不妥之處在所難免，懇請廣大師生和讀者提出寶貴意見，以便進一步修改、完善和提高。

內容概要

本教材以現代食品安全質量管理體系、方法和手段為框架，介紹了食品安全的科學內涵、食品安全性評價與食品風險分析、食品安全行政管理體系等內容。在食品安全行政管理體系方面重點介紹了我國食品安全監(jiān)管模式以及法律法規(guī)、食品標準、食品認證、檢驗檢測體系。在食品生產質量控制體系中著重介紹了ISO 9000、GMP、SSOP、HACCP等食品生產質量管理體系的原理和方法，并結合生產實際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質量控制以及轉基因食品、綠色食品、無公害食品和有機食品的生產要求和質量控制。    本書可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為食品企業(yè)生產、管理人員的技術參考書。

書籍目錄

第一章　食品安全與質量管理概論　第一節(jié) 食品安全　　一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量　　二、食品安全現狀　　三、加強食品安全的重要性　　四、食品安全保障體系　第二節(jié) 食品質量管理　　一、質量與質量管理　　二、質量管理的發(fā)展　　三、全面質量管理　　四、現代食品質量管理的方法和手段　本章小結　復習思考題第二章　影響食品安全的因素　第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素　　一、天然食品的安全性　　二、食品中的天然毒素及不安全因素　第二節(jié) 生物污染　　一、食品的細菌污染與腐敗變質　　二、細菌性食物中毒　　三、霉菌對食品的污染及其預防　第三節(jié) 食品的化學性污染　　一、重金屬污染　　二、化肥、農藥與獸藥的污染　　三、其他化學污染物　第四節(jié) 食品添加劑對食品安全的影響　　一、食品添加劑的概述　　二、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準　　三、食品添加劑與非食用物質的區(qū)別　第五節(jié) 包裝材料的衛(wèi)生　　一、包裝材料中污染物質的來源及危害　　二、包裝材料的衛(wèi)生管理　本章小結　復習思考題第三章　食品安全性評價與食品風險分析　第一節(jié) 食品安全性評價　　一、食品安全性評價概述　　二、毒理學評價程序　　三、食品中有害化學物質限量標準的制定　第二節(jié) 食品風險分析　　一、風險分析　　二、食品風險分析的構成　本章小結　復習思考題第四章　現代食品安全管理體系　第一節(jié) 與食品有關的國際組織機構　　一、與食品有關的國際組織機構　　二、中國食品安全行政監(jiān)管體制　第二節(jié) 食品安全法律法規(guī)體系　　一、食品基本法律　　二、行政法規(guī)和部門規(guī)章　　第三節(jié) 食品質量標準體系　　一、標準與標準化　　二、食品標準　　三、食品國際標準簡介　　四、中國食品標準現狀及展望　第四節(jié) 食品安全檢驗檢測體系　　一、歐美的食品安全檢驗檢測體系　　二、中國食品安全檢驗檢測體系　本章小結　復習思考題第五章　食品質量認證認可體系　第一節(jié) 認證認可制度　　一、認證認可概念和分類　　二、認證認可制度的由來及發(fā)展　第二節(jié) 中國的認證認可體系　　一、認證認可體制　　二、中國食品認證類別　　三、認證的內容和程序　第三節(jié) 中國食品質量安全市場準入制度（QS認證）　　一、概述　　二、食品質量安全市場準入制度的內容和實施　本章小結　復習思考題第六章　食品生產質量管理體系　第一節(jié) ISO 質量管理體系　　一、ISO 系列標準的由來和發(fā)展　　二、ISO 族標準的原理　　三、企業(yè)推行ISO 系列標準的意義　　四、ISO ：簡介　　五、ISO 的實施　第二節(jié) GMP食品生產操作規(guī)范體系　　一、GMP概述　　二、食品GMP　　三、GMP認證　第三節(jié) SSOP食品衛(wèi)生操作程序　　一、SSOP的概念　　二、SSOP的內容　　三、SSOP的制定原則　第四節(jié) HACCP食品安全控制體系　　一、HACCP的概念和特點　　二、HACCP的由來和發(fā)展　　三、HACCP的基本原理　　四、實施HACCP體系的必備條件　　五、HACCP計劃的制定和實施　　六、HACCP與GMP、SSOP及ISO 的相互關系　本章小結　復習思考題第七章　普通食品的質量控制　第一節(jié) 肉食品質量管理　　一、影響肉及肉制品質量的主要因素　　二、動物屠宰加工中的衛(wèi)生質量控制　　三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質量控制　　四、罐頭加工的衛(wèi)生質量控制　　五、腌臘制品的質量控制　第二節(jié) 乳類食品　　一、影響乳品安全的因素　　二、原料乳的衛(wèi)生要求　　三、乳制品的衛(wèi)生要求　第三節(jié) 果蔬類食品　　一、影響果蔬食品安全的因素　　二、果蔬的衛(wèi)生要求　　三、果蔬制品的衛(wèi)生要求　　四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求　　五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求　第四節(jié) 糧油類食品　　一、影響糧油食品安全的因素　　二、糧油食品的衛(wèi)生要求　本章小結　復習思考題第八章　轉基因食品的質量控制　第一節(jié) 轉基因食品概況　　一、轉基因食品概念　　二、轉基因食品的種類　　三、發(fā)展轉基因食品的意義　　四、轉基因食品商業(yè)化生產概況　第二節(jié) 轉基因生物及食品的安全管理　　一、轉基因生物及食品的安全性問題　　二、轉基因生物安全國際立法　　三、中國轉基因生物安全管理概況　第三節(jié) 轉基因食品的安全性評價　　一、評價的基本原則　　二、評價的內容和程序　　三、安全等級和安全評價　第四節(jié) 轉基因食品的標識管理　　一、轉基因食品標識類型　　二、世界一些國家和地區(qū)對轉基因食品實行標識的規(guī)定　　三、中國的標識制度　本章小結　復習思考題第九章　認證食品的質量控制　第一節(jié) 無公害農產品　　一、無公害農產品的概念　　二、無公害農產品的法規(guī)和標準　　三、無公害農產品生產質量控制　　四、無公害農產品的認證　　五、無公害農產品標志及管理　第二節(jié) 綠色食品　　一、綠色食品的概念　　二、綠色食品標準　　三、綠色食品生產、加工要求　　四、綠色食品的認證　第三節(jié) 有機食品　　一、有機食品的概念　　二、有機食品標準　　三、有機食品生產、加工要求　　四、有機食品的認證　本章小結　復習思考題附錄一　食品組織機構網址及主要食品相關網站附錄二　國內主要食品期刊名錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：二、食品安全現狀1.近年來國內外出現的食品安全事件近年來，世界范圍內屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件。瘋牛病蔓延：最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987～1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經發(fā)生的國家包括英國在內的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經濟損失和嚴重的社會恐慌。日本大腸桿菌中毒：1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒園相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數多達1600人，導致3名兒童死亡，80多人人院治療。到7月底，中毒人數超過萬人，死亡11人，發(fā)生中毒范圍波及44個都府縣。這就是引起全世界極大關注的由大腸桿菌0157引起的暴發(fā)性食物中毒事件。比利時二英污染食品：1999年5月在比利時發(fā)生的“二英污染食品”事件，首先出現一些養(yǎng)雞場出現雞不生蛋、肉雞生長異常等現象，經調查發(fā)現，這是由于比利時9家飼料公司生產的飼料中含有致癌物質二英所致。這一事件使1000萬只被認為是受污染韻肉雞和蛋雞被屠宰銷毀，造成的直接損失達3.55億歐元，如果加上與此關聯的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。美國、法國李斯特菌食物中毒：1999年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件。據美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產。2000年底至2001年初，法國也發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6個人因食用法國公司加工生產的肉醬和豬舌頭而成為李斯特桿菌的犧牲品。日本金黃色葡萄球菌感染：2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調查。有全球蔓延之勢的禽流感：自20世紀末H5N1型禽流感病毒被發(fā)現以來，一直未能得到有效控制，特別是2005年，在世界的傳播速度十分驚人，在東亞、中國、印度尼西亞、泰國、柬埔寨和越南都已出現新的病例，甚而遠至俄羅斯和羅馬尼亞也已發(fā)現染病的鳥禽。迄今為止，全世界已有超過1.4億只的家禽染病死亡或遭撲殺，造成的經濟損失高達100億美元。截至2005年11月9日，世界衛(wèi)生組織證實有125人染上禽流感，其中64人已經死亡。

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