堅(jiān)果炒貨食品加工技術(shù)

前言

堅(jiān)果炒貨食品是指以果蔬子、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的一大類食品，在我國已有數(shù)千年的歷史。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和營養(yǎng)知識的普及，堅(jiān)果炒貨作為保健型的休閑食品，越來越受到消費(fèi)者的青睞。同時，堅(jiān)果炒貨行業(yè)的工業(yè)化程度快速提高，產(chǎn)品種類和加工工藝不斷創(chuàng)新，全行業(yè)呈持續(xù)高速發(fā)展態(tài)勢。為了支持我國堅(jiān)果炒貨行業(yè)的發(fā)展以及滿足城鄉(xiāng)炒制食品的需求，本書搜集并整理了近年來應(yīng)用成熟的一些堅(jiān)果炒貨食品加工技術(shù)及配方。具體編寫分工如下：第一章由河南工業(yè)大學(xué)章紹兵編寫；第二章第一節(jié)由河南工業(yè)大學(xué)孫尚德編寫；第二章第二節(jié)由河南工業(yè)大學(xué)姚永志編寫；第二章第三節(jié)由河南工業(yè)大學(xué)章紹兵和河南農(nóng)業(yè)大學(xué)李瑜共同編寫。由于堅(jiān)果炒貨食品的種類和工藝繁多，又加之編者自身水平有限，本書不當(dāng)之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。

內(nèi)容概要

　　《堅(jiān)果炒貨食品加工技術(shù)》在簡要介紹堅(jiān)果炒貨食品原輔材料和基本加工方法的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹我國各地常見的約180種堅(jiān)果炒貨食品的生產(chǎn)技術(shù)，每種產(chǎn)品均包含原輔材料、操作要點(diǎn)、產(chǎn)品特點(diǎn)、注意事項(xiàng)等內(nèi)容?！　　秷?jiān)果炒貨食品加工技術(shù)》收錄的堅(jiān)果炒貨食品種類齊全，制作方法簡單易學(xué)，適合各地堅(jiān)果炒貨食品生產(chǎn)企業(yè)及制作經(jīng)營商戶學(xué)習(xí)使用，亦可供家庭炒制時參考。

書籍目錄

第一章 堅(jiān)果炒貨食品制作基本知識第一節(jié) 堅(jiān)果炒貨食品的概況一、堅(jiān)果炒貨食品的歷史與發(fā)展二、堅(jiān)果炒貨食品的定義和種類三、堅(jiān)果炒貨食品的營養(yǎng)價值第二節(jié) 堅(jiān)果炒貨食品制作的原輔料一、堅(jiān)果炒貨食品制作的主要原料(一)葵花子(二)西瓜子(三)南瓜子(四)蠶豆(五)大豆(六)花生仁(七)芝麻(八)核桃(九)板栗(十)松子(十一)杏仁(十二)榛子(十三)腰果(十四)扁桃(十五)開心果(十六)香榧(十七)澳洲堅(jiān)果(十八)巴西堅(jiān)果二、堅(jiān)果炒貨食品制作的主要輔料(一)食品調(diào)味料(二)食品添加劑第三節(jié) 堅(jiān)果炒貨食品加工方法概述一、原料預(yù)處理二、炒制三、油炸四、煮制五、微波加熱六、遠(yuǎn)紅外加熱七、裹糖衣八、著味九、包裝第四節(jié) 堅(jiān)果炒貨制品常見質(zhì)量問題與應(yīng)對措施一、微生物指標(biāo)超標(biāo)二、過氧化值和酸價指標(biāo)超標(biāo)三、超量超范圍使用食品添加劑第二章 堅(jiān)果炒貨食品制作配方與工藝第一節(jié) 油料種子及果實(shí)類制品一、葵花子制品(一)奶油葵花子(二)多味葵花子(三)五香葵花子(四)烤香葵花子(五)鹽霜葵花子二、花生制品(一)魚皮花生(二)蜂蜜花生(三)花生酥(潮式)(四)琥珀花生(五)奶油可可花生(六)甜酥花生(七)脆仁花生巧克力(八)香酥果系列(九)花生南糖(十)花生粘(十一)奶油花生片(十二)五香花生米(十三)椒鹽花生米(十四)奶油五香花生米(十五)怪味花生米三、大豆制品(一)怪味黃豆(二)鹽水黃豆(三)麥香黃豆(四)筍豆(五)多味筍豆(六)五香黃豆(七)什錦五香黃豆(八)五香辣味黃豆(九)辣黃豆(十)麻味腌豆(十一)糖蘸豆(十二)粉鹽豆(十三)油鹽豆(十四)徐州鹽豆(十五)醬黃豆(十六)醬油黃豆(十七)奶油黃豆(十八)糟豆咀(十九)熏黃豆(二十)烤黃豆(二十一)烤酸辣黃豆(二十二)油炸黃豆(二十三)油氽黃豆(二十四)油酥豆(二十五)咸酥黃豆(二十六)甜酥黃豆(二十七)糖醋酥黃豆(二十八)味味豆四、芝麻制品(一)松子麻片糖(二)芝麻糖(廣西)(三)核桃芝麻糖蘸(四)黑澆切糖(五)芝麻桃片糖(六)芝麻花生片糖(七)桂林寸金糖第二節(jié) 果蔬種子及果實(shí)類制品一、西瓜子制品(一)鹽霜瓜子(二)黑瓜子(三)玫瑰瓜子(四)奶油瓜子(五)甘草西瓜子(六)五香瓜子(七)十香瓜子(八)牛肉汁瓜子(九)醬油西瓜子(十)話梅西瓜子……附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：一、堅(jiān)果炒貨食品的歷史與發(fā)展堅(jiān)果炒貨食品由中國人創(chuàng)造，據(jù)文字記載已有數(shù)千年的歷史，早在商周時期便有記載，后在《本草綱目》、《千金要方》等古籍中，均詳細(xì)記載了長期食用堅(jiān)果炒貨食品能令人“發(fā)黑、身輕、步健”。炒貨食品既有傳統(tǒng)的民間手工產(chǎn)品，如大街上隨處可見的散裝炒賣的瓜子、栗子等，又有新興的現(xiàn)代機(jī)械化產(chǎn)品。它們選料廣泛，色、香、味俱全，膨松、香脆、甜綿，營養(yǎng)豐富，是人們休閑享用、接待客人、饋贈親友和歡度節(jié)日的必備食品。隨著人們生活水平的不斷提高和營養(yǎng)知識的普及，堅(jiān)果炒貨作為保健型的休閑食品，越來越受到消費(fèi)者的青睞。改革開放前，堅(jiān)果炒貨的生產(chǎn)經(jīng)營大多以小作坊的方式進(jìn)行，品種也很單一。進(jìn)入21世紀(jì)以來，堅(jiān)果炒貨行業(yè)的工業(yè)化程度快速提高，分工越來越細(xì)化，全行業(yè)呈持續(xù)高速發(fā)展態(tài)勢，每年產(chǎn)值、利稅的增幅均在30％以上。堅(jiān)果炒貨行業(yè)產(chǎn)值占全國食品工業(yè)總產(chǎn)值的份額逐年提高，出口創(chuàng)匯的能力不斷增強(qiáng)。堅(jiān)果炒貨企業(yè)全國各地都有，但目前主要分布在福建、浙江、安徽、江蘇、山東、四川、山西、甘肅、內(nèi)蒙古，消費(fèi)則主要集中在江蘇、浙江、安徽、上海，四川和東北消費(fèi)市場也不容忽視。隨著炒貨企業(yè)對品牌戰(zhàn)略的重視，堅(jiān)果炒貨行業(yè)已經(jīng)涌現(xiàn)了很多知名品牌，像安徽洽洽、小劉、真心，浙江恒康、姚生記、大好大，福建百聯(lián)，江蘇阿里山，上海三明，甘肅正林等。雖然炒貨企業(yè)的市場份額呈逐漸上升趨勢，但分布在全國內(nèi)地的小型加工企業(yè)仍占相當(dāng)大的比重。

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