番茄制品生產(chǎn)及檢測(cè)技術(shù)

前言

近年來(lái)，我國(guó)番茄加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，番茄制品在產(chǎn)業(yè)鏈中的作用日益突出。我國(guó)番茄產(chǎn)量和加工總量?jī)H次于美國(guó)、意大利，約占世界番茄制品總量的1／4。新疆番茄制品產(chǎn)量占全國(guó)的80％，已經(jīng)成為全球番茄種植和加工的三大中心之一。2009年，新疆番茄種植面積已達(dá)120萬(wàn)畝，番茄制品產(chǎn)量達(dá)101.46萬(wàn)噸。新疆出口番茄產(chǎn)品主要有番茄醬、去皮番茄或碎塊、調(diào)味番茄醬、番茄粉、番茄紅素等。出口番茄醬濃度規(guī)格主要有36％～38％、30％～32％、28％～30％、23％，包裝規(guī)格主要有1000升、200升、20升、4500克、3000克、1000克、850克、198克等，大包裝番茄醬是最主要的產(chǎn)品形式，大多采用200升無(wú)菌袋包裝和1000升無(wú)菌包裝。小包裝番茄醬和番茄沙司采用馬口鐵、自立袋、玻璃瓶等罐裝。我國(guó)番茄加工企業(yè)主要集中在新疆、內(nèi)蒙古和甘肅等地，但現(xiàn)有專業(yè)技術(shù)人才匱乏，為番茄加工企業(yè)培養(yǎng)專門(mén)人才迫在眉睫，高職院校擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)高技能人才的重任，教材是體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的知識(shí)載體，是進(jìn)行教學(xué)的基本工具，也是全面推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證，番茄制品生產(chǎn)技術(shù)教材編寫(xiě)尤為必要。本書(shū)涵蓋了番茄醬、番茄汁、骰粒番茄、整番茄罐頭、番茄粉等九種產(chǎn)品的生產(chǎn)和企業(yè)常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，部分資料來(lái)源于企業(yè)，內(nèi)容全面，針對(duì)性強(qiáng)，可作為食品類專業(yè)學(xué)生用書(shū)，也可作為企業(yè)員工培訓(xùn)和工程技術(shù)人員參考用書(shū)。該書(shū)由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院葛亮、楊清香主編，全書(shū)由楊清香統(tǒng)稿，由新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院孫來(lái)華和新疆冠農(nóng)果茸股份有限公司范愛(ài)軍主審，參與編寫(xiě)的人員還有新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的金英姿、潘鋒、申玉飛、張志強(qiáng)。本書(shū)的編寫(xiě)得到了企業(yè)工程技術(shù)人員的大力支持，在此表示衷心的感謝。由于編者水平有限，書(shū)中難免有不妥之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　近年來(lái)，我國(guó)番茄加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，番茄制品在產(chǎn)業(yè)鏈中的作用日益突出。但現(xiàn)有專業(yè)技術(shù)人才匱乏，為番茄加工企業(yè)培養(yǎng)專門(mén)人才迫在眉睫，高職院校擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)高技能人才的責(zé)任，教材是體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的知識(shí)載體，是進(jìn)行教學(xué)的基本工具，也是全面推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證，番茄制品生產(chǎn)技術(shù)教材編寫(xiě)尤為必要?！斗阎破飞a(chǎn)及檢測(cè)技術(shù)》涵蓋了番茄醬、番茄汁、骰粒番茄、整番茄罐頭、番茄粉等九種產(chǎn)品的生產(chǎn)和企業(yè)常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，部分資料來(lái)源于企業(yè)，內(nèi)容全面，針對(duì)性強(qiáng)，可作為食品類專業(yè)學(xué)生用書(shū)，也可作為企業(yè)員工培訓(xùn)和工程技術(shù)人員參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

緒論一、概述二、原料成分上篇 番茄制品的生產(chǎn)項(xiàng)目一 番茄醬的生產(chǎn)1.1 工藝流程1.2 操作要點(diǎn)1.3 質(zhì)量控制項(xiàng)目二 番茄汁的生產(chǎn)2.1 工藝流程2.2 操作要點(diǎn)2.3 番茄汁的質(zhì)量項(xiàng)目三 整番茄罐頭生產(chǎn)3.1 工藝流程3.2 操作要點(diǎn)3.3 質(zhì)量要求項(xiàng)目四 骰粒番茄罐頭生產(chǎn)4.1 工藝流程4.2 操作要點(diǎn)4.3 生產(chǎn)流程質(zhì)量控制項(xiàng)目五 番茄粉的生產(chǎn)5.1 工藝流程5.2 操作要點(diǎn)項(xiàng)目六 番茄干的制作6.1 熱干燥法6.2 冷凍干燥法項(xiàng)目七 番茄脯的制作7.1 工藝流程7.2 操作要點(diǎn)7.3 質(zhì)量要求7.4 生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法項(xiàng)目八 番茄沙司的制作8.1 配方8.2 操作要點(diǎn)項(xiàng)目九 番茄紅素的提取9.1 工藝流程9.2 操作要點(diǎn)下篇 番茄制品的檢驗(yàn)1.基礎(chǔ)知識(shí)1.1 實(shí)驗(yàn)室用水、試劑和器皿要求1.2 感官檢驗(yàn)要求1.3 數(shù)據(jù)處理1.4 采樣方法2.番茄醬檢測(cè)項(xiàng)目2.1 感官檢驗(yàn)2.2 可溶性固形物含量檢測(cè)2.3 黏度測(cè)定2.4 總酸度測(cè)定2.5 pH值測(cè)定2.6 還原糖測(cè)定（直接滴定法）2.7 番茄紅素測(cè)定2.8 霉菌檢測(cè)2.9 大腸菌群的檢測(cè)2.10 菌落總數(shù)測(cè)定3.整番茄檢測(cè)項(xiàng)目3.1 感官檢驗(yàn)3.2 理化檢驗(yàn)3.3 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)4.骰粒番茄檢驗(yàn)項(xiàng)目4.1 感官檢驗(yàn)4.2 理化檢驗(yàn)4.3 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)5.番茄汁檢測(cè)項(xiàng)目5.1 感官檢驗(yàn)5.2 理化檢驗(yàn)5.3 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：真空濃縮設(shè)備的附屬設(shè)備主要包括冷凝器、抽真空裝置、捕集器等。①冷凝器冷凝器的作用是將真空濃縮所產(chǎn)生的二次蒸汽進(jìn)行冷凝，并將其中不凝結(jié)氣體（如空氣、二氧化碳等）分離，以減輕真空系統(tǒng)的容積負(fù)荷，保證達(dá)到所需的真空度。冷凝器的種類很多，分為間接式和直接式兩大類型。間接式冷凝器亦稱表面式冷凝器，在這種冷凝器中，二次蒸汽與冷卻水不直接接觸，而是利用金屬壁隔開(kāi)間接傳熱，其結(jié)構(gòu)有列管式、板式、螺旋板式和淋水管式。特點(diǎn)是冷凝液可以回收利用，但傳熱效率低，故用作冷凝的較少。直接式冷凝器亦稱混合式冷凝器，在這種冷凝器中，二次蒸汽與冷卻水直接接觸而冷凝。噴射式冷凝器它由噴射器和離心水泵組成，又稱水力噴射器，兼有冷凝及抽真空的作用。其工作原理是利用高壓水流，通過(guò)噴嘴噴出，聚合在一個(gè)焦點(diǎn)上。由于噴射的水流速度較快，在周圍形成負(fù)壓區(qū)，水流經(jīng)擴(kuò)散管增壓排出，而在負(fù)壓區(qū)可以不斷地吸人二次蒸汽，經(jīng)導(dǎo)向盤(pán)與冷卻水接觸，冷凝后一起排出。.②真空泵常用的真空獲得設(shè)備有往復(fù)式真空泵、水環(huán)式真空泵及水力射泵等。水環(huán)式真空泵（簡(jiǎn)稱水環(huán)泵），它由泵殼等組成工作室，并配有葉輪、進(jìn)排氣管和偏心軸等部件。

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