食品衛(wèi)生學(xué)

內(nèi)容概要

本書首先介紹衛(wèi)生、清潔、食品安全與食品安全危害、食品衛(wèi)生學(xué)及其發(fā)展歷史和主要研究內(nèi)容等方面的知識，幫助讀者充分認(rèn)識食品衛(wèi)生對食品安全的重要意義；接著，本書分別從原理與實(shí)踐方面進(jìn)行闡述。原理篇由第2、3、4章組成，分別闡述生活性污染、化學(xué)性污染和物理性污染與衛(wèi)生的關(guān)系，使讀者了解各種食品污染來源、分類、傳播途徑、對食品安全的影響以及主要預(yù)防控制措施。實(shí)踐篇由第5、6、7、8章組成，分別闡述食品生產(chǎn)的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理（GMP、SSOP、HACCP）和各類食品生產(chǎn)中常見的衛(wèi)生問題，旨在使讀者了解并掌握如何為食品加工提供并保持一個(gè)合乎衛(wèi)生要求的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程。最后，作者闡述了衛(wèi)生與管理的關(guān)系，以期與讀者達(dá)成共識：只有通過有效的衛(wèi)生管理，才能盡可能地消除“人為”因素對食品安全的不良影響。     本書的特色在于理論與實(shí)踐相結(jié)合，系統(tǒng)介紹了與食品加工相關(guān)的衛(wèi)生原理、衛(wèi)生要求以及衛(wèi)生管理方法，因此，既可以作為食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教材，亦可以作為食品企業(yè)衛(wèi)生管理人員、品控人員的參考書。

書籍目錄

1　食品衛(wèi)生與食品工業(yè)第1篇　原理篇 　2　生物性污染與食品衛(wèi)生的關(guān)系　3　化學(xué)性污染與食品衛(wèi)生的關(guān)系　4　物理性污染與食品衛(wèi)生的關(guān)系第2篇　實(shí)踐篇　5　食品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計(jì)　6　食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求　7　食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理　8　各類食品生產(chǎn)中常見的衛(wèi)生問題　9　衛(wèi)生與管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：食品衛(wèi)生是人類生存的基本條件和健康的保證，是國家和社會文明程度的標(biāo)志之一。在高度重視食品安全的今天，食品衛(wèi)生學(xué)受到食品企業(yè)、食品安全與質(zhì)量控制專家、政府衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的高度重視。對各類食品加工企業(yè)而言，為了適應(yīng)食品生產(chǎn)規(guī)?；?、自動化的發(fā)展趨勢，滿足食品安全的要求，必須接受日益復(fù)雜的食品衛(wèi)生操作與管理等方面的挑戰(zhàn)，為生產(chǎn)安全食品提供并保持一個(gè)衛(wèi)生且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。1.1食品衛(wèi)生的意義食品衛(wèi)生是保障食品安全的先決條件。食品在“從農(nóng)田到餐桌”的各個(gè)階段中，都存在因衛(wèi)生問題而被微生物、化學(xué)物質(zhì)以及其他食品異雜物污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，美國21CFRPart 110 GMP中指出：“在不適合生產(chǎn)食品的條件下或在不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品（adulterated），這樣的食品不適于人類食用。”迄今為止，由食品衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全案例不勝枚舉，限于篇幅，本章以日本雪印牛奶中毒事件為例，說明食品衛(wèi)生的重要性以及采取有效衛(wèi)生管理措施的意義。日本“雪印”創(chuàng)立于1925年，擁有34家奶制品工廠，年銷售額在54億美元左右，其產(chǎn)品在整個(gè)日本信譽(yù)極好，是一家有很多老客戶的乳品業(yè)王牌企業(yè)。但是，從2000年6月26日到7月10日的近半個(gè)月內(nèi)，日本關(guān)西地區(qū)共有1.4萬人由于飲用日本雪印乳制食品公司生產(chǎn)的低脂牛奶而相繼出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等食物中毒癥狀，這是第二次世界大戰(zhàn)后日本發(fā)生的規(guī)模最大的食物中毒事件。導(dǎo)致中毒的原因是所喝的牛奶中含有金黃色葡萄球菌。脫脂奶粉中之所以含有金黃色葡萄球菌毒素，是因?yàn)檠┯」敬髽涔S突然停電3h，因此，在生產(chǎn)線上被金黃色葡萄球菌污染的牛奶成為其繁殖的良好營養(yǎng)劑，再加上適宜的溫度，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌迅速繁殖并產(chǎn)生大量毒素。

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