食品調(diào)味技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《食品調(diào)味技術(shù)（第2版）》第一版2002年5月出版以來，受到眾多讀者的好評，七年多來中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)生了很大變化，大量新技術(shù)及相關(guān)研究成果有了很大發(fā)展，原書的許多方面需要補(bǔ)充、修訂。《食品調(diào)味技術(shù)（第2版）》全面介紹了與食品調(diào)味有關(guān)的各方面資料。詳細(xì)介紹了食品調(diào)味需要的咸味料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、苦味劑、天然浸出物、食用香料、香辛料、發(fā)酵類調(diào)味料以及食用油脂，動(dòng)物類食品、植物類食品、發(fā)酵類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)，國內(nèi)外重要菜系的風(fēng)味特點(diǎn)和中國烹調(diào)技藝，食品風(fēng)味的設(shè)計(jì)，復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)與生產(chǎn)工藝。第二版在基本保持原書風(fēng)格和定位的基礎(chǔ)上，與第一版相比，除.使用新技術(shù)新材料外尤其新增了業(yè)界普遍關(guān)注的“食品風(fēng)味設(shè)計(jì)”的內(nèi)容，方便讀者參考使用?！　　妒称氛{(diào)味技術(shù)（第2版）》可作為食品科學(xué)研究、食品加工制造、餐飲等相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員和高校相關(guān)專業(yè)師生參考用書。

書籍目錄

　　1 風(fēng)味的科學(xué)　　1.1 味覺的特征　　1.2 味覺的生理與機(jī)理　　1.3 嗅覺的特征　　1.4 嗅覺的生理與機(jī)理　　1.5 風(fēng)味與食品的質(zhì)構(gòu)和色澤　　1.6 食品風(fēng)味的嗜好與影響因素　　1.7 食品風(fēng)味的感官評價(jià)　　參考文獻(xiàn) 　　2 呈味物質(zhì)的特性與調(diào)配技術(shù)　　2.1 咸味與調(diào)配　　2.2 甜味與調(diào)配　　2.3 酸味與調(diào)配　　2.4 鮮味與調(diào)配 　　2.5 苦味與食品風(fēng)味　　2.6 辣澀麻涼各味的特點(diǎn)與調(diào)配　　2.7 食品的調(diào)質(zhì)與調(diào)色　　參考文獻(xiàn)　　3 食用香料與食品調(diào)香　　3.1 食用香料的種類和特性　　3.2 天然香料植物的分類和功效成分　　3.3 各種香辛料及特點(diǎn)　　3.4 食用香料的調(diào)味作用　　參考文獻(xiàn)　　4 天然浸出物與調(diào)味特性　　4.1 浸出物成分與呈味特點(diǎn)　　4.2 各種天然浸出物與風(fēng)味化　　參考文獻(xiàn)　　5 發(fā)酵類調(diào)味料與調(diào)味特點(diǎn)　　5.1 醬油風(fēng)味特點(diǎn)與調(diào)味技術(shù)　　5.2 醬類的風(fēng)味特點(diǎn)　　5.3 豆腐乳的風(fēng)味和特色　　5.4 食醋的風(fēng)味特點(diǎn)與調(diào)味技術(shù)　　5.5 其他重要發(fā)酵調(diào)味料的風(fēng)味和調(diào)味特點(diǎn)　　參考文獻(xiàn) 　　6 食用油脂與食品風(fēng)味　　6.1 食用油脂的種類及性質(zhì)　　6.2 食用油脂的風(fēng)味特點(diǎn)　　6.3 食用油脂的調(diào)味技術(shù)　　參考文獻(xiàn)　　7 動(dòng)物類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)　　8 植物類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)　　9 發(fā)酵類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)　　10 飲食風(fēng)味與烹調(diào)技術(shù)　　11 食品風(fēng)味設(shè)計(jì)　　12 復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)與生產(chǎn)工藝

章節(jié)摘錄

　　對細(xì)胞內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，單個(gè)嗅細(xì)胞只對一二種特殊氣味做出反應(yīng)；嗅球不同部位的細(xì)胞也只對某種氣味起反應(yīng)。目前，至少已能分出7種基本氣味：樟腦、麝香、花卉、薄荷、乙醚、辛辣和腐敗味。氣味相同的物質(zhì)，通常具有相同的化學(xué)分子結(jié)構(gòu)。其他眾多的非基本氣味，則是由這些基本氣味引起不同傳輸線路上的不同沖動(dòng)發(fā)放組合而成的?！　?.4.2 嗅覺的特征　　人的嗅覺相當(dāng)敏銳，可感覺到一些濃度很低的嗅感物質(zhì)，訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種不同的氣味。稍微的訓(xùn)練可以使分辨氣味的能力得到巨大改善。法國的香水師要接受7年的訓(xùn)練，其基礎(chǔ)能力是可以分辨600種基本成分。　　不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會(huì)因氣味而異。通常認(rèn)為女性的嗅覺比男性敏銳，但世界頂尖的調(diào)香師都是男性。對氣味極端不敏感的嗅盲是由遺傳因素決定的。近幾年遺傳學(xué)家發(fā)現(xiàn)了很多與味覺、嗅覺、觸覺和視覺等感覺有關(guān)的基因。2004年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)得主RichardAxel和LindaB.Buck發(fā)現(xiàn)人的鼻腔細(xì)胞膜上分布著不同的氣味受體。人體基因總數(shù)的3％，即大約1000個(gè)基因被用于對氣味受體細(xì)胞膜進(jìn)行編碼，以區(qū)分不同的氣味。而這些氣味受體細(xì)胞與大腦有直接聯(lián)系。氣味受體細(xì)胞被氣味分子激活后，就會(huì)產(chǎn)生信號。這些信號被傳送到大腦特定區(qū)域，接著傳至大腦其他區(qū)域，結(jié)合成特定模式。人體的嗅覺受體細(xì)胞分化度很高，每個(gè)細(xì)胞只有一種嗅覺受體，而每種受體只能感受數(shù)量有限的氣味。每個(gè)氣味受體細(xì)胞會(huì)對有限的幾種相關(guān)分子做出反應(yīng)。絕大多數(shù)氣味都由多種氣體分子組成，其中每種氣體分子會(huì)激活相應(yīng)的多個(gè)氣味受體，這些氣味受體進(jìn)而與大腦其他區(qū)域進(jìn)行信號傳遞并組合成一定的氣味模式。盡管氣味受體只有大約1000種，但它們可以產(chǎn)生大量的組合，形成大量氣味模式，這也就是人們能夠辨別和記憶大約1萬種不同氣味的基礎(chǔ)。感覺基因不僅數(shù)量眾多，種類也異常豐富。這意味著不同個(gè)體的感覺基因很難完全相同。更重要的是，一個(gè)人的基因系統(tǒng)會(huì)影響他對世界的感覺。有些科學(xué)家甚至認(rèn)為一個(gè)人的感覺系統(tǒng)對他的人生甚至性格都有深刻影響?！　∪藗兛梢酝ㄟ^鼻腔中分布的約400個(gè)受體分辨約10000種不同氣味。每個(gè)人聞出的氣味都不一定相同。因?yàn)槊總€(gè)人都有一套不同的受體。嗅覺受體各不相同，而且可以很容易地通過其DNA排序加以分辨。人類染色體組里大約含有1000個(gè)這種基因，其中約有600個(gè)基因是參與遺傳但喪失功能的“假基因”，每個(gè)人身上起作用的假基因的組合都是獨(dú)特的，因此嗅覺受體也各不相同。研究還發(fā)現(xiàn)Kvl.3 基因是導(dǎo)致嗅覺能力下降或缺失的原因，這意味著敲除或用藥物隔離此基因可以提高或恢復(fù)人的嗅覺。

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