果蔬加工技術(shù)

前言

　　前言　　職業(yè)教育堅持以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，深化教育教學(xué)改革，加強教材建設(shè)，形成中國特色的職業(yè)教育。本書是根據(jù)高等職業(yè)教育食品加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和規(guī)格要求而編寫的，遵循的原則是“必需夠用”，始終圍繞以下五點：一是基本的科學(xué)文化知識必須具備；二是專業(yè)基礎(chǔ)知識必需夠用；三是基本的專業(yè)技能和操作能力必須掌握；四是適應(yīng)崗位變化的基本素質(zhì)和應(yīng)變能力必須培養(yǎng)和初步具備；五是在工作中應(yīng)具有的創(chuàng)新精神、開拓意識和創(chuàng)業(yè)能力必須強化。　　本書主要特色：體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育理念，以項目為主線，介紹了每一個項目所對應(yīng)的職業(yè)崗位和崗位要求。以果蔬加工的典型產(chǎn)品為載體，將工藝流程和設(shè)備操作融為一體。以任務(wù)為學(xué)習(xí)內(nèi)容，使學(xué)習(xí)目標(biāo)明確化，學(xué)習(xí)任務(wù)具體化。在編寫過程中廣泛征求了相關(guān)職業(yè)院校、食品企業(yè)專家的意見，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的職業(yè)性、開放性、實用性。　　本書共分九個項目，項目一“果蔬貯藏保鮮技術(shù)”，項目二“果蔬速凍技術(shù)”，項目三“果蔬干制技術(shù)”，項目四“糖制和腌制技術(shù)”，項目五“罐頭加工技術(shù)”，項目六“果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)”，項目七“果蔬發(fā)酵技術(shù)”，項目八“果蔬的綜合利用”，項目九“實訓(xùn)項目”。本書主編為新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊清香和呂梁高等專科學(xué)校的于艷琴，副主編為新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院李芳，參加編寫的人員還有黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院的郭永，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院的謝亞利，新疆隆平高科弘安天然色素有限公司副總經(jīng)理李登華?！　∪珪尚陆p工職業(yè)技術(shù)學(xué)院葛亮負(fù)責(zé)主審，他對本教材提出了非常寶貴的建設(shè)性意見，在此謹(jǐn)表示誠摯的謝意?！　∮捎诰幷咚接邢蓿瑫惺杪┖筒煌字?，敬請廣大讀者批評指正?！　【幷摺　?010年4月

內(nèi)容概要

本書重點體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育理念，以項目為主線，介紹了每一個項目所對應(yīng)的職業(yè)崗位和崗位要求。以果蔬加工的典型產(chǎn)品為載體，將工藝流程和設(shè)備操作融為一體。以任務(wù)為學(xué)習(xí)內(nèi)容，使學(xué)習(xí)目標(biāo)明確化，學(xué)習(xí)任務(wù)具體化。    本書共分九個項目，分別是“果蔬貯藏保鮮技術(shù)”、“果蔬速凍技術(shù)”、“果蔬干制技術(shù)”、“糖制和腌制技術(shù)”、“罐頭加工技術(shù)”、“果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)”、“果蔬發(fā)酵技術(shù)”、“果蔬的綜合利用”和“實訓(xùn)項目”。    本書可作為高職高專食品類專業(yè)教材，也可作為果蔬食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)教材。

書籍目錄

項目一  果蔬貯藏保鮮技術(shù)項目二  果蔬速凍技術(shù)項目三  果蔬干制技術(shù)項目四  糖制和腌制技術(shù)項目五  罐頭加工技術(shù)項目六  果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)項目七  果蔬發(fā)酵技術(shù)項目八  果蔬的綜合利用項目九  實訓(xùn)項目參考文獻

章節(jié)摘錄

　　項目一 果蔬貯藏保鮮技術(shù)　　1.基礎(chǔ)知識　　1.1 果蔬原料　　果蔬原料在加工貯藏過程中，其化學(xué)成分會發(fā)生各種各樣的變化，有些變化是我們所需要的，有些變化則對原料的保藏、產(chǎn)品的質(zhì)量極為不利。這些不利變化導(dǎo)致果蔬及制品保質(zhì)期的縮短、腐敗變質(zhì)的發(fā)生、營養(yǎng)成分的損失、風(fēng)味、色澤的變差及質(zhì)地的變劣。在果蔬加工過程中，應(yīng)該防止食品腐敗變質(zhì)，大限度地保存食品中的營養(yǎng)成分，降低加工和貯藏過程中的色、香、味及質(zhì)地的變化。因此，了解和掌握果蔬中的化學(xué)成分及其在加工中性質(zhì)的變化，對合理選用加工工藝和參數(shù)具有重要意義。　　果蔬加工常用的水果有：仁果類、核果類、堅果類、漿果類、熱帶水果、雜類（如柿、棗等）。蔬菜有：根莖類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類?！　」叩幕瘜W(xué)成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可將其分為兩大類：一類是水溶性成分，另一類是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分主要是：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機酸鹽等?！　?.1.1 水分　　水分對果蔬的質(zhì)地、口感、保鮮和加工工藝的確定有著十分重要的影響。果蔬中的水含量很高，一般在90％左右，有的高達95％以上。按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分為兩大類。一類是自由水分（游離水），在果蔬中占大部分。這部分水存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)就溶解在這類水中。自由水容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間所失去的水分就是這一類水分；在凍結(jié)過程中結(jié)冰的水分也是這一類水分。果蔬中的另一類水是結(jié)合水，它是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合，這類水分不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下方可分離。 　　……

編輯推薦

　　《果蔬加工技術(shù)》共分九個項目，項目一“果蔬貯藏保鮮技術(shù)”，項目二“果蔬速凍技術(shù)”，項目三“果蔬干制技術(shù)”，項目四“糖制和腌制技術(shù)”，項目五“罐頭加工技術(shù)”，項目六“果蔬汁和果蔬粉加工技術(shù)”，項目七“果蔬發(fā)酵技術(shù)”，項目八“果蔬的綜合利用”，項目九“實訓(xùn)項目”。 　　《果蔬加工技術(shù)》體現(xiàn)現(xiàn)代職業(yè)教育理念，以項目為主線，介紹了每一個項目所對應(yīng)的職業(yè)崗位和崗位要求。以果蔬加工的典型產(chǎn)品為載體，將工藝流程和設(shè)備操作融為一體。以任務(wù)為學(xué)習(xí)內(nèi)容，使學(xué)習(xí)目標(biāo)明確化，學(xué)習(xí)任務(wù)具體化。在編寫過程中廣泛征求了相關(guān)職業(yè)院校、食品企業(yè)專家的意見，充分體現(xiàn)了職業(yè)教育的職業(yè)性、開放性、實用性。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    果蔬加工技術(shù) PDF格式下載

---