蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析

前言

隨著人們生活水平的提高和生活觀念的轉(zhuǎn)變，崇尚健康、回歸自然的消費(fèi)觀念逐漸成為主流，人們對(duì)純天然綠色產(chǎn)品的需求日益增長(zhǎng)，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和保健功能日益為人們所青睞。蔬菜中富含水分、維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)，還含有許多具有特殊生理功能的天然功效成分如抗衰老、抗氧化、抗腫瘤、殺菌消炎等活性物質(zhì)，對(duì)增進(jìn)健康、維持人體正常生理活動(dòng)和免疫功能具有重要作用。蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析對(duì)于研究各種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其生理功能至關(guān)重要，是食品和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的基礎(chǔ)。目前尚未有較全面和系統(tǒng)地分析蔬菜營(yíng)養(yǎng)的書(shū)，基于此，我們編寫(xiě)《蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析》一書(shū)，將對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)保健、平衡膳食以及研究開(kāi)發(fā)蔬菜中天然活性成分諸方面起到促進(jìn)作用。本書(shū)共分六章，包括緒論、蔬菜分類(lèi)及食用特點(diǎn)、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分分析、蔬菜的天然活性成分及其生理功能、蔬菜中的有害化學(xué)成分、轉(zhuǎn)基因蔬菜及其安全。本書(shū)在借鑒國(guó)內(nèi)外最新研究成果的基礎(chǔ)上，對(duì)各類(lèi)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分的分布、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)、合理搭配等方面進(jìn)行了系統(tǒng)、詳細(xì)的闡述，重點(diǎn)闡述了各類(lèi)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及天然藥效成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分布、含量、生理功能及其生物合成途徑等，并有意強(qiáng)調(diào)了藥效活性高、毒副作用低的有效成分的開(kāi)發(fā)利用；另外，書(shū)中還介紹了蔬菜中的天然及外源有害成分及其毒害效應(yīng)，對(duì)轉(zhuǎn)基因蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和安全也予以闡述。附錄中提供了各種蔬菜名稱(chēng)的中英文對(duì)照，并附有各類(lèi)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量表，便于讀者查閱。該書(shū)是一本具有較高的學(xué)術(shù)性、前沿性和可讀性的著作。本書(shū)不僅可供食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、醫(yī)療保健等專(zhuān)業(yè)的科研人員和相關(guān)專(zhuān)業(yè)的大專(zhuān)院校師生閱讀，而且對(duì)相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員也有一定參考價(jià)值。

內(nèi)容概要

蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析對(duì)于研究各種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及生理功能至關(guān)重要，是食品和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的基礎(chǔ)。本書(shū)借鑒國(guó)外最新研究成果，對(duì)各類(lèi)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分的分布、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)、合理搭配等做了詳細(xì)闡述，并重點(diǎn)闡述了蔬菜天然藥效成分的特點(diǎn)、生理功能及開(kāi)發(fā)利用等內(nèi)容。是一本具有較高的學(xué)術(shù)性、前沿性和可讀性的著作。

書(shū)籍目錄

緒論 　0.1　蔬菜的定義及其在飲食中的作用 　0.2　蔬菜營(yíng)養(yǎng)及活性成分的來(lái)源 　0.3　蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析及意義 　0.4　正確選擇蔬菜，合理膳食，預(yù)防疾病，增進(jìn)健康 第1章　蔬菜的分類(lèi)及食用特點(diǎn) 　1.1　蔬菜分類(lèi)及特點(diǎn) 　　1.1.1　蔬菜的分類(lèi) 　　1.1.2　各類(lèi)蔬菜的特點(diǎn) 　1.2　蔬菜的食用特點(diǎn) 　　1.2.1　葉 　　1.2.2　花 　　1.2.3　胚芽 　　1.2.4　莖 　　1.2.5　根 　　1.2.6　果實(shí) 　1.3　蔬菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 　　1.3.1　蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的內(nèi)涵 　　1.3.2　蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 　　1.3.3　影響蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的因素 第2章　蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分分析 　2.1　蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分 　　2.1.1　水分 　　2.1.2　碳水化合物 　　2.1.3　蛋白質(zhì)及氨基酸 　　2.1.4　脂質(zhì) 　　2.1.5　維生素 　　2.1.6　礦物質(zhì) 　2.2　蔬菜中的風(fēng)味化學(xué)成分 　　2.2.1　蔬菜中的色素 　　2.2.2　蔬菜中的香氣成分 　　2.2.3　蔬菜中的呈味物質(zhì) 　2.3　烹調(diào)加工對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的影響 　　2.3.1　維生素在烹調(diào)加工過(guò)程中的穩(wěn)定性 　　2.3.2　礦物質(zhì)在烹調(diào)加工過(guò)程中的變化 　　2.3.3　色素的穩(wěn)定性 第3章　蔬菜的天然活性成分及其生理功能 　3.1　蔬菜中的黃酮類(lèi)活性成分 　　3.1.1　黃酮類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 　　3.1.2　不同蔬菜中黃酮類(lèi)活性成分的種類(lèi)及含量 　　3.1.3　蔬菜中黃酮類(lèi)活性成分及其生理功能 　　3.1.4　蔬菜品種和采收期對(duì)黃酮類(lèi)成分含量的影響 　　3.1.5　蔬菜的不同器官中黃酮類(lèi)成分含量的差異 　　3.1.6　烹調(diào)加工過(guò)程對(duì)黃酮類(lèi)成分的影響 　3.2　蔬菜中的萜類(lèi)活性成分 　　3.2.1　萜類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 　　3.2.2　蔬菜中萜類(lèi)活性成分的種類(lèi)及分布 　　3.2.3　蔬菜中萜類(lèi)活性成分及其生理功能 　3.3　蔬菜中的苯丙素類(lèi)及酚酸類(lèi)活性成分 　　3.3.1　苯丙素類(lèi)及酚酸類(lèi)成分的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 　　3.3.2　蔬菜中的苯丙素類(lèi)及酚酸類(lèi)成分 　　3.3.3　酚酸類(lèi)及苯丙素類(lèi)成分的生理活性 　3.4　蔬菜中的生物堿類(lèi)活性成分 　　3.4.1　生物堿的定義 　　3.4.2　蔬菜中生物堿的存在形式及分類(lèi) 　　3.4.3　生物堿在蔬菜中的分布 　　3.4.4　蔬菜中的生物堿類(lèi)成分 　3.5　蔬菜中的含硫活性成分 　　3.5.1　蔥蒜類(lèi)蔬菜中的含硫活性成分 　　3.5.2　根莖類(lèi)及白菜類(lèi)蔬菜中的含硫活性成分 　　3.5.3　香菇中獨(dú)特的含硫活性成分 　3.6　蔬菜中的不飽和脂肪酸類(lèi)活性成分 　　3.6.1　多不飽和脂肪酸的特點(diǎn)及種類(lèi) 　　3.6.2　蔬菜中的不飽和脂肪酸 　　3.6.3　不飽和脂肪酸的生理功能 　3.7　蔬菜中的活性酶類(lèi) 　　3.7.1　蔬菜中的抗氧化酶類(lèi) 　　3.7.2　蔬菜中的多酚氧化酶 　　3.7.3　蔬菜中的酪氨酸酶 　　3.7.4　蔬菜中的硝酸還原酶 　　3.7.5　蔬菜中的谷氨酰胺合成酶 　　3.7.6　蔬菜中的乙醇酸氧化酶　　3.7.7　蒜氨酸酶第4章　蔬菜中的有害化學(xué)成分第5章　轉(zhuǎn)基因蔬菜及其安全附錄A　常食用蔬菜名稱(chēng)中英文對(duì)照一覽表附錄B　常食用蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分一覽表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：從人對(duì)四種基本味感的感覺(jué)速度來(lái)看，對(duì)咸味感覺(jué)最快，對(duì)苦味感覺(jué)最慢。但對(duì)味的敏感性來(lái)看，苦味往往比其它味的味感強(qiáng)度大，更易被感覺(jué)到。目前，對(duì)味感強(qiáng)度的測(cè)量和表達(dá)，一般基于人的食用口感，采用品嘗統(tǒng)計(jì)法，即由一定數(shù)量的味覺(jué)專(zhuān)家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得出統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并以閾值作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，通常一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。影響味感的因素主要包括以下幾方面。一是呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)。物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其味感間的關(guān)系較復(fù)雜，有時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)不相關(guān)的化合物會(huì)呈現(xiàn)相似的味道，如糖呈現(xiàn)明顯甜味，由于是多羥基醛或酮，所以人們認(rèn)為甜味與多羥基相關(guān)，但很多氨基酸、某些金屬鹽類(lèi)，甚至氯仿和糖精等結(jié)構(gòu)不相關(guān)的化合物也呈現(xiàn)甜味。有時(shí)分子結(jié)構(gòu)上的微小改變也會(huì)使味感發(fā)生極大的變化。二是溫度。相同濃度的同一種物質(zhì)因溫度不同，其味感閾值會(huì)有差別，大量實(shí)驗(yàn)表明，味覺(jué)一般在30℃左右比較敏感，當(dāng)?shù)陀?0℃或高于50℃時(shí)，味覺(jué)變得遲鈍。同時(shí)，不同的味感受溫度影響程度有差異，其中溫度對(duì)糖精的甜度影響最大，對(duì)鹽酸的酸味影響最小。三是呈味物質(zhì)的溶解度。通常味感物質(zhì)溶于水后才能刺激味蕾細(xì)胞，使人感受滋味，溶解度的大小在一定程度上決定了味感產(chǎn)生的速度及維持時(shí)間的長(zhǎng)短，如蔗糖水溶性好，產(chǎn)生甜味速度快，消失也快；糖精味覺(jué)產(chǎn)生慢，維持時(shí)間較長(zhǎng)。四是呈味物質(zhì)的濃度。濃度對(duì)不同味感的影響差別較大。通常味感物質(zhì)在適當(dāng)濃度時(shí)會(huì)使人有愉快感，而不適濃度則會(huì)產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。如酸味和咸味在較低濃度時(shí)使人有愉快感，在高濃度則會(huì)令人不快。

編輯推薦

《蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析》由化學(xué)工業(yè)出版社出版。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    蔬菜營(yíng)養(yǎng)分析 PDF格式下載

---