食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)

前言

　　本書于2006年首次出版以來，得到了使用學(xué)校的一致好評，多次重印，曾獲得第九屆中國石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀教材獎一等獎。隨著近年來，人們對食品安全和檢測的重視程度日益提高，關(guān)于食品安全和檢測的新要求、新方法不斷產(chǎn)生。因此，對本書進(jìn)行修訂就顯得十分地必要和緊迫。這次修訂仍保持了第一版的基本內(nèi)容和風(fēng)格，以“夠用為度”作為基本原則，體現(xiàn)了“實(shí)用、規(guī)范、新穎”的特點(diǎn)。本次修訂是在已有內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增加了一些計(jì)算方法和幾種常見產(chǎn)品的測定方法。　　全書包括緒論，食品樣品的采集與處理、食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、食品一般成分的測定、食品礦物質(zhì)的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質(zhì)的測定、食品包裝材料及容器的檢測等九章內(nèi)容。本書由周光理主編，包志華副主編。其中第一章、第三章、第八章、第九章由周光理編寫；第二章、第六章、第七章由于曉萍編寫；第四章由韋麗編寫；第五章由包志華編寫；第三章、第八章中的實(shí)驗(yàn)由王志霞編寫。全書由周光理統(tǒng)稿，穆華榮擔(dān)任主審。

內(nèi)容概要

　　《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)(第2版)》根據(jù)高職高專教育特色，本著簡化理論闡述、著重實(shí)際訓(xùn)練的原則，把重點(diǎn)放在強(qiáng)化技能訓(xùn)練的教學(xué)環(huán)節(jié)上，以達(dá)到使學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)課程的訓(xùn)練即可完成中級工甚至高級工考證的目的?！　∪珪卜志耪?。主要包括：緒論、食品樣品的采集與處理、食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、食品一般成分的測定、食品礦物質(zhì)的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質(zhì)的測定、食品包裝材料及容器的檢測等內(nèi)容?！　　妒称贩治雠c檢驗(yàn)技術(shù)(第2版)》不僅可作為高職高專的教材，還可作為食品生產(chǎn)質(zhì)量控制、食品質(zhì)量檢驗(yàn)、食品安全檢驗(yàn)檢疫、安全衛(wèi)生監(jiān)督人員以及工商、檢驗(yàn)檢疫、大專院校、食品行業(yè)協(xié)會等工作者參考用書。

書籍目錄

第一章　緒論一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍三、食品分析檢驗(yàn)的方法四、國內(nèi)外食品分析檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展動態(tài)與進(jìn)展【閱讀材料】什么是綠色食品？思考題第二章　食品樣品的采集與處理第一節(jié)　食品樣品的采集、制備及保存一、樣品的采集二、樣品的制備三、樣品的保存第二節(jié)　樣品的預(yù)處理一、有機(jī)物破壞法二、食品中成分的提取分離第三節(jié)　食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理一、分析檢驗(yàn)結(jié)果的表示方法二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則三、分析檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和精密度四、提高分析精確度的方法【閱讀材料】功能食品亮點(diǎn)多思考題第三章　食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)第一節(jié)　概述一、感官檢驗(yàn)的意義二、感官檢驗(yàn)的類型三、感覺的概念第二節(jié)　食品感官檢驗(yàn)的種類一、視覺檢驗(yàn)二、聽覺檢驗(yàn)三、嗅覺檢驗(yàn)四、味覺檢驗(yàn)五、觸覺檢驗(yàn)六、感官檢驗(yàn)的基本要求第三節(jié)　食品感官檢驗(yàn)常用的方法一、差別檢驗(yàn)法二、類別檢驗(yàn)法三、描述性檢驗(yàn)法第四節(jié)　感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析一、差別檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理二、排序檢驗(yàn)法的數(shù)據(jù)處理第五節(jié)　感官檢驗(yàn)的應(yīng)用一、調(diào)味品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)二、乳類及乳制品的感官檢驗(yàn)要點(diǎn)【閱讀材料】出口罐頭食品的感官檢驗(yàn)方法思考題第四章　物理檢驗(yàn)第一節(jié)　相對密度法一、密度與相對密度二、食品溶液濃度與相對密度的關(guān)系三、相對密度測定的方法四、相對密度法的應(yīng)用實(shí)例第二節(jié)　折光法一、折射率測定的意義二、原理三、常用的折光計(jì)四、應(yīng)用實(shí)例第三節(jié)　旋光法一、原理二、比旋光度和旋光度三、旋光度測定的意義四、旋光儀五、應(yīng)用實(shí)例第四節(jié)　黏度檢驗(yàn)法一、測定黏度的意義二、絕對黏度檢驗(yàn)法三、運(yùn)動黏度檢驗(yàn)法四、相對黏度五、條件黏度六、應(yīng)用實(shí)例——淀粉黏度的測定第五節(jié)　氣體壓力測定法一、氣體壓力測定的意義二、罐頭真空度的測定三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定四、測定實(shí)例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定【閱讀材料】食品標(biāo)簽?zāi)私鈫?？思考題第五章　食品一般成分的測定第一節(jié)　水分的測定一、概述二、重量法三、儀器法第二節(jié)　灰分的測定一、概述二、總灰分的測定三、乙酸鎂法測定總灰分——850℃灼燒法四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定五、酸不溶性灰分的測定第三節(jié)　食品中酸類物質(zhì)的測定一、概述二、總酸度的測定（滴定法）三、揮發(fā)酸的測定四、有效酸度（pH）的測定五、乳及乳制品酸度的測定第四節(jié)　脂類的測定一、概述二、重量法三、巴布科克法和蓋勃氏法四、儀器法第五節(jié)　碳水化合物的測定一、概述二、還原糖的測定三、蔗糖的測定四、總糖的測定——直接滴定法五、淀粉測定——酸水解法六、纖維素的測定第六節(jié)　蛋白質(zhì)和氨基酸的測定一、概述二、蛋白質(zhì)的測定三、蛋白質(zhì)的快速測定法——雙縮脲分光光度比色法四、氨基酸態(tài)氮的測定第七節(jié)　維生素的測定一、概述二、維生素A的測定——三氯化銻比色法三、維生素D的測定——三氯化銻比色法（AOAC法）四、維生素E的測定——比色法五、維生素C的測定——2，4－二硝基苯肼比色法【閱讀材料】注水肉的快速檢測思考題第六章　食品礦物質(zhì)的測定第一節(jié)　概述一、食品中元素的分類及作用二、食品中元素測定的方法第二節(jié)　食品中營養(yǎng)元素的測定一、鈣的測定二、鐵的測定——鄰二氮菲法三、鋅的測定——二硫腙比色法第三節(jié)　食品中有害元素的測定一、鉛的測定——二硫腙比色法二、砷的測定——硼氫化物還原比色法三、鎘的測定——分光光度法【閱讀材料】讓你美麗動人的微量元素思考題第七章　食品添加劑的測定第一節(jié)　防腐劑的測定一、概述二、山梨酸（鉀）的測定三、苯甲酸的測定第二節(jié)　護(hù)色劑的測定一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質(zhì)二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）三、硝酸鹽的測定——鎘柱法第三節(jié)　抗氧化劑的測定一、概述二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法三、沒食子酸丙酯（PG）的測定第四節(jié)　漂白劑和著色劑的測定一、漂白劑概述二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定三、著色劑概述四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法【閱讀材料】從蘇丹紅看食品添加劑思考題第八章　食品中有害有毒物質(zhì)的測定第一節(jié)　農(nóng)藥一、概述二、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定三、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定四、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留的測定第二節(jié)　獸藥一、概述二、抗生素殘留量的測定三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T14931.2—1994）第三節(jié)　毒素一、麻痹性貝類毒素（PSP）的檢測——生物法（SC/T3023—2004）二、黃曲霉毒素的測定——微柱篩選法【閱讀材料】解讀三聚氰胺思考題第九章　食品包裝材料及容器的檢測第一節(jié)　概述一、按包裝材料來源分類二、按包裝功能分類第二節(jié)　食品包裝用塑料成型品的檢測一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測第三節(jié)　食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測第四節(jié)　食品包裝用紙的檢測一、包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、包裝紙中有害物質(zhì)的檢測【閱讀材料】美日食品包裝新技術(shù)趨勢思考題實(shí)驗(yàn)部分實(shí)驗(yàn)一　基本味覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二　物理檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)三　全脂乳粉中水分含量的測定實(shí)驗(yàn)四　面粉中灰分含量的測定實(shí)驗(yàn)五　乳及乳制品酸度的測定實(shí)驗(yàn)六　午餐肉中脂肪含量的測定實(shí)驗(yàn)七　水果硬糖中還原糖的測定實(shí)驗(yàn)八　熟肉制品中淀粉的測定實(shí)驗(yàn)九　果蔬中膳食纖維的測定實(shí)驗(yàn)十　豆乳飲料中蛋白質(zhì)含量的測定實(shí)驗(yàn)十一　醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定實(shí)驗(yàn)十二　新鮮果蔬中維生素含量的測定實(shí)驗(yàn)十三　加鋅奶粉中鋅含量的測定實(shí)驗(yàn)十四　蜜餞中山梨酸含量的測定實(shí)驗(yàn)十五　咸肉中亞硝酸鹽含量的測定實(shí)驗(yàn)十六　啤酒中二氧化硫殘留量的測定實(shí)驗(yàn)十七　果汁飲料中人工合成色素的測定實(shí)驗(yàn)十八　食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的測定實(shí)驗(yàn)十九　鮮乳中抗生素殘留量的測定附表附表1　隨機(jī)數(shù)表附表2　對比、配對差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表附表3　三角形差別試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)概率表附表4　排序?qū)嶒?yàn)統(tǒng)計(jì)表附表5　觀測錘度溫度改正表（標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃）附表6　乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表附表7　糖液折光錘度溫度改正表（20℃）附表8　碳酸氣吸收系數(shù)表附表9　相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第二章 食品樣品的采集與處理　　【學(xué)習(xí)目標(biāo)】　　1.了解食品分析的一般程序，學(xué)會食品樣品的采集、制備和保存方法?！　?.掌握有機(jī)物破壞法、溶劑提取法及蒸餾法等各種食品樣品的預(yù)處理方法，以適應(yīng)不同食品類型的分析需要?！　〉谝还?jié) 食品樣品的采集、制備及保存　　食品分析的一般程序是：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；撰寫分析報(bào)告?！　∫弧悠返牟杉　悠返牟杉菑拇罅康姆治鰧ο笾谐槿∮写硇缘囊徊糠謽悠纷鳛榉治霾牧?，即分析樣品?！　?樣品采集的目的和意義　　為保證分析結(jié)果準(zhǔn)確無誤，首先就要正確地采樣。因被檢測的食品種類差異大、加工儲藏條件不同、同一材料的不同部分彼此有差別，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要，否則分析結(jié)果就不具有代表性，甚至?xí)贸鲥e誤的結(jié)論。同樣，為使后續(xù)的分析工作能順利實(shí)施，對采集到的樣品作進(jìn)一步的加工處理是任何檢測項(xiàng)目中不可缺少的環(huán)節(jié)?！　?樣品采集的要求、步驟、數(shù)量和方法　　（1）采樣要求采樣過程中應(yīng)遵循兩個原則：一是采集的樣品要均勻、具有代表性，能反映全部被測食品的組成、質(zhì)量及衛(wèi)生狀況；二是采樣中避免成分逸散或引入雜質(zhì)，應(yīng)保持原有的理化指標(biāo)。　?。?）采樣步驟采樣一般可分為三步：首先是獲取檢樣，即從大批物料的各個部分采集少量的物料稱檢樣；將所有獲取的檢樣綜合在一起得到原始樣品，這是第二步；最后是將原始樣品經(jīng)技術(shù)處理后，抽取其中的一部分作為分析檢驗(yàn)的樣品稱為平均樣品?！　。?）采樣的數(shù)量和方法采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對取樣量的需求，樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。具體采樣方法因分析對象的性質(zhì)而異?！　、僖后w、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料，若用大桶或大罐包裝應(yīng)先充分混合后采樣。樣品分別放人三個干凈的容器中。　?、诩Z食及固體食品。自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性的樣品。

圖書封面

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