食品營養(yǎng)學

前言

　　本教材自2006年出版以來，深受廣大讀者歡迎，被多所高校采用作為教材。依照高職高專學生對基礎理論知識“必需、夠用”的原則，突出應用能力培養(yǎng)的指導思想，本教材第二版基本保持第一版的風格，突出強調(diào)食品加工貯藏對各類營養(yǎng)素的影響及合理膳食的重要性，并通過改善膳食條件和食品組成，發(fā)揮食品本身的生理調(diào)節(jié)功能，以提高人類健康水平。內(nèi)容處理上，更加注重實際應用環(huán)節(jié)，對各章內(nèi)容進行了必要的增刪，并融入新的營養(yǎng)保健知識，具有科學性、先進性、突出應用能力培養(yǎng)的特點?！　”窘滩挠赏趵蛑骶?。參加編寫和修改的人員分工如下：第一章、第五章、第十三章由王莉編寫和修改；第三章、第四章、第七章、第八章由陳郁編寫和修改；第六章、第九章、第十章、第十一章由謝駿編寫，王改芳修改；第二章，第十二章由王輝編寫和修改?！　∠Ｍ麖V大讀者在使用本書過程中，對所發(fā)現(xiàn)的問題和不足之處能不吝賜教，提出進一步的修改意見，以便本教材能在普及食品營養(yǎng)學知識中發(fā)揮更大作用。對此，編者將致以深切謝意。

內(nèi)容概要

　　《教育部高職高專規(guī)劃教材：食品營養(yǎng)學（第2版）》是按照教育部對高職高專教育人才培養(yǎng)的指導思想，在廣泛吸取近幾年高職高專教育成功經(jīng)驗的基礎上編寫的?！督逃扛呗毟邔Ｒ?guī)劃教材：食品營養(yǎng)學（第2版）》主要內(nèi)容包括食品的消化吸收、各種營養(yǎng)素的生理功能及食品加工對營養(yǎng)素的影響、營養(yǎng)與能量平衡、營養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營養(yǎng)、各類食品的營養(yǎng)價值、功能性食品、食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用等營養(yǎng)學基礎知識?！督逃扛呗毟邔Ｒ?guī)劃教材：食品營養(yǎng)學（第2版）》注重實際應用環(huán)節(jié)，并在傳統(tǒng)教材的基礎上，融入一些新型的營養(yǎng)保健知識，以使讀者了解食品營養(yǎng)學的最新發(fā)展動態(tài)?！　　督逃扛呗毟邔Ｒ?guī)劃教材：食品營養(yǎng)學（第2版）》不僅適用于高職高專食品科學與工程專業(yè)的學生，也可作為成人教育教材、非食品專業(yè)的學生公共選修課教材，還可作為營養(yǎng)普及用書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品營養(yǎng)學概述一、食品營養(yǎng)學的基本概念二、食品營養(yǎng)學的研究內(nèi)容三、食品營養(yǎng)學的研究方法第二節(jié) 國內(nèi)外食品與營養(yǎng)情況一、世界營養(yǎng)學的發(fā)展狀況二、中國居民的營養(yǎng)狀況第三節(jié) 營養(yǎng)學與其他學科的關系一、食品營養(yǎng)與食品科學的關系二、食品營養(yǎng)與烹飪學的關系三、食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)科學的關系第二章 食品的消化吸收第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)概況一、人體消化系統(tǒng)的組成二、人體消化道活動的特點第二節(jié) 食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收二、脂類的消化與吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收四、維生素的消化與吸收五、水和礦物質(zhì)的消化吸收第三章 碳水化合物第一節(jié) 碳水化合物的生理功能一、供能和節(jié)約蛋白質(zhì)二、構成機體組織三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用四、抗生酮作用五、有益腸道蠕動的功能六、多糖的生物活性功能七、碳水化合物是食品工業(yè)的重要原料和輔助材料第二節(jié) 碳水化合物的分類一、按照分子結構和性質(zhì)分類二、按照聚合度不同分類第三節(jié) 食品加工對碳水化合物的影響一、淀粉水解二、淀粉的糊化與老化三、瀝濾損失四、焦糖化反應和羰氨反應五、抗性低聚糖的生產(chǎn)第四節(jié) 碳水化合物的供給量及食物來源一、碳水化合物的供給量二、碳水化合物的食物來源第五節(jié) 膳食纖維一、膳食纖維概述二、膳食纖維的主要成分三、膳食纖維的營養(yǎng)學意義四、膳食纖維在食品加工中的變化五、膳食纖維的攝取與食物來源第六節(jié) 碳水化合物的營養(yǎng)學特性及其與糖尿病和血糖指數(shù)值的關系一、碳水化合物的營養(yǎng)學特性二、碳水化合物與糖尿病三、血糖指數(shù)值與食物的關系第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的生理功能第二節(jié) 氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸二、必需氨基酸對人體的作用三、必需氨基酸的需要量及模式四、限制氨基酸第三節(jié) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化、氮平衡及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素一、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化二、氮平衡三、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價一、食物蛋白質(zhì)的含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化一、加工的有益作用二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞三、蛋白質(zhì)互補作用第六節(jié) 蛋白質(zhì)的推薦攝入量、食物來源以及與疾病的關系一、蛋白質(zhì)的推薦攝入量二、蛋白質(zhì)的食物來源三、蛋白質(zhì)與疾病第五章 脂類第一節(jié) 脂類的生理功能一、供給能量和保護機體二、構成身體組織三、供給必需脂肪酸四、促進脂溶性維生素的吸收和利用五、增加飽腹感和改善食品外觀第二節(jié) 脂類的化學組成及其特征一、油脂的化學組成二、必需脂肪酸三、類脂質(zhì)第三節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、脂類的品質(zhì)改良二、油脂的酸敗三、脂類在高溫時的氧化作用四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響第四節(jié) 脂類的供給和食物來源一、脂類的營養(yǎng)價值二、脂類的供給量和脂類營養(yǎng)的平衡三、脂類的食物來源第六章 維生素第一節(jié) 概述一、維生素的共同特點二、維生素分類三、維生素缺乏的常見原因與預防第二節(jié) 水溶性維生素一、維生素C二、維生素B三、維生素B四、煙酸五、維生素B六、葉酸七、維生素B八、泛酸九、生物素第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K第四節(jié) 維生素類似物一、膽堿二、生物類黃酮三、輔酶Q第五節(jié) 食品加工中維生素損失的一般情況一、原料的洗滌和去皮二、原料的熱燙和漂洗三、加熱四、貯存第七章 水和礦物質(zhì)第一節(jié) 水一、水的功能二、水的需要量及其來源第二節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述二、重要的礦物質(zhì)三、其他礦物質(zhì)四、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響五、礦物質(zhì)的科學應用第八章 營養(yǎng)與能量平衡第一節(jié) 能量來源及能值一、能量單位二、能量系數(shù)第二節(jié) 影響人體能量需要的因素一、基礎代謝二、對食物的特殊動力作用三、體力活動第三節(jié) 能量消耗的測定方法一、直接測熱法二、間接測熱法三、生活觀察法四、體重平衡法第四節(jié) 能量的供給與食物來源一、能量的供給二、能量不平衡的危害三、能量的食物來源第九章 營養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念第二節(jié) 膳食結構與膳食類型一、膳食結構……第十章 不同人群的營養(yǎng)第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值第十二章 功能性食品第十三章 食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用參考文獻第一章 緒論第一節(jié) 食品營養(yǎng)學概述一、食品營養(yǎng)學的基本概念二、食品營養(yǎng)學的研究內(nèi)容三、食品營養(yǎng)學的研究方法第二節(jié) 國內(nèi)外食品與營養(yǎng)情況一、世界營養(yǎng)學的發(fā)展狀況二、中國居民的營養(yǎng)狀況第三節(jié) 營養(yǎng)學與其他學科的關系一、食品營養(yǎng)與食品科學的關系二、食品營養(yǎng)與烹飪學的關系三、食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)科學的關系第二章 食品的消化吸收第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)概況一、人體消化系統(tǒng)的組成二、人體消化道活動的特點第二節(jié) 食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收二、脂類的消化與吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收四、維生素的消化與吸收五、水和礦物質(zhì)的消化吸收第三章 碳水化合物第一節(jié) 碳水化合物的生理功能一、供能和節(jié)約蛋白質(zhì)二、構成機體組織三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用四、抗生酮作用五、有益腸道蠕動的功能六、多糖的生物活性功能七、碳水化合物是食品工業(yè)的重要原料和輔助材料第二節(jié) 碳水化合物的分類一、按照分子結構和性質(zhì)分類二、按照聚合度不同分類第三節(jié) 食品加工對碳水化合物的影響一、淀粉水解二、淀粉的糊化與老化三、瀝濾損失四、焦糖化反應和羰氨反應五、抗性低聚糖的生產(chǎn)第四節(jié) 碳水化合物的供給量及食物來源一、碳水化合物的供給量二、碳水化合物的食物來源第五節(jié) 膳食纖維一、膳食纖維概述二、膳食纖維的主要成分三、膳食纖維的營養(yǎng)學意義四、膳食纖維在食品加工中的變化五、膳食纖維的攝取與食物來源第六節(jié) 碳水化合物的營養(yǎng)學特性及其與糖尿病和血糖指數(shù)值的關系一、碳水化合物的營養(yǎng)學特性二、碳水化合物與糖尿病三、血糖指數(shù)值與食物的關系第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的生理功能第二節(jié) 氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸二、必需氨基酸對人體的作用三、必需氨基酸的需要量及模式四、限制氨基酸第三節(jié) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化、氮平衡及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素一、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化二、氮平衡三、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價一、食物蛋白質(zhì)的含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化一、加工的有益作用二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞三、蛋白質(zhì)互補作用第六節(jié) 蛋白質(zhì)的推薦攝入量、食物來源以及與疾病的關系一、蛋白質(zhì)的推薦攝入量二、蛋白質(zhì)的食物來源三、蛋白質(zhì)與疾病第五章 脂類第一節(jié) 脂類的生理功能一、供給能量和保護機體二、構成身體組織三、供給必需脂肪酸四、促進脂溶性維生素的吸收和利用五、增加飽腹感和改善食品外觀第二節(jié) 脂類的化學組成及其特征一、油脂的化學組成二、必需脂肪酸三、類脂質(zhì)第三節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、脂類的品質(zhì)改良二、油脂的酸敗三、脂類在高溫時的氧化作用四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響第四節(jié) 脂類的供給和食物來源一、脂類的營養(yǎng)價值二、脂類的供給量和脂類營養(yǎng)的平衡三、脂類的食物來源第六章 維生素第一節(jié) 概述一、維生素的共同特點二、維生素分類三、維生素缺乏的常見原因與預防第二節(jié) 水溶性維生素一、維生素C二、維生素B三、維生素B四、煙酸五、維生素B六、葉酸七、維生素B八、泛酸九、生物素第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K第四節(jié) 維生素類似物一、膽堿二、生物類黃酮三、輔酶Q第五節(jié) 食品加工中維生素損失的一般情況一、原料的洗滌和去皮二、原料的熱燙和漂洗三、加熱四、貯存第七章 水和礦物質(zhì)第一節(jié) 水一、水的功能二、水的需要量及其來源第二節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述二、重要的礦物質(zhì)三、其他礦物質(zhì)四、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響五、礦物質(zhì)的科學應用第八章 營養(yǎng)與能量平衡第一節(jié) 能量來源及能值一、能量單位二、能量系數(shù)第二節(jié) 影響人體能量需要的因素一、基礎代謝二、對食物的特殊動力作用三、體力活動第三節(jié) 能量消耗的測定方法一、直接測熱法二、間接測熱法三、生活觀察法四、體重平衡法第四節(jié) 能量的供給與食物來源一、能量的供給二、能量不平衡的危害三、能量的食物來源第九章 營養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念第二節(jié) 膳食結構與膳食類型一、膳食結構……第十章 不同人群的營養(yǎng)第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值第十二章 功能性食品第十三章 食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用參考文獻第一章 緒論第一節(jié) 食品營養(yǎng)學概述一、食品營養(yǎng)學的基本概念二、食品營養(yǎng)學的研究內(nèi)容三、食品營養(yǎng)學的研究方法第二節(jié) 國內(nèi)外食品與營養(yǎng)情況一、世界營養(yǎng)學的發(fā)展狀況二、中國居民的營養(yǎng)狀況第三節(jié) 營養(yǎng)學與其他學科的關系一、食品營養(yǎng)與食品科學的關系二、食品營養(yǎng)與烹飪學的關系三、食品營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)科學的關系第二章 食品的消化吸收第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)概況一、人體消化系統(tǒng)的組成二、人體消化道活動的特點第二節(jié) 食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收二、脂類的消化與吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收四、維生素的消化與吸收五、水和礦物質(zhì)的消化吸收第三章 碳水化合物第一節(jié) 碳水化合物的生理功能一、供能和節(jié)約蛋白質(zhì)二、構成機體組織三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用四、抗生酮作用五、有益腸道蠕動的功能六、多糖的生物活性功能七、碳水化合物是食品工業(yè)的重要原料和輔助材料第二節(jié) 碳水化合物的分類一、按照分子結構和性質(zhì)分類二、按照聚合度不同分類第三節(jié) 食品加工對碳水化合物的影響一、淀粉水解二、淀粉的糊化與老化三、瀝濾損失四、焦糖化反應和羰氨反應五、抗性低聚糖的生產(chǎn)第四節(jié) 碳水化合物的供給量及食物來源一、碳水化合物的供給量二、碳水化合物的食物來源第五節(jié) 膳食纖維一、膳食纖維概述二、膳食纖維的主要成分三、膳食纖維的營養(yǎng)學意義四、膳食纖維在食品加工中的變化五、膳食纖維的攝取與食物來源第六節(jié) 碳水化合物的營養(yǎng)學特性及其與糖尿病和血糖指數(shù)值的關系一、碳水化合物的營養(yǎng)學特性二、碳水化合物與糖尿病三、血糖指數(shù)值與食物的關系第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸第一節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類二、蛋白質(zhì)的生理功能第二節(jié) 氨基酸一、必需氨基酸和非必需氨基酸二、必需氨基酸對人體的作用三、必需氨基酸的需要量及模式四、限制氨基酸第三節(jié) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化、氮平衡及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素一、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化二、氮平衡三、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價一、食物蛋白質(zhì)的含量二、蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)利用率第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化一、加工的有益作用二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞三、蛋白質(zhì)互補作用第六節(jié) 蛋白質(zhì)的推薦攝入量、食物來源以及與疾病的關系一、蛋白質(zhì)的推薦攝入量二、蛋白質(zhì)的食物來源三、蛋白質(zhì)與疾病第五章 脂類第一節(jié) 脂類的生理功能一、供給能量和保護機體二、構成身體組織三、供給必需脂肪酸四、促進脂溶性維生素的吸收和利用五、增加飽腹感和改善食品外觀第二節(jié) 脂類的化學組成及其特征一、油脂的化學組成二、必需脂肪酸三、類脂質(zhì)第三節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、脂類的品質(zhì)改良二、油脂的酸敗三、脂類在高溫時的氧化作用四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響第四節(jié) 脂類的供給和食物來源一、脂類的營養(yǎng)價值二、脂類的供給量和脂類營養(yǎng)的平衡三、脂類的食物來源第六章 維生素第一節(jié) 概述一、維生素的共同特點二、維生素分類三、維生素缺乏的常見原因與預防第二節(jié) 水溶性維生素一、維生素C二、維生素B三、維生素B四、煙酸五、維生素B六、葉酸七、維生素B八、泛酸九、生物素第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K第四節(jié) 維生素類似物一、膽堿二、生物類黃酮三、輔酶Q第五節(jié) 食品加工中維生素損失的一般情況一、原料的洗滌和去皮二、原料的熱燙和漂洗三、加熱四、貯存第七章 水和礦物質(zhì)第一節(jié) 水一、水的功能二、水的需要量及其來源第二節(jié) 礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)概述二、重要的礦物質(zhì)三、其他礦物質(zhì)四、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響五、礦物質(zhì)的科學應用第八章 營養(yǎng)與能量平衡第一節(jié) 能量來源及能值一、能量單位二、能量系數(shù)第二節(jié) 影響人體能量需要的因素一、基礎代謝二、對食物的特殊動力作用三、體力活動第三節(jié) 能量消耗的測定方法一、直接測熱法二、間接測熱法三、生活觀察法四、體重平衡法第四節(jié) 能量的供給與食物來源一、能量的供給二、能量不平衡的危害三、能量的食物來源第九章 營養(yǎng)與膳食平衡第一節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念第二節(jié) 膳食結構與膳食類型一、膳食結構……第十章 不同人群的營養(yǎng)第十一章 各類食品的營養(yǎng)價值第十二章 功能性食品第十三章 食品營養(yǎng)強化及食品新資源的開發(fā)與利用參考文獻 

章節(jié)摘錄

　  第一節(jié) 人體消化系統(tǒng)概況　  人體進行生命活動的過程，需要消化吸收不斷從外界攝取的各種營養(yǎng)物質(zhì)，以供新陳代謝的需要。食品中天然的營養(yǎng)物質(zhì)如碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)，一般都不能直接被人體利用，必須先在消化道內(nèi)分解，變成小分子物質(zhì)如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等小分子物質(zhì)，才能透過腸壁細胞進入血液循環(huán)和淋巴循環(huán)而被利用。食物在消化道內(nèi)進行分解的過程叫消化，消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜的上皮細胞進入血液循環(huán)的過程叫吸收，不能被吸收的食物殘渣、水和代謝最終產(chǎn)物則由消化道末端排出體外。食物的消化、吸收、排泄是食物用以滿足人體生長發(fā)育、能量需要、構成機體組織等不可缺少的三個重要生理過程?！? 消化一般包括物理性消化、化學性消化和微生物消化。物理性消化是指消化道對食物的機械作用包括咀嚼、吞咽和各種形式的蠕動來磨碎食物，使消化液與食物充分混合，并推動食團或食糜下移等?；瘜W性消化是指消化腺分泌的消化液對食物進行化學分解，如把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為葡萄糖，脂肪分解為脂肪酸和甘油，這些分解后的營養(yǎng)物質(zhì)被小腸黏膜吸收，進入血液和淋巴系統(tǒng)，殘渣通過大腸排出體外。微生物消化指消化道內(nèi)共生的微生物對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)進行發(fā)酵的過程，主要發(fā)生在人體大腸部位?！? 一、人體消化系統(tǒng)的組成　  消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道是一條自口腔延至肛門很長的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、結腸、直腸）和肛門，全長8～10m。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種，小消化腺如胃腺和小腸腺，分散在消化道的管壁內(nèi)；大消化腺有3對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰，它們均借導管將分泌物排入消化管內(nèi)（圖2-1）?！? 1.口腔　  口腔對食物的消化作用是接受食物并進行咀嚼，咀嚼過程包括物理的研磨、撕碎和唾液的摻和。唾液對食物起著潤滑作用，同時漿液狀唾液中的淀粉酶開始降解淀粉。唾液中大量的碳酸氫鹽起一定的緩沖劑的作用，唾液溶解了食物中的各種化學成分，從而舌頭上的味蕾能夠辨認出食物的甜、酸、苦、辣、咸等滋味。口腔的最后一個簡單動作是吞咽，在進行吞咽食物動作時，由條件反射將通向喉頭的路被會咽軟骨所關閉，這樣使食物只能進入食道，而避免進入呼吸道。　  ……

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