面食絕招大全

內(nèi)容概要

本書從面食制作的最基礎步驟——面團的調(diào)制講起，詳細介紹了水調(diào)面團、發(fā)酵面團等7種面團的調(diào)制及要領，以及烤制、炸制等多種制法的關鍵。還介紹了面條、饅頭、餃子、餅子、包子、燒賣、花卷、糕、點心等9大類155道面食制作實例，不僅列出了制作所需的材料、配料及制作方法，還將作者多年面食制作所積累的寶貴經(jīng)驗寫成小貼士，幫助讀者在制作面食時少走彎路。內(nèi)容豐富實用，配有精美圖片，方便讀者學習使用。

書籍目錄

第1部分　各種面團的調(diào)制及制法關鍵　一　水調(diào)面團的方法及要領　二　發(fā)酵面團的方法及要領　三　油酥面團的調(diào)制及要領　四　混酥面團調(diào)制及要領　五　礬堿鹽膨松面團的調(diào)制及要領　六　米粉面團的調(diào)制及要領　七　發(fā)酵米粉面團的調(diào)制及要領　八　如何調(diào)制咸餡心　九　如何調(diào)制甜餡心　十　包餡面食制品的皮與餡　十一　面食的手工成形方法　十二　烤制面食的關鍵及注意事項　十三　炸制面食的關鍵及注意事項　十四　煮制面食的關鍵及注意事項　十五　煎制面食的關鍵及注意事項　十六　蒸制面食的關鍵及注意事項第2部分　面食實例　一　面食分解舉例　　壽桃饅頭　　五香蔥油餅　　化皮蓮蓉餅　　果昧蕎面糕　二　面條　　（一）涼面　　蟹肉冰面　　雞雜黃金豬耳面　　冷拌綠茶面　　湯雞串面　?。ǘ阐u面　　小燉肉拉面　　小炒肉堿面條　　蛋肉面條　?。ㄈF炒面　　什錦炒抿曲　　樟茶鴨筍炒面　　咖喱雞絲炒面　　麻辣肚絲面　　（四）湯菜　　鍋仔麻醬豆雜面　　茶菇牛肉面　　骨髓香豆腐面　　紅柿燉魚面　……

章節(jié)摘錄

　　面食制品種類繁多，其品種的變化除了坯料變化、餡料變化外，主要就是依靠形態(tài)的變化，既成形方式的變化。同樣的坯料和餡料，如果采用不同的成形方式，就可做出不同的面食制品。常用的手工成形方法有：　　1.抻：是將面用一定的手法，反復伸拉成面條的技法。蘭州拉面即是?！　?.切：以刀為工具將面團分割成面坯的成形方法。如饅頭、花卷的下劑：水餃制作中搓條后的下劑。　　3.削：用刀將面團削成片、長條形，如山西刀削面的成形手法。削一般采用專用刀具?！　?.拔：用筷子或特制工具，將面團撥成兩頭稍尖的長圓條的成形方法。如山西撥魚面?！　?.攤：即將稀軟的面糊在平底鍋中攤成薄餅狀，在成熟過程中成形。如北方的米面煎餅?！　?.疊：把大塊面團或面劑搟成厚薄一致的片，再根據(jù)各種需要折疊成形的方法。如起酥面團的“疊”?！　?.搓：即將大面團下成小劑后，用雙手在案板上來回搓動成一定的形狀。如山西莜面魚魚、制水餃時下劑前的搓條。前者為直接成形法，后者是間接成形?！　?.卷：有單卷、雙卷。單卷，即將搟成片的面抹上油、鹽等，然后從一端卷向另一端呈圓筒形：雙卷則是從兩端向中間卷起呈雙筒狀。前者如“蔥花卷”，后者如“如意卷”?！　?包、捏：凡帶餡的面食品種大都離不開包：捏即把包入餡心的生坯再捏成各種形狀。這兩種手法往往是不可分割的。如常見的餃子、包子等?！　?0.搟：主要用于各式皮坯和手工面條的制作，也是餅類成形的主要方法之一。搟通常有面杖搟、滾筒搟。如發(fā)面大餅、面條等?！　∈止こ尚畏椒ㄟ€有立塑、粘飾、拼擺、擠注等，但在日常生活中使用較少，故不贅述。

編輯推薦

　　大師親授面食絕招，400道美味面食，省錢、衛(wèi)生、健康，16種面食制作絕招，講解細致入微，操作性強，初談定面食也能輕松上物。9大類經(jīng)典面食全搜羅最全面的面食寶典，國家烹飪大師親自指導，不上廚師學校也能輕松做出地道面食。

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