生鮮食品廠建廠指南

前言

　　目前，生鮮食品比較有代表性的是指“生鮮三品”，即果蔬（蔬菜與水果／pro-duce）、肉類（meat）、水產(chǎn)品（seafood），本書所指的生鮮食品主要指一種新型果蔬加工品——鮮切果蔬。鮮切果蔬在我國(guó)作為新的食品工業(yè)產(chǎn)品正在興起，處于快速起步階段，加之現(xiàn)代生活節(jié)奏和休閑消費(fèi)的發(fā)展，具有即食和即用方便特性的鮮切果蔬正日益受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，具有廣闊的發(fā)展前景?！　□r切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）作為生鮮食品是供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。亦即所謂的半加工（partially processed）果蔬、輕度加工（lightly processed）果蔬、最少加工處理（minimally processed）果蔬即MP果蔬或預(yù)制（pre-prepared）果蔬。鮮切果蔬屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集果蔬加工、保鮮技術(shù)于一體，是一項(xiàng)技術(shù)要求較高的質(zhì)量控制、品質(zhì)保持、包裝處理以及微生物污染防治等綜合性系統(tǒng)工程。　　生鮮食品雖然經(jīng)過了一定食品加工處理或最少化加工，它們?nèi)匀惶幱谛迈r原料狀態(tài)，并保持了新鮮品質(zhì)，為此，這種生鮮食品具有即食（ready-to-eat）和即用（ready-to-use）的方便特性。鮮切果蔬是生鮮食品工業(yè)中快速發(fā)展的一個(gè)新領(lǐng)域。生鮮食品在去皮、切分等加工過程中，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)受到傷害，誘發(fā)一系列的生理生化變化，這些變化對(duì)生鮮食品的鮮度、品質(zhì)乃至營(yíng)養(yǎng)成分都將產(chǎn)生很大影響，尤其是切割傷害誘導(dǎo)酶促褐變反應(yīng)的迅速發(fā)生，致使生鮮食品的外觀品質(zhì)大為降低。同時(shí)，生鮮食品還失去了原有的保護(hù)系統(tǒng)，極易受到空氣、加工用水及機(jī)械設(shè)備中各種微生物的污染。并且，由于大部分果蔬屬于低酸性食物，加之切割處理造成果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的外流，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了有利的環(huán)境條件。所以，微生物污染是生鮮食品加工與流通中的一大障礙?？刂莆⑸镒躺潜ＷC產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要方面，這就要求生鮮食品在加工、貯藏過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制微生物數(shù)量與種類，以確保產(chǎn)品在適宜貨架期內(nèi)的安全性?！　□r切果蔬作為一種生鮮食品正在國(guó)內(nèi)興起，處于起步和快速發(fā)展階段，目前還沒有一本系統(tǒng)介紹生鮮食品建廠方面的專業(yè)書或相關(guān)參考書。了解生鮮食品的生理特性是確保生鮮食品品質(zhì)、安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，也是研發(fā)最佳加工工藝和刨新技術(shù)來(lái)保持生鮮食品品質(zhì)所必需的。因此，本書在對(duì)生鮮食品建廠中的設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、衛(wèi)生管理等論述的同時(shí)，更注重在生鮮食品特性、品質(zhì)控制以及質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面知識(shí)融人，強(qiáng)調(diào)生鮮食品的包裝保鮮技術(shù)。

內(nèi)容概要

本書融生鮮食品工廠設(shè)計(jì)的基本原理和生鮮食品特性于一體，全面介紹了生鮮食品的現(xiàn)狀與發(fā)展前景，生鮮食品廠廠址確定及平面設(shè)計(jì)、廠房與設(shè)施、車間布置、設(shè)備選擇、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)，生鮮食品的加工工藝及其單元操作、保鮮包裝技術(shù)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、市場(chǎng)開發(fā)與經(jīng)營(yíng)，生鮮食品廠的衛(wèi)生管理、環(huán)境保護(hù)與廢棄物的綜合利用，以及GMP在生鮮食品工廠設(shè)計(jì)的應(yīng)用，生鮮食品廠建廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析。     本書可供從事生鮮食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)的技術(shù)人員參考，也可作為相關(guān)專業(yè)高等學(xué)校師生、科研院所科研人員的參考書。

書籍目錄

第一章　緒論 　第一節(jié)　生鮮食品的發(fā)展概述 　第二節(jié)　生鮮食品的現(xiàn)狀與發(fā)展前景 　　一、生鮮食品的發(fā)展現(xiàn)狀 　　二、生鮮食品的發(fā)展前景及生鮮食品建廠的必要性 第二章　生鮮食品廠廠址確定及平面設(shè)計(jì) 　第一節(jié)　廠址選擇 　　一、廠址選擇基本原則 　　二、廠址選擇的程序 　　三、廠址方案比較 　　四、廠址選擇報(bào)告 　第二節(jié)　平面規(guī)劃與設(shè)計(jì) 　　一、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 　　二、總平面設(shè)計(jì)基本原則 　　三、總平面組成功能分區(qū)及布局 　第三節(jié)　生鮮食品廠總平面設(shè)計(jì)實(shí)例 　　一、項(xiàng)目選址 　　二、原料供應(yīng)情況 　　三、總平面布置 第三章　生鮮食品廠設(shè)計(jì) 　第一節(jié)　廠房與設(shè)施 　　一、生鮮食品廠房設(shè)計(jì)特點(diǎn) 　　二、生產(chǎn)車間 　　三、衛(wèi)生設(shè)施 　　四、設(shè)備和工器具 　　五、溫控設(shè)施 　　六、其他 　第二節(jié)　生產(chǎn)車間的平面與空間布置 　　一、車間布置要求 　　二、車間布置設(shè)計(jì)方法 　第三節(jié)　車間布置實(shí)例 　　一、主生產(chǎn)車間設(shè)備平面布置 　　二、管路平面布置設(shè)計(jì) 第四章　設(shè)備選擇 　　一、清洗機(jī)械與設(shè)備 　　二、切割機(jī) 　　三、輸送機(jī) 　　四、離心脫水機(jī) 　　五、預(yù)冷裝置 　　六、冷藏庫(kù) 第五章　生鮮食品廠的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 　第一節(jié)　生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)依據(jù) 　第二節(jié)　工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容 　第三節(jié)　產(chǎn)品方案 　　一、制訂產(chǎn)品方案的基本原則 　　二、制訂產(chǎn)品方案的步驟 　　三、產(chǎn)品方案舉例 　第四節(jié)　生產(chǎn)工藝流程的選擇 　　一、生產(chǎn)工藝流程選擇原則 　　二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng) 　　三、工藝流程圖的設(shè)計(jì) 　　四、生產(chǎn)工藝流程實(shí)例 　第五節(jié)　生產(chǎn)工藝計(jì)算及設(shè)備設(shè)計(jì)選型 　　一、物料計(jì)算 　　二、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo) 　　三、物料計(jì)算實(shí)例 　　四、設(shè)備選型 　　五、設(shè)備選型實(shí)例 第六章　鮮切果蔬的加工工藝及其單元操作 　　一、鮮切果蔬的加工工藝流程 　　二、工藝流程中的主要單元操作 　　三、單向流生產(chǎn)線 　　四、加工車間中的溫度控制 　　五、不同加工單元的空氣流動(dòng) 　　六、廢棄物流出及處理 　　七、清洗設(shè)備、材料和器皿 　　八、環(huán)境衛(wèi)生與衛(wèi)生程序 　　九、氯化處理 　　十、流通條件 　　十一、生鮮食品加工工藝舉例 第七章　生鮮食品的保鮮包裝技術(shù) 　第一節(jié)　包裝材料的選定 　第二節(jié)　生鮮食品的氣調(diào)包裝保鮮 　　一、氣調(diào)貯藏的概念 　　二、氣調(diào)貯藏的原理 　　三、氣調(diào)包裝的薄膜種類與包裝形式 　　四、氣調(diào)保鮮包裝薄膜的作用 　　五、氣調(diào)包裝保鮮中氣體選擇與作用 　　六、影響氣調(diào)包裝保鮮效果的因素 　　七、氣調(diào)貯藏新技術(shù) 　第三節(jié)　生鮮食品減壓包裝保鮮 　　一、減壓包裝保鮮的原理 　　二、減壓包裝保鮮的理論特點(diǎn) 　　三、減壓包裝保鮮的技術(shù)特點(diǎn) 　　四、減壓包裝保鮮存在的問題 　第四節(jié)　鮮切果蔬氣調(diào)包裝保鮮設(shè)計(jì)的數(shù)學(xué)模型 　　一、鮮切果蔬包裝后的呼吸過程與塑料薄膜的透氣性 　　二、鮮切果蔬氣調(diào)包裝的數(shù)學(xué)預(yù)測(cè)模型 　　三、注意事項(xiàng) 　　四、氣調(diào)包裝的設(shè)計(jì)方法 　　五、幾種常用的氣調(diào)保鮮包裝方法 　　六、氣調(diào)保鮮包裝的發(fā)展 　第五節(jié)　生鮮食品的涂膜保鮮技術(shù) 　　一、多糖的保鮮機(jī)理 　　二、蛋白質(zhì)膜 　　三、類脂 　　四、可食性膜保鮮機(jī)理 第八章　生鮮食品廠的衛(wèi)生管理 　第一節(jié)　廠區(qū)及車間的衛(wèi)生管理 　　一、廠區(qū)的衛(wèi)生管理 　　二、車間的衛(wèi)生管理 　第二節(jié)　生鮮食品廠人員的衛(wèi)生與健康管理 　　一、衛(wèi)生培訓(xùn) 　　二、健康檢查與管理 　　三、個(gè)人衛(wèi)生 　第三節(jié)　生鮮食品原料的衛(wèi)生管理與微生物控制 　　一、與新鮮果蔬有關(guān)的食源性病原體 　　二、采前管理 　　三、原料接收與檢驗(yàn) 　　四、采收 　第四節(jié)　生鮮食品加工過程的衛(wèi)生管理及其微生物控制 　　一、微生物控制方法 　　二、生鮮食品加工過程中的微生物控制 　　三、包裝過程中微生物的控制 　　四、生鮮食品貯藏及流通過程中微生物控制 　第五節(jié)　質(zhì)量追溯與召回系統(tǒng) 　　一、文件與記錄的管理 　　二、質(zhì)量追溯與召回系統(tǒng)的主要功能 　第六節(jié)　HACCP管理體系的應(yīng)用 　　一、工藝流程與研究方法 　　二、HACCP體系的建立 　第七節(jié)　電解水在生鮮食品加工中的應(yīng)用 　　一、強(qiáng)酸性電解水生成原理與特性 　　二、強(qiáng)酸性電解水殺菌機(jī)理與效果 　　三、影響強(qiáng)酸性電解水殺菌能力的因素 　　四、強(qiáng)酸性電解水在生鮮食品中的應(yīng)用 　　五、強(qiáng)酸性電解水的安全性及應(yīng)用前景 　第八節(jié)　生鮮食品加工中常用的消毒殺菌劑 　　一、殺菌劑的選擇 　　二、常用消毒殺菌劑 第九章　 GMP在生鮮食品工廠設(shè)計(jì)的應(yīng)用 　第一節(jié)　良好生產(chǎn)規(guī)范概述 　　一、良好生產(chǎn)規(guī)范的原則 　　二、良好生產(chǎn)規(guī)范的分類 　　三、良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容 　第二節(jié)　食品GMP在現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)中的要求 　　一、GMP的發(fā)展及應(yīng)用 　　二、國(guó)際GMP對(duì)食品工廠設(shè)計(jì)、設(shè)施和設(shè)備的要求 　　三、GMP對(duì)我國(guó)非出口食品生產(chǎn)企業(yè)在工廠設(shè)計(jì)、設(shè)施和設(shè)備的要求 　　四、GMP對(duì)我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)在工廠設(shè)計(jì)、設(shè)施和設(shè)備的要求 　　五、GMP對(duì)生鮮食品工廠建設(shè)的要求 　第三節(jié)　食品GMP對(duì)生鮮食品生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)的要求及設(shè)計(jì) 　　一、生產(chǎn)車間的安排及衛(wèi)生等級(jí)劃分 　　二、生產(chǎn)車間建筑結(jié)構(gòu)要求及設(shè)計(jì) 　　三、安全衛(wèi)生設(shè)施的要求及設(shè)計(jì) 　　四、其他設(shè)施的要求 　第四節(jié)　食品GMP對(duì)生鮮食品生產(chǎn)設(shè)備的要求 　　一、設(shè)備材質(zhì)或設(shè)備制造材料要求 　　二、設(shè)計(jì)要求 　　三、安裝及定位 　　四、設(shè)備選擇的原則 　第五節(jié)　食品GMP對(duì)工廠用水水質(zhì)的要求及安全管理 　　一、生鮮食品廠用水對(duì)水質(zhì)的要求 　　二、水的安全衛(wèi)生管理 第十章　生鮮食品的品質(zhì)評(píng)價(jià) 　　一、感官評(píng)價(jià) 　　二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 　　三、安全性評(píng)價(jià) 第十一章　生鮮食品的市場(chǎng)開發(fā)與經(jīng)營(yíng) 　第一節(jié)　市場(chǎng)需求與產(chǎn)品開發(fā) 　　一、生鮮食品消費(fèi)方式變化趨勢(shì) 　　二、消費(fèi)方式變化帶來(lái)影響 　第二節(jié)　生鮮食品質(zhì)量與流通 　　一、生鮮食品采購(gòu)的特點(diǎn)及采購(gòu)模式 　　二、生鮮食品采購(gòu)程序 　　三、生鮮食品采購(gòu)量的控制 　　四、生鮮食品采購(gòu)合同的內(nèi)容規(guī)定 　　五、生鮮食品供應(yīng)商的管理 　第三節(jié)　經(jīng)營(yíng)管理與網(wǎng)絡(luò) 　　一、來(lái)自供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)和潛力 　　二、原有產(chǎn)業(yè)資源的支持作用 　　三、品牌效應(yīng) 　　四、自建終端網(wǎng)絡(luò)的軟肋 　　五、終端網(wǎng)絡(luò)與食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)系定位 　　六、構(gòu)建超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)新型生態(tài)鏈 　　七、超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)定位分析 第十二章　生鮮食品廠的環(huán)境保護(hù)與廢棄物的綜合利用 　第一節(jié)　污水控制 　　一、幾個(gè)主要參數(shù)的解釋 　　二、食品工業(yè)廢水的處理方法 　第二節(jié)　生鮮食品工廠物料綜合利用及廢棄物的處理 　　一、食品工廠食品原料的綜合利用 　　二、食品工廠有機(jī)廢棄物的飼料利用 第十三章　生鮮食品廠建廠的技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 　第一節(jié)　概述 　第二節(jié)　技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的內(nèi)容和步驟 　　一、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的主要內(nèi)容 　　二、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的具體步驟 　第三節(jié)　技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的指標(biāo)及指標(biāo)體系 　　一、收益類指標(biāo) 　　二、消耗類指標(biāo) 　　三、效益類指標(biāo) 　第四節(jié)　技術(shù)方案經(jīng)濟(jì)效果的計(jì)算與評(píng)價(jià)方法 　　一、技術(shù)方案的確定性分析 　　二、技術(shù)方案的不確定性分析 　第五節(jié)　設(shè)計(jì)方案的選擇 　　一、方案的綜合分析 　　二、方案選擇的原則 附錄 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　二、消費(fèi)方式變化帶來(lái)影響　　中國(guó)加入WTO之后，社會(huì)和經(jīng)濟(jì)正在逐步融入國(guó)際大市場(chǎng)，生鮮食品消費(fèi)形態(tài)的變化會(huì)深深地影響連鎖超市的經(jīng)營(yíng)方式與商品結(jié)構(gòu)?！　∥磥?lái)超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的重心將有所調(diào)整。連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)生是迎合了消費(fèi)者需求應(yīng)運(yùn)而生的，在未來(lái)的發(fā)展中也始終需要堅(jiān)持其代表新消費(fèi)需求的形象特征。在新的生鮮食品消費(fèi)方式逐步顯現(xiàn)的時(shí)候，超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的重心也有必要及時(shí)做出調(diào)整。就目前超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)的主營(yíng)項(xiàng)目，初級(jí)生鮮食品商品是生鮮食品商品結(jié)構(gòu)的必需，銷售量較大，但毛利普遍偏低；熟食中的快餐類產(chǎn)品面臨著中低檔餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)，存在一定的發(fā)展壓力；以西式消費(fèi)方式為主的面包類經(jīng)營(yíng)，由于消費(fèi)方式的不同，其成長(zhǎng)空間有限。　　在當(dāng)前中國(guó)的消費(fèi)環(huán)境中，解決中國(guó)家庭的家庭代替餐（HMR）將為連鎖超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了可持續(xù)發(fā)展的市場(chǎng)契機(jī)。家庭代替餐（HMR）或“廚房工程”的市場(chǎng)開發(fā)實(shí)際上是在超市生鮮食品商品的基礎(chǔ)上，為顧客提供不同加工程度的家庭配餐食品，從各種即食類食品和手抓食品到便于存儲(chǔ)的冷凍冷藏食品，從加工凈菜和半成品配菜到豐富多樣的加工調(diào)理食品。關(guān)注生鮮食品半成品和制成品的開發(fā)與經(jīng)營(yíng)組合，并有意識(shí)地把生鮮食品經(jīng)營(yíng)的重心向這個(gè)方向轉(zhuǎn)移，這將會(huì)給超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)良好的發(fā)展空間?！　∽鳛樯r食品經(jīng)營(yíng)重心調(diào)整的延續(xù)，連鎖超市所面臨的最大挑戰(zhàn)就是如何有效地制訂生鮮食品產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)營(yíng)策略，并使之得以實(shí)施，它與企業(yè)內(nèi)部和生鮮食品供應(yīng)鏈管理密切相關(guān)，而目前多數(shù)超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)運(yùn)作水平和對(duì)供應(yīng)商的影響能力都比較低，很難在生鮮食品消費(fèi)方式的變化過程中充分獲利?！　∩r食品產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)營(yíng)策略包括：顧客群和消費(fèi)方式分析、銷售分析和產(chǎn)品開發(fā)指導(dǎo)、超市與供應(yīng)商相互配合的產(chǎn)品開發(fā)協(xié)調(diào)機(jī)制、超市與供應(yīng)商的品項(xiàng)制作分工、生鮮食品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃協(xié)調(diào)、生鮮食品配送支持等一系列開創(chuàng)性工作，所以超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)重心轉(zhuǎn)移并從生鮮食品供應(yīng)鏈管理上獲利，這將會(huì)是一個(gè)艱苦的、循序漸進(jìn)的工作過程?！　∩r食品經(jīng)營(yíng)方式更加貼近消費(fèi)需求。超市生鮮食品經(jīng)營(yíng)本身是一個(gè)受季節(jié)、天氣、消費(fèi)方式和顧客群影響很大的項(xiàng)目，因此生鮮食品經(jīng)營(yíng)方式從商品管理角度出發(fā)，僅僅停留在體現(xiàn)超市商品歸類管理的要求是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要從消費(fèi)者的角度出發(fā)，體現(xiàn)出顧客的消費(fèi)方式，發(fā)揮賣場(chǎng)在顧客消費(fèi)過程中的引導(dǎo)作用，這對(duì)于生鮮食品經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)更高的要求和挑戰(zhàn)。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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