傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)

前言

　　食物發(fā)酵是早期人類在漫長的生產(chǎn)、生活過程中，在食物貯藏、加工方面發(fā)現(xiàn)、發(fā)明的一類借助天然微生物的發(fā)酵作用進(jìn)行食品貯藏、加工的方法。在所涉及的食物類別方面，包括了乳、肉、魚、蝦、蔬菜、谷物、豆類等，種類十分豐富。從地域上看，幾乎涵蓋了世界上人類居住的所有地區(qū)。由這樣的貯藏、加工方法就產(chǎn)生了一類具有不同的風(fēng)味特色、極具地域性和民族性的食品，亦即傳統(tǒng)發(fā)酵食品。今天，經(jīng)過前人千百年來不斷的總結(jié)和發(fā)展，在生產(chǎn)技術(shù)和微生物培育方面均取得了較大的進(jìn)步，尤其是微生物遺傳育種學(xué)和發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)和研究提供了強(qiáng)有力的支持?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)的研究更是提示我們，傳統(tǒng)發(fā)酵食品不但因其獨(dú)特的色、香、味而備受廣大消費(fèi)者的喜愛，而且還含有很多對(duì)人體健康有益的功能成分，如納豆激酶、乳酸鏈球菌素等。所以，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品進(jìn)行研究和開發(fā)，不但可以豐富人民生活，而且對(duì)于提高人民健康水平具有重要意義。　　本書是在多年教學(xué)與科研的基礎(chǔ)上編寫而成。對(duì)不同種類的傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)原料、菌種、工藝和質(zhì)量控制過程，以及不同地區(qū)相似發(fā)酵制品的總結(jié)與對(duì)比進(jìn)行了較為詳盡的敘述。其中主要介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物、傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品、傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品、傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品、傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品和傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品等內(nèi)容。在重點(diǎn)介紹我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品的同時(shí)，還對(duì)主要的國外發(fā)酵食品進(jìn)行了介紹?！　”緯譃榱?。黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)李志江編寫第一章，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)左鋒、李志江編寫第二章，黑龍江生物科技職業(yè)學(xué)院林宇紅、哈爾濱學(xué)院方蕾編寫第三章，黑龍江東方學(xué)院那治國編寫第四章，哈爾濱商業(yè)大學(xué)韓春然編寫第五章，黑龍江生物科技職業(yè)學(xué)院魏為民、哈爾濱學(xué)院方蕾編寫第六章。

內(nèi)容概要

　　《傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)》根據(jù)多年發(fā)酵食品的教學(xué)、科研實(shí)踐編寫而成。全書共分六章，主要介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品、傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品、傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品、傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品和傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝及工藝控制。以中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主，同時(shí)對(duì)國外主要發(fā)酵食品進(jìn)行了簡單介紹。　　《傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)》適合大專院校食品類有關(guān)專業(yè)作為教材使用，也適合相關(guān)企業(yè)的科研人員參考。

書籍目錄

第一章 緒論1一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念1二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物1三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展歷史3四、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀3五、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢(shì)4第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品6第一節(jié) 醬油生產(chǎn)技術(shù)6一、醬油生產(chǎn)概述6二、原料處理12三、制曲17四、發(fā)酵21五、醬油的浸出（淋油）和配制26六、醬油的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)27第二節(jié) 豆醬生產(chǎn)技術(shù)28一、豆醬的原料28二、豆醬生產(chǎn)中常見微生物28三、傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝30四、豆醬生產(chǎn)的現(xiàn)代工藝33五、酶法豆醬生產(chǎn)工藝36第三節(jié) 腐乳生產(chǎn)技術(shù)37一、腐乳的種類37二、腐乳生產(chǎn)的微生物39三、腐乳的生產(chǎn)工藝40四、腐乳的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)47第四節(jié) 豆豉生產(chǎn)技術(shù)48一、豆豉的分類48二、豆豉生產(chǎn)工藝49第五節(jié) 國外著名發(fā)酵豆制品53一、納豆53二、丹貝54三、味噌56參考文獻(xiàn)57第三章 傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品59第一節(jié) 食醋生產(chǎn)技術(shù)59一、食醋生產(chǎn)的原料59二、食醋生產(chǎn)常用的微生物60三、食醋生產(chǎn)的糖化劑與發(fā)酵劑62四、固態(tài)法制醋工藝65五、現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵工藝改進(jìn)69六、酶法液化通風(fēng)回流制醋70七、液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝71八、生料制醋75第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)技術(shù)76一、黃酒生產(chǎn)的主要原料77二、黃酒生產(chǎn)的主要微生物77三、黃酒生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)78四、黃酒的生產(chǎn)形式79五、黃酒生產(chǎn)的主要工藝操作81第三節(jié) 甜酒釀生產(chǎn)技術(shù)82一、甜酒釀生產(chǎn)的原料83二、甜酒釀生產(chǎn)工藝86第四節(jié) 大曲酒生產(chǎn)技術(shù)87一、大曲的生產(chǎn)88二、續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)工藝90三、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝93第五節(jié) 小曲酒生產(chǎn)技術(shù)96一、小曲的生產(chǎn)96二、先培菌糖化后發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)工藝98三、邊糖化邊發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)工藝99參考文獻(xiàn)100第四章 傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品101第一節(jié) 風(fēng)干腸生產(chǎn)技術(shù)101一、風(fēng)干腸發(fā)酵中的微生物101二、風(fēng)干腸生產(chǎn)的原輔料104三、風(fēng)干腸的加工106四、風(fēng)干腸在發(fā)酵成熟過程中的變化108第二節(jié) 酸乳生產(chǎn)技術(shù)111一、概述112二、酸乳發(fā)酵劑115三、酸乳的加工工藝117第三節(jié) 干酪的生產(chǎn)技術(shù)121一、概述121二、天然干酪的加工工藝124三、融化干酪的加工工藝128四、干酪生產(chǎn)工藝的改進(jìn)129第四節(jié) 開菲爾和馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)130一、開菲爾生產(chǎn)技術(shù)130二、馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)135參考文獻(xiàn)139第五章 傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品140第一節(jié) 蔬菜發(fā)酵概述140一、蔬菜發(fā)酵中的微生物140二、蔬菜發(fā)酵的四個(gè)階段143三、發(fā)酵的生物化學(xué)143第二節(jié) 酸菜145一、原料145二、生產(chǎn)工藝145三、酸菜發(fā)酵中的微生物學(xué)146四、酸菜腐敗的類型147五、其他酸菜的生產(chǎn)148六、傳統(tǒng)酸菜的工業(yè)化149第三節(jié) 泡菜149一、主要材料150二、生產(chǎn)工藝152三、四川泡菜的發(fā)酵154四、四川泡菜的管理154五、韓國泡菜（Kimchi）155六、四川泡菜與韓國泡菜的比較157七、泡菜的工藝現(xiàn)代化158第四節(jié) 其他發(fā)酵蔬菜158一、梅干菜158二、酸黃瓜161三、酸辣椒162四、酸橄欖163第五節(jié) 蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防163一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽164二、亞硝酸鹽生成的原因164三、影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素165四、降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施166參考文獻(xiàn)167第六章 傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品168第一節(jié) 魚露的生產(chǎn)技術(shù)168一、魚露概述168二、魚露的生產(chǎn)工藝169三、魚露的品質(zhì)說明174第二節(jié) 蝦醬生產(chǎn)技術(shù)175一、蝦醬概述175二、蝦醬的生產(chǎn)工藝175三、蝦醬風(fēng)味物質(zhì)的形成177第三節(jié) 蟹醬的生產(chǎn)技術(shù)178一、蟹醬概述178二、蟹醬的生產(chǎn)工藝178第四節(jié) 蝦油的生產(chǎn)技術(shù)179一、蝦油概述179二、蝦油的生產(chǎn)工藝180三、蝦油的風(fēng)味181第五節(jié) 海膽醬的生產(chǎn)技術(shù)181一、海膽醬概述181二、海膽醬的生產(chǎn)工藝182第六節(jié) 酶香魚的生產(chǎn)技術(shù)183一、酶香魚概述183二、酶香魚的生產(chǎn)工藝183三、成品質(zhì)量185參考文獻(xiàn)185

章節(jié)摘錄

　　釀造醬油的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔助原料?！　?.蛋白質(zhì)原料　　早期的醬油釀造通常選用大豆作為蛋白質(zhì)原料，大豆中除含有豐富的蛋白質(zhì)外，還含有20％左右的脂肪，大量脂肪的存在會(huì)在醬油釀造結(jié)束后殘留在醬渣中，造成浪費(fèi)，因而我國醬油生產(chǎn)主要以脫脂大豆，如豆餅、豆粕作為蛋白質(zhì)原料。豆餅是在榨油生產(chǎn)中采用壓榨法得到的，粗脂肪含量為3％～8％，而豆粕則是通過浸提法制油得到的，粗脂肪含量為0.5％～1.5％，它們的粗蛋白質(zhì)含量均在40％～50％，是理想的蛋白質(zhì)原料。此外，豌豆、綠豆、蠶豆、花生餅、葵花籽餅、菜籽粕、棉籽粕、芝麻餅以及蛋白質(zhì)含量較高的魚粉和蠶蛹等，均可因地制宜作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。2.淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)是醬油釀造的輔助原料，淀粉質(zhì)經(jīng)微生物酶解成糖類，經(jīng)酵母、細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇類和有機(jī)酸，進(jìn)一步合成各種酯類，形成醬油風(fēng)味。糖類和氨基酸經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生醬油色素。傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)以面粉和小麥為淀粉質(zhì)原料，為了節(jié)約糧食，現(xiàn)多改用麩皮或麩皮加部分小麥粉?！　⌒←湹牡鞍踪|(zhì)組成主要為醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白是小麥中形成面筋的蛋白質(zhì)，面筋中谷氨酸的含量比其他氨基酸高出5倍以上，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要成分。

圖書封面

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