野菜的加工、食用與藥用

前言

近30年來(lái)，我國(guó)人民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，人們對(duì)飲食的需求從量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的重視，城鄉(xiāng)居民越來(lái)越青睞綠色食品，純天然、無(wú)污染、低熱量、安全放心的野菜食品成為當(dāng)今人們追逐的重要目標(biāo)。野菜由于生長(zhǎng)在無(wú)公害的自然環(huán)境中，被譽(yù)為天然“綠色食品”、“森林食品”。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于種植蔬菜，大部分野菜還具有極高的藥用價(jià)值和良好的保健作用。因而，野菜作為重要的食用野生植物資源，集天然、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體，且漸成為消費(fèi)者的新寵。我國(guó)幅員遼闊，野生資源豐富，常被采食的野菜多達(dá)150余種，然而，目前開(kāi)發(fā)利用量只有其蘊(yùn)藏量的5％左右，大量野菜資源仍處于待開(kāi)發(fā)利用狀態(tài)，極具開(kāi)發(fā)利用潛力?？茖W(xué)地開(kāi)發(fā)利用野菜資源，不僅可以增加蔬菜食品的特色、品種、調(diào)節(jié)季節(jié)性淡缺，而且對(duì)于擴(kuò)展膳食營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，調(diào)整國(guó)民食物結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)需求均有一定的積極作用。野菜不但含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多糖、黃酮、皂苷、揮發(fā)油等多種防病治病的化學(xué)成分。因其具有與一般種植蔬菜不同的“野味”和特色清香味，深受大眾喜愛(ài)。某些野菜作為大眾菜肴廣泛食用，另一些野菜已作為高檔山珍，只有在國(guó)宴或高檔賓館才可享用，價(jià)格不菲，許多野菜為我國(guó)衛(wèi)生部頒布的藥食同源物品，它不僅是蔬菜，也是傳統(tǒng)的中藥材?，F(xiàn)代藥理學(xué)證明，野菜含有多種化學(xué)成分，具有一定的生理活性和藥理作用，能夠預(yù)防和治療多種疾病。如馬齒莧具有治療腸炎和糖尿病、心血管等疾病的功效。早在我國(guó)古代，民間就利用很多野菜治療常見(jiàn)病，幾乎所有的野菜都可以入藥。歷史上早有記載山野菜的醫(yī)療與保健功能，我國(guó)700多種野生蔬菜中，中草藥品種占400種左右。《本草綱目》收載的菜部藥物約105種。可見(jiàn)，野菜自古以來(lái)就是我國(guó)人民防病治病不可缺少的藥材。每種野菜均有獨(dú)特的生態(tài)習(xí)性和地理分布范圍，其食用方法、藥用方法也不盡相同。關(guān)于野菜資源加工利用，雖已有學(xué)者編寫(xiě)相關(guān)書(shū)籍，但是缺少完整地介紹野菜原植物學(xué)分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)、藥用成分、食用方法與禁忌、藥理作用及藥用方法的書(shū)籍。

內(nèi)容概要

本書(shū)共分六章。前五章分別對(duì)野菜的采后生理代謝及其對(duì)保鮮貯藏的影響、野菜采后的商品化處理及運(yùn)輸、野菜的保鮮技術(shù)、野菜的食用及加工技術(shù)等做了較為實(shí)用、系統(tǒng)和科學(xué)的闡述。在第六章，較詳細(xì)地介紹了50種野菜包括26種苗菜、11種根莖類(lèi)野菜、5種葉菜、6種木本野菜、2種花菜的食用與藥用方法。書(shū)中以圖和文字的形式詳述各種野菜的原植物（包括拉丁名、別名、生境分布、形態(tài)特征、采集加工）、營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)成分、食用方法、藥理作用、功效主治、附方及用法用量。內(nèi)容全面系統(tǒng)，資料翔實(shí)，圖文并茂，具有較高的科學(xué)研究和實(shí)用價(jià)值?？梢宰鳛槌青l(xiāng)家庭主婦、飯店和酒樓廚師及飲食行業(yè)技能培訓(xùn)用書(shū)，也是食品科學(xué)與工程、保健食品、食品安全及檢測(cè)、藥膳和營(yíng)養(yǎng)等專(zhuān)業(yè)研究人員的實(shí)用參考資料。

書(shū)籍目錄

第一章　概述　一、野菜的概述　二、野菜的加工、貯運(yùn)及食用和藥用的意義　三、野菜的研究現(xiàn)狀　四、野菜加工、貯運(yùn)及食用和藥用的前景第二章　野菜的采后生理　一、呼吸作用　二、蒸騰生理　三、休眠與生長(zhǎng)　四、野菜采后品質(zhì)變化第三章　野菜采后保鮮、商品化處理及運(yùn)輸　第一節(jié)　野菜的采收　　一、成熟度與采收　　二、采收方法　　三、常見(jiàn)野菜的采收與采收方法　第二節(jié)　野菜的采后保鮮　　一、保脆（鈣離子法）　　二、保綠　　三、其他保鮮方法　第三節(jié)　野菜流通與貯藏前的商品化處理　　一、野菜的分級(jí)　　二、采后基本處理方法　　三、野菜的預(yù)冷　　四、野菜的包裝　第四節(jié)　運(yùn)輸?shù)谒恼隆∫安速A藏保鮮技術(shù)　第一節(jié)　野菜貯藏的基本理論　　一、野菜主要化學(xué)成分與貯藏加工的關(guān)系　　二、野菜貯藏保鮮的基本原理　第二節(jié)　野菜貯藏保鮮技術(shù)　　一、低溫貯藏　　二、氣調(diào)貯藏　　三、減壓貯藏　　四、幾種野菜的貯藏方法第五章　野菜的食用及加工技術(shù)　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　野菜的食用　　一、野菜的食用方法　　二、食用野菜的注意事項(xiàng)　　三、野菜與有害植物的鑒別　　四、不能食用的植物　第三節(jié)　野菜加工的前處理　第四節(jié)　野菜汁及野菜汁飲料的加工技術(shù)　　一、野菜汁種類(lèi)及成分　　二、野菜汁加工工藝　　三、野菜汁加工實(shí)例　第五節(jié)　野菜干制技術(shù)　　一、野菜干制的原理　　二、野菜干制的方法　　三、干制的一般工藝　　四、野菜干制實(shí)例　第六節(jié)　野菜腌制工藝　　一、野菜的腌制原理　　二、鹽漬工藝　　三、野菜腌制的實(shí)例　第七節(jié)　野菜罐藏工藝　　一、工藝流程　　二、操作要點(diǎn)　　三、野菜罐頭加工實(shí)例第六章　野菜的食用與藥用方法各論　第一節(jié)　苗菜　　薄荷　　水芹　　蕺菜　　馬蘭　　蒲公英　　灰菜　　紫苜?！　〉毓蟽好纭　|風(fēng)菜　　薺菜　　茵陳　　豬毛菜　　蔊菜　　馬齒莧　　蔞蒿　　遠(yuǎn)志　　地膚　　牡蒿　　連翹　　水蓼　　歪頭菜　　水蔊菜　　苣荬菜　　活血丹　　碎米薺　　山芹菜　第二節(jié)　根莖類(lèi)野菜　　百合　　何首烏　　玉竹　　打碗花　　黃芪　　黃精　　山藥　　小根蒜　　桔?！　∷裙健　∫昂}卜　第三節(jié)　葉菜　　紫蘇　　蕨菜　　絞股藍(lán)　　番薯葉　　決明　第四節(jié)　木本野菜［果（種子）、樹(shù)芽］　　枸杞　　刺五加　　香椿　　榆錢(qián)　　松子　　刺嫩芽　第五節(jié)　花菜　　槐花　　小黃花菜參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：2.呼吸熱呼吸作用使野菜不斷地釋放出能量，這些能量大部分以熱的形式散發(fā)到體外，稱(chēng)為呼吸熱。因此，在某種程度上講，野菜也是一個(gè)發(fā)熱體，呼吸強(qiáng)度越大，發(fā)熱量越大。呼吸熱可以使野菜自身及貯藏環(huán)境的溫度升高，促進(jìn)野菜的呼吸；使呼吸熱增大，形成惡性循環(huán)。同時(shí)，呼吸還釋放大量的水蒸氣，從而出現(xiàn)高溫高濕的情況，導(dǎo)致病原菌的滋生繁殖，加速野菜的腐爛變質(zhì)。所以在貯藏中應(yīng)及時(shí)排除野菜所釋放的呼吸熱。但在寒冷季節(jié)，當(dāng)環(huán)境溫度低于野菜所要求的溫度時(shí)，可用呼吸熱進(jìn)行保溫，以防止冷害和凍害的發(fā)生。3.呼吸與野菜品質(zhì)和貯藏壽命的關(guān)系野菜采后的呼吸作用對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有重要影響。理論和實(shí)踐表明：控制呼吸強(qiáng)度即有效地抑制物質(zhì)代謝損失，可保持野菜的新鮮度、鮮重、豐富的營(yíng)養(yǎng)和鮮美的口味。過(guò)于旺盛的呼吸作用對(duì)于野菜保鮮有以下幾點(diǎn)不利之處：①由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗而引起野菜組織老化和營(yíng)養(yǎng)成分減少；②糖、酸及其他風(fēng)味物質(zhì)減少，引起特有的風(fēng)味喪失或出現(xiàn)異味；③呼吸失水引起鮮重減輕并發(fā)生萎蔫，易發(fā)生幼嫩的組織纖維化，口感粗糙；④呼吸熱的釋放使包裝袋內(nèi)溫度及貯藏庫(kù)內(nèi)溫度上升，促使野菜品質(zhì)劣變、霉菌加速生長(zhǎng)，引起腐爛。因此，要延長(zhǎng)貯藏保鮮期，就要適當(dāng)?shù)匾种坪粑饔玫倪M(jìn)行，但不能完全停止其呼吸作用。否則，野菜不能保持活的有機(jī)體，也就不新鮮了，將會(huì)失去對(duì)腐爛病菌的抵抗力而迅速腐爛。故野菜貯藏保鮮的基本原則是不停止其生命活動(dòng)，而要通過(guò)適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)使其呼吸作用既不旺盛，也不完全停止。呼吸作用與貯藏壽命有關(guān)，它的強(qiáng)弱在一定程度上反映了野菜生理變化的強(qiáng)弱。一般來(lái)說(shuō)，呼吸作用強(qiáng)的野菜種類(lèi)其成熟、衰老、發(fā)芽等內(nèi)在變化及外觀品質(zhì)等變化均較劇烈。我們說(shuō)過(guò)呼吸作用消耗野菜的貯存物質(zhì)，因此呼吸作用強(qiáng)的種類(lèi)其物質(zhì)消耗也大。所以，呼吸作用的強(qiáng)弱在某種程度上反映了野菜品質(zhì)變化的速度。呼吸作用的強(qiáng)弱以呼吸強(qiáng)度表示，即單位時(shí)間內(nèi)單位重量的新鮮野菜放出C02的量或吸收02的量。不同種類(lèi)的野菜呼吸強(qiáng)度差異很大，以食用部位來(lái)看，葉菜類(lèi)的呼吸強(qiáng)度最大，其貯藏性也較差；塊莖、塊根、鱗莖相對(duì)較小。同一種野菜的不同品種或不同采收期、不同采收部位其呼吸強(qiáng)度也有差異。

編輯推薦

《野菜的加工、食用與藥用》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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