中式快餐制作

前言

　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，快餐已經(jīng)被越來(lái)越多的人所接受，快餐的消費(fèi)與供應(yīng)市場(chǎng)已經(jīng)初步形成，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰惺娇觳托袠I(yè)的社會(huì)地位和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。鑒于此，為了滿足快餐制售快捷的要求，中式快餐制作方式的選擇就顯得尤為重要?！　”緯?shū)分為四章，第一章中式快餐的特點(diǎn)，主要內(nèi)容有中式快餐的制作標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖經(jīng)營(yíng)、服務(wù)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)搭配等；第二章中式快餐機(jī)械設(shè)備，主要內(nèi)容有快餐機(jī)械設(shè)備的作用、常用機(jī)械設(shè)備、操作規(guī)范及注意事項(xiàng)、機(jī)械設(shè)備的日常保養(yǎng)等；第三章中式快餐制作，是本書(shū)的重點(diǎn)，主要內(nèi)容有主食的制作、菜品的制作等；第四章中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新，主要內(nèi)容有中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的理論基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)搭配、調(diào)味的創(chuàng)新、中西結(jié)合的創(chuàng)新、產(chǎn)品組合的創(chuàng)新、學(xué)生快餐的創(chuàng)新、白領(lǐng)快餐的創(chuàng)新等。　　本書(shū)在編寫時(shí)，借鑒國(guó)內(nèi)外快餐企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)及作者長(zhǎng)期教學(xué)實(shí)踐，著重介紹了中式快餐制作特點(diǎn)，即如何把食品工業(yè)加工手段引入中式快餐，如何降低勞動(dòng)強(qiáng)度、制售快捷，如何把傳統(tǒng)烹飪操作由模糊化向定量化轉(zhuǎn)化，如何把烹飪技術(shù)與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合等內(nèi)容，本書(shū)可操作性、實(shí)用性強(qiáng)，適合快餐等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)和職業(yè)技能培訓(xùn)教材使用?！　”緯?shū)編寫分工如下：第一章、第三章第一節(jié)、第二節(jié)的八部分由何江紅教授編寫，第二章、第三章第二節(jié)的一、五、六、七部分由肖嵐講師編寫，第三章第二節(jié)的二、三、四部分、第四章由辛松林講師編寫。由何江紅教授負(fù)責(zé)對(duì)全書(shū)的統(tǒng)稿?！　≡诒緯?shū)的編寫過(guò)程中，得到了北京和合谷快餐企業(yè)、四川烹飪高等?？茖W(xué)?？觳图夹g(shù)與管理專業(yè)實(shí)習(xí)基地——深圳面點(diǎn)王、常州麗華等快餐企業(yè)的支持，在這里向他們表示衷心的感謝！　　由于作者能力有限，書(shū)中難免出現(xiàn)不足之處，請(qǐng)各位專家及讀者批評(píng)指正！

內(nèi)容概要

　　《中式快餐制作》主要介紹了中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化制作，連鎖經(jīng)營(yíng)、營(yíng)養(yǎng)搭配、機(jī)械設(shè)備、主食制作、菜品制作以及中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新。書(shū)中圖文并茂，步驟詳細(xì)，便于讀者理解掌握?！　　吨惺娇觳椭谱鳌房勺鳛榭觳偷认嚓P(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)以及快餐企業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

第一章　中式快餐的特點(diǎn)第一節(jié)　中式快餐的制作標(biāo)準(zhǔn)化一、中式快餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)二、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程三、中式快餐制作標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)例第二節(jié)　中式快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)一、連鎖經(jīng)營(yíng)的定義及特點(diǎn)二、連鎖經(jīng)營(yíng)的類型三、中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)例第三節(jié)　中式快餐的服務(wù)一、中式快餐服務(wù)特點(diǎn)二、中式快餐服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成三、中式快餐服務(wù)實(shí)例第四節(jié)　中式快餐的營(yíng)養(yǎng)搭配一、中式快餐的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、中式快餐的營(yíng)養(yǎng)搭配依據(jù)三、中式快餐的營(yíng)養(yǎng)搭配實(shí)例第二章　中式快餐機(jī)械設(shè)備第一節(jié)　快餐機(jī)械設(shè)備的作用一、機(jī)械設(shè)備是中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的硬件條件二、充分利用資源、實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)三、保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一性、穩(wěn)定性四、提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力五、拉動(dòng)機(jī)械制造業(yè)六、提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平第二節(jié)　中式快餐常用機(jī)械設(shè)備一、中央廚房設(shè)備二、中式快餐配送設(shè)備三、中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)設(shè)備第三節(jié)　操作規(guī)范及注意事項(xiàng)一、設(shè)備的安裝與調(diào)試二、設(shè)備使用操作規(guī)范第四節(jié)　機(jī)械設(shè)備的日常保養(yǎng)第三章　中式快餐制作第一節(jié)　主食的制作一、米飯類二、面食類第二節(jié)　菜品的制作一、燒菜類二、炒菜類三、蒸菜類四、冷菜類五、湯粥類六、油炸類七、燒烤類八、小吃類第四章　中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新第一節(jié)　中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的理論基礎(chǔ)一、中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的基本原則二、影響快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的要素三、快餐新產(chǎn)品的研發(fā)流程第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)搭配一、營(yíng)養(yǎng)搭配二、快餐企業(yè)營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新實(shí)例第三節(jié)　中式快餐產(chǎn)品調(diào)味的創(chuàng)新一、調(diào)味方法的創(chuàng)新二、應(yīng)用調(diào)料復(fù)制新味道三、借鑒西式調(diào)味四、調(diào)味創(chuàng)新實(shí)例——芥末醬汁第四節(jié)　中西式快餐結(jié)合的創(chuàng)新一、西料中用二、西味中調(diào)三、西烹中借四、西法中效五、中西快餐結(jié)合創(chuàng)新實(shí)例——三文魚(yú)頭豆腐湯第五節(jié)　中式快餐產(chǎn)品組合的創(chuàng)新一、菜品組合二、快餐企業(yè)菜品組合實(shí)例第六節(jié)　學(xué)生快餐的創(chuàng)新一、營(yíng)養(yǎng)搭配的創(chuàng)新二、組合的創(chuàng)新三、學(xué)生快餐創(chuàng)新實(shí)例——西班牙土豆煎蛋第七節(jié)　白領(lǐng)快餐的創(chuàng)新一、善于發(fā)現(xiàn)和使用新食材二、增加菜譜品種三、選用藥食同源原料四、粗糧食品的精加工參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、連鎖經(jīng)營(yíng)的定義及特點(diǎn)　　連鎖經(jīng)營(yíng)是指一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營(yíng)制度，是由在同一經(jīng)營(yíng)字號(hào)的總部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下的若干個(gè)店鋪或分支企業(yè)構(gòu)成的聯(lián)合體所進(jìn)行的商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。其特點(diǎn)是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一營(yíng)銷策略、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一核算?！　∵B鎖經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)是大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以及產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)要求等的統(tǒng)一化，實(shí)行產(chǎn)品的統(tǒng)一配送，要做到這一點(diǎn)，產(chǎn)品不能由各連鎖店分散制作，而應(yīng)由總部或地區(qū)部統(tǒng)一制作和配送，中式快餐的質(zhì)量要求和品種規(guī)格更為復(fù)雜，因此，為了保證質(zhì)量和提高經(jīng)營(yíng)效益，快餐企業(yè)把中心廚房作為重點(diǎn)來(lái)建設(shè)是開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)的客觀要求。　　二、連鎖經(jīng)營(yíng)的類型　　連鎖經(jīng)營(yíng)在不同的國(guó)家有不同的劃分方式。連鎖經(jīng)營(yíng)一般分為四種類型：一是正規(guī)連鎖（Regular chain），是由同一個(gè)資本開(kāi)設(shè)多家分店，實(shí)行統(tǒng)一管理和經(jīng)營(yíng)，即直營(yíng)連鎖；二是特許連鎖（Franchise chain），即以經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心的連鎖經(jīng)營(yíng)；三是自由連鎖（Voluntary chain），即各處經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)保持自己的資產(chǎn)所有權(quán)，但在經(jīng)營(yíng)上通過(guò)自愿實(shí)行聯(lián)合；四是合作連鎖（cooperative chains），是指一些獨(dú)立分散的零售商，通過(guò)自愿協(xié)商，共同出資開(kāi)辦一個(gè)或幾個(gè)批發(fā)企業(yè)，并通過(guò)合同組成連鎖組織，為各成員店提供整體的共同事業(yè)服務(wù)。而在快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的方式中，特許經(jīng)營(yíng)是其主要的業(yè)態(tài)方式，這種連鎖方式最適合快餐連鎖。其優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：　　（1）統(tǒng)一采購(gòu)、集中儲(chǔ)存既保證原料質(zhì)量，又降低進(jìn)貨成本。　?。?）實(shí)現(xiàn)高度專業(yè)化分工。采購(gòu)、送貨、加工、生產(chǎn)、銷售等職能分隔開(kāi)來(lái)，使部門職能專門化、操作規(guī)范化?！　。?）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，降低顧客感覺(jué)中的購(gòu)買風(fēng)險(xiǎn)?！　。?）借助連鎖組織已有的良好聲譽(yù)，分店可降低開(kāi)業(yè)初期的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；總店則可在節(jié)省資本投入的情況下，迅速擴(kuò)大銷售網(wǎng)絡(luò)，提高市場(chǎng)占有率。

編輯推薦

　　本書(shū)分為四章，第一章中式快餐的特點(diǎn)，主要內(nèi)容有中式快餐的制作標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖經(jīng)營(yíng)、服務(wù)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)搭配等；第二章中式快餐機(jī)械設(shè)備，主要內(nèi)容有快餐機(jī)械設(shè)備的作用、常用機(jī)械設(shè)備、操作規(guī)范及注意事項(xiàng)、機(jī)械設(shè)備的日常保養(yǎng)等；第三章中式快餐制作，是本書(shū)的重點(diǎn)，主要內(nèi)容有主食的制作、菜品的制作等；第四章中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新，主要內(nèi)容有中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的理論基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)搭配、調(diào)味的創(chuàng)新、中西結(jié)合的創(chuàng)新、產(chǎn)品組合的創(chuàng)新、學(xué)生快餐的創(chuàng)新、白領(lǐng)快餐的創(chuàng)新等?！　”緯?shū)可操作性、實(shí)用性強(qiáng)，適合快餐等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)和職業(yè)技能培訓(xùn)教材使用。

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