雜豆食品加工技術

前言

　　食用豆類是以收獲籽粒兼做菜用供人類食用的豆科作物的總稱，是人類三大食用作物（谷物、豆類、薯類）之一。我國食用豆類種類繁多，栽培歷史悠久，分布廣泛，遍及全國34個省、市、區(qū)，在可持續(xù)農業(yè)和種植業(yè)結構調整中作用重大。隨著人民生活水平的日益提高，膳食結構逐步改善，人們對食物及食品的要求越來越注重其質量與結構。食用豆類所含蛋白質具有量高質優(yōu)、營養(yǎng)豐富的特點，是人類所需蛋白質的重要來源。所以，要改善人們的膳食結構或提高人們的營養(yǎng)及健康水平和生活質量，積極開展食用豆類的食品加工，生產出質優(yōu)價廉的蛋白、淀粉及淀粉制品和其他功能性食品十分必要。為了使食品生產企業(yè)及相關行業(yè)的廣大讀者更好地了解食用雜豆的食品加工技術，為我國食用豆類的食品加工提供技術支持，我們編寫此書?！　∈秤枚诡愔谐舜蠖雇猓溆嗍秤枚诡惪煞Q為雜豆。本書共分六章，簡要介紹了豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、普通菜豆、豇豆、木豆、扁豆、刀豆、鷹嘴豆10種食用雜豆類的分布、品種及營養(yǎng)價值，重點介紹了利用這些雜豆進行各種食品加工的加工工藝、操作技術要點、產品配方及產品質量標準。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來論述食用雜豆類食品加工的技術，努力做到重點突出，理論和實際相結合，同時注重食品加工技術的先進性、實用性和可操作性。　　本書由杜連啟、梁建蘭主編，高勝普副主編，參加編寫工作的還有朱鳳妹、李香艷、杜斌、郭朔、姜會。本書在編寫過程中，參考了有關食用雜豆類生產和加工利用的技術專著，重點參考了近年來發(fā)表在相關雜志上有關食用雜豆類食品加工的學術論文，在此向這些專著和論文的作者一并表示衷心的感謝。　　由于作者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正，不勝感激。

內容概要

本書介紹了蠶豆、豌豆、綠豆、小豆及其他雜豆的營養(yǎng)價值，重點介紹了利用這些雜豆進行食品加工的加工工藝、操作技術要點、產品配方及產品質量標準。本書內容豐富，理論聯(lián)系實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強。可作為我國廣大食品加工企業(yè)、加工專業(yè)戶進行食品加工的指導書，同時可作為從事雜豆食品新產品開發(fā)研究的科研人員、管理人員、相關院校食品專業(yè)師生的參考書。

書籍目錄

第一章　雜豆概述 　第一節(jié)　蠶豆 　第二節(jié)　豌豆 　第三節(jié)　綠豆 　第四節(jié)　小豆 　第五節(jié)　其他雜豆 　　一、普通菜豆 　　二、豇豆 　　三、木豆 　　四、藊豆 　　五、刀豆 　　六、鷹嘴豆 第二章　蠶豆食品加工技術 　第一節(jié)　蠶豆發(fā)酵食品加工技術 　　一、蠶豆醬油 　　二、蠶豆醬 　　三、蒲公英蠶豆辣醬 　　四、蠶豆瓣辣醬 　　五、瓶裝豆瓣南瓜辣醬 　　六、胡玉美蠶豆辣醬 　　七、安慶蠶豆辣醬 　　八、豆瓣辣醬 　　九、天然曬制香辣豆醬 　　十、蠶豆酸豆奶 　第二節(jié)　蠶豆淀粉和粉絲加工技術 　　一、蠶豆淀粉 　　二、蠶豆粉絲 　　三、蠶豆魔芋粉條 　第三節(jié)　其他蠶豆食品加工技術 　　一、膨化蠶豆條 　　二、五香蠶豆條 　　三、油炸蠶豆 　　四、怪味蠶豆 　　五、蠶豆膨化休閑食品 　　六、糖蠶豆 　　七、糖豆瓣 　　八、開花蠶豆 　　九、蠶豆罐頭 第三章　豌豆食品加工技術 　第一節(jié)　豌豆飲料及發(fā)酵食品加工技術 　　一、豌豆豆奶 　　二、豌豆酸凝乳 　　三、豌豆醬油 　　四、豌豆面醬 　　五、豌豆芝麻醬 　　六、酒曲 　　七、豌豆納豆 　第二節(jié)　豌豆罐頭加工技術 　　一、罐裝鹽水青豌豆 　　二、風味豌豆即食罐頭 　第三節(jié)　其他豌豆食品加工技術 　　一、沙棘豌豆餡 　　二、饹馇 　　三、薄饹馇 　　四、饹馇盒 　　五、豌豆糕 　　六、豌豆花樣年糕 　　七、豌豆泥糕 　　八、青豌豆脫殼速凍 　　九、速凍豌豆莢 　　十、豌豆黃兒 　　十一、豌豆豆腐 　　十二、豌豆香酥豆 　　十三、油爆桃仁豌豆 　　十四、川北豌豆涼粉 　　十五、豌豆粉絲 　　十六、豌豆?jié)饪s蛋白 第四章　綠豆食品加工技術 　第一節(jié)　綠豆飲料加工技術 　　一、綠豆飲料 　　二、PET瓶綠豆爽飲料 　　三、胡蘿卜綠豆鮮橙復合飲料 　　四、綠豆茶保健飲料 　　五、綠豆固體飲料 　　六、綠豆乳飲料 　　七、綠豆山楂復合飲料 　　八、綠豆纖維功能飲料 　　九、蕎麥綠豆蛋白飲料 　　十、低糖蘆薈綠豆飲料 　　十一、仙人掌綠豆復合保健碳酸飲料 　　十二、仙人掌綠豆低糖飲料 　　十三、綠豆沙飲料 　　十四、蓮子冬瓜綠豆清涼飲料 　　十五、營養(yǎng)型綠豆爽天然飲料 　　十六、黑玉米綠豆復合飲料 　　十七、蒲公英綠豆天然復合飲料 　　十八、綠豆芽火棘復合飲料 　　十九、綠豆奶茶 　　二十、綠豆奶飲料 　　二十一、綠豆蜜汁奶 　　二十二、富硒綠豆芽飲料 　　二十三、綠豆清涼飲料 　　二十四、椰子汁綠豆乳飲料 　　二十五、雙花綠豆蛋白飲料 　　二十六、綠豆冰淇淋（Ⅰ） 　　二十七、綠豆冰淇淋（Ⅱ） 　　二十八、綠豆口服液 　　二十九、綠豆芽蘋果復合果汁 　　三十、烏梅綠豆沙復合保健飲料 　　三十一、紅棗綠豆復合飲料 　　三十二、綠豆酸化全乳飲料 　第二節(jié)　發(fā)酵食品加工技術 　　一、綠豆酸奶 　　二、小米綠豆發(fā)酵乳 　　三、仙人掌綠豆醋酸飲料 　　四、凝固型綠豆雪蓮果酸奶 　　五、綠豆桂圓果肉酸奶 　　六、速溶綠豆酸奶 　　七、綠豆酸奶冰淇淋 　　八、綠豆啤酒 　　九、綠豆保健鮮啤酒 　　十、綠豆稠酒 　　十一、綠豆沙棘酸乳 　　十二、綠豆清爽型低醇冰黃酒 　　十三、綠豆蜂蜜營養(yǎng)保健酸奶 　　十四、沙棘綠豆多營養(yǎng)保健酸乳 　第三節(jié)　綠豆面包和綠豆糕加工技術 　　一、酥皮綠豆餡面包 　　二、綠豆面包 　　三、綠豆糕 　　四、水綠豆糕 　　五、四川綠豆糕 　　六、京式桂花綠豆糕 　　七、亳縣綠豆糕 　　八、蒸綠豆糕 　　九、昭通綠豆糕 　　十、玉米綠豆糕 　　十一、茶香綠豆糕 　第四節(jié)　綠豆淀粉類食品加工技術 　　一、綠豆淀粉 　　二、綠豆粉絲 　　三、綠豆粉皮 　　四、綠豆涼粉 　第五節(jié)　綠豆粥加工技術 　　一、大米綠豆速食粥 　　二、速食綠豆羹 　　三、無皮綠豆粥 　　四、小米綠豆速食粥 　　五、無油綠豆小米方便粥 　　六、花生奶綠豆羹 　第六節(jié)　其他綠豆食品加工技術 　　一、綠豆翡翠面 　　二、海帶綠豆保健鮮濕面 　　三、綠豆魔芋果凍 　　四、綠豆蜂蜜果凍 　　五、綠豆奶粉 　　六、綠豆沙 　　七、綠豆豆沙包 　　八、速食綠豆 　　九、綠豆火腿粽子（安徽） 　　十、綠豆粽子 　　十一、綠豆果 　　十二、中山杏仁餅 　　十三、綠豆圓子 　　十四、炸卷翻 　　十五、蝦子豆蓉角 　　十六、綠豆分離蛋白 　　十七、脫水無根綠豆芽菜 　　十八、綠豆芽罐頭 　　十九、綠豆凝劑豆腐 第五章　紅小豆食品加工技術 　第一節(jié)　紅小豆飲料及罐頭加工技術 　　一、紅小豆纖維飲料 　　二、紅小豆酸奶 　　三、紅小豆奶 　　四、豆沙飲料 　　五、紅小豆雙歧桿菌發(fā)酵保健飲料 　　六、酸性紅豆?jié){ 　　七、紅豆毛薯乳酸豆奶 　　八、巧克力涂層豆沙冰淇淋 　　九、八寶冰淇淋 　　十、紅小豆綠豆復合飲料 　　十一、鹽水紅豆罐頭 　　十二、甜紅小豆軟罐頭 　　十三、赤豆蓉罐頭 　第二節(jié)　其他紅小豆食品加工技術 　　一、紅小豆月餅 　　二、即食紅小豆粉 　　三、酥甜紅小豆 　　四、小豆羊羹 　　五、栗子羊羹 　　六、栗子羊羹（天津） 　　七、金橘羊羹 　　八、紅果羊羹 　　九、紅小豆棗汁米餅 　　十、小豆年糕 　　十一、紅豆餡 　　十二、擂沙圓（上海） 　　十三、方便營養(yǎng)米菜粥 　　十四、營養(yǎng)保健型魔芋紅豆粥 　　十五、蜜漬紅豆 　　十六、紅豆沙 　　十七、膨化糙米芽粉 　　十八、紅豆米酒 第六章　其他雜豆食品加工技術 　第一節(jié)　菜豆食品加工技術 　　一、菜豆速凍加工 　　二、菜豆罐頭 　　三、干粒菜豆罐頭 　第二節(jié)　豇豆食品加工技術 　　一、豇豆粉 　　二、豇豆沙 　　三、長豇豆罐頭 　　四、脫水豇豆 　　五、醬八寶菜 　　六、辣油豇豆 　　七、豇豆泡菜 　第三節(jié)　木豆食品加工技術 　　一、青木豆罐頭 　　二、速凍青木豆 　　三、木豆糕 　　四、香酥木豆 　　五、木豆小曲白酒 　第四節(jié)　刀豆食品加工技術 　　一、速凍刀豆 　　二、青刀豆罐頭 　　三、糖刀豆 　　四、閩西刀豆醬 　　五、出口鹽漬刀豆 　第五節(jié)　扁豆食品加工技術 　　一、扁豆的速凍保藏 　　二、白扁豆酸奶 　第六節(jié)　鷹嘴豆食品加工技術 　　一、風味鷹嘴豆軟罐頭 　　二、鷹嘴豆混合乳 　　三、鷹嘴豆乳飲料 　　四、鷹嘴豆植物蛋白飲料 參考文獻

章節(jié)摘錄

　　刀豆分為蔓生刀豆和直立刀豆。蔓生刀豆起源于亞洲熱帶，現(xiàn)在已廣泛分布于熱帶，并在整個亞洲、西印度群島、非洲和南美洲有一定栽培規(guī)模，澳大利亞的熱帶地區(qū)也已引種。中國長江流域及其以南各省有零星栽培。直立刀豆原產于墨西哥南部到秘魯、巴西以及西印度群島?，F(xiàn)在作為一種覆蓋作物和綠肥已在整個熱帶種植，如印度、印度尼西亞、坦桑尼亞、肯尼亞、夏威夷等地均有栽培；在非洲東部熱帶，海拔1800m處也有栽培。但多數(shù)國家都是零星種植，中國南方一些省份也有栽培。刀豆屬于子葉出土類豆科作物?！　÷抖骨o粗，蔓性，長2～3m。三出復葉，互生，葉柄長，小葉寬卵形，無毛。莢果窄長方形，略彎曲，長約15～30cm，先端有鉤狀短喙，邊緣有明顯凸出的隆脊。種子腎形，紅色或褐色。直立刀豆也稱矮生刀豆。莖直立，高約1m，葉較小，長方卵形。莢果長10～20cm，種子白色、橢圓形。

圖書封面

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