中式面點

內(nèi)容概要

　　《中式面點》分為兩大部分，第一部分：基礎(chǔ)知識，第二部分：制作實例?；A(chǔ)知識里還包括面點的分類和主要流派、面點的原料介紹兩部分。制作實例主要介紹了一些原料配比和制作過程。

書籍目錄

第一部分 基礎(chǔ)知識   一 面點的分類和主要流派   二 面點的原料介紹 第二部分 制作實例   上湯云吞黃   蝦仁餃   菠蘿包   蟹籽灌湯包   飄香奶黃包   雪棉豆沙   南瓜果   玉米蝦果   手抓餅   棗泥三角酥   蝴蝶卷   三丁麥合   香甜玉米球   螺旋蔥花餅   牛肉煎餅   紅黃蘿卜果   水晶素蝦餃   驢肉煎餃   飄香榴蓮酥   開口笑煎餃   干仁涼瓜果   青菜湯面   紅梅含雪   迷你糯米糍   南瓜餅   蕎面蒸餃   蔥油餅   韭菜雞蛋餡餅   炸春卷   香茜餃   糊餅   小籠灌湯包   木桶飯   鮮蝦蒸燒賣   冠頂餃   安蝦咸餃   雙仁青瓜烙   煎餃   香民麻團(tuán)   蝦餃皇   蛋黃酥   雞汁煎包   菠蘿酥   鵝肝酥   奶皇餃   糯米燒賣   蘿卜酥   腐皮卷   迷你三角粽   叉燒酥   絲網(wǎng)紫薯卷   鳳藕酥   海皇餃   一品水晶包   粉果   豬肉灌湯煎包   極晶魚翅餃   刺猬酥   涼瓜脆棗  木瓜酥   桐子葉果  滿載而歸   榴蓮包   金銀饅頭  金牌核桃酥   京東肉餅

章節(jié)摘錄

插圖：制作中式面點的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中，隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)、科技的發(fā)展，面點制作所用的原料還在不斷地開發(fā)和擴(kuò)充。我們只有在熟悉各種原料知識的基礎(chǔ)上，才能在實際操作中做到正確選擇原料日-合理使用原料，才能使各種中式面點的質(zhì)量得到保證。原料的選擇作為一名優(yōu)秀的面點師，面對豐富的原料，必須能恰當(dāng)?shù)剡x用原料，能否正確地選擇和使用原料，對面點制作影響很大。每種原料本身有自己的性質(zhì)、特點及用途，因此選料好壞直接影響面點成品的質(zhì)量，這就要求我們必須懂得選用原料的一般知識。1.熟悉坯皮原料的性質(zhì)及用途米粉和面粉是大多數(shù)面點制品所用的坯皮原料，制作時必須掌握米粉、面粉的性質(zhì)及用法，以做到選用合理、使用恰當(dāng)。米類和麥類磨制成粉狀后，就韌性來說米類不如麥類強(qiáng)。面粉調(diào)制后有較好的延伸性和可塑性，發(fā)酵后能使成品疏松、柔軟有彈性，這是因為面粉中含的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們構(gòu)成了“面筋”的主要成分，所以包、餃、條、餅等大多用面粉作為坯皮原料。面粉和米粉彈性及韌性的大小與其加工精度也有密切的關(guān)系，加工越細(xì)韌性越強(qiáng)，但同時營養(yǎng)素的損失也就越嚴(yán)重，從而降低了其營養(yǎng)價值。因此，在保證面點質(zhì)量的同時也要盡可能保留面點的營養(yǎng)價值。2.掌握調(diào)輔料的性質(zhì)及其使用方法輔助料和調(diào)味料的作用是為成品增加風(fēng)味和口感、突出花色及提高質(zhì)量的，因此必須掌握它們的獨(dú)特性質(zhì)和使用方法。首先調(diào)味料在面點制作中的主要作用是消除制品原料中的異味，并增加其色澤、香氣和滋味，從而達(dá)到美味適口的要求，如鹽、糖、油、醬、醋、酒、味精、蔥、姜及其它多種香料都可以起到相應(yīng)的作用。調(diào)味料既可用于調(diào)餡，又可直接用于調(diào)制面團(tuán)或其它坯料，如鹽可以突出餡料的鮮味，又可增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。各種輔助料也可提高面點的品質(zhì)，增加體積，改善制品的色、香、味，如化學(xué)膨松劑、油脂、酵母等，能使面團(tuán)制品形成酥松多孔、柔軟體大的形態(tài)。3.注意各種原料的質(zhì)量特點和配制方法要保證成品的質(zhì)量，不僅在選擇原料時要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，還要掌握原料的配比，否則將會影響成品的規(guī)格和質(zhì)量。在選用原料時，腐爛、發(fā)霉、變味以及蟲蛀、鼠咬、帶有病菌、含有毒素的原料都不能使用。選用蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮程度，葉子發(fā)蔫發(fā)黃的不能使用。另外，調(diào)配原料時必須按照適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行，否則容易出現(xiàn)不酥、不起、不暄等現(xiàn)象。

編輯推薦

《中式面點》是酒店流行菜。

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