食品安全學(xué)

前言

自《食品安全學(xué)》第一版問世以來，得到全國高等院校廣大師生的關(guān)注和歡迎，使我們備受鼓舞；不少師生提出了寶貴的意見和建議，使我們深為感動。五年來，科學(xué)技術(shù)日新月異。為適應(yīng)新形勢的需要，我們擬就大家的意見和建議，對第一版做了相應(yīng)的刪改，我們深知，一本成功的教材，總要經(jīng)過不斷的錘煉和琢磨，才能使其日臻完善。新版的宗旨仍然是向具有食品科學(xué)及相關(guān)背景的高年級本科生或低年級研究生提供一本教科書，對食品安全有興趣的研究人員也能從本書獲取有益的見解。本書最適用于32～40學(xué)時的《食品安全學(xué)》課程，如果選讀部分章節(jié)，也適用于24學(xué)時的課程。應(yīng)該指出本書有幾章的內(nèi)容具有足夠的廣度和深度，它們作為研究生專業(yè)課程的原始資料是相當(dāng)有價值的。 第二版的內(nèi)容和第一版相比，內(nèi)容有了很大的改動：在化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性一章增加了多氯聯(lián)苯、二英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物等對食品安全性的影響；在食品安全管理體系一章中增加了ISO 9000、GAP等內(nèi)容；在食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)一章中增加了《食品安全法》等內(nèi)容。第二版刪去了食品的腐敗一章，因?yàn)橛嘘P(guān)內(nèi)容在其他課程論述較多。對于其余各章，再版也都作了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或改寫，并對原教材中的印刷錯誤做了更正。為了廣大師生的方便，我們增加了實(shí)驗(yàn)一章，供大家選用。 本書由上海海洋大學(xué)、中國人民大學(xué)、吉林大學(xué)、天津大學(xué)、哈爾濱工業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、南昌大學(xué)、江蘇大學(xué)、福州大學(xué)9所院校以及中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)福建有限公司聯(lián)合編寫。本書的作者年富力強(qiáng)，是在教學(xué)、科研第一線的學(xué)術(shù)帶頭人及學(xué)術(shù)骨干，90%具有高級職稱與博士學(xué)位，大部分具有出國深造經(jīng)歷，了解國外的最新研究進(jìn)展，許多人還是本單位的博士生導(dǎo)師。 全書分為十四章，由上海海洋大學(xué)鐘耀廣主編。參加編寫的人員分工如下：鐘耀廣（第一、五、六、十一章）、寧喜斌（第二章）、周志江和賴衛(wèi)華（第三章）、王靜和楊鑫（第四、十二章）、馬永昆（第七章）、黃昆侖（第八章）、倪莉和徐崗（第九章）、孫永海（第十章）、李江華（第十三章）、叢?。ǖ谑恼拢?/pre>


內(nèi)容概要
　　《食品安全學(xué)（第2版）》從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，概述了與食品安全有關(guān)的科學(xué)問題。全書共分十四章，分別介紹了環(huán)境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性、動植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全管理體系等，重點(diǎn)闡述了食品安全檢測技術(shù)、食品摻偽成分的檢驗(yàn)、食品中有害成分測定、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等?！　∪珪喢鞫笠?，重點(diǎn)突出，既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，可供高等院校食品科學(xué)與工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術(shù)、商品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及相關(guān)專業(yè)的廣大師生參考，也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領(lǐng)域的從業(yè)人員使用。



書籍目錄
第一章 緒論1第一節(jié) 食品安全學(xué)的基本概念1一、基本概念2二、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別2第二節(jié) 食品加工中的危害因素分析3一、生物性危害3二、化學(xué)性危害4三、物理性危害4第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全概況5一、國外食品質(zhì)量概況5二、國內(nèi)食品質(zhì)量概況5三、國際上食品安全事件6四、我國食品安全事件7五、我國食品安全面臨的主要問題9第四節(jié) 食品安全展望10思考題11參考文獻(xiàn)11第二章 環(huán)境污染對食品安全的影響12第一節(jié) 概述12一、環(huán)境與環(huán)境問題12二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全13第二節(jié) 大氣污染14一、大氣污染的來源14二、大氣污染對食品安全的影響15三、大氣的環(huán)境監(jiān)測16第三節(jié) 水體污染17一、水體污染的來源17二、水體污染對食品安全的影響18三、水體的環(huán)境監(jiān)測20第四節(jié) 土壤污染22一、土壤污染的來源22二、土壤污染對食品安全的影響23三、土壤的環(huán)境監(jiān)測26思考題26參考文獻(xiàn)26第三章 生物性污染對食品安全的影響28第一節(jié) 概述28第二節(jié) 細(xì)菌29一、沙門菌屬29二、致病性大腸埃希菌31三、志賀菌屬32四、空腸彎曲菌33五、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌34六、副溶血性弧菌34七、單核細(xì)胞增多癥李斯特菌35八、金黃色葡萄球菌36九、肉毒梭狀芽孢桿菌37十、其他細(xì)菌38第三節(jié) 病毒39一、肝炎病毒39二、輪狀病毒40三、諾如病毒40四、其他病毒41第四節(jié) 寄生蟲42一、囊尾蚴42二、旋毛蟲43三、其他寄生蟲43第五節(jié) 真菌毒素45一、黃曲霉毒素45二、赭曲霉毒素A47三、橘霉素48四、展青霉素49五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50思考題51參考文獻(xiàn)52第四章 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性56第一節(jié) 概述56第二節(jié) 農(nóng)藥殘留58一、農(nóng)藥的概念58二、農(nóng)藥的分類58三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留58四、食品中農(nóng)藥殘留的來源58五、食品中農(nóng)藥殘留的危害59六、農(nóng)藥的允許限量60七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施60八、幾類農(nóng)藥的簡介61第三節(jié) 獸藥殘留63一、獸藥殘留的概念63二、獸藥殘留的來源63三、影響食品安全的主要獸藥63四、獸藥殘留的危害64五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理65第四節(jié) 食品添加劑66一、食品添加劑的定義66二、食品添加劑的分類67三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范68四、食品添加劑的毒性作用69第五節(jié) 有毒元素69一、食品中化學(xué)元素的來源69二、食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制70三、汞70四、鉛71五、砷72六、鎘72七、防止化學(xué)元素污染食品的措施73第六節(jié) 多氯聯(lián)苯73一、多氯聯(lián)苯的化學(xué)特性74二、多氯聯(lián)苯的毒理學(xué)74三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化74四、多氯聯(lián)苯的危險評估74五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制75第七節(jié) 二英76一、二英的化學(xué)76二、二英的毒理學(xué)77三、食品中二英的吸收77四、二英的危險評估78五、二英的監(jiān)測和控制78第八節(jié) 多環(huán)芳烴78一、多環(huán)芳烴的化學(xué)79二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)79三、食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉(zhuǎn)化81四、多環(huán)芳烴的危險評估82五、多環(huán)芳烴的監(jiān)測和控制83第九節(jié) 丙烯酰胺84一、丙烯酰胺的化學(xué)84二、食品中丙烯酰胺的形成84三、食品中丙烯酰胺含量84四、丙烯酰胺的毒理學(xué)86五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄86六、丙烯酰胺的危險性評估87七、丙烯酰胺的監(jiān)測和控制87第十節(jié) 氯丙醇88一、氯丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)88二、氯丙醇污染的來源88三、氯丙醇的毒性89四、氯丙醇的分布和排泄89五、氯丙醇的危險性評估89六、氯丙醇的監(jiān)測和控制89第十一節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物90一、N亞硝基化合物的化學(xué)90二、N亞硝基化合物前體物的來源92三、N亞硝基化合物的來源93四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)94五、N亞硝基化合物的監(jiān)測和控制95六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)96思考題97參考文獻(xiàn)97第五章 動植物中的天然有毒物質(zhì)98第一節(jié) 概述98一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類98二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的可能性99三、食物的中毒與解毒100第二節(jié) 食物中的天然植物性毒素100一、苷類100二、生物堿101三、棉酚102四、毒蛋白103五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104六、草酸及其鹽類104七、芥酸104八、紫質(zhì)及其衍生物104第三節(jié) 食物中的天然動物性毒素104一、水產(chǎn)類104二、兩棲類107三、其他動物組織108第四節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素109一、毒蘑菇109二、麥角毒素109思考題110參考文獻(xiàn)110第六章 包裝材料和容器的安全性111第一節(jié) 概述111一、食品包裝的定義112二、食品包裝的作用112三、食品包裝的類別112第二節(jié) 紙及其制品112一、紙的包裝性能113二、常用紙類包裝容器113三、紙中有害物質(zhì)的來源114四、紙對食品安全的影響114第三節(jié) 塑料制品114一、塑料的組成、分類和性能114二、塑料中有害物質(zhì)的來源115三、塑料包裝材料對食品安全的影響115第四節(jié) 金屬制品117一、金屬的包裝性能118二、金屬包裝材料對食品安全的影響118第五節(jié) 玻璃119一、玻璃的包裝性能119二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119第六節(jié) 橡膠制品、搪瓷和陶瓷120一、橡膠制品120二、橡膠助劑120三、搪瓷和陶瓷120第七節(jié) 印刷油墨的安全問題121第八節(jié) 中國食品包裝存在的問題及發(fā)展趨勢121一、中國食品包裝存在的問題121二、食品包裝的發(fā)展方向122思考題123參考文獻(xiàn)123第七章 非熱力殺菌食品的安全性124第一節(jié) 概述124第二節(jié) 超高壓食品的安全性125一、超高壓食品的安全性125二、超高壓對食品中微生物的影響125第三節(jié) 輻照食品的安全性128一、輻照加工技術(shù)的安全性128二、輻照食品的安全性評價129三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值132四、國內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)135思考題136參考文獻(xiàn)137第八章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性138第一節(jié) 概述138第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題138一、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的由來138二、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題139第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價140一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的目的與原則140二、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容141三、用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)146四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應(yīng)注意的問題146第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)147一、轉(zhuǎn)基因食品的管理147二、中國轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)147思考題147參考文獻(xiàn)147第九章 食品安全管理體系149第一節(jié) 概述149第二節(jié) HACCP150一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展150二、HACCP在中國151三、HACCP的特點(diǎn)152四、HACCP原理152第三節(jié) GMP157一、GMP含義157二、GMP的介紹158三、國內(nèi)外主要GMP161第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序164一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序164二、SSOP范例167第五節(jié) 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范170一、概述170二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實(shí)施171第六節(jié) ISO9000171一、ISO標(biāo)準(zhǔn)簡介171二、2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和特點(diǎn)172思考題174參考文獻(xiàn)174第十章 食品安全檢測技術(shù)175第一節(jié) 食品安全檢測技術(shù)概論175第二節(jié) 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)176一、GCMS系統(tǒng)的組成176二、GCMS聯(lián)用中主要的技術(shù)問題176三、GCMS聯(lián)用儀和氣相色譜儀的主要區(qū)別177四、GCMS聯(lián)用儀器的分類177第三節(jié) 液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用及接口178第四節(jié) 生物芯片檢測技術(shù)180一、生物芯片的基本概念180二、生物芯片在微生物檢測中的應(yīng)用181三、基因芯片檢測致病菌的特點(diǎn)182四、基因芯片技術(shù)檢測致病微生物存在的問題182五、基因芯片技術(shù)的發(fā)展前景183第五節(jié) 生物傳感器檢測技術(shù)183一、生物傳感器的分類184二、生物傳感器的應(yīng)用185三、生物傳感器的發(fā)展趨勢186第六節(jié) 酶聯(lián)免疫吸附測定187一、酶聯(lián)免疫吸附測定原理187二、酶免疫測定法的特點(diǎn)188三、幾種常用類型的ELISA測定法188第七節(jié) 聚合酶鏈檢測技術(shù)189一、PCR的原理189二、PCR的特點(diǎn)190三、PCR的類型190思考題194參考文獻(xiàn)194第十一章 食品摻偽成分的檢驗(yàn)196第一節(jié) 概述196一、食品摻偽的定義196二、食品摻偽的種類196三、食品摻偽的特征196四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則197第二節(jié) 摻偽食品對人體健康的危害197一、食品摻偽的危害197二、食品中常見的摻偽物質(zhì)198第三節(jié) 摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法198一、乳品摻偽的檢驗(yàn)198二、肉品摻偽的檢驗(yàn)200三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)202四、酒類摻偽的檢驗(yàn)204五、飲料摻偽的檢驗(yàn)207六、糧食摻偽的檢驗(yàn)209思考題210參考文獻(xiàn)210第十二章 食品中有害成分測定211第一節(jié) 食品中內(nèi)源性毒素的測定211一、自然產(chǎn)生的毒素分析方法211二、真菌毒素的快速分析方法213第二節(jié) 食品中有毒微生物的測定218一、微生物數(shù)量的快速檢測218二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測方法223四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225五、李斯特菌快速檢測方法226第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定227一、N亞硝基化合物的檢測方法227二、苯并［a］芘的檢測方法229三、雜環(huán)胺的檢測方法230四、油脂氧化及加熱產(chǎn)物231思考題233參考文獻(xiàn)233第十三章 食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)234第一節(jié) 概述234一、食品安全法規(guī)的概念和研究內(nèi)容234二、食品安全法規(guī)的特征和淵源234三、標(biāo)準(zhǔn)的概念和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的范圍235第二節(jié) 食品安全法規(guī)體系236一、《中華人民共和國食品安全法》236二、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》238三、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》238四、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》239第三節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系240一、國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的特點(diǎn)240二、中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀241三、建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的目的及原則242四、中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架242思考題244參考文獻(xiàn)244第十四章 實(shí)驗(yàn)245第一節(jié) 蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的快速檢測245一、實(shí)驗(yàn)要求245二、實(shí)驗(yàn)原理245三、實(shí)驗(yàn)儀器245四、實(shí)驗(yàn)試劑245五、實(shí)驗(yàn)步驟246六、結(jié)果計算246思考題246第二節(jié) 食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246一、實(shí)驗(yàn)要求246二、實(shí)驗(yàn)原理246三、實(shí)驗(yàn)試劑246四、標(biāo)準(zhǔn)溶液配制246五、實(shí)驗(yàn)儀器247六、實(shí)驗(yàn)步驟247七、測量與計算247思考題247第三節(jié) 豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定（高效液相色譜法）248一、實(shí)驗(yàn)要求248二、實(shí)驗(yàn)原理248三、實(shí)驗(yàn)試劑248四、實(shí)驗(yàn)步驟248五、計算248思考題249第四節(jié) 糧食中黃曲霉毒素B1的測定（薄層色譜法）249一、實(shí)驗(yàn)要求249二、實(shí)驗(yàn)原理249三、實(shí)驗(yàn)試劑（用品）249四、實(shí)驗(yàn)材料249五、實(shí)驗(yàn)步驟249思考題250參考文獻(xiàn)250


章節(jié)摘錄
插圖：6.食品安全應(yīng)急機(jī)制方面取得了進(jìn)展我國“非典”疫情發(fā)生后，國務(wù)院針對新形勢下處置突發(fā)公共衛(wèi)生事件的需要，制定頒布了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》。該條例不僅適用于重大傳染疾病疫情，而且適用于突然發(fā)生的造成或可能造成社會公眾健康嚴(yán)重?fù)p害的群體性不明原因疾病、重大食物中毒和職業(yè)中毒事件以及其他嚴(yán)重影響公眾健康的事件。此外，關(guān)于我國重大災(zāi)情、疫情及其他突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報告將逐步改變傳統(tǒng)的逐級上報方式，而通過網(wǎng)絡(luò)平臺，使國家各級衛(wèi)生行政部門與疾病控制機(jī)構(gòu)均可于同一時間及時獲得情報，進(jìn)而協(xié)同處理。7.食品安全法規(guī)體系不斷完善目前，我國形成了以《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)業(yè)法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》等法律為基礎(chǔ)，以《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《食品標(biāo)簽標(biāo)注規(guī)定》、《食品添加劑管理規(guī)定》以及涉及食品安全要求的大量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)為主體，以各省及地方政府關(guān)于食品安全的規(guī)章為補(bǔ)充的食品安全法規(guī)體系。




編輯推薦
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