食品安全學

前言

自《食品安全學》第一版問世以來，得到全國高等院校廣大師生的關注和歡迎，使我們備受鼓舞；不少師生提出了寶貴的意見和建議，使我們深為感動。五年來，科學技術日新月異。為適應新形勢的需要，我們擬就大家的意見和建議，對第一版做了相應的刪改，我們深知，一本成功的教材，總要經過不斷的錘煉和琢磨，才能使其日臻完善。新版的宗旨仍然是向具有食品科學及相關背景的高年級本科生或低年級研究生提供一本教科書，對食品安全有興趣的研究人員也能從本書獲取有益的見解。本書最適用于32～40學時的《食品安全學》課程，如果選讀部分章節(jié)，也適用于24學時的課程。應該指出本書有幾章的內容具有足夠的廣度和深度，它們作為研究生專業(yè)課程的原始資料是相當有價值的。 第二版的內容和第一版相比，內容有了很大的改動：在化學物質應用的安全性一章增加了多氯聯(lián)苯、二英、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇、硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物等對食品安全性的影響；在食品安全管理體系一章中增加了ISO 9000、GAP等內容；在食品法規(guī)與標準一章中增加了《食品安全法》等內容。第二版刪去了食品的腐敗一章，因為有關內容在其他課程論述較多。對于其余各章，再版也都作了適當的調整或改寫，并對原教材中的印刷錯誤做了更正。為了廣大師生的方便，我們增加了實驗一章，供大家選用。 本書由上海海洋大學、中國人民大學、吉林大學、天津大學、哈爾濱工業(yè)大學、中國農業(yè)大學、南昌大學、江蘇大學、福州大學9所院校以及中國農業(yè)科學院、中國檢驗認證集團福建有限公司聯(lián)合編寫。本書的作者年富力強，是在教學、科研第一線的學術帶頭人及學術骨干，90%具有高級職稱與博士學位，大部分具有出國深造經歷，了解國外的最新研究進展，許多人還是本單位的博士生導師。 全書分為十四章，由上海海洋大學鐘耀廣主編。參加編寫的人員分工如下：鐘耀廣（第一、五、六、十一章）、寧喜斌（第二章）、周志江和賴衛(wèi)華（第三章）、王靜和楊鑫（第四、十二章）、馬永昆（第七章）、黃昆侖（第八章）、倪莉和徐崗（第九章）、孫永海（第十章）、李江華（第十三章）、叢?。ǖ谑恼拢?。

內容概要

　　《食品安全學（第2版）》從教學、科研和生產實際出發(fā)，概述了與食品安全有關的科學問題。全書共分十四章，分別介紹了環(huán)境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學物質應用的安全性、動植物中的天然有毒物質、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉基因食品的安全性、食品安全管理體系等，重點闡述了食品安全檢測技術、食品摻偽成分的檢驗、食品中有害成分測定、食品安全法規(guī)與標準等?！　∪珪喢鞫笠攸c突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養(yǎng)學及相關專業(yè)的廣大師生參考，也可供科研、技術管理及生產領域的從業(yè)人員使用。

書籍目錄

第一章 緒論1第一節(jié) 食品安全學的基本概念1一、基本概念2二、無公害食品、綠色食品和有機食品的區(qū)別2第二節(jié) 食品加工中的危害因素分析3一、生物性危害3二、化學性危害4三、物理性危害4第三節(jié) 國內外食品安全概況5一、國外食品質量概況5二、國內食品質量概況5三、國際上食品安全事件6四、我國食品安全事件7五、我國食品安全面臨的主要問題9第四節(jié) 食品安全展望10思考題11參考文獻11第二章 環(huán)境污染對食品安全的影響12第一節(jié) 概述12一、環(huán)境與環(huán)境問題12二、農業(yè)污染與食品安全13第二節(jié) 大氣污染14一、大氣污染的來源14二、大氣污染對食品安全的影響15三、大氣的環(huán)境監(jiān)測16第三節(jié) 水體污染17一、水體污染的來源17二、水體污染對食品安全的影響18三、水體的環(huán)境監(jiān)測20第四節(jié) 土壤污染22一、土壤污染的來源22二、土壤污染對食品安全的影響23三、土壤的環(huán)境監(jiān)測26思考題26參考文獻26第三章 生物性污染對食品安全的影響28第一節(jié) 概述28第二節(jié) 細菌29一、沙門菌屬29二、致病性大腸埃希菌31三、志賀菌屬32四、空腸彎曲菌33五、小腸結腸炎耶爾森菌34六、副溶血性弧菌34七、單核細胞增多癥李斯特菌35八、金黃色葡萄球菌36九、肉毒梭狀芽孢桿菌37十、其他細菌38第三節(jié) 病毒39一、肝炎病毒39二、輪狀病毒40三、諾如病毒40四、其他病毒41第四節(jié) 寄生蟲42一、囊尾蚴42二、旋毛蟲43三、其他寄生蟲43第五節(jié) 真菌毒素45一、黃曲霉毒素45二、赭曲霉毒素A47三、橘霉素48四、展青霉素49五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇50思考題51參考文獻52第四章 化學物質應用的安全性56第一節(jié) 概述56第二節(jié) 農藥殘留58一、農藥的概念58二、農藥的分類58三、環(huán)境中農藥的殘留58四、食品中農藥殘留的來源58五、食品中農藥殘留的危害59六、農藥的允許限量60七、控制食品中農藥殘留的措施60八、幾類農藥的簡介61第三節(jié) 獸藥殘留63一、獸藥殘留的概念63二、獸藥殘留的來源63三、影響食品安全的主要獸藥63四、獸藥殘留的危害64五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理65第四節(jié) 食品添加劑66一、食品添加劑的定義66二、食品添加劑的分類67三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范68四、食品添加劑的毒性作用69第五節(jié) 有毒元素69一、食品中化學元素的來源69二、食品中化學元素的毒性和毒性機制70三、汞70四、鉛71五、砷72六、鎘72七、防止化學元素污染食品的措施73第六節(jié) 多氯聯(lián)苯73一、多氯聯(lián)苯的化學特性74二、多氯聯(lián)苯的毒理學74三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉化74四、多氯聯(lián)苯的危險評估74五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制75第七節(jié) 二英76一、二英的化學76二、二英的毒理學77三、食品中二英的吸收77四、二英的危險評估78五、二英的監(jiān)測和控制78第八節(jié) 多環(huán)芳烴78一、多環(huán)芳烴的化學79二、多環(huán)芳烴的毒理學79三、食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉化81四、多環(huán)芳烴的危險評估82五、多環(huán)芳烴的監(jiān)測和控制83第九節(jié) 丙烯酰胺84一、丙烯酰胺的化學84二、食品中丙烯酰胺的形成84三、食品中丙烯酰胺含量84四、丙烯酰胺的毒理學86五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄86六、丙烯酰胺的危險性評估87七、丙烯酰胺的監(jiān)測和控制87第十節(jié) 氯丙醇88一、氯丙醇的化學結構88二、氯丙醇污染的來源88三、氯丙醇的毒性89四、氯丙醇的分布和排泄89五、氯丙醇的危險性評估89六、氯丙醇的監(jiān)測和控制89第十一節(jié) 硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物90一、N亞硝基化合物的化學90二、N亞硝基化合物前體物的來源92三、N亞硝基化合物的來源93四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學94五、N亞硝基化合物的監(jiān)測和控制95六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛(wèi)生標準96思考題97參考文獻97第五章 動植物中的天然有毒物質98第一節(jié) 概述98一、存在于天然食物中有毒物質的種類98二、天然有毒物質引起中毒的可能性99三、食物的中毒與解毒100第二節(jié) 食物中的天然植物性毒素100一、苷類100二、生物堿101三、棉酚102四、毒蛋白103五、硝酸鹽和亞硝酸鹽104六、草酸及其鹽類104七、芥酸104八、紫質及其衍生物104第三節(jié) 食物中的天然動物性毒素104一、水產類104二、兩棲類107三、其他動物組織108第四節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素109一、毒蘑菇109二、麥角毒素109思考題110參考文獻110第六章 包裝材料和容器的安全性111第一節(jié) 概述111一、食品包裝的定義112二、食品包裝的作用112三、食品包裝的類別112第二節(jié) 紙及其制品112一、紙的包裝性能113二、常用紙類包裝容器113三、紙中有害物質的來源114四、紙對食品安全的影響114第三節(jié) 塑料制品114一、塑料的組成、分類和性能114二、塑料中有害物質的來源115三、塑料包裝材料對食品安全的影響115第四節(jié) 金屬制品117一、金屬的包裝性能118二、金屬包裝材料對食品安全的影響118第五節(jié) 玻璃119一、玻璃的包裝性能119二、玻璃包裝材料對食品安全的影響119第六節(jié) 橡膠制品、搪瓷和陶瓷120一、橡膠制品120二、橡膠助劑120三、搪瓷和陶瓷120第七節(jié) 印刷油墨的安全問題121第八節(jié) 中國食品包裝存在的問題及發(fā)展趨勢121一、中國食品包裝存在的問題121二、食品包裝的發(fā)展方向122思考題123參考文獻123第七章 非熱力殺菌食品的安全性124第一節(jié) 概述124第二節(jié) 超高壓食品的安全性125一、超高壓食品的安全性125二、超高壓對食品中微生物的影響125第三節(jié) 輻照食品的安全性128一、輻照加工技術的安全性128二、輻照食品的安全性評價129三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值132四、國內外輻照食品相關的法律法規(guī)135思考題136參考文獻137第八章 轉基因食品的安全性138第一節(jié) 概述138第二節(jié) 轉基因食品的安全性問題138一、轉基因食品安全性問題的由來138二、轉基因食品安全性問題139第三節(jié) 轉基因食品安全性評價140一、轉基因食品安全性評價的目的與原則140二、關于轉基因食品安全性評價的內容141三、用于轉基因食品的檢測技術146四、轉基因食品安全性評價應注意的問題146第四節(jié) 轉基因食品的管理與法規(guī)147一、轉基因食品的管理147二、中國轉基因食品的法規(guī)147思考題147參考文獻147第九章 食品安全管理體系149第一節(jié) 概述149第二節(jié) HACCP150一、HACCP的產生和發(fā)展150二、HACCP在中國151三、HACCP的特點152四、HACCP原理152第三節(jié) GMP157一、GMP含義157二、GMP的介紹158三、國內外主要GMP161第四節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序164一、衛(wèi)生標準操作程序164二、SSOP范例167第五節(jié) 良好農業(yè)規(guī)范170一、概述170二、良好農業(yè)規(guī)范的實施171第六節(jié) ISO9000171一、ISO標準簡介171二、2008版ISO9000族標準的構成和特點172思考題174參考文獻174第十章 食品安全檢測技術175第一節(jié) 食品安全檢測技術概論175第二節(jié) 氣相色譜質譜聯(lián)用檢測技術176一、GCMS系統(tǒng)的組成176二、GCMS聯(lián)用中主要的技術問題176三、GCMS聯(lián)用儀和氣相色譜儀的主要區(qū)別177四、GCMS聯(lián)用儀器的分類177第三節(jié) 液相色譜質譜聯(lián)用及接口178第四節(jié) 生物芯片檢測技術180一、生物芯片的基本概念180二、生物芯片在微生物檢測中的應用181三、基因芯片檢測致病菌的特點182四、基因芯片技術檢測致病微生物存在的問題182五、基因芯片技術的發(fā)展前景183第五節(jié) 生物傳感器檢測技術183一、生物傳感器的分類184二、生物傳感器的應用185三、生物傳感器的發(fā)展趨勢186第六節(jié) 酶聯(lián)免疫吸附測定187一、酶聯(lián)免疫吸附測定原理187二、酶免疫測定法的特點188三、幾種常用類型的ELISA測定法188第七節(jié) 聚合酶鏈檢測技術189一、PCR的原理189二、PCR的特點190三、PCR的類型190思考題194參考文獻194第十一章 食品摻偽成分的檢驗196第一節(jié) 概述196一、食品摻偽的定義196二、食品摻偽的種類196三、食品摻偽的特征196四、摻偽食品鑒別檢驗的原則197第二節(jié) 摻偽食品對人體健康的危害197一、食品摻偽的危害197二、食品中常見的摻偽物質198第三節(jié) 摻偽食品鑒別檢驗的方法198一、乳品摻偽的檢驗198二、肉品摻偽的檢驗200三、水產品摻偽的檢驗202四、酒類摻偽的檢驗204五、飲料摻偽的檢驗207六、糧食摻偽的檢驗209思考題210參考文獻210第十二章 食品中有害成分測定211第一節(jié) 食品中內源性毒素的測定211一、自然產生的毒素分析方法211二、真菌毒素的快速分析方法213第二節(jié) 食品中有毒微生物的測定218一、微生物數量的快速檢測218二、食品中沙門菌的快速篩檢方法220三、大腸桿菌O157∶H7快速檢測方法223四、金黃色葡萄球菌的快速檢測方法225五、李斯特菌快速檢測方法226第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產生的有毒、有害物質的測定227一、N亞硝基化合物的檢測方法227二、苯并［a］芘的檢測方法229三、雜環(huán)胺的檢測方法230四、油脂氧化及加熱產物231思考題233參考文獻233第十三章 食品安全法規(guī)與標準234第一節(jié) 概述234一、食品安全法規(guī)的概念和研究內容234二、食品安全法規(guī)的特征和淵源234三、標準的概念和食品安全標準的范圍235第二節(jié) 食品安全法規(guī)體系236一、《中華人民共和國食品安全法》236二、《中華人民共和國農產品質量安全法》238三、《中華人民共和國產品質量法》238四、《中華人民共和國消費者權益保護法》239第三節(jié) 食品安全標準體系240一、國外食品安全標準體系的特點240二、中國食品安全標準體系的現狀241三、建立食品安全標準體系的目的及原則242四、中國的食品安全標準體系框架242思考題244參考文獻244第十四章 實驗245第一節(jié) 蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的快速檢測245一、實驗要求245二、實驗原理245三、實驗儀器245四、實驗試劑245五、實驗步驟246六、結果計算246思考題246第二節(jié) 食品中“六六六”、“滴滴涕”殘留量的測定246一、實驗要求246二、實驗原理246三、實驗試劑246四、標準溶液配制246五、實驗儀器247六、實驗步驟247七、測量與計算247思考題247第三節(jié) 豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定（高效液相色譜法）248一、實驗要求248二、實驗原理248三、實驗試劑248四、實驗步驟248五、計算248思考題249第四節(jié) 糧食中黃曲霉毒素B1的測定（薄層色譜法）249一、實驗要求249二、實驗原理249三、實驗試劑（用品）249四、實驗材料249五、實驗步驟249思考題250參考文獻250

章節(jié)摘錄

插圖：6.食品安全應急機制方面取得了進展我國“非典”疫情發(fā)生后，國務院針對新形勢下處置突發(fā)公共衛(wèi)生事件的需要，制定頒布了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》。該條例不僅適用于重大傳染疾病疫情，而且適用于突然發(fā)生的造成或可能造成社會公眾健康嚴重損害的群體性不明原因疾病、重大食物中毒和職業(yè)中毒事件以及其他嚴重影響公眾健康的事件。此外，關于我國重大災情、疫情及其他突發(fā)公共衛(wèi)生事件的報告將逐步改變傳統(tǒng)的逐級上報方式，而通過網絡平臺，使國家各級衛(wèi)生行政部門與疾病控制機構均可于同一時間及時獲得情報，進而協(xié)同處理。7.食品安全法規(guī)體系不斷完善目前，我國形成了以《食品安全法》、《產品質量法》、《農業(yè)法》、《標準化法》、《進出口商品檢驗法》等法律為基礎，以《食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督管理辦法》、《食品標簽標注規(guī)定》、《食品添加劑管理規(guī)定》以及涉及食品安全要求的大量技術標準等法規(guī)為主體，以各省及地方政府關于食品安全的規(guī)章為補充的食品安全法規(guī)體系。

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《食品安全學(第2版)》：高等學校規(guī)劃教材·食品科技系列

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