食品生物化學(xué)

前言

　　《食品生物化學(xué)》作為一本面向高等職業(yè)教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，自2006年7月出版發(fā)行以來(lái)，有多所院校使用，受到廣大師生的好評(píng)與歡迎。2009年該教材獲得第九屆中國(guó)石油與化工工業(yè)優(yōu)秀教材二等獎(jiǎng)。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用面在逐步擴(kuò)大、普及，對(duì)食品生物化學(xué)知識(shí)有了新的需求，教材內(nèi)容需要更新。　　根據(jù)高職高專(zhuān)教育以培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才為目的，突出技能過(guò)硬、理論夠用的教育特色，參考教材使用過(guò)程中同行反饋的意見(jiàn)和建議，在保持原教材基本框架和基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，增加了部分圖文、應(yīng)用實(shí)例等方面的內(nèi)容，使本書(shū)更具應(yīng)用性、趣味性。與第一版相比，本版教材在內(nèi)容的更新和論述的深廣度方面均做了較多的修改和完善。　　根據(jù)高等職業(yè)教育特點(diǎn)，要加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐操作能力，在第二版中我們重點(diǎn)增加了實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，編排的十八個(gè)實(shí)驗(yàn)與實(shí)訓(xùn)中，有七個(gè)實(shí)驗(yàn)是這次修編中調(diào)整和補(bǔ)充的。由于本課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與食品分析有較多重疊，因此本教材所選實(shí)驗(yàn)側(cè)重于食品組分的性質(zhì)及應(yīng)用、分離和提純，而對(duì)組分含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)本教材沒(méi)有選用，對(duì)這類(lèi)實(shí)驗(yàn)可安排在食品分析課程中學(xué)習(xí)。在編寫(xiě)的實(shí)驗(yàn)中，有的實(shí)驗(yàn)所需時(shí)間較長(zhǎng)，可安排在相關(guān)實(shí)訓(xùn)中進(jìn)行。編寫(xiě)的十八個(gè)實(shí)驗(yàn)，并不要求全部做完，教師可根據(jù)教學(xué)實(shí)際情況有選擇地指導(dǎo)學(xué)生完成。　　本教材是高職高專(zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)用書(shū)，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種崗位的人員閱讀、參考。內(nèi)容選材以實(shí)際需要為原則，從食品工業(yè)技術(shù)的角度，以人和食品的關(guān)系為中心，闡述生物化學(xué)的基本內(nèi)容，以及與食物質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)和生物化學(xué)知識(shí)?！　”窘滩牡诙嫒苑譃槭?，即緒論、水分和礦物質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維生素、物質(zhì)代謝、食品的色香味、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。各章節(jié)的修編由原編寫(xiě)人員負(fù)責(zé)完成，其中緒論、第一、第六、第七章由潘寧修編；第八、第十章由杜克生修編；第二、第三、第九章由朱丹丹修編；第四、第五章由敖艷青修編。本教材由潘寧、杜克生主編，李曉華主審。全書(shū)由潘寧統(tǒng)稿。

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學(xué)(第2版)》共十章，即緒論、水分和礦物質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、核酸、酶、維生素、物質(zhì)代謝、食品的色香味、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)。本教材在保持第一版教材基本框架和基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對(duì)內(nèi)容的更新和論述的深廣度均做了較多的修改和完善，增加了部分圖文、應(yīng)用實(shí)例等方面的內(nèi)容，使《食品生物化學(xué)(第2版)》更具應(yīng)用性及趣味性?！　”窘滩氖歉呗毟邔?zhuān)食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可供相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。

書(shū)籍目錄

緒論1第一章 水分和礦物質(zhì)4第一節(jié) 水分與水分活度4一、水在生物體內(nèi)的含量與作用4二、食品中水分狀態(tài)與分類(lèi)5三、水分活度6第二節(jié) 礦物質(zhì)10一、食品中礦物質(zhì)的分類(lèi)、存在形式及其功能10二、礦物質(zhì)對(duì)食品性質(zhì)的影響12三、食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性13四、影響食品中礦物質(zhì)成分的因素14五、幾種重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素15習(xí)題18第二章 糖類(lèi)20第一節(jié) 概述20一、糖類(lèi)化合物的概念20二、糖類(lèi)化合物的分類(lèi)20第二節(jié) 單糖及其衍生物21一、單糖21二、單糖的衍生物23第三節(jié) 低聚糖23一、雙糖23二、功能性低聚糖24三、有關(guān)單糖、低聚糖的重要性質(zhì)25第四節(jié) 多糖29一、淀粉29二、糖原32三、纖維素與半纖維素32四、食品中的其他多糖33習(xí)題37第三章 脂類(lèi)38第一節(jié) 概述38一、脂類(lèi)的特征38二、脂類(lèi)的分類(lèi)38第二節(jié) 脂肪39一、脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類(lèi)39二、甘油39三、脂肪酸40四、脂肪酸及脂肪的性質(zhì)41五、食品熱加工過(guò)程中油脂的變化45六、油脂的乳化和乳化劑45第三節(jié) 類(lèi)脂46一、磷脂46二、糖脂48三、固醇48四、蠟49第四節(jié) 油脂加工的化學(xué)49一、油脂的精煉49二、氫化50三、酯交換50習(xí)題51第四章 蛋白質(zhì)52第一節(jié) 概述52一、蛋白質(zhì)的重要性52二、蛋白質(zhì)的含量與分布52第二節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成53一、蛋白質(zhì)的元素組成53二、蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位53第三節(jié) 氨基酸54一、氨基酸的結(jié)構(gòu)特征54二、氨基酸的分類(lèi)54三、氨基酸的理化性質(zhì)56第四節(jié) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)59一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)59二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)59第五節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)62一、蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)62二、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點(diǎn)63三、蛋白質(zhì)的溶解性63四、蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性63五、蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)63第六節(jié) 蛋白質(zhì)分類(lèi)64一、根據(jù)分子形狀分類(lèi)64二、根據(jù)分子組成和溶解度分類(lèi)64三、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分66第七節(jié) 蛋白質(zhì)的分離純化與測(cè)定66一、提取66二、分離66三、純化67四、結(jié)晶67五、測(cè)定68第八節(jié) 食物中的蛋白質(zhì)68一、肉類(lèi)蛋白質(zhì)68二、膠原和明膠69三、乳蛋白質(zhì)69四、種子蛋白質(zhì)70五、單細(xì)胞蛋白質(zhì)71六、葉蛋白71第九節(jié) 食品加工貯藏對(duì)蛋白質(zhì)的影響71一、加熱處理71二、低溫保藏72三、脫水與干燥72四、堿處理72五、氧化73六、機(jī)械加工73習(xí)題73第五章 核酸74第一節(jié) 概述74第二節(jié) 核酸的化學(xué)組成74一、核酸的元素組成74二、核酸的水解產(chǎn)物75三、核酸水解產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)75四、核苷酸的衍生物77第三節(jié) 核酸的結(jié)構(gòu)78一、核酸的一級(jí)結(jié)構(gòu)79二、DNA的空間結(jié)構(gòu)80三、RNA的結(jié)構(gòu)81第四節(jié) 核酸的性質(zhì)82一、一般物理性質(zhì)82二、核酸的酸堿性質(zhì)82三、核酸的紫外吸收83四、核酸的變性與復(fù)性83習(xí)題84第六章 酶85第一節(jié) 概述85一、酶的概念85二、酶的催化特點(diǎn)86三、酶的化學(xué)本質(zhì)與組成87第二節(jié) 酶的命名與分類(lèi)88一、酶的分類(lèi)88二、酶的命名89第三節(jié) 酶催化反應(yīng)的機(jī)理90一、酶的催化作用與活化能90二、中間產(chǎn)物學(xué)說(shuō)90三、酶的活性中心91四、“誘導(dǎo)契合”理論91五、酶原的激活92第四節(jié) 影響酶促反應(yīng)速率的因素——酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)93一、酶促反應(yīng)速率的測(cè)定93二、酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響93三、底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響93四、溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響95五、pH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響96六、激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響97七、抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響97第五節(jié) 酶的活力測(cè)定98一、酶的活力和活力單位98二、測(cè)定酶活力的兩種方式100第六節(jié) 食品工業(yè)中重要的酶及其應(yīng)用100一、水解酶類(lèi)100二、氧化還原酶類(lèi)103三、葡萄糖異構(gòu)酶104四、固定化酶104五、酶工程105習(xí)題106第七章 維生素108第一節(jié) 概述108一、維生素的定義108二、維生素的命名和分類(lèi)108第二節(jié) 脂溶性維生素109一、維生素A109二、維生素D110三、維生素E111四、維生素K112五、硫辛酸112第三節(jié) 水溶性維生素113一、維生素B1113二、維生素B2114三、維生素B3114四、維生素PP115五、維生素B6115六、生物素116七、葉酸116八、維生素B12117九、維生素C118第四節(jié) 維生素在食品貯藏加工中的損失119一、加工過(guò)程中維生素的損失119二、貯藏過(guò)程中維生素的損失121習(xí)題121第八章 物質(zhì)代謝122第一節(jié) 生物氧化122一、生物氧化過(guò)程中二氧化碳的生成122二、生物氧化過(guò)程中水的生成123三、ATP的生成123第二節(jié) 糖類(lèi)的代謝124一、糖的分解代謝124二、糖異生途徑131三、糖原的合成與分解132第三節(jié) 脂類(lèi)的代謝133一、脂類(lèi)的消化、分解與吸收133二、脂肪的分解代謝134三、甘油三酯的合成代謝137四、磷脂的合成代謝138第四節(jié) 核酸的代謝138一、核酸的分解代謝138二、核酸的合成代謝139第五節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝141一、蛋白質(zhì)的分解代謝141二、蛋白質(zhì)的合成代謝144第六節(jié) 幾類(lèi)物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系以及調(diào)節(jié)與控制145一、物質(zhì)代謝途徑之間的聯(lián)系145二、物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)與控制146三、代謝紊亂與人體健康的關(guān)系148第七節(jié) 動(dòng)植物食品原料中組織代謝活動(dòng)的特點(diǎn)149一、動(dòng)物屠宰后組織中的代謝活動(dòng)149二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動(dòng)151習(xí)題154第九章 食品的色香味155第一節(jié) 食品中的色素155一、食品中的天然色素155二、人工合成色素161三、食品加工和貯藏中的褐變現(xiàn)象162第二節(jié) 味覺(jué)及味覺(jué)物質(zhì)164一、味覺(jué)的概念和生理基礎(chǔ)164二、影響味覺(jué)的主要因素165三、甜味與甜味物質(zhì)166四、酸味與酸味物質(zhì)168五、咸味及咸味物質(zhì)169六、苦味及苦味物質(zhì)170七、其他味覺(jué)及呈味物質(zhì)170八、風(fēng)味物在食品加工中的變化173第三節(jié) 嗅覺(jué)及嗅覺(jué)物質(zhì)173一、嗅覺(jué)的概念和生理基礎(chǔ)173二、影響嗅覺(jué)的因素174三、植物性食物的香氣174四、動(dòng)物性食物的香氣與臭氣175五、發(fā)酵食品的香氣176六、食物焙烤香氣的形成176習(xí)題177第十章 實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)178實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)一 水分活度的測(cè)定178實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)二 淀粉的提取和性質(zhì)實(shí)驗(yàn)180實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)三 果膠的制備和特性測(cè)定181實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)四 動(dòng)植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實(shí)驗(yàn)182實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)五 油脂酸價(jià)的測(cè)定183實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)六 油脂碘值的測(cè)定184實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)七 脂質(zhì)的提取及薄層色譜187實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)八 卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗(yàn)188實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)九 血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳189實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十 氨基酸的紙色譜192實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十一 從牛奶中制取酪蛋白193實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 動(dòng)物肝臟DNA的提取與檢測(cè)194實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十三 酵母RNA的提取與檢測(cè)196實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十四 酶的底物專(zhuān)一性實(shí)驗(yàn)198實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十五 α?淀粉酶活力的測(cè)定200實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十六 維生素C的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)201實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十七 脂肪轉(zhuǎn)化為糖的定性實(shí)驗(yàn)203實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十八 葉綠體中色素的提取、分離及性質(zhì)驗(yàn)證203參考文獻(xiàn)206

章節(jié)摘錄

　　人體對(duì)鈣的吸收很不完全，通常有70％～80％不被吸收而隨糞便排出，主要原因是這些鈣可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的鹽。植物含植酸、草酸較多，故植物性食品中鈣的吸收率較低。脂肪攝入過(guò)多時(shí)，可因大量脂肪酸與鈣生成不溶性皂化物隨糞便排出，該過(guò)程尚可引起脂溶性維生素（例如維生素D）的流失。此外，食物纖維也可影響鈣的吸收，這可能是食物纖維結(jié)構(gòu)中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致?！　♀}的吸收與年齡、個(gè)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。年齡大，鈣吸收率低；胃酸缺乏、腹瀉等降低鈣的吸收；若機(jī)體缺鈣，則吸收率提高。此外，尚有多種因素可促進(jìn)鈣的吸收。已知維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，從而使血鈣升高，并促進(jìn)骨骼中鈣的沉積。乳糖提高鈣吸收的程度與其在食物中的含量成正比，據(jù)認(rèn)為是鈣與乳糖螯合，形成了低相對(duì)分子質(zhì)量可溶性配合物所致。蛋白質(zhì)也促進(jìn)鈣的吸收，可能是蛋白質(zhì)消化后釋出的氨基酸，與鈣形成可溶性配合物或螯合物的結(jié)果?！　∈澄镏锈}的來(lái)源以乳及乳制品為最好，不但含量豐富，吸收率也高。小蝦、發(fā)菜、海帶等含鈣豐富。蔬菜、豆類(lèi)和油料種子含鈣也較多。谷類(lèi)、肉類(lèi)、水果等食物的含鈣量較少，且谷類(lèi)含植酸較多，鈣不易吸收。蛋類(lèi)的鈣主要在蛋黃中，因有卵黃磷蛋白之故，吸收不好。為了補(bǔ)充食品中鈣的不足，可按規(guī)定實(shí)行食品的鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。

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