食品生物化學

前言

　　《食品生物化學》作為一本面向高等職業(yè)教育食品類專業(yè)的教學用書，自2006年7月出版發(fā)行以來，有多所院校使用，受到廣大師生的好評與歡迎。2009年該教材獲得第九屆中國石油與化工工業(yè)優(yōu)秀教材二等獎。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，現代生物技術的應用面在逐步擴大、普及，對食品生物化學知識有了新的需求，教材內容需要更新。　　根據高職高專教育以培養(yǎng)應用技術型人才為目的，突出技能過硬、理論夠用的教育特色，參考教材使用過程中同行反饋的意見和建議，在保持原教材基本框架和基本內容的基礎上，增加了部分圖文、應用實例等方面的內容，使本書更具應用性、趣味性。與第一版相比，本版教材在內容的更新和論述的深廣度方面均做了較多的修改和完善。　　根據高等職業(yè)教育特點，要加強學生實踐操作能力，在第二版中我們重點增加了實驗實訓內容，編排的十八個實驗與實訓中，有七個實驗是這次修編中調整和補充的。由于本課程實驗內容與食品分析有較多重疊，因此本教材所選實驗側重于食品組分的性質及應用、分離和提純，而對組分含量測定的實驗本教材沒有選用，對這類實驗可安排在食品分析課程中學習。在編寫的實驗中，有的實驗所需時間較長，可安排在相關實訓中進行。編寫的十八個實驗，并不要求全部做完，教師可根據教學實際情況有選擇地指導學生完成。　　本教材是高職高專食品類專業(yè)教學用書，也可供相關專業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種崗位的人員閱讀、參考。內容選材以實際需要為原則，從食品工業(yè)技術的角度，以人和食品的關系為中心，闡述生物化學的基本內容，以及與食物質量有關的化學和生物化學知識?！　”窘滩牡诙嫒苑譃槭?，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。各章節(jié)的修編由原編寫人員負責完成，其中緒論、第一、第六、第七章由潘寧修編；第八、第十章由杜克生修編；第二、第三、第九章由朱丹丹修編；第四、第五章由敖艷青修編。本教材由潘寧、杜克生主編，李曉華主審。全書由潘寧統稿。

內容概要

　　《食品生物化學(第2版)》共十章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。本教材在保持第一版教材基本框架和基本內容的基礎上，對內容的更新和論述的深廣度均做了較多的修改和完善，增加了部分圖文、應用實例等方面的內容，使《食品生物化學(第2版)》更具應用性及趣味性?！　”窘滩氖歉呗毟邔Ｊ称奉悓I(yè)的教學用書，也可供相關專業(yè)師生、食品行業(yè)各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。

書籍目錄

緒論1第一章 水分和礦物質4第一節(jié) 水分與水分活度4一、水在生物體內的含量與作用4二、食品中水分狀態(tài)與分類5三、水分活度6第二節(jié) 礦物質10一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能10二、礦物質對食品性質的影響12三、食物中礦物質成分的生物有效性13四、影響食品中礦物質成分的因素14五、幾種重要的礦物質營養(yǎng)素15習題18第二章 糖類20第一節(jié) 概述20一、糖類化合物的概念20二、糖類化合物的分類20第二節(jié) 單糖及其衍生物21一、單糖21二、單糖的衍生物23第三節(jié) 低聚糖23一、雙糖23二、功能性低聚糖24三、有關單糖、低聚糖的重要性質25第四節(jié) 多糖29一、淀粉29二、糖原32三、纖維素與半纖維素32四、食品中的其他多糖33習題37第三章 脂類38第一節(jié) 概述38一、脂類的特征38二、脂類的分類38第二節(jié) 脂肪39一、脂肪的化學結構與種類39二、甘油39三、脂肪酸40四、脂肪酸及脂肪的性質41五、食品熱加工過程中油脂的變化45六、油脂的乳化和乳化劑45第三節(jié) 類脂46一、磷脂46二、糖脂48三、固醇48四、蠟49第四節(jié) 油脂加工的化學49一、油脂的精煉49二、氫化50三、酯交換50習題51第四章 蛋白質52第一節(jié) 概述52一、蛋白質的重要性52二、蛋白質的含量與分布52第二節(jié) 蛋白質的化學組成53一、蛋白質的元素組成53二、蛋白質的基本結構單位53第三節(jié) 氨基酸54一、氨基酸的結構特征54二、氨基酸的分類54三、氨基酸的理化性質56第四節(jié) 蛋白質結構59一、蛋白質的一級結構59二、蛋白質的空間結構59第五節(jié) 蛋白質的理化性質62一、蛋白質膠體性質62二、蛋白質的兩性解離和等電點63三、蛋白質的溶解性63四、蛋白質的變性與復性63五、蛋白質的呈色反應63第六節(jié) 蛋白質分類64一、根據分子形狀分類64二、根據分子組成和溶解度分類64三、從營養(yǎng)學上分66第七節(jié) 蛋白質的分離純化與測定66一、提取66二、分離66三、純化67四、結晶67五、測定68第八節(jié) 食物中的蛋白質68一、肉類蛋白質68二、膠原和明膠69三、乳蛋白質69四、種子蛋白質70五、單細胞蛋白質71六、葉蛋白71第九節(jié) 食品加工貯藏對蛋白質的影響71一、加熱處理71二、低溫保藏72三、脫水與干燥72四、堿處理72五、氧化73六、機械加工73習題73第五章 核酸74第一節(jié) 概述74第二節(jié) 核酸的化學組成74一、核酸的元素組成74二、核酸的水解產物75三、核酸水解產物的化學結構75四、核苷酸的衍生物77第三節(jié) 核酸的結構78一、核酸的一級結構79二、DNA的空間結構80三、RNA的結構81第四節(jié) 核酸的性質82一、一般物理性質82二、核酸的酸堿性質82三、核酸的紫外吸收83四、核酸的變性與復性83習題84第六章 酶85第一節(jié) 概述85一、酶的概念85二、酶的催化特點86三、酶的化學本質與組成87第二節(jié) 酶的命名與分類88一、酶的分類88二、酶的命名89第三節(jié) 酶催化反應的機理90一、酶的催化作用與活化能90二、中間產物學說90三、酶的活性中心91四、“誘導契合”理論91五、酶原的激活92第四節(jié) 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學93一、酶促反應速率的測定93二、酶濃度對酶促反應速率的影響93三、底物濃度對酶促反應速率的影響93四、溫度對酶促反應速率的影響95五、pH對酶促反應速率的影響96六、激活劑對酶促反應速率的影響97七、抑制劑對酶促反應速率的影響97第五節(jié) 酶的活力測定98一、酶的活力和活力單位98二、測定酶活力的兩種方式100第六節(jié) 食品工業(yè)中重要的酶及其應用100一、水解酶類100二、氧化還原酶類103三、葡萄糖異構酶104四、固定化酶104五、酶工程105習題106第七章 維生素108第一節(jié) 概述108一、維生素的定義108二、維生素的命名和分類108第二節(jié) 脂溶性維生素109一、維生素A109二、維生素D110三、維生素E111四、維生素K112五、硫辛酸112第三節(jié) 水溶性維生素113一、維生素B1113二、維生素B2114三、維生素B3114四、維生素PP115五、維生素B6115六、生物素116七、葉酸116八、維生素B12117九、維生素C118第四節(jié) 維生素在食品貯藏加工中的損失119一、加工過程中維生素的損失119二、貯藏過程中維生素的損失121習題121第八章 物質代謝122第一節(jié) 生物氧化122一、生物氧化過程中二氧化碳的生成122二、生物氧化過程中水的生成123三、ATP的生成123第二節(jié) 糖類的代謝124一、糖的分解代謝124二、糖異生途徑131三、糖原的合成與分解132第三節(jié) 脂類的代謝133一、脂類的消化、分解與吸收133二、脂肪的分解代謝134三、甘油三酯的合成代謝137四、磷脂的合成代謝138第四節(jié) 核酸的代謝138一、核酸的分解代謝138二、核酸的合成代謝139第五節(jié) 蛋白質的代謝141一、蛋白質的分解代謝141二、蛋白質的合成代謝144第六節(jié) 幾類物質代謝之間的相互關系以及調節(jié)與控制145一、物質代謝途徑之間的聯系145二、物質代謝的調節(jié)與控制146三、代謝紊亂與人體健康的關系148第七節(jié) 動植物食品原料中組織代謝活動的特點149一、動物屠宰后組織中的代謝活動149二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動151習題154第九章 食品的色香味155第一節(jié) 食品中的色素155一、食品中的天然色素155二、人工合成色素161三、食品加工和貯藏中的褐變現象162第二節(jié) 味覺及味覺物質164一、味覺的概念和生理基礎164二、影響味覺的主要因素165三、甜味與甜味物質166四、酸味與酸味物質168五、咸味及咸味物質169六、苦味及苦味物質170七、其他味覺及呈味物質170八、風味物在食品加工中的變化173第三節(jié) 嗅覺及嗅覺物質173一、嗅覺的概念和生理基礎173二、影響嗅覺的因素174三、植物性食物的香氣174四、動物性食物的香氣與臭氣175五、發(fā)酵食品的香氣176六、食物焙烤香氣的形成176習題177第十章 實驗實訓178實驗實訓一 水分活度的測定178實驗實訓二 淀粉的提取和性質實驗180實驗實訓三 果膠的制備和特性測定181實驗實訓四 動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗182實驗實訓五 油脂酸價的測定183實驗實訓六 油脂碘值的測定184實驗實訓七 脂質的提取及薄層色譜187實驗實訓八 卵磷脂提取、鑒定及乳化特性試驗188實驗實訓九 血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳189實驗實訓十 氨基酸的紙色譜192實驗實訓十一 從牛奶中制取酪蛋白193實驗實訓十二 動物肝臟DNA的提取與檢測194實驗實訓十三 酵母RNA的提取與檢測196實驗實訓十四 酶的底物專一性實驗198實驗實訓十五 α?淀粉酶活力的測定200實驗實訓十六 維生素C的性質實驗201實驗實訓十七 脂肪轉化為糖的定性實驗203實驗實訓十八 葉綠體中色素的提取、分離及性質驗證203參考文獻206

章節(jié)摘錄

　　人體對鈣的吸收很不完全，通常有70％～80％不被吸收而隨糞便排出，主要原因是這些鈣可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸等形成了不溶性的鹽。植物含植酸、草酸較多，故植物性食品中鈣的吸收率較低。脂肪攝入過多時，可因大量脂肪酸與鈣生成不溶性皂化物隨糞便排出，該過程尚可引起脂溶性維生素（例如維生素D）的流失。此外，食物纖維也可影響鈣的吸收，這可能是食物纖維結構中的糖醛酸殘基與鈣結合所致?！　♀}的吸收與年齡、個體機能狀態(tài)有關。年齡大，鈣吸收率低；胃酸缺乏、腹瀉等降低鈣的吸收；若機體缺鈣，則吸收率提高。此外，尚有多種因素可促進鈣的吸收。已知維生素D可促進鈣的吸收，從而使血鈣升高，并促進骨骼中鈣的沉積。乳糖提高鈣吸收的程度與其在食物中的含量成正比，據認為是鈣與乳糖螯合，形成了低相對分子質量可溶性配合物所致。蛋白質也促進鈣的吸收，可能是蛋白質消化后釋出的氨基酸，與鈣形成可溶性配合物或螯合物的結果?！　∈澄镏锈}的來源以乳及乳制品為最好，不但含量豐富，吸收率也高。小蝦、發(fā)菜、海帶等含鈣豐富。蔬菜、豆類和油料種子含鈣也較多。谷類、肉類、水果等食物的含鈣量較少，且谷類含植酸較多，鈣不易吸收。蛋類的鈣主要在蛋黃中，因有卵黃磷蛋白之故，吸收不好。為了補充食品中鈣的不足，可按規(guī)定實行食品的鈣營養(yǎng)強化。

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